ANALISIS PROTEIN PADA

PERMEN JELLY BERBAHAN

BAKU TOMAT SAYUR DAN
TOMAT BUAH

Oleh :
Ika Arum Hidayah (15030194041)
Puji Rahayu (15030194093)

Latar belakang
Content Tahun 2009
Tomat dapat digunakan baik dalam bentuk segar maupun
dalam bentuk olahan. Dalam bentuk segar, tomat
seringkali digunakan sebagai bahan pelengkap masakan
(sayur), untuk salad, sandwich, dan sambal. Dalam bentuk
olahan, tomat dapat dibuat menjadi berbagai macam
produk kalengan, seperti tomat utuh, potongan tomat, saus
dan sebagainya.
Latar
Belakang
Suryani Tahun 2004
Permen jelly merupakan salah satu produk pangan
yang disukai semua orang dari kalangan anak-anak
hingga dewasa. Permen jelly memiliki tekstur lunak
yang diproses dengan penambahan komponen
hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati,
karagenan, gelatin, dan lain lain yang digunakan
untuk memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan
produk yang kenyal

Poedjiadi dan Supriyanti Tahun 2006

Dalam buah tomat terkandung gizi – gizi yang penting bagi tubuh
seperti karbohidrat, protein, dan beberapa antioksidan seperti
lycopene. Protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti
pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting atau
komponen utama sel hewan atau manusia.
 Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu ; Secara kualitatif terdiri dari : reaksi
Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi. Secara
kuantitatif terdiri dari ; metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri
visible (Biuret), dan metode spektrofotometri UV. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
metode spektrofotometri visible (Biuret)

Sudarmadji Tahun 2010

Dibandingkan dengan metode Kjedahl maka metode biuret
lebih baik, karena hanya protein atau senyawa peptida yang
bereaksi dengan biuret, kecuali urea.

Berdasarkan latar belakang diatas, maka perlu dilakukan penelitian tentang

penetapan kadar protein permen jelly dari bahan tomat yaitu tomat sayur dan tomat
buah secara spektrofotometri visible (Biuret)
 Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah disampaikan

maka dalam penelitian ini dapat dirumuskan masalah
sebagai berikut
“Bagaimana kadar protein pada permen jelly berbahan
baku tomat buah dan tomat sayur ?”
 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah yang sudah

dikemukakan, maka tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui kadar protein pada permen jelly
berbahan baku tomat buah dan tomat sayur.
 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini diantaranya adalah

memberikan informasi kepada masyarakat mengenai
besarnya kadar protein pada produk pangan permen jelly
berbahan baku tomat buah dan tomat sayur.
 Asumsi Penelitian

1. Dalam proses pembuatan permen jelly dari tomat buah dan

permen jelly dari tomat sayur memiliki kondisi proses yang
sama.
2. Kandungan protein berasal dari tomat sebagai bahan baku
permen.
 Batasan Masalah

Adapun batasan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai

berikut.
1. Bahan baku tomat yang digunakan adalah yang dijual di pasar
wilayah surabaya.
2. Penelitian hanya sebatas mengukur kadar protein saja.
3. Metode yang digunakan adalah Biuret dengan instrumentasi
menggunakan instrumen spektrofotometri UV-VIS.
 Tinjauan Pustaka

Permen Jelly 1

Tomat 2

Protein 3

Metode Analisa Protein 4

 Tempat dan
Waktu Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah kuantitatif yaitu

menganalisis kadar protein yang terdapat pada permen jelly
berbahan baku tomat buah dan tomat sayur melalui pemeriksaan
laboratorium dengan menggunakan alat spektrofotometri UV-
VIS. Lokasi penelitian adalah Laboratorium Kimia Unesa
Surabaya. Penelitian dilakukan pada tanggal 26 September 2018.
 Metode Pengumpulan
Data

Metode pengumpulan data merupakan cara yang

digunakan oleh peneliti untuk memperoleh data yang
dibutuhkan. Data yang digunakan terbagi atas dua, yaitu data
primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari hasil
pemeriksaan kadar protein di Laboratorium Kimia Unesa.
Sedangkan untuk data sekunder diperoleh dari panduan referensi
buku, internet, jurnal, dan karya tulis.
 Prosedur
percobaan
Pembuatan sampel permen jelly
Pembuatan permen jelly terpisah antara berbahan baku tomat buah dan tomat sayur

Tomat dicuci dan dibersihkan Direbus selama 15 menit Diblender sampai halus
 Ditambahkan gula
Dipanaskan dalam panci
sebanyak 250 gram

Setelah mengental sempurna dituang

Setelah sedikit mengental ditambahkan gelatin,
kedalam cetakan dan didinginkan agar
asam sitrat, pewarna dan tepung tapioka
lebih cepat mengeras
 ALAT DAN BAHAN
- Alat
1. Tabung reaksi 10 buah - Bahan

2. Gelas kimia 100 mL 1 buah 1. Larutan standar protein

3. Gelas kimia 50 mL 1 buah 2. Sampel Protein (Permen Jelly dari tomat)

3. Pipet tetes 10 buah 3. Reagen Biuret

4. Rak Tabung 1 buah 4. Aquades

5. Spektrofotometer UV-VIS 1 buah

6. Spatula 1 buah
7. Labu ukur 10 mL 1 buah
8. Labu ukur 20 mL 1 buah
9. Pipet volume 5 mL 1 buah
10. Propipet 1 buah
11. Inkubator 1 buah
1. Persiapan Sampel (Permen Jelly dari tomat)
Sampel (Permen Jelly dari tomat buah dan tomat sayur) bentuk padatan

1 gram Sampel (Permen Jelly dari tomat)

- Dihancurkan
- Ditambah 10 mL aquades
- Disentrifuge dengan kecepatan 3500 rpm
selama 10 menit
- Didekantasi

Residu Filtrat (sampel)

2. Pembuatan Reagen Biuret

NaK tartrat
CuSO4.5H2O

• Ditimbang sebanyak 3 gram dengan

• Ditimbang sebanyak 0,3 gram dengan
menggunakan neraca analitik
menggunakan neraca analitik
• Dilarutkan dengan sedikit air hingga
• Dilarutkan dengan sedikit air hingga
padatan NaK tartrat larut sempurna
padatan CuSO4.5H2O larut sempurna
• Dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL
• Dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL
dan ditambahkan aquades sampai tanda
dan ditambahkan aquades sampai tanda
batas
batas
• Dikocok sampai homogen
• Dikocok sampai homogen
Larutan NaK
Larutan CuSO4.5H2O
tartrat
 NaOH
• Ditimbang sebanyak 0,5 gram dengan
menggunakan neraca analitik
• Dilarutkan dengan sedikit air hingga
padatan NaOH larut sempurna
• Dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL
dan ditambahkan aquades sampai tanda
batas
• Dikocok sampai homogen
Larutan
NaOH
larutan 100 mL CuSO4.5H2O
0,012 N, 100 mL larutan NaK
tartrat, 100 mL larutan NaOH 10 %
• Dicampurkan kedalam gelas
kimia 100 mL (dimasukkan satu
per satu larutan)
• Diaduk hingga homogen
Reagen
Biuret
3. Pembuatan larutan induk protein

Bovine Serum Albumin

(BSA)
• Ditimbang sebanyak 1 gram pada gelas kimia
dengan menggunakan neraca analitik
• Dilarutkan dengan air ± 90 mL sambil
dipanaskan (jangan sampai mendidih) dan
sambil diaduk, tambahkan 3 tetes NaOH agar
albumin cepat larut secara homogen
• Dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL dan
ditambahkan aquades sampai tanda batas
• Dikocok sampai homogen
Larutan Induk Protein
 Larutan induk protein 10 mg/mL

- Diencerkan menjadi beberapa

konsentrasi dengan menggunakan
rumus M1V1=M2V2 (menggunakan
labu ukur 10 mL

Larutan Larutan Larutan Larutan Larutan

protein 1 protein 2 protein 3 protein 4 protein 5
mg/mL mg/mL mg/mL mg/mL mg/mL
1 mL larutan 1 mL larutan 1 mL larutan 1 mL larutan 1 mL larutan
protein 1 protein 2 protein 3 protein 4 protein 5
mg/mL mg/mL mg/mL mg/mL mg/mL

- Dimasukkan kedalam 5 tabung reaksi berbeda

- Ditambah 5 mL reagen biuret dan dikocok
- Diinkubasi selama 10 menit pada suhu 37⁰C, didiamkan
30 menit pada suhu kamar sampai terbentuk warna ungu
stabil
- Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm

A1 A2 A3 A4 A5
3. Penetapan Absonbansi Larutan Blanko

1 mL aquades

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Ditambah 5 mL reagen biuret
- Dikocok
- Diinkubasi selama 10 menit pada suhu 37⁰C, didiamkan 30 menit
pada suhu kamar
- Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm

Absorbansi
4. Penentuan Absorbansi Larutan Sampel

1 mL sampel

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Ditambah 5 mL reagen biuret
- Dikocok
- Diinkubasi selama 10 menit pada suhu 37⁰C, didiamkan
30 menit pada suhu kamar
- Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm

Absorbansi
Hasil pengukuran absorbansi dari semua Dari hasil dalam tabel disamping, jika dimasukkan ke
larutan standart protein tersebut dengan dalam kurva akan mendapatkan hasil seperti berikut :
menggunakan Spektofotometer UV-Vis
dengan panjang gelombang 540 nm dan Kurva Standard
dihasilkan data sebagai berikut : 0.25
0.202
KONSENTRASI ABSORBANSI 0.2 0.172
1 0,075 0.15 0.128

abs
2 0,099 0.099
0.1 0.075 y = 0.0327x + 0.0371
3 0,128 R² = 0.9898
4 0,172 0.05
5 0,202 0
0 1 2 3 4 5 6
konsentrasi
abs Linear (abs)
Dari kurva tersebut didapatkan regresi untuk menghitung konsentrasi.
Sampel permen jelly berbahan baku tomat sayur :
Y = 0,0327x + 0,0371
0,367 = 0,0327x + 0,0371
0,0327x = 0,367 - 0,0371
0,0327x = 0,3299
X = 10,0887 mg/mL
Setelah didapatkan konsentrasi kita menghitung kadar protein menggunakan rumus sebagai berikut :
𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
% Kadar = 𝑥 100 %
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

10,0887
= 𝑥 100 %
100
= 10,0887 %
Jadi kadar protein permen jelly berbahan baku tomat sayur adalah 10,0887 %
 Sampel permen jelly berbahan baku tomat buah :
Y = 0,0327x + 0,0371
0,306 = 0,0327x + 0,0371
0,0327x = 0,306 - 0,0371
0,0327x = 0,2689
X = 8,2232 mg/mL
Setelah didapatkan konsentrasi kita menghitung kadar protein menggunakan rumus sebagai berikut :
𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
% Kadar = 𝑥 100 %
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

8,2232
= 𝑥 100 %
100

= 8,2232 %
Jadi kadar protein permen jelly berbahan baku tomat buah adalah 8,2232 %
 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian tentang analisis kadar protein pada permen jelly berbahan
baku tomat sayur dan tomat buah maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Uji Biuret dapat digunakan untuk menentukan kadar protein yang terkandung dalam
sampel.
2. Prinsip metode Biuret adalah reaksi protein dengan Cu2+ pada suasana basa
menghasilkan larutan yang berwarna ungu dan pengukuran absorbansi
spektrofotometri diukur pada panjang gelombang 540 nm.
3. Persamaan yang didapat dari larutan standard adalah Y = 0,0327x + 0,0371
4. Kadar protein yang terkandung dalam permen jelly berbahan baku tomat sayur
sebanyak 10,0887 %
5. Kadar protein yang terkandung dalam permen jelly berbahan baku tomat buah
sebanyak 8,2232 %
TERIMA KASIH 