Bahan pengawet adalah salah satu

kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan

BAHAN yang baik ditambahkan dengan sengaja ke
PENGAWET dalam bahan pangan atau ada dalam bahan
pangan sebagai akibat dari perlakuan
prapengolahan, pengolahan atau
penyimpanan.

Jenis bahan pengawet terbagi

menjadi 2 yaitu bahan pengawet
alami dan bahan pengawet sintesis
(buatan), penggunaan pengawet
bahan sintesis telah diatur oleh
PerKa. BPOM no 36 Tahun 2013
 Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Selain
meningkatkan cita rasa, garam juga berfungsi sebagai pengawet sifat
garam dapur adalah higroskopis atau menyerap air. Karena itu, garam
GARAM menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena dehidrasi. Garam
dapur juga menghambat dan menghentikan reaksi autolisis atau proses
penghancuran sel yang dapat mematikan bakteri di dalam bahan pangan.
Pengawetan garam biasanya pada ikan, daging, dan telur asin.

Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal hasil pemanasan dan pengeringan sari
tebu atau bit. Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk
makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup, apabila gula ditambahkan ke
GULA dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang cukup sebagian dari air yang ada
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari
PASIR bahan pangan berkurang sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan berbagai
mikroorganisme sehingga gula berfungsi sebagai pengawet. Pengawetan
menggunakan gula seperti selai, sirup, susu kental manis dan sebagainnya.
 Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang populer.
bawang putih sangat efektif sebagai pengawet. Sebab, bawang putih
BAWANG dapat menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri. Kandungan allicin
dalam bawang putih juga sangat efektif mematikan bakteri gram positif
PUTIH
dan gram negatif. Manfaat lainya adalah mengurangi jumlah bakteri
aerob dan kaliform sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang
putih lebih awet.

Selain sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak (Pangium edule Reinw)
bisa digunakan sebagai pengawet. Kluwak biasanya digunakan sebagai
pengawet ikan segar. Dengan kluwak, ikan segar bisa bertahan hingga
KLUWAK enam hari. Cara penggunaanya cukup mudah, buah kluwak dicincang
halus, dikeringkan kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan yang telah
dibersihkan. Pengawetan dengan kluwak seringkali dikombinasikan
dengan penggaraman dan pendinginan.
 Daun yang satu ini ternyata juga berfungsi efektif sebagai
pengawet alami makanan. Sebab, daun gambir Uncariae
DAUN Romulus et Uncus memiliki kandungan zat katekin. Katekin
GAMBIR mampu menjaga makanan dari pengaruh mikroorganisme
perusak dan penyebab basi.Daun gambir bisa digunakan pada
telur asin. Caranya, telur yang akan dibuat telur asin direndam di
air sisa penirisan setelah pembuatan gambir.
 ASAM
PROPIONAT

Asam propionat terdiri dari kalium propionat atau garam propionat, Asam
propionat merupakan salah satu zat yang tergolong dalam bahan tambahan
makanan asam propionat sering dipakai untuk bahan pengawet produk roti,
tepung dan keju. penggunaan asam propionat adalah untuk mencegah
tumbuhnya jamur dan kapang, jamur dan kapang sangat merugikan dalam
makanan karena dapat mempercepat pembusukan. Asam propionat selain
berperan sebagai zat pengawet yang baik juga merupakan komponen
pemberi cita rasa.
Berdasarkan PerKa BPOM Nomor 36 Tahun 2013, batas maksimal
penambahan bahan pengawet asam propionat kepada pangan
sebagai berikut :

No. Batas Maksimun

Kategori Kategori Pangan (mg/kg) dihitung
pangan sebagai asam
Minuman berbasis susu yang berperisa dan atau
01.1.2 difermentaso contohnya susu coklta, eggnog, minuman 2500
yoghurt, minuman berbasis whey
01.6.4 Keju olahan 2000
02.2.2 Emulsi yang mengandung lemak kurang dari 80 % 2000
04.1.2.5 Jem, jeli dan marmalad 1000
Produk oles berbasis buah ( misalnya chutney) tidak
04.1.2.6 2000
termasuk produk pada kategori 04.1.2.5
07.0 Produk bakeri 2000
12.6.1 Saus teremulsi (misalnya mayonais, salad dressing) 2000
14.1.2 Sari buah dan sari sayuran 2000
 ASAM
BENZOAT

Asam benzoat sangat efektif sebagai bahan pengawet. Secara alamiah

banyak terdapat pada tanaman beri dan plum. Bahan pengawet ini
dicampurkan dalam suatu produk makanan dengan tujuan untuk
mempertahan bahan pangan dari serangan mikroba. Mikroba merupakan
sel mikroorganisme seperti jamur, kapang, bakateri maupun kuman. Sel
mikroorganisme ini dapat mempercepat pembusukan makanan. Akan tetapi,
asam benzoat dapat mencegah atau menghentikan proses pertumbuhan
bakteri dalam suatu produk makanan.
Berdasarkan PerKa BPOM Nomor 36 Tahun 2013, batas maksimal
penambahan bahan pengawet asam benzoat kepada pangan
sebagai berikut :

Batas Maksimun
No.
(mg/kg) dihitung
Kategori Kategori Pangan
sebagai asam
pangan
benzoat
Makanan pencuci mulut berbahan dasar susu (misalnya
01.7 200
puding, yoghurt berperisa atau yoghurt dengan buah)

02.2.1.2 Margarin dan produk sejenis 1000

Campuran margarin dan mentega (blends of butter and
02.2.1.3 1000
margarine)
02.2.2 Emulsi yang mengandung lemak kurang dari 80% 1000
Emulsi lemak tipe emulsi minyak dalam air, termasuk
02.3 1000
produk campuran emulsi lemak dengan atau berperisa
Makanan pencuci mulut berbasis lemak tidak termasuk
02.4 1000
makanan pencuci mulut berbasis susu dari kategori 01.7
04.1.2.5 Jem, jeli dan marmalad 200
Dan seterusnya...........
 NITRIT

Kalium nitrit merupakan bahan pengawet sintesis yang berwarna putih dan
kuning. Bahan pengawet ini mempunyai kelarutan (solubility) yang tinggi
dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kalium nitrit
mempunyai efektivitas sangat tinggi karena dapat membunuh bakteri
dalam kurun waktu yang relatif singkat, Pengawet in sering dgunakan pada
daging dan ikan. Biasanya kalium nitrit dicampurkan pada daging yang telah
dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampa selalu segar
seperti daging kornet.
Berdasarkan PerKa BPOM Nomor 36 Tahun 2013, batas maksimal
penambahan bahan pengawet nitrit kepada pangan sebagai berikut
:

No.
Batas Maksimun
Kategori Kategori Pangan
(mg/kg
pangan

01.6 Keju dan keju analog 20

Produk olahan daging, daging unggas dan daging

08.2 30
hewan buruan, dalam bentuk utuh atau potongan
 ASAM SORBAT

Asam sorbat juga merupakan bahan pengawet yang diizinkan

namun kurang aman bila dikonsumsi. Seperti halnya zat – zat
pengawet lain, asam sorbat juga berfungsi mencegah pertumbuhan
bakteri dalam minuman. Penggunaan asam sorbat juga
dimaksudkan agar minuman berkesan beras asa. Asam sorbat biasa
digunakan pada produk beraroma jeruk, keju, salad bauh dan kerap
juga ditambahkan pada produk minuman.
Berdasarkan PerKa BPOM Nomor 36 Tahun 2013, batas maksimal
penambahan bahan pengawet asam sorbat kepada pangan
sebagai berikut :

Batas Maksimun
No.
(mg/kg) dihitung
Kategori Kategori Pangan
sebagai asam
pangan
sorbat
01.2.2 Susu yang digumpalkan dengan enzim renin (plain) 1000
01.3.2 Krimer minuman (bukan susu) 200
01.6.4 Keju olahan 3000
Makanan pencuci mulut berbahan dasar susu (misalnya
01.7 1000
puding, yoghurt berperisa atau yoghurt dengan buah)
02.2.1.2 Margarin dan produk sejenis 1000
Campuran margarin dan mentega (blends of butter and
02.2.1.3 1000
margarine)
02.2.2 Emulsi yang mengandung lemak kurang dari 80% 2000
Dan seterusnya...........
 Revisi
1. mekanisme pembuatan bahan
pengawet, jurnal..
2. Urea pada nata de coco
digunakan untuk apa?
3. Daftar Pustaka