Lipid Atau Lemak
Lipid Atau Lemak
Pertemuan ke-5
POKOK BAHASAN
• Pengertian
• Karakteristik
• Klasifikasi
• Fungsi
• Metabolisme Dalam tubuh
• Dampak kesehatan
• Anjuran konsumsi & sumber
Pengertian lemak
• Sekelompok ikatan organik (karbon, hidrogen,
dan oksigen yang larut dalam bensin, ether.
Padat di suhu ruang, titik lebur tinggi (lemak)
dan cair di suhu ruang disebut minyak
• Klasifikasi lemak : struktur kimia,biologik,
sumber, konsistensi, dan ujud (terlihat dan
tak terlihat)
• Struktur kimia : lemak sederhana (lemak
netral ); lemak majemuk (Fospolipid dan
lipoprotein), dan lemak turunan (asam lemak
dan sterol)
Karakteristik
• Komponen yg heterogen yg terdiri dari
lemak, minyak malam/lilin & komponen
lain yg terdpt pd mak & tubuh manusia
• Tdk larut dlm air, larut dlm pelarut organik
spt eter, cloroform, etanol, benzene dll
• Umumnya lemak terdiri 98-99%
trigliserida yg terdiri dari asam lemak
rantai lurus hidrokarbon, dg gugus
karboksil (COOH) pd satu
• Asam lemak adl ujung, methyl grup di
ujung lain (CH3)
lemak
• Biologiknya ; lemak simpanan trigliserida
( simpanan energi utama).komposisi tergantung
dari makanan kita. Sumber energi di jaringan
adiposa. Gliserida mungkin kombinasi dari
rantai pnd,sedang, panjang, jenuh or tdk jenuh
• Lemak struktural : fosfolipid dan kolesterol
• Fospholipid : lemak yang salah satu kedudukan
asam lemaknya diganti dengan ikatan phosphat.
Fungsi tgt dari molekul yang menempel jika itu
kholin (vit B ) lecithin struktur sel
membran , mempertajam memori dan
memelihara fungsi sel.
Lemak sederhana
• Asam lemak : asam organik rantai
hidrokarbon lurus yang pada satu
ujungnya memp. Gugus karboksil
(COOH)dan pada ujung lain gugus metil
(CH3) . Asam lemak alami biasanya
memp. rantai dng atom karbon genap
berkisar antar 4 hingga dua puluh dua
karbon. Pdk (6 atom kurang , sdg (8-
12), dan pjng (20 atom karbon lebih)
Lemak jenuh/tdk jenuh
• Jenuh : rantai karbon mengikat
semua hidrogen , tak jenuh
mengandung satu/lebih ikatan
rangkap. Satu takjenuh tunggal,
dan dua lebih tak jenuh
ganda.lemak mengandung l0 karbon
atau kurang jarang terdapat pada
hewani , kecuali susu ada l0% karbon
rendah. Minyak nabati 8-10 karbon.
Asam lemak essensiil
• Asam lemak yang hars ada di dalam diet
u/memelihara kesehatan linoleat (l8:2 W-6),
linolenat, arachidonat.
• Arachidonat Turunan linoleat, etikosapentaenoat
(epa) 30:5, W3 dan DHA ( dokosaheksaenoat/DHA
(22:6:w3) dari asam linolenat
• Akibat kekurangan asam lemak esesial : eksema
dermatitis, ggn saraf dan penglihatan,
menghambat pertumbuhan bayi/anak, kegagalan
reproduksi, gangguan kulit, ginjal & hati.
Kebutuhan lemak esseiil 2% dr total energi, ASI
cukup 6-9%)
Lemak netral
• Trigliserida 98% lemak dan minyak. Sifat
semakin lemak tidak jenuh cair, lemak jenuh
pdt.
• Reaksi safonikasi dihidrolisis alkali
• Hidrogenasi penambahan hidrogen pada ikatan
rangkap Margarin/shortening
• Proses ketengikan oksigen terikat pada ikatan
rangkap peroksida aktif. Asap tajam
merangsang tenggorokan akrolein
• Proses kerusakan ini dpt dihambat antioksidan
(vitamin E, A, dan C
Proses Hidroginasi
Lecithin/phospholipid
• Sumber : telur dan kacang kedelai, dan bahan
makan yang sudh diperkaya spt margari, coklat,
salad dressing dll.
• Ada pada setiap sel hidup , dibentuk di hati ,
trigliserida tapi gugus karbon ke tiga ditempati
oleh gugus fosphat dan gugus basa mengandung
nitrogen.
• Phospholipid : polar dan non polar (amfilitik)
emulsifier & bahan struktur sel efektif (menarik
bahan larut air dan larut lemak. Fosfolipida
berperan sbg sabun emulsi lemak
mengambang dlam darah dan cairan tubuh sbg
pengangkut lipida.
Sterol
• Senyawa yg memp. Struktur cincin komplek steroid
dng berbagai variasi. Sterol di hewni kolesterol,
khamir ergosterol, nabati sitosterol
• Fungsi kolesterol : komponen sel otak & saraf ,
pembentuk steroid penting ( asam empedu, asam
folat, hormon adrenal korteks, estrogen, androgen,
progesteron), dan prekursor vitamin D
• Negatif jumlah lebih, membentuk endapan
dinding pemb. Darah penyempitan jantung
koroner/serebovaskuler
Klasifikasi lemak yg lain
• Panjang rantai (4-30atom carbon) :
1. Rantai pendek (as lemak =< 6 karbon,
spt as butirat (buter)
2. Rantai sedang/ MCT (as lemak 8-12
karbon, pd lemak sintetik, minyak
kelapa
3. Rantai panjang (as lemak - 27 karbon,
umumnya 16-18 karbon), pd lemak
alami
Struktur Lemak dan Keluarganya
Lemak berdasarkan tk
kejenuhan
• Lemak jenuh : as lemak yg terdiri
rantai karbon yg mengikat semua
hidrogen
• Lemak tdk jenuh :
1. Lemak tdk jenuh tunggal : as lemak
dg 1 ikatan rangkap
2. Lemak tdk jenuh ganda : as lemak
dg > 1 ikatan rangkap
Asam lemak esensial
• Esensial sebab dibutuhkan tubuh tapi tdk dpt
dibuat tubuh
• As linoleat (18:2 -6) & as linolenat (18:3 -3)
• Akibat kekurangan gejala kulit dermatitis &
eksim, gangguan pertumbuhan
• ALE dibutuhkan utk sintesa lipida struktur sel,
mis 50% berat otak kering adl lipida 50% lg as
lemak tdk jenuh ganda (as arakhidonat & DHA)
• As linoleat terdpt pd minyak nabati: minyak
jag, biji bunga matahari, kedele
Asam lemak omega-3
• Adl alfa asam linolenat (C 18 :3 -3)
& turunannya EPA (C 20:5 -3) &
DHA (C 22:6 -3)
• Mengimbangi as arakhidonat yg
sebabkan peradangan & tromosis
• Membersihkan plasma lipoprotein
kilomikron & VLDL cegah PJK
FUNGSI LEMAK
• Dalam makanan : rasa gurih, memberikan
kualitas renyah, memberi kandungan
energi tinggi, dan memberikan rasa
empuk
• Dalam tubuh : cadangan energi, bantalan
organ 2 tertentu,melindungi tubuh dari
hawa dingin (memelihara suhu tubuh),
pelumas, alat angkut vitamin larut lemak,
menghemat protein, pelarutfitokimia larut
lemak : karetonoid dan likopen
Pencernaan
• Mulut : kel ludah keluarkan enzim lipase lingual
• Esofagus : tdk ada pencernaan
• Lambung : lipase lingual dlm jml terbatas
hidrolisa trigliserida digliserida & as lemak (>
lemak susu dihidrolisa). Lipase lambung
hidrolisa lemak dlm jml terbatas
• Usus halus : bhn empedu emulsi lemak. Lipase
pankreas & dd usus hls hidrolisa lemak dlm
bentuk emulsi digliserida, monogliserida,
gliserol & as lemak. Fosfolipase pankreas
hidrolisa fosfolipid as lemak &
lisofosfogliserida. Kolesterol esterase pankreas
hidrolisa ester kolesterol
Proses Pencernaan dan Penyerapan Lemak
Absorpsi lipida kedlm aliran
darah
• Gliserol, as lemak rantai pendek,
menengah diserap langsung kedalam
darah
• As lemak rantai panjang, monogliserida
diubah jadi trigliserida di dalam sel-sel
usus halus
• Trigliserida, kolesterol, fosfolipid
membentuk kilomikron, masuk kedalam
limfe, kemudian ke dlm aliran darah
Lipoprotein
• Adl alat angkut lipida
• Terdiri dari 4 jenis : kilomikron, low
density lipoprotein (LDL), very low
density lipoprotein (VLDL), high
density lipoprotein (HDL).
• Tiap jenis lipoprotein berbeda dlm
ukuran, densitas & mengangkut
berbagai jenis lipida dlm jml yg
berbeda
Struktur dan Komposisi Lipo Protein
Absorpsi lemak, kolesterol &
phospolipid
lumen mukosa Serosa (lacteals)
Lemak netral
(trigliserida)
Lipase pankreatik
Kolesterol Kolesterol
(eksogen dr mak) bebas
+ as lemak
Kolesterol (endogen, limphatik
Kolesterol esterase disintesa disini)