Oleh :

Dinas Kesehatan Kota Pontianak

 1. Melakukan Pengawasan dan
Pengendalian Kesehatan Makanan di Rumah
Makan dan Restoran.
 2. Pengawasan dan Pengendalian Kesehatan
Makanan di Jasaboga.
 3. Pengawasan dan Pengendalian Kesehatan
Makanan Jajanan.
 4. Pengawasan dan Pengendalian Kesehatan
Makanan Industri Rumah Tangga.
Dasar Hukum
UU NO. 7 TAHUN 1996 TENTANG PANGAN
UU NO. 8 TAHUN 1999 TENTANG
PERLINDUNGAN KONSUMEN
UU NO. 36 TAHUN 2009 TENTANG
KESEHATAN
PP No. 28 TAHUN 2004 TENTANG
KEAMANAN MUTU DAN GIZI PANGAN
PERMENKES NO. 1203 TAHUN 2004
TENTANG PENGAMANAN MAKANAN
MINUMAN
PERMENKES NO. 033 TAHUN 2012 TENTANG
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor :
1096/Menkes/Per/2011, Tentang Higiene
Sanitasi Jasa Boga
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
: 1098/Menkes/SK/VII/2003, Tentang
Persyaratan hgiene sanitasi Rumah
Makan dan Restoran
Keputusan Mentri Kesehatan RI Nomor :
942/Menkes/SK/VII/2003, Tentang
Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan
 (UUNo. 7 TAHUN 1996) Pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah, yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan , bahan baku
pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahah, dan atau pembuatan
makanan atau minuman
 PANGAN TERCEMAR
Menurut UU No.7/1996, pangan tercemar terdiri dari:
1) Pangan yang mengandung Bahan Beracun, Berbahaya
atau dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau
jiwa manusia;
2) Pangan yang mengandung cemaran yang melampaui
ambang batas maksimal yang ditetapkan;
3) Pangan yang mengandung bahan yang dilarang
digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan;
4) Pangan yang mengandung bahan yang kotor, busuk,
tengik, terurai atau mengandung bahan nabati atau hewani
yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga tidak
layak dikonsumsi manusia;
5) Pangan yang sudah kadaluarsa.
 Definisi

Menurut Peraturan Pemerintah No.28 tahun 2004

tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan,
Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda
lain yang mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
Makanan yang memenuhi syarat kesehatan atau
makanan sehat adalah Makanan yang higienis,
bergizi, dan berkecukupan.

Makanan yang higienis adalah makan yang tidak

mengandung kuman penyakit atau zat yang dapat
membahayakan kesehatan.

Makanan yang bergizi adalah makanan yang

cukup mengandung karbohidrat, lemak, protein,
mineral, vitamin dalam jumlah yang seimbang
sesuai kebutuhan.
Makanan yang berkecukupan adalah
makanan yang dapat memenuhi kebutuhan
tubuh pada usia dan kondisi tertentu. Selain
memenuhi persyaratan pokok tersebut, perlu
diperhatikan juga cara memasak makanan,
suhu makanan pada saat disajikan, dan
bahan makanan yang mudah dicerna.
  Jagalah Kebersihan
 Pisahkan Pangan Mentah dari Pangan Matang
 Masaklah Pangan dengan Benar
 Simpan Pangan pada Suhu yang Aman
 Gunakan Air dan Bahan Baku yang Aman

Sumber : Organisasi Kesehatan Dunia (WHO)

10
1

 Mencuci tangan dengan seksama menggunakan sabun dan air bersih:

 sebelum memasak atau menyiapkan pangan,
 sebelum menyentuh pangan,
 setelah menyentuh bahan mentah
 setelah dari toilet
 setelah memegang benda yang kotor (uang, piring kotor dan lain-lain)
 Merawat kuku tetap pendek dan menjaga kuku tetap bersih. Penggunaan sabun yang
baik membantu membersihkan kuku.

11
Kebersihan Tubuh
 Rambut harus bersih, kuku
dipotong pendek dan tidak
menggunakan cat kuku
 Jangan memakai perhiasan atau
jam tangan di area pengolahan
pangan
 Janggut dan kumis harus bersih
dan dicukur pendek
 Tutup luka sebaiknya dengan
perban berwarna terang
Kuku dipotong Tidak memakai Luka harus ditutup
pendek dan pewarna kuku dengan plester
bersih atau nail polish berwarna terang
 1

Mencuci permukaan tempat dimana bahan pangan akan diletakkan

dan dimasak (meja dapur, lantai, dan sebagainya) dengan
menggunakan deterjen/sabun dan air bersih dengan benar.

 Membersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring yang

akan digunakan untuk memasak atau menyajikan pangan dengan
menggunakan deterjen/sabun dan air.
 Membilas kembali peralatan dengan air sebelum mulai memasak.

Bakteri Virus
14
1

 Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk

pertumbuhan mikroba.

 Menjaga lingkungan memasak (dapur) agar bebas dari tikus, kecoa,

lalat, dan serangga lain.
 Membuang sampah secara teratur.
 Membersihkan lantai dan dinding secara teratur
 Menjaga pangan dalam keadaan tertutup.

15
2

Pangan mentah terutama daging, unggas, dan pangan asal laut, serta
cairannya, mengandung mikroba berbahaya yang mungkin berpindah ke
pangan lain selama persiapan dan penyimpanan pangan
(kontaminasi silang).

16
2

Apa yang harus dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang ?

 Mencuci tangan setelah menangani pangan mentah.
 Menggunakan peralatan yang terpisah, seperti pisau, talenan, dan cobek,
untuk menangani pangan mentah dan pangan matang.
 Jika digunakan peralatan yang sama, maka peralatan yang telah digunakan
untuk pangan mentah harus segera dibersihkan dan dikeringkan sebelum
digunakan untuk pangan siap santap/matang.

17
2

Apa yang harus dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang ?

 Menggunakan lap yang berbeda untuk mengeringkan peralatan masak dan

makan, dan untuk membersihkan meja dan mengeringkan tangan
 Menyimpan pangan dalam wadah yang terpisah untuk menghindari kontak
antara pangan mentah dan pangan yang sedang disiapkan.
 Memisahkan daging, unggas, pangan asal laut mentah dari pangan lain.

18
 3
Bagaimana cara memasak dengan benar ?
 Memasak pangan dengan
seksama sampai seluruhnya
terpapar panas. Pemasakan
yang tepat dapat membunuh
hampir semua mikroba
berbahaya

19
 4
Bagaimana cara menyimpan pangan yang aman ? (1)

 Menjaga semua pangan dalam keadaan tertutup untuk menghindari

hinggapnya lalat, debu dan pencemaran.
 Jika pangan matang dibuat dari pangan berisiko tinggi seperti
daging dan ikan, maka jangan menyimpan makanan tersebut pada
suhu ruang lebih dari dua jam karena pada kondisi ini mikroba dapat
memperbanyak diri sampai pada jumlah yang menyebabkan pangan
tidak aman dikonsumsi.

20
 4

Bagaimana cara menyimpan pangan yang aman ? (2)

 Menyimpan semua pangan matang dan

yang mudah rusak pada suhu dingin
(lebih baik <5oC)
 Menjaga makanan tetap panas pada
suhu lebih tinggi dari 60oC, jika makanan
yang disajikan panas. Sebagian besar
mikroba penyebab penyakit tidak dapat
bertahan pada suhu tinggi.
21
 5

Bagaimana cara menggunakan air dan bahan yang aman?

 Menggunakan air yang tidak berwarna dan tidak
berbau. Air harus bebas dari mikroba dan bahan
kimia yang dapat membahayakan kesehatan
seseorang.
 Memilih pangan segar dan utuh
 Jangan menggunakan bahan pangan setelah
tanggal kadaluarsanya
 Mencuci sayuran dan buah-buahan sebelum
disajikan atau digunakan, serta membuang bagian
yang busuk atau memar
22
23
1 Penyediaan Makanan dan Camilan
Basah

Bagaimana cara menyiapkan

bahan pangan yang baik (1)

 Pilih pangan segar dalam kondisi yang

baik atau bahan baku yang belum
melewati batas tanggal kadaluarsa

 Sayuran harus dicuci sebelum digunakan

atau disajikan

24
 1 Penyediaan Makanan dan Camilan
Basah

Bagaimana cara menyiapkan

bahan pangan yang baik (2)
 Pangan beku
 Pencairan pangan beku
dilakukan di dalam refrigerator
atau dengan menggunakan air
mengalir
 Pangan yang sudah tidak beku
harus segera dimasak, tidak
boleh dibekukan kembali,
karena pembekuan berulang
akan menyebabkan pangan
mudah ditumbuhi oleh mikroba 25
 1 Penyediaan Makanan dan Camilan
Basah

Bagaimana cara menyiapkan

bahan pangan yang baik (3)

 Jika menggunakan bahan tambahan pangan

(BTP) untuk pengawet, pewarna dan pemanis,
gunakan jenis dan takaran BTP yang
diperkenankan

DOSIS HARUS SESUAI !

TIDAK BOLEH BERLEBIH !!!

26
Berguna untuk
Mengawetkan pangan yang mudah rusak

 Menghambat/memperlambat proses fermentasi, pengasaman

atau penguraian oleh mikroba
 Bahan Tambahan Pangan yang diperbolehkan al :
 Benzoat,
 Propionat
 Nitrit DOSIS HARUS SESUAI !
 Sorbat TIDAK BOLEH BERLEBIH !!!
 Sulfit

27
 BENZOAT
Minuman ringan dan kecap PROPIONAT
(600 mg/kg), sari buah, saus Bahan pengawet
tomat, saus sambal, jem, jeli, manisan, untuk roti (2 g/kg),
agar, dan makanan lain (1 g/kg) keju olahan (3 g/kg)

NITRIT/NITRAT
Bahan pengawet untuk daging olahan atau
diawetkan seperti sosis (125 mg nitrit/kg atau
500 mg nitrat/kg), korned dalam kaleng
(50 mg nitrit/kg) atau keju (50 mg nitrat/kg)

SORBAT SULFIT
Bahan pengawet untuk margarin, Bahan pengawet untuk potongan kentang
pekatan sari buah, goreng (500 mg/kg), udang beku (100 mg/kg),
dan keju (1 g/kg) dan pekatan sari nenas (500 mg/kg)
Pewarna  Memberi kesan menarik bagi konsumen
 Menyeragamkan warna makanan
 Menstabilkan warna
 Menutupi perubahan warna selama proses
pengolahan
 Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

 Pewarna Sintetis:  Pewarna Alami:

 Tartrazin  Karamel
 Hijau FCF  Karotenoid
 Biru berlian  Klorofil
 Kuning FCF  Kurkumin

 Kuning  Merah bit

kuinolin  Antosianin

 Karmoisin 29
 DOSIS HARUS SESUAI !
TIDAK BOLEH BERLEBIH !!!

 Rasanya lebih manis

 Membantu mempertajam penerimaan terhadap
rasa manis
 Tidak mengandung kalori, cocok untuk penderita
penyakit gula (diabetes)
 Harganya lebih murah

• Siklamat (30-80x);
• Sorbitol & Aspartam

30
2 Penyediaan Camilan Kering

Apa persyaratan makanan camilan

kering yang dijual di kantin sekolah
 Makanan camilan kering dalam
kemasan yang dijual di kantin
sekolah harus memenuhi
persyaratan berikut:
 Kemasan tidak bocor
 Tanggal kadaluarsa belum
terlewati
 Memiliki ijin edar dari Badan POM
atau Dinas Kesehatan dan/atau
diketahui dengan jelas
produsennya atau pemasoknya
31
 3 Penyediaan Minuman

Apa persyaratan minuman yang dijual di kantin sekolah

 Air putih

 Air putih harus dibuat dari air bersih

dan harus didihkan terlebih dahulu
 Untuk air dalam kemasan, sediakan
air kemasan yang belum melewati
tanggal kadaluarsa

32
 3 Penyediaan Minuman

Apa persyaratan minuman yang dijual di kantin sekolah

 Minuman ringan dalam kemasan:

 Minuman ringan dalam kemasan yang dijual di kantin harus memenuhi
persyaratan berikut:
Kemasan utuh, tidak bocor, tidak gembung

Belum melewati tanggal kadaluarsa

Memiliki ijin edar dari Badan POM atau Dinas Kesehatan dan/atau
diketahui dengan jelas produsennya atau pemasoknya

33
 3 Penyediaan Minuman

Apa persyaratan minuman yang dijual di kantin sekolah

 Minuman ringan dan minuman campur yang disiapkan
sendiri oleh kantin, harus memenuhi persyaratan berikut:
 Menggunakan air yang telah dimasak/dididihkan
 Menggunakan es yang dibuat dari air matang
 Tidak menggunakan bahan tambahan pangan (BTP)
misalnya pewarna dan pemanis yang dilarang dan
melebihi takaran yang diperkenankan
 Jika menggunakan buah, maka buah harus dicuci
bersih sebelum digunakan
 Menyajikannya dalam gelas yang bersih

34
 4 Penyiapan Buah

Bagaimana cara menyiapkan buah segar

 Buah-buahan harus dicuci sebelum disajikan, baik
untuk buah potong maupun untuk buah utuh.
 Mencuci buah utuh dilakukan dengan air mengalir
 Buah-buahan yang permukaannya kasar,
sebaiknya buah dicuci menggunakan sikat
 Membuang bagian buah yang busuk atau memar
 Menggunakan pisau yang bersih untuk mengupas
buah. Jangan menggunakan pisau yang telah
digunakan untuk memotong daging

35
 4 Penyiapan Buah

Bagaimana cara mendinginkan buah potong

 Buah potong dengan ukuran

satu porsi dibungkus dengan
kantong plastik bersih
 Untuk mendinginkan buah,
simpan buah potong di lemari
pendingin/kulkas.

36
 4 Penyiapan Buah

Bagaimana cara mendinginkan buah potong

 Jika tidak tersedia lemari pendingin/kulkas, buah potong dapat

didinginkan dengan es yang dibuat dari air matang
 Jika tidak memungkinkan mendapatkan es yang dibuat dari air
matang, dapat digunakan es yang dibuat dari air yang telah
diklorinasi, tetapi buah potong harus dibungkus dengan kantong
plastik yang tidak bocor untuk menghindari kontak langsung
antara es dengan buah.

37
 5 Penyimpanan dan Penyajian

Bagaimana cara menyimpan pangan

dalam lemari pendingin

 Jika menyimpan makanan mentah dan matang

pada lemari pendingin yang sama, maka
simpanlah
 daging yang tidak beku dan akan segera
dimasak pada rak paling bawah dan dikemas
dalam wadah tertutup atau kantung plastik
 telur pada rak yang telah disediakan. Telur
dicuci terlebih dahulu sebelum disimpan
 sayuran dan buah di rak tengah
 makanan matang pada rak paling atas
38
 5 Penyimpanan dan Penyajian

Apa yang harus dilakukan jika kantin

menjual makanan matang siap konsumsi
dan disajikan selama lebih dari 3 jam

 Semua pangan matang dan yang mudah rusak disimpan

pada suhu dingin (lebih baik <5oC)
 Jangan menyimpan pangan terlalu lama meskipun di
dalam lemari pendingin
 Memanaskan kembali pangan yang akan disajikan
setelah disimpan di dalam lemari pendingin
 Menyajikan makanan panas dengan suhu di atas 60oC
 Menghindari terlalu sering membuka lemari pendingin. Jika
lemari pendingin sering dibuka, suhu di dalamnya tidak
terjaga dengan baik, terutama di daerah beriklim panas.
39
 Hindari !!!!!!!!!!
Perilaku/Kebiasaan yang Tidak Baik

40
Merokok, mengunyah permen
karet, makan atau minum di area
kerja, kecuali pada tempat yang
telah ditentukan. Bersin atau
batuk ke arah pangan
Kapan?
 Kegiatan persiapan dan penyajian
pangan
 Bekerja di area pengolahan pangan
 Di area kerja yang digunakan untuk
kegiatan pembersihan peralatan dan
mesin-mesin.
 Menyentuh anggota badan ketika
menangani pangan
 menggaruk kepala, rambut, atau
anggota badan lainnya
 Mengupil
 Mengorek telinga
 Menjilati jari/Menggigit Kuku
 Meludah
 dll
Hindari Kontaminasi Silang !!!!
44
Potensi Kontaminasi Silang !!!!

?
Pengolah Pangan :
Harus sehat
Jikasakit, segera melapor kepada
pengelola kantin dan tidak bekerja
langsung pada pengolahan
pangan
 Jumlah Hasil Pemeriksaan
No Kegiatan
Sempel Methanil
Rhodamine B Boraks Formalin
yellow
1. Uji Petik PJAS 115 1 5 13 2
(46 Sekolah)

2. Uji Petik Pangan di 35 0 0 4 0

Pasar Tradisional
Pangan sehat dan aman berperan
dalam mencerdaskan bangsa
Marilah kita sediakan pangan beragam,
bergizi seimbang dan aman

Terima kasih

49