AULIA RAHMI NETA DWI AGUSTINA

ELITRIA SAPITRI NURUL EKA WAHYUNI

EKA HERVINA NURWITA
HESTY RETNO SARI RABIATUL ADAWIAH
MARISA NOVIYANTI RIZQIA SRI INDAH
MISMA ULYA ALINA
MUHAMMAD ZAILANI
 Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Mukrie (1990), penyimpanan bahan

makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut
pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, serta penyaluran bahan makanan sesuai
dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan
makanan.
Tujuan Dan Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan

Tujuan
1. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan
mutu bahan makanan yang disimpan
2. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari
kerusakan, kebusukan, dan gangguan lingkungan
lainnya
3. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan dengan mutu dan waktu yang tepat
4. Menyediakan persediann bahan makanan dalam
macam jumlah dan mutu yang memadai.
 Prinsip
Prinsip penyimpanan yaitu 5 T yang artinya Tepat Tempat,
Tepat Waktu, Tepat Mutu, Tepat Jumlah, dan Tepat Nilai
(Nursiah Mukrie,1990)
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses
penediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan
makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat
penyimpanan bahan makanan adalah:
1. Adanya sistem penyimpanan barang.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan
makanan sesuai persyaratan.
3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
 Ada 4 prinsip penyimpanan bahan makanan yang sesuai
dengan suhunya (Depkes RI, 200):
1. Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti
jenis minuman, buah dan sayuran.
2. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC
seperti makanan berprotein yang segera akan diolah.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC
seperti bahan makanan yang mudah rusak untuk jangka
waktu 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0ºC seperti bahan
protein yang mudah rusak untuk jangka waktu <24 jam.
5. Suhu ruang untuk penyimpanan gudang kering seperti,
beras, bumbu, dan lain-lain.
 Cara Penyimpanan Bahan Makanan Kering Dan Segar
Secara Umum Penyimpanan Bahan Makanan Kering dan Segar, sebagai
berikut :
1. BM diberi label (nama produk, tgl penerimaan, tgl
kedaluwarsa/batas aman pemakaian).
2. BM ditempatkan teratur menurut macam, golongan, atau urutan
pemakaian.
3. Ada rotasi yang baik → FIFO / FEFO
4. Penempatan BM tidak terlalu padat untuk menjaga sirkulasi udara

Berikut ini cara penyimpanan bahan makanan menurut Nursiah Mukrie

(1990)
1. Tempat penyimpanan kering sebaiknya permanen
2. Tempat penyimpana segar, mutu dan keselamatan dari BM yang
disimpan tergantung temperature refrigerator dan freezer.
Sebaiknya refrigerator/freezer tersebut 2 minggu sekali harus dicek
kondisi umumnya. Pengecekan suhu dilakukan 2 kali sehari.
 Cara Penyimpanan Bahan Makanan Kering
• Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang
baik
• Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak
lembab
• Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai
dan 60 cm dari langit- langit
• Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
• Pengambilan barang diatur dengan system FIFO
artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus
dikeluarkan lebih dulu
 Cara Penyimpanan Bahan Makanan Segar
Menurut Nursiah Mukrie (1990)Bahan makanan segar mudah
sekali rusak baik oleh sinar maupun suhu, maka bahan makanan ini
harus disimpan dalam tempat yang dingin yaitu lemari es atau
pendingin.
• Adapun beberapa cara penyimpanan dingin antara lain :
• Suhu harus sesuai dengan bahan makanan
• Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan 2 kali sehari,
sedangkan pembersihan lemari es dilakukan setiap hari.
• Pencairan es pada lemari es harus segera setalah terjadi
pengerasan. Sebaiknya dalam memilih lemari es yang secara
otomatis dapat mencair kembali.
• Semua bahan makanan yang akan disimpan harus dibersihkan dan
dibungkus dalam container plastic atau kertas timah.
• Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan
makanan yang tidak berbau.
•
 Penyimpanan dengan Lemari Es
1. Bahan makanan yang akan disimpan dalam lemari es, harus bebas dari
kotoran, serangga dan debu
2. Simpan bahan makanan secepat mungkin
3. Untuk daging, ikan, ayam dan sejenisnya dibungkus plastic simpan
dibagian khusus refrigerator (sesuai petunjuk dan model refrigerator)
4. Bahan makanan yang tidak perlu disimpan dalam refrigerator sebaiknya
disimpan diluar saja. Misalnya buah pisang, alpukat, beberapa sayuran dll.
5. Bahan makanan sejenis keju, mentega harus ditutup dan diletakkan dalam
container yang steril untuk mengurangi tumbuhnya bakteri dan kering.
6. Bahan makanan jadi harus ditutup, untuk menghindari kontaminasi dari
bahan makanan lain yang disimpan, menghindari kering serta penyebaran
aroma.
7. Jangan masukkan bahan makanan hangat karena dapat menaikkan suhu
refrigerator, sehingga makanan yang disimpan mudah rusak.
8. Bahan makanan yang mempunyai bau keras, sebelum dimasukkan dalam
refrigerator harus tertutup rapat.
 Penyimpanan dengan Freezer
Berikut ini penyimpanan dalam freezer bahan makanan menurut
Nursiah Mukrie (1990)
Simpan bahan makanan pada suhu dibawah 0o C, semakin rendah akan
semakin baik.
Bahan makanan yang berbentuk cair harus dimasukkan dalam tempat
yang tertutup.
Jangan simpan kembali bahan makanan yang berasal dari freezer dan
sudah mencair, sebab nilai gizi, tekstur, aroma dan rasa sudah berubah.
Produk bahan makanan yang akan disimpan harus dibungkus dalam
kemasan yang baik, untuk mengatasi bila bahan makanan tersebut akan
disimpan kembali di freezer.
Bahan makanan yang disimpan, walau terjaga, secara perlahan-lahan juga
terjadi penurunan rasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Oleh karena itu
hindari penyimpanan terlalu lama.
Pengecekan bahan makanan yang ada di freezer setiap hari, sehingga
bahan bila ada
Suhu dan waktu penyimpanan yang dianjurkan
Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Kering Dan Segar

Makanan Kering
Ruang penyimpanan kering disebut gudang. Besar kecilnya gudang
tergantung berbagai faktor, yaitu:
1. Jenis dan jumlah anak panti asuhan.
2. Jumlah porsi/meal per hari.
3. Macam dan jenis makanan yang disajikan per hari.
4. Berapa kali distribusinya per hari.
5. Penanaman modal keuangan.

Adapun syarat-syaratnya antara lain :

1. Ruang penyimpanan harus bebas dari hewan, serangga dan
memiliki sirkulasi udara yang baik.
2. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
3. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
4. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-
langit
5. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
6. Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in
firstout) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan
lebih dulu
7. Temperatur untuk ruang penyimpanan kering sebaiknya berkisar antara 10
°C sampai dengan 21°C.
8. Hindari ruangan gelap dan lembab, karena kondisi demikian memudahkan
tumbuhnya organisme/bakteri perusak terutama tepung-tepungan dan
rempah-rampah.
9. Ukuran luas area yang memadai
10. Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan makanan.
11. Aman dari berbagai kebocoran (security of contents).
12. Memiliki suhu, kelembapan, dan pencahayaan yang memadai.
13. Suhu dan tingkat kelembapan gudang harus dijaga pada tingkat tertentu.
13. Suhu dan tingkat kelembapan gudang harus dijaga pada tingkat tertentu.

14. Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan tingkat kebutuhan
bahan makanan tersebut.
15. Beberapa syarat bangunan/ruang untuk penyimpanan bahan makanan kering
yang perlu diperhatikan antara lain:

1. Bangunan gedung harus dirancang bebas dari kelembaban, mudah

dibersihkan,serta bebas dari serangga dan binatang pengerat.
2. Dinding langit-
langit dibuat dari bahan yang tidak mudah keropos, tetapimudah
dibersihkan. Bebas dari kebocoran dan panas.
3. Jendela harus dilengkapi dengan tirai yang tidak tembus pandang,
sehingga sinar matahari tidak dapat langsung masuk ke dalam gudang.
4. Lantai sebaiknya dari ubin, teraso atau beton, dan tidak licin.
5. Gudang tidak boleh gelap, pencahayaan harus cukup. Letak lampu
sebaiknya di atas lorong gudang,sehingga memudahkan dalam
memeriksa bahan makanan.
16. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur dan sistematis
menurut jenis golongan dan frekuensi pemakaian. Sebaiknya
bahan makanan tersebut diletakkan dalam rak baja. Jarak rak
dengan dinding ± 15-30 cm dari lantai.Bahan makanan serealia,
tepung-tepungan, rempah-rempah harus dimasukkan kedalam
kontainer plastik dan tertutup rapat.
17. Pembersihan rak-rak penyimpanan hendaknya dilakukan secara
teratur setiap hari.
18. Bahan makanan seperti beras dan gula hendaknya disusun
secara bergantian dan diletakkan di atas papan. Hindari kontak
langsung dengan lantai dan dinding.
19. Fasilias bak cuci tangan sebaiknya ada.
20. Tempat penyimpanan kering sebaiknya letaknya permanen
 Makanan Segar
1. Suhu tempat harus sesuai dengan keperluan bahan
makanan, agar tidak menjadi rusak
2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan
pembersihan lemari / ruang pendingin dilakukan setiap
hari
3. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ ruang
pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah
4. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras
bersama bahan makanan yang tidak berbau
 Pengawasan Mutu Makanan

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk

menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk
sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu
adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan
kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua
kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku,
proses produksi hingga produk akhir.
Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk
menurut Prawirosentono (2004), antara lain adalah
sebagai berikut:
1. Pengawasan Mutu Bahan Baku
2. Pengawasan Proses Produksi
3. Pengawasan Produk Jadi
4. Pengawasan Pengepakan atau Kemasan
Tujuan Pengawasan Mutu Pangan

» Produk akhir mempunyai spesifikasi

sesuai dengan standar mutu yang telah
ditetapkan.
» Agar biaya desain produk, biaya inspeksi
dan biaya proses produksi berjalan secara
efisien.
 Instrumen Pencatatan Dan Pengawasan

 Pencatatan bahan makanan yang akan diterima harus

dilakukan secara teliti, sisitematik dan teratur merupakan salah satu
faktor penting sebagai dokumentasi tertulis mengenai jumlah, mutu
bahan makanan yang diterima. Kadangkala data tersebut dapat
digunakan untuk menghitung taksiran kebutuhan bahan makanan
yang akan datang atau dapat difunakan pula sebagai alat monitoring
kegiatan (Nursiah Mukrie,1990).

 Pengawasan diartikan sebagai proses melihat apakah yang

terjadi sesuai dengan apa yang seharusnya atau proses dalam
menetapkan ukuran kinerja pengambilan tidakan yang dapat
mendukung pencapaian hasil yang diharapkan sesuai dengan kinerja
yang telah ditetapkan. Sehingga Instrumen pengawasan adalah alat
yang digunakan untuk mengumpulkan data tentang pelaksanaan
kegiatan guna mengetahui ada atau tidaknya penyimpangan dari
rencanaa yang telah ditetapkan.
 Didalam mebuat form pencatatan ada dua cara
yaitu sederhana dan komplek. Keistimewaan
sederhana antara lain: mudah, cepat dalam membuat
form, namun dalam pengisiannya memrlukan waktu
lama, karena petugas harus menulis atau melengkapi
sendiri data tersebut. Sedangkan cara form komplek
petugas tinggal mengisi.
Contoh Form Pencatatan Bentuk Sederhana
Contoh form Pencatatan yang kompleks
 KESIMPULAN
Makanan pada dasarnya adalah sekumpulan sel senyawa
organik yang memerlukan udara untuk proses pernafasan yang
disebut oksidasi. Oksidasi pada jenis makanan segar lebih jelas
terlihat karena sel-selnya masih aktif seperti pada daging,
sayuran, dan buah-buahan yang masih baru.
Makanan yang baik adalah makanan yang bergizi yang
dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup termasuk manusia. Zat gizi
selain diperlukan oleh manusia juga dibutuhkan oleh bakteri.
Oleh karena itu makanan yang tercemar oleh bakteri mudah
rusak.
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena: 1) tercemar
bakteri secara alamiah atau karena perlakuan manusia; 2) adanya
enzim dalam makanan yang diperlukan untuk proses pematangan
seperti pada buah-buahan; dan 3) kerusakan mekanis, seperti
gesekan, tekanan, benturan, dan lain-lain.