Minggu-2
Senyawa senyawa peptida yang diproduksi oleh
bakteri asam laktat dan beberapa diantaranya
berfungsi sebagai senyawa anti bakteri
Contoh bakteriosin:
Nisin, Lactocossus lactis subs. Lactis
Pediocin Ach, Pediococcus acidilactici strain Ach
Pediocin PA1, Pediococcus acidilactici strain PA1
Enterococin EFS2, Enterococcus faecalis
Nisin, 34 asam amino. Anti Clostridia, Listeria
Pediocin, 44 amino acid. Anti Listeria
Enterococin EFS2, 67 asam amino. Bakeri gram+
Selain bakteriosin: laktoperoksidase, thiosianat dan
hidrogen peroksidase
Aktivtas nisin sebagai anti bakteri
Nisin mengandung dehidro asam amino dan
thioester linkages asam amino.
Bereaksi dengan nucleophile pada membran sel dan
merusak dinding sel bakteri gram + (pori pori
melebar) hingga sel lisis.
Bakteri gram negatif resisten terhadap nisin,
bakteriosin pada umumnya.
Bakteri gram negatif mengalami perlakuan panas
sublethal, menjadi rentan terhadapa nisin.
Aktivas nisin dipengaruhi kondisi keasaman,
1,5 mg/ml aktivitasnya turun dari 60.000 menjadi
10.000 jika pH berubah dari 6 menjadi 8,5
Metode-metode pengujian aktifitas antibakteri
1. Mininal inhibitory concentration (MICs)
Menggunakan media agar yang diinokulasi bakteri
yang akan dihambat pertumbuhannya (Listeria,
clostridia dll)
Media TSA pH 7,3. Konsentrasi nisin 740 IU/ml – 1,2
x 105 IU/ml
Media MRS pH 6,8. Konsentrasi nisin 1,9 IU/ml – 3,4
x 104 IU/ml
Media dengan pH 6,5 hinggs 5,5 meningkatkan
efektifitas kerja nisin. 8 – 80 UI/ml nisin A
2. Experiment in food sistem
Mengetahui kemampuan nyata anti bakteri
Konsentrasi yang dipakai berdasarkan MICs
Hal hal yg mempengaruhi aktifitas anti bakteri :
Bahan pangan, padatan atau cairan
pH bahan pangan
Aktifitas air
Komposisi bahan panan
Bahan aditif.
Ketahanan bakteriosin sendiri dalam kondisi bahn
pangan.
Dimungkinan bangkitnya bakteri resisten, tabel
berikut:
Tabel 1. Effect of pediocin PA.1 (100 AU per grame) on Listeria
monocyteges (MIC:55 AU/ml) at storage 4oC
Food sytem Incubator Number of Listeria (log10 CFU/g)
time (days) Control With pediocin