GIZI KERJA

PUSKESMAS BOYOLALI
I
Pendahuluan
 Hasil survey UNDP : Human
Development Index (HDI) bangsa
Indonesia tahun 2001 peringkat 110
(↓Malaysia dan Jepang) hal ini
disebabkan tingkat kesehatan bangsa
Indonesia masih rendah termasuk
masih banyak dijumpai kasus kurang
gizi.
 Era industrialisasi
 SDM : kualitas dan kuantitas
Peran penting ???
 kesehatan kerja :
 kesejahteraan
 disiplin
 produktivitas
 tenaga kerja menghabiskan waktunya
lebih dari 35% setiap hari di tempat
kerja
 Perlu asupan gizi yang cukup dan sesuai
dengan jenis / beban pekerjaan yang
dilakukannya.
Tenaga kerja-Kurang gizi
 Pertahanan tubuh terhadap penyakit
menurun, kemampuan fisik kurang,
berat badan menurun, badan menjadi
kurus, muka pucat kurang
bersemangat, kurang motivasi,
bereaksi lamban dan apatis dan lain
sebagainya.
 Tidak bisa diharapkan tercapainya
efisiensi dan produktivitas kerja yang
optimal.
 Usaha mengatasi masalah gizi
Peraturan perundangan yang terkait
 U.U. No. 1 Tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja
 PMP No. 7 tahun 1964 tentang Syarat kesehatan,
Kebersihan, serta Penerangan Dalam Temapt Kerja
 Permennakertrans No. Per. 03/Men/1982 tentang
Pelayanan Kesehatan Kerja
 Kepmendagri No. 130-67 tahun 2002 tentang
Pengakuan Kewenangan Kabupaten dan Kota
 Instruksi Mennaker No. Ins. 03/M/BW/1999
tentang Pengawasan Terhadap Pengelolaan
Makanan di Tempat Kerja
 SE. Mennakertrans No. SE. 01/Men/1979 tentang
Pengadaan Kantin dan Ruang Makan
 SE. Dirjen Binawas No. SE. 86/BW/1989 tentang
Perusahaan Catering Yang Mengelola Makanan bagi
Tenaga Kerja.
 UU no. 13 Tahun 2003 Tentang Ketenagakerjaan
Pengertian

 Gizi
adalah kesehatan seseorang yang
dihubungkan dengan makanan yang
dikonsumsinya sehari-hari

 Makanan adalah semua bahan yang

dapat dimakan oleh manusia baik dalm
bentuk alamiah maupun bentuk buatan
atau olahan, kecuali obat-obatan.
Pengertian

Kerja adalah gerak daripada badan dan

pikiran sesorang untuk menghasilkan barang
atau jasa guna memelihara kelangsungan
hidup dan memuaskan kebutuhan.

Gizikerja adalah penyediaan dan pemberian

masukan zat gizi kepada tenaga kerja sesuai
dengan jenis pekerjaan yang dilakukan
selama berada di tempat kerja guna
mendapatkan tingkat kebutuhan dan
produktivitas kerja setinggi-tingginya.
Gizi kerja ???
 GiziKerja adalah gizi yang diperlukan
oleh tenaga kerja untuk melakukan
suatu pekerjaan sesuai dengan jenis
pekerjaan dan beban kerjanya atau
ilmu gizi yang diterapkan kepada
masyarakat tenaga kerja dengan
tujuan untuk meningkatkan taraf
kesehatan tenaga kerja sehingga
tercapai tingkat produktivitas dan
efisiensi kerja yang setinggi-tingginya.
Penyakit gizi kerja...
 PenyakitGizi Kerja merupakan
penyakit gizi sebagai akibat kerja
ataupun ada hubungan dengan kerja.
Pengelolaan makan tenaga kerja...
 Pengelolaan makan bagi tenaga kerja
adalah suatu rangkaian kegiatan
penyediaan makan bagi tenaga kerja di
perusahaan yang dimulai dari rencana
perencanaan menu hingga peyajiannya
dengan memperhatikan kecukupan kalori
dan zat gizi, pemilihan jenis dan bahan
makanan, sanitasi tempat pengolahan
dan tempat penyajian, waktu dan teknis
penyajian bagi tenaga kerja.
Produktivitas...
 Produktivitasmerupakan sikap
mental yang selalu mempunyai
pandangan bahwa mutu kehidupan
hari esok harus lebih baik dari hari ini
atau perbandingan antara output
(keluaran / jumlah yang dihasilkan)
dengan input (masukan / setiap
sumber daya yang digunakan).
 ARTI PENTING GIZI KERJA
 Produktivitaskerja dipengaruhi oleh banyak
faktor, diantaranya yang mempunyai peranan
sangat penting dan yang menentukan adalah
kecukupan gizi. Faktor ini akan menentukan
prestasi kerja tenaga kerja karena adanya
kecukupan dan penyebar kalori yang seimbang
selama bekerja. Seseorang yang berstatus gizi
kurang tidak mungkin mampu bekerja dengan
hasil yang maksimal karena prestasi kerja
dipengaruhi oleh derajat kesehatan seseorang.
Tenaga kerja yang sehat akan bekerja lebih giat,
produktif, dan teliti sehingga dapat mencegah
kecelakaan yang mungkin terjadi dalam bekerja.
 Status gizi mempunyai korelasi positif
dengan kualitas fisik manusia. Makin baik
status gizi seseorang semakin baik kualitas
fisiknya.
 Ketahanan dan kemampuan tubuh untuk
melakukan pekerjaan dengan
produktifitas yang memadai akan lebih
dipunyai oleh individu dengan status gizi
baik.
 Peranan gizi dengan produktifitas juga
ditunjukkan oleh Darwin Karyadi (1984)
dalam penelitiannya dimana dengan
penambahan gizi terjadi kenaikan
produktifitas kerja.
 Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa
 Pada dasarnya zat gizi yang dibutuhkan oleh
seseorang sangat ditentukan oleh aktifitas
yang dilakukannya sehari-hari. Makin berat
aktifitas yang dilakukan maka kebutuhan zat
gizi akan meningkat pula terutama energi.
 seorang pria dewasa dengan pekerjaan ringan
membutuhkan energi sebesar 2.800 kilokalori.
Sedangkan pekerja dengan pekerjaan yang berat
membutuhkan 3.800 kilokalori.
 Manfaat Gizi Kerja
 Manfaat yang diharapkan dari
pemenuhan gizi kerja adalah untuk
mempertahankan dan meningkatkan
ketahanan tubuh serta
menyeimbangkan kebutuhan gizi dan
kalori terhadap tuntutan tugas
pekerja.
 Gizi kerja erat bertalian dengan
tingkat kesehatan tenaga kerja
maupun produktivitas tenaga kerja
yang berarti akan meningkatkan
 Produktivitas Kerja

Komposisi Status Hb Status Kesehatan Lingkungan

Tubuh

Status Gizi

Tingkat aktivitas fisik

Masukan makanan Sistem Pelayanan Kesehatan
Umur Tersedia makanan
Herediter Distribusi makanan
Kecukupan Gizi Tenaga Kerja
 Tenaga kerja (manpower) adalah
seluruh penduduk dalam usia kerja
(berusia 15 tahun atau lebih) yang
potensial dapat memproduksi barang
dan jasa.
GIZI KERJA
 nutrisi
atau kalori yang diperlukan
oleh tenaga kerja untuk memenuhi
kebutuhan sesuai dengan jenis
pekerjaannya.
 Tenaga kerja memerlukan makanan yang
bergizi untuk pemeliharaan tubuh, perbaikan
sel-sel jaringan tubuh, pertumbuhan, dan
kegiatan termasuk pekerjaan.
Tujuan pemberian makanan :
 Meningkatkan dan mempertahankan
kemampuan kerja
 Syarat pemberian makanan :
 Kualitas baik
 Menu seimbang
 Bervariasi
 Pelayanan cepat
 Berfungsi menambah energi
 Cara mendapatkan makanan
 Jenis makanan yang dimakan
 Jumlah yang dikonsumsi
 Makan --- Bahan makanan (menu)
 Cerna --- Zat-zat gizi
 Metabolisme dalam tubuh (organ
tubuh)
Host-Agent-Environment, sebagai penerapan
gizi dalam kesehatan
 Environment :
 Bahan makanan
 Menu, diet
 daftar makanan
 Proses persiapan
 Penyimpanan
 Kebersihan, dll
 Agent : (zat gizi)
 Makronutrien
 Mikronutrien
 Host : (tubuh manusia)
 Fisiologis
 Metabolisme
 Kebutuhan tubuh terpenuhi
Makanan Seimbang
 Kualitatif
 Mengandung zat-zat gizi yang diperlukan
tubuh
karbohidrat,protein,lemak, vitamin, mineral,
air
 Kuantitatif
 Jumlah zat-zat gizi harus memenuhi
kebutuhan tubuh

STATUS GIZI
 Bahan-bahan makanan pada umumnya
mengandung karbohidrat, protein,
lemak, vitamin, mineral dan air.
 Sesuai dengan fungsinya zat-zat gizi
dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu :
 zat tenaga yang terdiri dari
karbohidrat, lemak, protein.
 Zat pembangun yang terdiri dari
protein, mineral, air.
 Zat pengatur yang terdiri dari
vitamin,mineral, protein, air.
 Masalah kecukupan pangan dan gizi
mutlak didapatkan oleh tenaga kerja,
tanpa makanan dan minuman yang cukup
maka kebutuhan akan energi untuk
bekerja akan diambil dari energi cadangan
yang yang terdapat dalam sel tubuh.
 Kekurangan makanan yang terus menerus
akan menyebabkan susunan fisiologis
tubuh terganggu. Apabila hal ini terjadi
akibatnya tenaga kerja yang
bersangkutan tidak dapat melakukan
pekerjaan secara baik dan produktivitas
kerjanya akan menurun bahkan dapat
mencapai target rendah.
Patogenesis penyakit defisiensi gizi
Ketidakcukupan ketidakcukupan
ketidakcukupan
Primer zat gizi sekunder

Cadangan zat gizi

Deplesi jaringan
Reversible
Kelainan biokimia

Kelainan fungsi
Dapat dideteksi klinis
Kelainan anatomis
irreversible
Kekurangan zat gizi ??
 Defisit energi dan protein,
menurunnya kapasitas kerja
 Defisit zat besi, anemia gizi. Fungsi Hb
: pengaruhi oksigenase otak dan
fungsi sel tubuh.
 Defisit Vitamin A, gangguan
penglihatan pada tenaga kerja bisa
terjadi kecelakaan.
Kelebihan zat gizi ??
Menurunkan produktivitas kerja karena
adanya pembebanan pencernaan.
Faktor yang mempengaruhi kebutuhan
energi dan zat-zat gizi :
 Umur
 Jenis kelamin
 Jenis pekerjaan
 Ukuran tubuh
 Kondisi lingkungan/Iklim
 Keadaan individu
Faktor yang mempengaruhi energi/tenaga
dalam tubuh :
 Sistem pecernaan
 Sistem pernafasan
 Sistem kardiovaskuler
 Keadaan otot-otot

Gangguan sistem tersebut dapat

menurunkan persediaan energi
dalam tubuh.
Kebutuhan energi bagi tenaga kerja

Kerja Laki- Kerja Peremp

laki 55 uan 47
kg kg
(kkal) (kkal)
Ringan 2400 Ringan 1900
Sedang 2800 Sedang 2200
Berat 3900 Berat 3100
Penggolongan KegiatanKerja

Kegiatan Kegiatan Kegiatan

Ringan Sedang Berat
Menulis, Menyetrika, Mengangkat
mengetik, mengepel, barang
merokok, memompa, berat,
makan, menggergaji, mendorong
menjahit,mer mendongkra kereta
ajut, kerja k bermuatan,
kantor mencangkul,
balap sepeda
Pengaruh faktor lingkungan kerja
terhadap gizi tenaga kerja :
 Tekanan panas
 Kebutuhan air dan garam
 Minuman keras tidak boleh
 Softdrink penyegar badan
 Makanan dan minuman hangat jika kerja ditempat
dingin
 Bahan kimia
 Keracunan kronis
 Faktor psikologis
 Stress, hub.manusia dan pekerjaan kurang baik,
dapat menurunkan berat badan, penyakit, tidak
produktif tenaga kerja.
Saluran Pencernaan
Metabolisme Karbohidrat

Nancy S.H Malonda

 * Pengantar
* Penilaian Status
Glukosa
Karbohidrat...
Karbohidrat berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Melalui fotosintesis, klorofil
tanaman dengan bantuan sinar matahari
mampu membentuk karbohidrat dari
karbondioksida (CO2) berasal dari udara
dan air (H2O) dari tanah.
Karbohidrat terdiri atas unsur Carbon (C),
Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang
pada umumnya mempunyai rumus kimia
Cn(H2O)n.
 Fungsi utama karbohidrat adalah untuk
menyediakan energi bagi tubuh.
 Seseorang yang memakan karbohidrat dalam
jumlah yang berlebihan akan menjadi gemuk.
 Apabila karbohidrat makanan tidak
mencukupi, maka protein akan digunakan
untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan
mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat
pembangun
 KARBOHIDRAT

MONOSAKARIDA : DISAKARIDA POLISAKARIDA :

1. GLUKOSA : 1. AMILUM
2. FRUKTOSA 1. SUKROSA 2. GLIKOGEN
3. GALAKTOSA 2. MALTOSA 3. SELULOSA
3. LAKTOSA 4. DEXTRIN
Sumber karbohidrat
 Padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-
kacang kering, dan gula.
 Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti,
tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya.
 Sayur umbi-umbian, seperti wortel dan bit serta
kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung
karbohidrat daripada sayur daun-daunan.
 Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan,
telur, dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat.
 Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai
makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi,
singkong, talas, dan sagu.
 Karbohidrat terdapat pada bahan makanan
yang berasal dari tumbuhan, terutama
penghasil tepung.
 Dalam tubuh manusia dirubah menjadi
glikogen dan disimpan dalam hati dan otot-
otot, bila diperlukan dikeluarkan dalam darah
dan jaringan sebagai glukosa.
 Berfungsi sebagai tenaga untuk kegiatan
tubuh dan pengatur suhu badan.
 Satu gram karbohidrat menghasilkan 4
kkalori.
 Kelebihannya dalam tubuh dirubah dan
disimpan dalam bentuk lemak.
 Karbohidrat Lemak

(glikogen/glukosa) triasilgliserol
Fruktosa

Triosa-P Gliserol-3P Asam-asam

lemak

Piruvat Asetil-KoA

Siklus asam
sitrat

CO2 H2O
 AMILUM GLUKOSA SUKROS FRUKTOS
MAK A A
ANAN SELLULOSA LAKTOSA GALAKTOS
_______________________________________________________________________________
A

DEXTRIN
MULUT MALTOSA

USUS GLUKOSA GALAKTOSA

HALUS GLUKOS FRUKTOSA GLUKOSA
A FESES
______________________________________________________________________________
_
GLUKOSA FRUKTOS GALAKTOSA
DARAH
A
______________________________________________________________________________
_
HAT GLUKOSA  GLUKOSA 6 P  GLUKOSA 1 P
I
______________________________________________________________________________
_
DARA
______________________________________________________________________________
H
_ OTOT GLIKOGEN
Penilaian Status glukosa
Glukosa darah
- menyediakan sumber energi bagi bagi
seluruh sel-sel tubuh
- sumber untuk sintesis komponen lain
dalam tubuh
- diatur oleh berbagai mekanisme
- dalam keadaan puasa (± 10 – 15 jam
sesudah makan) normal 70 – 100 mg/dl
- sesudah makan meningkat ± 140 mg/dl,
kembali normal 1 – 2 jam sesudah makan
lanjutan

- pengaturan yang tidak normal

> normal hiperglikemia
< normal hipoglikemia
- asupan glukosa yang berlebihan
secara otomatis diubah menjadi:
1. glikogen (di hepar dan otot)
glikogenesis
2. lipid lipogenesis
3. turunan karbohidrat
- diaminasi asam amino
tertentu
- kerangka asam nukleat (DNA dan
RNA),
heparin, komponen membran sel dan
Sistem produksi energi dalam sel
- sel-sel/jaringan perlu energi yang konstan
untuk sintesis, transport aktif, aktivitas
otot, aktivitas syaraf dll.
 Homeostasis
- sedikit fluktuasis kadar
glukosa dipertahankan konstan setiap saat
- homeostasis glukosa darah dapat dicapai
bila
1. glukosa darah > normal
glukosa
dikonversi menjadi glikogen dan lemak
2. glukosa darah < normal
glikogen
Fungsi hormon
 Mengatur kecepatan reaksi enzimatis
 Mengatur kecepatan proses-proses transport
aktif
 Jika kadar glukosa darah < 70 mg/dl
- proses glikogenolisis
- proses glukoneogenesis yaitu konversi
deaminasi asam amino tertentu (asam
amino glukogenik), gliserol glukosa
* Bagaimana dengan kondisi masukan karbohidrat
yang tinggi secara terus menerus?
Risiko penyakit kronis:
- diabetes millitus
- obesitas aterosklerosis (kalau
terjadi peningkatan kadar lemak dalam
darah
* Management?
- konsumsi minimum K.H. 50 – 100 g/hari
- jika < 50 g/hari terus menerus sangat
berbahaya
- K.H. yang dikonsumsi jangan bentuk
sukrosa,
tetapi mol. amilum (pati) biji-bijian,
kentang,
Metabolisme Karbohidrat
 Karbohidrat diet melalui proses pencernaan
glukosa ?
- glikolisis : berlangsung di sitosol
* aerob : glukosa piruvat
* anaerob: glukosa laktat
- dekarboksilasi oksidatif: berlangsung di
mitokondria
* piruvat asetil-KoA

56
lanjutan

 Selanjutnya asetil-KoA oksidasi

sempurna menjadi CO2 dan H2O (siklus asam
sitrat)
 Equivalen reduktor melalui fosforilasi oksidatif
(rantai respirasi) energi bebas (ATP)
berlangsung di mitokondria dan harus ada
oksigen
 Metabolit tertentu jika berlebihan, misal glukosa
dikonversi menjadi glikogen di hepar
dan otot (glikogenesis)
 Lintasan pentosa fosfat (Hexose Monophosphate
Shunt = HMPS = HMS): oksidasi glukosa tidak
menghasilkan energi tetapi ditujukan untuk
menghasilkan senyawa khusus: NADPH dan ribosa
57
58
59
60
61
 Peranan utama karbohidrat di dalam tubuh
adalah menyediakan glukosa bagi sel-sel
tubuh, yang kemudian diubah menjadi energi.
Glukosa memegang peranan sentral dalam
metabolisme karbohidrat.
 Jaringan tertentu hanya memperoleh energi
dari karbohidrat: sel darah merah, sebagian
besar otak, dan sistem saraf.
 Glukosa yang diserap dari pencernaan
makanan di usus dibawa darah menuju ke
seluruh sel tubuh. Dalam sitoplasma glukosa
akan mengalami GLIKOLISIS yaitu peristiwa
pemecahan gula hingga menjadi energi (ATP).
 Ada dua jalur glikolisis :
 jalur biasa untuk aktivitas/kegiatan hidup yang
biasa (normal) dengan hasil ATP terbatas, dan
 glikolisis jalur cepat yang dikenal dengan jalur
EMBDEN MEYER-HOFF untuk menyediakan ATP
cepat pada aktivitas/kegiatan kerja keras,
misalnya lari cepat.
Protein bagi Tenaga Kerja

Nancy S.H.Malonda
Penilaian Status Protein
 Pengantar
 Metabolisme
 Status protein
Pengantar...
 Protein zat makanan yang sangat penting
bagi tubuh, berfungsi sebagai bahan bakar
dalam tubuh, zat pembangun dan pengatur.
 Protein selain akan digunakan bagi
pembangunan struktur tubuh juga disimpan
untuk keadaan darurat, tetapi dalam
keadaan tidak diterimanya makanan yang
tidak bergizi secara terus menerus, akan
terjadi gejala-gejala kurang protein yaitu :
pertumbuhan kurang, daya tahan tubuh
menurun, rentan terhadap penyakit dan daya
kerja merosot.
 Kebutuhan protein bisa diperoleh dari 2
sumber bahan pangan yaitu
 protein hewani : daging dari mamalia, unggas, dan
ikan laut
 protein nabati : kacang-kacangan
 Protein tersusun dari sejumlah asam amino.
Asam amino yang membentuk protein pada
dasarnya dapat digolongkan menjadi 2
golongan yaitu :
 asam amino esensial (diperlukan oleh tubuh tetapi
tidak dapat dibentuk oleh tubuh)
 asam amino nonesensial (diperlukan oleh tubuh
dan dapat terbentuk tubuh bila bahannya
tersedia).
 Protein diet merupakan sumber asam
amino essensial yaitu asam amino yang
tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia
 Protein diet diserap dalam bentuk asam
amino
digunakan untuk sintesis asam
amino non
essensial sintesis protein tubuh dan
sumber Nitrogen tubuh
 Protein tubuh terdapat di semua sel dan
semua cairan tubuh
 Protein dalam tubuh mengalami
penguraian dan resintesis yang berlansung
secara terus menerus proses
 Asam amino diet yang berlebihan tidak akan
disimpan dalam tubuh digunakan untuk
pembentukan energi yang bisa dilakukan oleh
KH atau lipid asam amino diet yang
berlebihan tidak memberikan manfaat apapun
 asam amino yang berlebihan secara terus
menerus memperberat kerja hepar dan ginjal
hepar dan ginjal dapat rusak
 Klasifikasi Protein berdasarkan fungsi
biologisnya adalah sebagai :

* biokatalisator : enzim (dehidrogenase,

dll)
* penyimpan : ferritin
* pengatur : hormon
* struktural : kollagen
* pelindung : fibrinogen (faktor
pembekuan
darah)
* pengangkut : hemoglobin, transferin
dll.
* kontraktil : aktin, miosin, tubulin dll.
Metabolisme
 Asam amino yang diperlukan untuk sintesis
protein ada 20 macam
 8 macam diantara 20 a.a tsb. merupakan a.a.
essensial untuk orang dewasa dan
 10 a.a. diantara 20 a.a. tsb. merupakan a.a.
essensial untuk anak-anak
 Kualitas asam amino tergantung dari macam
asam amino essensial yang dikandungnya
Kualitas asam amino
1. Protein komplit: mengandung semua jenis
a.a.
essensial dalam jumlah yg cukup dan
biasanya
terdapat hampir semua protein hewani.
Berfungsi untuk mempertahankan hidup
sehat
dan mensuport pertumbuhan
2. Protein kurang komplit: tidak
mengandung a.a.
essrnsia yang lengkap. Terdapat hampir
semua
protein nabati kecuali kedelai
(def.metinioin).
Berfungsi untuk memoertahankan hidup
 Protein tidak komplit: tidak mengandung
a.a.
essensial. Protein ini tidak dapat untuk
mempertahankan hidup dan tidak
mensuport
pertumbuhan

 Dengan melihat kualitas dan kuantitas protein

yang diperlukan untuk mempertahankan
hidup
sehat dan mensuport petumbuhan
perlu protein diet yang tidak hanya komplit
asam amino essensialnya tetapi juga harus
cukup jumlahnya sesuai dengan kebutuhan
kondisi tubuh
 Kebutuhan protein tubuh
meningkat pada saat:
 Pertumbuhan
 Kehamilan
 Laktasi
 Penyembuhan penyakit
 Luka bakar yang luas
 Post operasi
 Protein tubuh dapat hilang
melalui :

 Pendarahan
 Operasi
 Kebakaran yang dapat berakibat
syok
Status Protein
Dalam darah ada 3 protein utama
1. Albumin normal 3.5 - 5 g/100 ml
2. Globulin 1,5 - 3 g/100 ml
3. Fibrinogen 0,2 - 0,6 g/100 ml
4. Total protein 5 - 8 g/100 ml
5. Protein lain: transferin, hemoglobin, retinol
binding protein dll.
Penilaian status protein
 Penilaian status protein dapat dilakukan
dengan berbagai cara penetapan kadar
protein apa saja yang sesuai dengan
kebutuhan dan tujuannya
 Penting perlu diketahui kadar normal
dalam tubuh dan dapat dilakukan dengan
prosedur yang benar dan hasilnya dapat
dievaluasi
 Kebutuhan asupan protein dianjurkan berasal
dari "berat badan ideal" dan seimbang dengan
asupan kalori secara keseluruhan.
Persyaratan protein harian yang
direkomendasikan untuk manusia berasal dari
"berat badan ideal".
kebutuhan protein juga dapat dinyatakan dalam
bentuk asupan kalori total.
Organisasi kesehatan dunia dan banyak lembaga
kesehatan nasional secara independen
melakukan penelitian, yang menyimpulkan
kebutuhan protein sehari-hari antara 10% -
15% dari asupan kalori harian kita.
 1) menentukan berat badan ideal, kemudian
 2) menghitung kebutuhan protein berdasarkan berat
badan ideal
Kebutuhan Lemak
pada Tenaga Kerja
Nancy S.H. Malonda
Pengantar...
 Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak
merupakan sumber energi bagi tubuh.
 Fungsi utama dari lemak adalah untuk
memberi tenaga pada tubuh, disamping
fungsinya sebagai sumber tenaga, lemak juga
merupakan bahan pelarut dari beberapa
vitamin yaitu vitamin A, D,E dan K.
 Lemak, digolongkan dalam lemak jenuh
(lemak) dan lemak tidak jenuh (minyak).
 Lemak terkandung dalam bahan pangan
hewan: daging, minyak ikan,mentega, susu
 sedangkan bahan pangan sumber minyak
antara lain : minyak kacang, minyak sawit,
minyak kelapa, margarin, kelapa,
santan,kemiri, adpokat, durian.
 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau
9,3 kcal. Lemak terdiri atas unsur-unsur
karbon, hidrogen, dan oksigen
Metabolisme LIPID
 Degradasi Lipid  Oksidasi asam lemak
 Pencernaan, penyerapan dan transpot lemak
 -oksidasi asam lemak

 Biosintesis Lipid
 Biosintesis asam lemak
 Biosintesis triasilgliserol
 Biosintesis fosfolipid
 Biosintesis kolesterol dan steroid
Pencernaan, penyerapan, & transport
lemak

 Penggunaan lemak sebagai sumber energi

erat berhubungan dengan metabolisme
lipoprotein dan kolesterol.
 Mammal mempunyai 5 – 25% / lebih 
lipid dan 90% dlm bentuk lemak (TAG) yg
disimpan di dalam jaringan adipose
 Hewan  lemak disimpan dalam adiposit
 Tumbuhan  biji  untuk perkembangan
embrio
 Sumber lemak :
 Makanan
 Biosintesis de novo
 Simpanan tubuh 
adiposit
 Masalah utama  sifatnya
yang tidak larut dalam air.
 Lemak  diemulsi oleh
garam empedu – disintesis
oleh liver & disimpan dlm
empedu  mudah dicerna
& diserap
 Transportasi 
membentuk kompleks dg
protein  lipoprotein
Garam empedu terdiri dr asam empedu yg berasal dari
kolesterol
Garam empedu  bersifat amfifatik  mengemulsi lemak 
membentuk misel
Lemak  dipecah oleh lipase pankreas  hasil?
 Penyerapan oleh sel
mukosa usus halus
 Asam lemak yg
diserap  disintesis
kembali mjd lemak
dalam  badan golgi
dan retikulum
endoplasma sel
mukosa usus halus
 TAG  masuk ke
sistem limfa
membentuk
kompleks dgn protein
 chylomicrons
Gliserol hasil hidrolisis TAG : dirubah mjd
DHAP oleh ensim :
1 Glycerol Kinase
2 Glycerol Phosphate Dehydrogenase.

Masuk ke dalam daur Glikolisis

 Chylomicron kmdn membawa TAG dari sel mukosa usus
halus ke organ lain seperti jantung, otot, dan jaringan
lemak.
 untuk TAG yg disintesis dr hati, akan dibawa oleh VLDL
ke organ lain
 setelah mencapai organ target  di kapiler  TAG akan
dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak
 Asam lemak bebas diserap, sisanya dibawa oleh serum
albumin  ke sel lain
 Asam lemak yg telah masuk ke dalam sel
Diubah menjadi energi
Diubah menjadi TAG untuk disimpan di adiposa
Penilaian status lipid
Lipid darah
- kolesterol darah
- kolesterol-ester dengan asam lemak rantai
panjang
- trigliserida (triasil gliserol)
- asam lemak bebas
Kolesterol
- Suatu sterol yang disintesis dalam tubuh
- Dapat diperoleh dari diet: jaringan hewan
- kadar bervariasi berdasarkan umur
- rata-rata 160-230 mg/dl tergantung umur dan
gender
- ± 2/3 kolesterol plasma diangkut sebagai LDL
- ± 25% kolesterol plasma diangkut sebagai
HDL
 Hiperkolesterolemia
- diabetes millitus
- hipotiroidism
- neprotic syndrome
- renal failure
- pankreatitis
- obstructive liver disease
- pemakai hormon
Trigliserida
 Trigliserida diet diabsorbsi dalam bentuk
gliserol dan asam lemak bebas
 Dalam tubuh dapat mengalami oksidasi dan
resintesis menjadi triasil-gliserol
 Triasil-gliserol merupakan cadangan energi
tubuh, dapat disintesis dari K.H. / trigliserida
diet
Hiperlipidemia
 Terjadi karena kenaikan kadar karbohidart /
trigliserida dalam darah
 Faktor risiko: diabetes millitus, pankreatitis,
neprotic syndrome
 Penyebab: faktor genetik dan diet
 Yang diperiksa:

- total kolesterol dalam darah

- trigliserida dalam darah
- HDL-kolesterol
- LDL kolesterol
Lipoprotein
 Partikel dalam plasma untuk transport aktif
 Dibedakan menjadi
- khilomikron
- VLDL
- IDL (ß-VLDL)
- LDL
- HDL
 Khilomikron
- densitas terendah
- disekresi oleh usus
- untuk transport lipid dan derivatnya hasil
pencernaan
 Very
low density lipoprotein
(VLDL)
- densitasrendah, disekresi oleh hepar
- membawa trigliserida dari hepar
(terutama
yang berasal dari K.H. diet) ke jaringan
lain
terutama jaringan adiposa untuk
 Intermidiate density lipoprotein
(IDL)
- dibanding VLDL proporsi klesterolny lebih
tinggi
(kolesterol ester) >trigliserida
- mengandung apo- B dan apo-E
- interaksi dengan reseptor LDL dan
khilomikron
 Low density lipoprotein
- densitas lebih tinggi dari VLDL
- disintesis di hati dan intestinal
- untuk transport kolesterol dari hepar ke
 High density lipoprotein (HDL)
- densitas tinggi, disintesis di hepar
- transport kolesterol dari jaringan ke
hepar
- bila HDL tinggi risiko aterosklerosis
rendah
- normal rasio HDL/LDL = 2
- HDL kolesterol-ester menurun pada
perokok, dapat meningkat kembali 1
tahun setelah berhenti merokok
Penilaian satus lipid
 Kadar trigliserida (triasil-gliserol) dalam darah
 Kadar kolesterol total dalam darah
 Kadar LDL dalam darah
 Kadar HDL dalam darah
 Faktor risiko seperti hiperlipidemia, penyakit gula, hipertensi
dan lain lain merupakan awal dari penyakit jantung koroner.
 Penyakit jantung koroner sampai saat ini merupakan penyakit
dengan baik angka morbiditas [kesakitan] maupun mortalitas
[kematian] yang tinggi. Bahkan sampai dengan saat ini
menduduki tingkatan yang pertama sebagai penyebab
kematian baik di dunia dan terutama di Indonesia.
 Penyakit jantung koroner merupakan penyakit yang
kelainannya terdapat di pembuluh darah koroner, yaitu
pembuluh darah yang memberikan nutrisi maupun oksigenasi
[zat kehidupan] pada otot jantung, sehingga akibatnya akan
terjadi gangguan baik nutrisi maupun oksigenasi pada otot
jantung tersebut yang berdampak pada derajad ringan berupa
kekurangan oksigen [iskemia] serta pada derajad berat memar
[injury] sampai dengan kematian sebagian otot jantung
[infark].
 Beberapa faktor sudah diketahui sebagai awal
berlangsungnya proses gangguan pembuluh darah
koroner tersebut yang mengakibatkan terbentuknya
plak dan menyumbat pembuluh darah tersebut
sehingga berdampak iskemia [pada penyumbatan
partial] dan infark [pada penyumbatan total]. Diantara
sederetan faktor yang dikenal sebagai faktor risiko,
diet sangat berperan pada proses atherogenesis
[terbentuknya plak].
 Diharapkan dengan mempelajari mengetahui dan
memahami hubungan diet dengan penyakit jantung
koroner bisa ikut berpartisipasi dalam usaha
penekanan tingginya baik angka morbiditas maupun
mortalitas di Indonesia pada umumnya
 Berbagai faktor risiko telah banyak kita kenal
diantaranya umur, jenis kelamin pria, riwayat
keluarga yang positif menderita penyakit
jantung koroner dimana ketiga faktor risiko ini
tidak bisa dipengaruhi atau diubah,
 sehingga yang lebih penting lagi adalah faktor
risiko yang masih bisa dimanipulasi atau
dikendalikan diantaranya kebiasaan merokok,
kurang olah raga, penyakit gula, hipertensi,
kenaikan kadar lemak didalam darah dan lain
lain.
 Berbagai faktor risiko diatas tersebut akan
mengakibatkan disfungsi endotel yang
merupakan awal dari rentetan proses
aterosklerosis.
 Endotel adalah lapisan terdalam dari
pembuluh darah yang berfungsi untuk
mempertahankan hemodinamika sistema
kardiovaskular. Sifatnya sebagai membran
tidak memungkinkan LDL kolesterol dan
monosit menembus ke sub endotelial
 Pada keadaan disfungsi endotel, monosit
mudah menembus ke sub endothelial dan
akan berubah sifat menjadi sel raksasa yang
punya sifat phagositosis. Sementara itu LDL
kolesterol juga bisa menembus sub endotelial
dan akan mengalami oksidasi menjadi oxLDL
karena terdapat banyaknya oksidan disitu
sebagai akibat ketidak seimbangan antara
oksidan dan anti oksidan yang terdapat di sub
endotelial.
 Ox LDL [LDL kolesterol yang telah alami
oksidasi] ini akan di phagositosis oleh
makrophag [sel raksasa] yang berasal dari
monosit tadi hingga terbentuk sel busa [foam
 Kalau sel busa ini alami kematian maka akan
meninggalkan goresan lemak [fatty streak] di sub
endotelial yang kita kenal sebagai awal dari
aterosklerosis.
 Penempelan trombosit pada endotel akan
mengakibatkan dihasilkannya sel pertumbuhan oleh
trombosit tersebut [platelet derived growth factor] dan
dapat mengkibatkan migrasi dan proliferasi dari sel
otot polos dari lapisan sub intima ke daerah yang
alami goresan lemak tadi, dan sel otot polos ini
kehilangan kemampuan berkontraksi namun sel
tersebut mampu menghasilkan matriks pada area
tersebut sehingga terbentuklah plak dengan inti lipid
yang ditengah dengan dindingnya.
 Makin tebal dinding matriks atherom dan
makin kecil inti lipid makin stabil plak yang
terbentuk, makin tipis dinding matriks
atherom dan makin besar inti lipid makin
tidak stabil [mudah ruptur] plak yang
terbentuk.
 Trombus terbentuk ditempat plak yang alami
ruptur atau erosi. Dan ini dapat berupa oklusi
koroner subtotal atau total.
Pencegahan…
 Pencegahan harus ditujukan terhadap faktor
risiko yang dipunyai penderita. Diantara yang
perlu diperlukan adalah terapi diet, walaupun
penderita penyakit gula, kenaikan kadar
lemak didalam darah maupun hipertensi dan
telah mendapatkan obat untuk itu terapi diet
tetap harus dijalankan untuk menjamin
terkontrolnya faktor risiko tersebut.
 Disamping diet yang baik, olah raga akan
sangat menyokong terapi diet ini. Diet
dikombinasikan dengan olah raga dapat
menurunkan risiko penyakit gula, kegemukan
dan meningkatkan HDL-kolesterol yang
merupakan kolesterol yang baik.
 Kadar gula darah harus dijaga tetap normal. Pada
penderita penyakit gula harus dicapai keseimbangan
antara diet, obat dan olah raga sedemikian mungkin
sehingga bisa mencapai target kadar gula didalam darah
se normal mungkin.
 Menjaga kadar lemak didalam darah [kholesterol total,
LDL-kholesterol dan HDL-kholesterol] tetap normal atau
rendah [makin rendah makin baik untuk total kholesterol
dan LDL-kholesterol] dan tinggi [makin tinggi makin baik
pada HDL-kholesterol].
 Makan cukup kalori sesuai dengan kebutuhan badan untuk
mencapai atau mempertahankan berat badan ideal.
Namun pada masa pertumbuhan, hamil dan menyusui
harus menambah kalori yang dimakan untuk memenuhi
kebutuhan yang meningkat pada keadaan tersebut.
 Khusus untuk penderita penyakit gula yang
memakai obat, diet harus dapat mencegah
terjadinya hiper atau hipo-glikemia.
 Mencegah atau memperlambat proses
perjalanan penyakit misalnya makan rendah
lemak jenuh dan tinggi lemak tidak jenuh
sesuai dengan kebutuhan untuk mencegah
problem jantung, protein secukupnya pada
mereka yang mempunyai problem gagal
ginjal.
 Tingkatkan kesehatan badan secara
menyeluruh dengan cara memilih makanan
yang sehat.
Saran…
 Makan banyak yang mengandung sayur, nasi, kacang dan kbh
setiap harinya.
 Makan lebih banyak buah-buahan dan sayur, makin banyak
makin baik.
 Pilihlah makanan dengan kadar lemak yang rendah misalnya
susu, keju dan yogurt rendah lemak
 Makan secukupnya daging atau protein lain. Dengan makan
daging secukupnya tidak hanya protein yang dibatasi akan
tetapi juga lemak total, lemak jenuh dan kholesterol.
 Membatasi makanan yang berlemak dan berminyak terutama
yang kadar lemak jenuhnya tinggi seperti minyak kelapa.
 Membatasi makanan dengan kholesterol tinggi seperti susu
murni, kuning telur dan jerohan.
 Membatasi makan kue yang manis, cukup sekali setiap harinya.
 Menghindari minuman ber alkohol.
 Membatasi garam atau memakai garam diet pada penderita
hipertensi.