PENULISAN ILMIAH

OLEH KELOMPOK 10

RINDY HERFIONITA
MUSTIKA AULIA ADHA
SITTI DINIARSYI
SEPVI AYUNINGTYAS
YANI AGUSTIAN
 PRINSIP HIGIENE SANITASI
MAKANAN PADA CATERING ENI
SITEBA PADANG
 Pendahuluan

 Hygiene Sanitasi Makanan adalah pengendalian

terhadap faktor makanan, orang, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan
lainnya.Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu
orang dengan orang lain, atau satu negara dengan negara
lain, sesuai dengan budaya dan kondisi masing-masing.
Untuk itu perlu ada peraturan yang menetapkan norma
dan standar yang harus dipatuhi bersama. Di tingkat
internasional dikenal dengan standar codex, yang
mengatur standar makanan dalam perdagangan
internasional yang disponsori oleh WHO dan FAO.
 Rumusan masalah yang kami ambil adalah
bagaimana hasil laporan studi kasus mengenai
prinsip hygiene sanitasi makanan pada catering Eni
Siteba padang. Laporan studi kasus ini bertujuan
untuk memberikan gambaran secara nyata sekaligus
penjelasan mengenai prinsip hygiene sanitasi
makanan yang dapat mempengaruhi derajat
kesehatan dan berisiko terhadap terjangkitnya suatu
penyakit.
 Tinjauan Pustaka

 Higiene dan Sanitasi Makanan

Pengelolaan makanan adalah rangkaian kegiatan yang
meliputi penerimaan bahan mentah atau makanan
terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan,
pewadahan, pengangkutan dan penyajian. Higiene
sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko
terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang
berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan
peralatan agar aman dikonsumsi.
Terdapat enam prinsip higiene sanitasi makanan dan
minuman yaitu : Pemilihan bahan makanan,
Penyimpanan bahan makanan, Pengolahan makanan,
Penyimpanan makanan masak, Pengangkutan makanan
dan Penyajian makanan.
 Jasa Boga
Jasaboga adalah usaha pengelolaan makanan yang
disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan
yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha.
Jasaboga berdasarkan luas jangkauan yang dilayani,
dikelompokkan atas: Jasaboga golongan A,
Jasaboga golongan B, Jasaboga golongan C.
 Penyelenggaraan
Setiap jasaboga harus memiliki izin usaha sesuai
ketentuan peraturan perundang-undangan.
 PENGGOLONGAN JASABOGA
 Jasaboga Golongan A
 Jasaboga Golongan A1
 Jasaboga Golongan A2
 Jasaboga golongan A3
 JASABOGA GOLONGAN B
 JASABOGA GOLONGAN C
Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
 Pemilihan bahan makanan
 Penyimpanan bahan makanan
 Pengolahan makanan
 Penyimpanan makanan jadi/masak
 Pengangkutan makanan
 Penyajian makanan
 Hasil Temuan

 Waktu observasi : Senin, 7 November 2016

 Tempat Observasi : Eni Catering (Jl. Gajah
Mada, Gunung Pangilun
Prinsip higiene sanitasi makanan di Eni catering yaitu:
 Pemilihan bahan makanan : menggunakan bahan makanan
yang segar yaitu langsung dari pasar Siteba seperti sayur segar,
lauk pauk yang segar, tahu tempe segar, bahan tambah makanan
yang sesuai izin BPOM, dan bahan makanan pabrik dibungkus
dengan baik.
 Penyimpanan bahan makanan : tempat penyimpanan
bahan makanan telah jauh dari sumber pencemar, tidak
menggunakan system FIFO dalam penyimpanan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan tidak memperhatikan
suhu penyimpanan, serta pemilik tidak memperhatikan
penyimpanana bahan makanan dalam artian sembarang
menepatkan dengan sembarangan.
 Pengolahan makanan : pemilik telah memperhatikan
pengolahan makanan tetapi tidak memperhatikan sumber
pencemar dan pengolahan makanan seperti mengolah makanan
dekat dengan sampah, pengolahan makanan kurang
memperhatikan hygiene , tidak memperhatikan prioritas
pengolahan makanan seperti bahan makanan yang kering
diahulukan dalam memasak.
 Penyimpanan makanan jadi/masak : Pemilik tidak
memperhatikan suhu penyimpanan bahan makanan,
serta tidak memperhatikan sisitem FIFO.
 Pengangkutan makanan : dalam pengangkutan
bahan makanan catering ini tidak menggunakan
angkutan khusus seperti mobil, tetapi sering
menggunakan becak atau mobil biasa sehingga antara
bahan masak dan makanan yang telah diolah tercampur
 Penyajian makanan : tidak melakukan uji
organoleptik dan uji laboratorium, disajikan sesuai
kebutuhan antara lain penyajian dalam bentuk kotak jika
pesanan untuk kantor-kantor atau instansi, atau
penyajian prasmanan untuk pesta.
 Pembahasan

 Pemilihan bahan makanan : pada eni catering pemilihan

bahan makanan telah memenuhi syarat sesuai Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga
 Penyimpanan bahan makanan : Pada Eni catering
Penyimpanan bahan makanan belum memenuhi syarat
sesuai Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga yaitu Penyimpanan tidak
memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO)
 Pengolahan makanan : pengolahan makaana pada
eni catering belum memenuhi syarat sesuai
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga
 Penyimpanan makanan jadi/masak : Eni Catering
tidak memperhatikan secara baik penyimpanan
makanan sehingga tidak memenuhi Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga
 Pengangkutan makanan : Pada Eni Catering tidak
menggunakan mobil pengangkutan khusus, tetapi sering
menggunakan becak atau mobil biasa sehingga antara
bahan masak dan makanan yang telah diolah tercampur,
tidak memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011
Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga
 Penyajian makanan : penyajian makanan yang dilakukan
oleh Eni Catering yaitu disajikan sesuai kebutuhan
antara lain penyajian dalam bentuk kotak jika pesanan
untuk kantor-kantor atau instansi, atau penyajian
prasmanan untuk pesta, sehingga prinsip penyajian
makanan tidak memenuhi syarat Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga.
 Kesimpulan

 Prinsip higiene sanitasi makanan terdiri dari 6 prinsip, yaitu;

Pemilihan bahan makanan, Penyimpanan bahan makanan,
Pengolahan makanan, Penyimpanan makanan jadi/masak,
Pengangkutan makanan, Penyajian makanan.
 Temuan pada katering di Eni Catering mengenai 6 prinsip
higiene sanitasi makanan adalah, pemilihan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan, Pengolahan makanan,
Penyimpanan makanan jadi/masak, Pengangkutan makanan,
dan Penyajian makanan pada eni catering pemilihan bahan
makanan telah memenuhi syarat sesuai Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga.
 Berdasarkan temuan tersebut, Eni Catering belum memenuhi
6 prinsip higiene sanitasi makanan.
 Saran

 Bagi karyawan Eni Catering seharusnya

memerhatikan suhu penyimpanan bahan makanan
agar bahan makanan terjaga kesegarannya
berdasarkan suhu penyimpanan sesuai dengan jenis
makanannya. Saat mengolah makanan harusnya
menggunan alat-alat yang dapat menghiri makanan
dengan sumber pencemar seperti menggunakan
sarung tangan, celemek, dan penutup kepala. Dan
juga mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah
makanan. Penyajian makanan seharusnya dilakukan
uji laboratorium.