PROTEIN

KELOMPOK 2
Safira Ramadina (11170920000080)
Alfi Anis Syafitri (11170920000096)
Aryani Manda Pulki (11170920000113)
Muhammad Nasyrul Ulum (11170920000150)
 CONTENTS

SINGKATAN ASAM AMINO IKATAN PEPTIDA

SIFAT FISIKO KIMIA ASAM

KLASIFIKASI PROTEIN AMINO & PROTEIN

DENATURASI PROTEIN MUTU PROTEIN

1 SINGKATAN ASAM AMINO
2 IKATAN PEPTIDA
Pembentukan Ikatan Peptida
 Ikatan peptida adalah jenis ikatan kovalen yang hanya ditemukan dalam
molekul protein.
 Ikatan peptida adalah ikatan kovalen yang terbentuk antara dua molekul asam
amino ketika gugus karboksil asam amino bereaksi dengan gugus amino dari
asam amino yang lain dengan melepaskan molekul air.
 Reaksi ini disebut sebagai reaksi kondensasi. Pembentukan ikatan ini
membutuhkan energi yang berasal dari ATP (adenosin trifosfat)
Pemutusan Ikatan Peptida
 Ikatan peptida dapat putus melalui hidrolisis (dengan penambahan air).
Dengan adanya air, ikatan akan putus dan melepaskan energi bebas
sebanyak 8-16 kjoule/mol atau setara dengan 2-4 kkal/mol. Proses ini terjadi
sangat lama. Namun, pada makhluk hidup reaksi ini dapat dipercepat dengan
adanya katalis berupa enzim.
3 KLASIFIKASI PROTEIN
KLASIFIKASI PROTEIN BERDASARKAN

Fungsi Biologis

Struktur Susunan Molekul

Klasifikasi Komponen Penyusunan

Protein
Asam Amino Penyusunnya

Sumbernya

Kelarutannya
Berdasarkan Fungsi Biologisnya
 Protein Enzim, Golongan protein ini berperan pada biokatalisator dan pada umumnya
mempunyai bentuk globular.
 Protein Pengangkut mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul tertentu
dari satu organ ke organ lain melalui aliran darah.
 Protein Struktural. Peranan protein struktural adalah sebagai pembentuk struktural
sel jaringan dan memberi kekuatan pada jaringan.
 Protein Hormon Adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin membantu
mengatur aktifitas metabolisme didalam tubuh.
 Protein Pelindung Protein ini pada umumnya terdapat pada darah, melindungi
organisme dengan cara melawan serangan zat asing yang masuk dalam tubuh.
 Protein Kontraktil Golongan ini berperan dalam proses gerak, memberi
kemampuan pada sel untuk berkontraksi atau mengubah bentuk.
 Protein Cadangan Protein cadangan atau protein simpanan adalah protein
yang disimpan dan dicadangan untuk beberapa proses metabolisme.
Berdasarkan Struktur Susunan Molekul

• Berbentuk serabut , tidak larut dalam pelarut-

pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa,
ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar
Fibriler/Skleroprotein belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar
dimurnikan.

• Berbentuk bola, banyak terdapat pada

bahan pangan seperti susu, telur, dan
Globuler/Sferoprotein daging.
Berdasarkan Komponen Penyusunnya

• Protein ini tersusun oleh asam amino

Protein saja, oleh karena itu hidrolisisnya
Sederhana hanya diperoleh asam-asam amino
penyusunnya saja.

• Tersusun oleh protein sederhana dan

Protein Majemuk zat lain yang bukan protein.
Berdasarkan Asam Amino Penyusunnya

• Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi
tubuh tidak dapat mensintesanya sendiri sehingga harus didapat atau
diperoleh dari protein makanan.
Essensial

• Asam amino non esensial adalah asam amino yang bibutuhkan

oleh tubuh dan tubuh dapat mensintesa sendiri melalui reaksi
Non aminasi reduktif asam keton atau melaui transaminasi.
essensial
Berdasarkan Sumbernya

• protein dalam bahan makanan yang

berasal dari hewan, seperti protein
daging, ikan, ayam, telur, dan susu.
Hewani

•
protein yang berasal dari bahan makanan tumbuha
n, seperti protein jagung, kacang panjang, gandum,
kedelai, dan sayuran.
Nabati
Berdasarkan Kelarutannya
 Albumin
Memiliki sifat larut dalam air dan terkoagulasi panas. Contohnya albumin telur, albumin
serum, dan laktalbumin dalam susu.
 Globulin
Memiliki sifat tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam
encer, dan mengendap apabila dalam larutan garam dengan konsentrasi tinggi.
Contohnya adalah miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur, legumin
dalam kacang-kacangan.
 Glutelin
Glutelin memiliki sifat idak larut dalam pelarut netral namun larut dalam asam dan basa
encer. Contohnya glutenin dalam gandum, orizenin dalam beras.
 Prolamin atau gliadin
Larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air dan alkohol absolut. Contohnya
gliadin dalam gandum, zein pada jagung.
 Histon
Memiliki sifat larut dalam air namun tidak larut dalam amonia encer. Dapat mengendap
dalam pelarut protein lainnya serta histon yang terkoagulasi karena proses pemanasan,
dapat larut lagi dalam larutan asam encer. Contohnya globin dan hemoglobin.
 Protamin
Protein ini larut dalam air namun tidak terkoagulasi oleh panas. Larutan protamin encer
dapat mengendapakan protein lain, bersifat basa kuat, dan apabila bertemu dengan
asam kuat dapat membentuk garam kuat. Contohnya skombrin pada ikan makarel,
salmin dalam ikan salmon.
 SIFAT FISIKOKIMIA ASAM
4 AMINO DAN PROTEIN
Sifat Fisiko Kimia Asam Amino dan Protein
 Sifat fisikokimia tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya.
 Protein tidak larut dalam pelarut lemak (misal etil eter).
 Daya larut protein dapat berkurang apabila larutan protein ditambahkan
garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan (salting out).
dipakai untuk mengobatkan keracunan logam berat dengan memberi
telur atau susu.
 Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol penggumpalan.
 Gugus amino dan karboksil bebas pada ujung rantai molekul menyebabkan
protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter
(dapat bereaksi dengan asam dan basa).
 Daya reaksi tersebut tergantung dari jumlah dan letak gugus amino dan
karboksil.
 Pada pH tertentu yang disebut titik isolistrik (pl), muatan gugus asam amino
dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan
nol.
 Pengendapan paling cepat terjadi pada titik isolistrik digunakan dalam
proses pemisahan serta pemurnian protein
5 DENATURASI PROTEIN
Denaturasi Protein
 Denaturasi protein adalah bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul
protein berubah.
 Terdapat dua macam denaturasi:
1. Pengembangan rantai peptida
Terjadi pada rantai polipeptida
2. Pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai penggembungan
Terjadi pada bagian molekul-molekul yang tergabung dalam ikatan sekunder.
 Ikatan-ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi ini adalah: (a) ikatan hidrogen,
(b) ikatan hidrofobik, (c) ikatan ionik antara gugus bermuatan positif dan negatif, (d)
ikatan intramolekuler
 Denaturasi juga dapat diartikan sebagai suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbentuknya lipatan atau wiru molekul.
 Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya.
 Denaturasi protein dapat dilakukan berbagai cara yaitu oleh panas, pH, bahan kimia,
mekanik, dan sebagainya.
 Urea dan garam guanidina dapat memecah ikatan hidrogen yang dapat
menyebabkan denaturasi protein.
 Deterjen dan sabun dapat menyebabkan denaturasi protein karena senyawa ini
dapat membentuk jembatan antara gugus hidrofobik dengan hidrofilik sehingga
praktis terdenaturasi.
 Aseton dan alkohol juga dapat menyebabkan denaturasi.
6 MUTU PROTEIN
Mutu Protein
 Dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein
tersebut.
 Mutu protein tinggi: apabila suatu protein menyediakan asam amino
esensial yang menyamai kebutuhan manusia.
Contoh: daging, telur, dan susu.
 Mutu protein rendah: apabila suatu protein kekurangan satu atau lebih
asam-asam amino esensial.
Asam-asam amino yang kurang dalam bahan makanan disebut asam amino
pembatas.
Contoh: kacang-kacangan (metionin), serealia (lisin).
Peningkatan Mutu Protein
 Bila dua jenis protein memiliki jenis asam amino esensial yang berbeda, maka
kekurangan asam dapat ditutupi oleh asam amino berlebihan pada protein lain
(komplementer).
 Program penganekaragaman
menu dapat digunakan untuk
meningkatkan mutu protein
THANK
THANK
YOU