KECAP

KELOMPOK 5

• A B I Y Y I S U F YA N
• N OV I A R A H M A R I A N T I
 KECAP KEDELAI

Menurut SII, yang dimaksud dengan kecap adalah cairan

kedelai yang mengandung protein, diperoleh dari perebusan
kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula,
garam,serta rempah-rempah.
 MUTU KECAP
Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar
proteinnya.
Ada dua mutu kecap, yaitu:
1. Kadar Protein Minimum 6%
2. Kadar Protein Minimum 2%
 JENIS KECAP
Ada dua jenis kecap, yaitu:
1. Kecap Manis
2. Kecap Asin

Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu:
1. Kecap asin agak encer
2. Kecap manis yang kebih kental
 PROSES PEMBUATAN KECAP
Kecap dibuat melalui fermentasi kedelai. Mula pertama kedelai dan
gandum dicampur kemudian diinokulasi dengan kapang Aspergillus
dan inkubasi selama tiga hari. Hasilnya disebut koji. Pada tahap
kedua, koji dipindah ke tangki fermentasi, dicampur dengan larutan
garam dan disebut moromi. Fermentasi ini berlangsung selama lebih
dari 6 bulan. Tahap ketiga, moromi dipres untuk memperoleh
filtratnya yang kemudian disaring, dipanaskan dan kemudian dikemas
untuk dipasarkan.
SYARAT-SYARAT MUTU KECAP MANIS DAN
ASIN
Faktor Kecap Manis Kecap Asin
Bau, rasa, warna Normal Normal

Garam Max 10% Max 10%

Sakarosa Max 20% Max 10%

Protein Min 2% Min 3%

Reaksi lakmus Tidak alkali Tidak alkali

Zat pemanis dan zat warna buatan Negatif Megatif

Asam bensoat/garamnya Max 250 mg/kg Max 250 mg/kg

Bahan-bahan berbahaya Negatif Negatif

 FERMENTASI KAPANG
Dalam fermentasi kapang secara tradisional, kedelai yang telah
direbus diinokulasi dengan inikolum kecap atau tanpa inokulasi
tetapi hanya mengandalkan kapang yang ada di ruang inkubasi. Kedelai
yang telah diinokulasi ini ditebarkan di atas nyiru dan diinkubasi
selama 3-4 hari dalam ruang inkubasi. Selama pertumbuhan kapang
Aspergillus, suhu dan kelembaban sebaiknya dikendalikan .
Setelah 20 dan 25 jam dari inokulasi sebaiknya dilakukan pengadukan
sebab jika tidak dilakukan, suhu pada kedelai akan meningkat dan
menurunkan produksi enzim, bahkan dapat mematikan kapang itu
sendiri. Setelah 3 hari inkubasi A.Oryzae atau A.Sojae akan tumbuh
pada kedelai akan berwarna hijau-kuning sebagai hasil sporulasi.
 FERMENTASI GARAM
1. Pre Inkubasi
Caranya adalah dengan memasukkan bahan berkapang ke bejana dan
diberi air segar dalam jumlah sama . Campuran ini dibiarkan selama 4 jam. Akan
lebih baik jika diaduk. Kemudian tambahkan larutan garam 31% sebanyak 2 kali
lipat jumlah air segar awal.
2. Perhitungan Kadar Garam
Kandungan garam dalam air dapat dinyatakan dalam berbagai macam cara,
tetapi yang paling umum adalah dalam bentuk persen
3. Periode Inkubasi

Semakin lama proses inkubasi maka kualitas kecap akan semakin baik. Di Indonesia , lama
inkubasi yang umum adalah 3 bulan, sengkan di Jepang anatara 6 hingga 12 bulan.

4. Pertumbuhan Mikroorganisme

Mikroorganisme yang berperan jumlahnya terbatas, yaitu Pediococcus halophilus (bakteri

asam laktat halofil), Zygosaccharomyces rouxii (khamir toleran garam), dan beberapa sepsies
Candida (khamir halofil).

Mikroorganisme yang dapat tumbuh baik pada pH sekitar 5,0 adlah Z.Rouxxi. Khamir ini
tidak dapat tumbuh pada pH lebih dari 6,0 dalam larutan garam 18% sehingga fermentasi ini
diawali dengan fermentasi asam laktat ke fermentasi alkohol. Mikroorganisme lain yang juga
penting adalah Candida misalnya C.Versatilis, C.etcheilsii. Pertumbuhan Candida dimulai pada tahap
awal. Pada tahap akhir pertumbuhannya didukung oleh adnaya alkilfenol dan alkohol aromatik
 JENIS KECAP LAINNYA

• Kecap Ikan
Pengolahan ikan menjadi kecap dilakukan dengan cara mencampur ikan dan
garam secara berlapis-lapis sampai semua protein ikan terurai menjadi nitrogen
terlarut.
• Kecap Asin Ampas Tahu