ZAT ADITIF 2

KELOMPOK 7 :
1. Vita Kumala Dewi (16312241041)
2. Muhamad Arif Nur R. (16312241042)
3. Nika Cahya Awani (16312241043)
4. Mar’ah Hamidah (16312244034)
5. Annisa Latifah Halim (16312244035)
Pendidikan IPA A 2016
 Berdasarkan Permenkes RI No
329/Menkes/PER/XII/76, Bahan Tambahan Makanan
(BTM) atau zat aditif makanan didefinisikan sebagai
bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu
pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.

Secara ilmiah, zat aditif makanan di definisikan

sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan
sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.
 Zat aditif makanan adalah zat atau campuran dari
beberapa zat yang ditambahkan ke dalam makanan baik
pada saat produksi, pemrosesan, pengemasan atau
penyimpanan dan bukan sebagai bahan baku dari
makanan tertentu. Pada umumnya, zat aditif atau
produk degradasinya akan tetap berada dalam makanan,
akan tetapi dalam beberapa kasus zat aditif dapat
hilang selama pemrosesan (Belitz, 2009).
Zat aditif makanan dapat digolongkan menjadi dua yaitu :
(a) aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja
dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk
meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman
dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain
sebagainya, dan
(b) aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam
makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari
proses pengolahan.
Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah
seperti lesitin, asam sitrat, dan lain-lain, dapat juga disintesis dari bahan kimia
yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan
kimia, maupun sifat metabolismenya seperti karoten, asam askorbat, dan lain-
lain. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat,
lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu
sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat
berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat
merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.
Tujuan penambahan BTM secara umum adalah untuk:
(1) meningkatkan nilai gizi makanan,
(2) memperbaiki nilai sensori makanan,
(3) memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan,
(4) Selain tujuan-tujuan tersebut , BTM sering
digunakan untuk memproduksi makanan untuk kelompok
konsumen khusus, seperti penderita diabetes, pasien
yang baru mengalami operasi, orang-orang yang
menjalankan diet rendah kalori atau rendah lemak, dan
sebagainya.
•Peraturan pemakaian BTM berbeda-beda antara satu Negara dengan Negara lain. Di
Indonesia pemerintah melalui Kementrian Kesehatan telah mengeluarkan peraturan
tentang penggunaan BTM yang dapat dijadikan acuan oleh masyarakat, pengusaha,
dan pzemerintah dalam melakukan pengawasan antara lain :

a. UU Republik Indonesia No.7 Tahun 1996, Bab II Keamanan Pangan

b. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, tentang persyaratan bahan tambahan
makanan yang diijinkan, dosis pemakaian, dan label kemasan
c. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/85, tentang penggunaan pemanis buatan
d. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/85, tentang pemakaian zat warna yang
dilarang

Peraturan Tentang Penggunaan BTM

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 235/MEN.KES/
PER/VI/1979 tanggal 19 Juni 1979 mengelompokkan BTM berdasarkan fungsinya
yaitu :
(1) antioksidan,
(2) antikempal/antigumpal,
(3) pengasam, penetral dan pendapar
(4) enzim,
(5) pemanis buatan,
(6) pemutih/pemucat dan pematang,
(7) penambah gizi,
(8) pengawet,
(9) pengemulsi, pemantap dan pengental,
(10) pengeras,
(11) pewarna alami dan sintetik,
(12) penyedap rasa dan aroma,
(13) seskuestran/pengikat logam (Permekes RI No 722/Menkes/PER/XII/88).
Untuk menjamin keamanan produk makanan dan
minuman yang beredar di Indonesia,
baik yang diproduksi di dalam maupun dari luar negeri,
BPOM mengharuskan
produsen untuk terlebih dahulu melalui proses uji coba
ekstensif oleh BPOM
Indonesia sebelum dipasarkan untuk konsumsi oleh
masyarakat luas. Apabila produk
tersebut dinyatakan lulus uji coba, maka keamanan
produk tersebut untuk dikonsumsi
tidak perlu diragukan lagi.
Bahan berbahaya adalah bahan kimia baik dalam bentuk
tunggal maupun campuran yang dapat membahayakan
kesehatan dan lingkungan hidup secara langsung atau tidak
langsung yang mempunyai sifat racun, karsinogenik,
teratogenik, mutagenik, korosif dan iritasi (Peraturan
Menteri Kesehatan Nomor: 472/ Menkes/ Per/ V/ 1996 tentang
Pengamanan Bahan Berbahaya Bagi Kesehatan).

BAHAYA BTM
ANTIOKSIDAN
Anti oksidan merupakan suatu zat aditif
pada makanan berupa senyawa yang mudah
teroksidasi. Banyak produk makanan dalam
kemasan kaleng yang menggunakan anti
oksidan.
Antioksidan, adalah pengawet yang
mencegah terjadinya bau yang tidak sedap.
Antioksidan juga mencegah potongan buah segar
seperti apel menjadi coklat bila terkena udara.
Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat
pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, Asam Askorbat
panas, dan beberapa logam (BHA, BHT, TBHQ,
dan propil).
Minyak dan lemak akan dapat menjadi tengik bila di simpan lama.
Ketengikan minyak disebabkan karena oksidasi dari udara. Untuk
mencegah ketengikan minyak biasanya digunakan anti oksidan.
Antioksidan berfungsi melindungi makanan yang mengandung lemak
dan minyak dari rasa tengik.
Contoh anti oksidan adalah asam askorbat (bentuk garam
kalium, natrium, dan kalsium) yang digunakan pada daging olahan,
kaldu dan buah dalam keemasan kaleng. Butil Hidroksil Anisol (BHA)
digunakan untuk lemak dan minyak. Butil Hodroksil Toluene (BHT)
digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega.
 Asam Askorbat sebagai antioksidan
• Asam askorbat bersifat asam di alam dan larut dengan baik dalam air untuk memberikan larutan agak asam.
Ini adalah senyawa kimia organik dengan fungsi polihidroksi yang memberikan sifat antioksidan. Oleh karena
itu, asam askorbat digunakan sebagai aditif antioksidan makanan.
• Asam askorbat merupakan antioksidan menakjubkan yang melindungi sel dari stres ekstraselular, dengan
peningkatan proliferasi sel endotelial, stimulasi sintesis kolagen tipe IV, degradasi oksidasi LDL,
menghambat aterosklerosis dan stres intraselular dengan memelihara kadar α-tocopherol pada eritrosit dan
neuron,[5] dan melindungi hepatosit dari stress oksidatif akibat paparan alkohol alil. Sifat antioksidan
tersebut berasal dari gugus hidroksil dari nomor C 2 dan 3 yang mendonorkan ion H+ bersama-sama dengan
elektronnya menuju ke berbagai senyawa oksidan seperti radikal bebas dengan gugus oksigen atau nitrogen,
peroksida dan superoksida. Meskipun demikian, di dalam sitoplasma dengan konsentrasi senyawa Fe yang
tinggi, asam askorbat dapat bersifat pro-oksidan oleh karena reaksi redoks Fe3+ menjadi Fe2+ yang
mencetuskan senyawa superoksida dan pada akhirnya menjadi radikal bebas dengan gugus hidroksil yang
sangat reaktif.[3] Vasodilasi/penyempitan pembuluh darah yang umumnya disebabkan oleh turunnya sekresi
NO oleh sel endotelial juga dapat diredam asam askorbat dengan meningkatkan sekresi NO oleh sel
endotelial melalui lintasan NO sintase atau siklase guanilat, mengreduksi nitrita menjadi NO, dan
menghambat oksidasi LDL
PENGASAMAN

Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang

dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat
keasaman makanan.
Contoh: asam asetat (CH3COOH), aluminium amonium sulfat
(Al(NH4)2(SO4), amonium bikarbonat (NH4HCO3), asam klorida
(HCl), asam laktat, asam sitrat, asam tatrat, dan natrium
bikarbonat (NaHCO3) (F. G. Winarno dan Titi Sulistyowati Rahayu,
1994, 25).
Asam asetat

Asam asetat, dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam

cuka. Bahan ini menghasilkan rasa asam dan jika jumlahnya terlalu
banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan
sebagian isi dari air keringat kita.
Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi
ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba.
Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos
tomat, dan saus cabai.
PEMUTIH

Pemutih dan pematang tepung untuk mempercepat proses pemutihan dan atau
pemanggangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan.Contoh: asam
askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat (F. G. Winarno dan Titi Sulistyowati
Rahayu, 1994, 25).
Contoh zat pemutih diantaranya yaitu oksidaklor, hydrogen peroksida,
benzoil peroksida, dll.
Zat pemutih ini baik untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak
komposisi bahan makanan. Contoh: tepung yang masih baru biasanya berwarna kuning
kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat-zat pemutih tersebut dapat
digunakan untuk memutihkan tepung tadi. Hidrogen peroksida biasa digunakan untuk
memutihkan warna susu yang digunakan untuk membuat keju.
Ada zat pemutih yang memiliki fungsi ganda, yaitu sebagai pemutih warna zat
makanan juga sebagai pereaksi untuk menjadikan bahan makanan itu larut dalam air.
Misalnya: natrium hipoklorit digunakan agar pati yang tidak larut dalam air menjadi
larut dalam air.
ANTIKEMPAL

Menurut Permen Kesehatan No/722/MENKES/PER ]/IX/88, anti

kempal dapat mencegah pengempalan pada makanan yang berupa serbuk.
Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat
(garam meja).
Contoh: aluminium silikat untuk susu bubuk, dan kalsium
aluminium silikat untuk garam meja (F. G. Winarno dan Titi Sulistyowati
Rahayu, 1994, 24).
Fungsi Anti Kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat
air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan
pangan yang bersifat bubuk atau partikulat seperti garam meja, campuran
kering (dry mixes), dan lain-lain. Penambahan senyawa anti kempal
bertujuan untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar
bahan tersebut tetap dapat dituang (free flowing).
Karakteristik anti kempal :

1. Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa

menjadi basah
2. Anti kempal harus mudah dicurahkan
3. Berupa bahan organik alami yang tidak dalam keadaan bentuk
kristal penuh
4. Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan
fisik
 Mekanisme Kerja Anti Kempal
Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat
air, atau senyawa-senyawa yang dapat mengikat air melalui pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa
menjadi basah dan menggumpal. Senyawa-senyawa tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alami berbentuk
hampir kristal (near crystalline). Senyawa anti kempal dapat digolongkan menjadi :
a. Garam (aluminium, amonium, kalsium, potassium, dan sodium).
b.Kalsium posfat.
c. Magnesium oksida.
d. Garam (magnesium, kaslium, dan campuran kalsium aluminium) dari asam silikat.
Senyawa golongan 1, 2, dan 3 membuat hidrat, sedangkan senyawa 4 dan 5 menyerap air. Senyawa anti kempal
biasanya dapat dimetabolisme atau tidak toksik pada tingkat penggunaan yang diizinkan. Kalsium silikat banyak
digunakan untuk menghindari penggumpalan baking powder dan mempunyai kemampuan untuk mengikat air 2,5 kali
dari beratnya. Selain mengikat air, kalsium silikat juga dapat mengikat minyak dan senyawa-senyawa nonpolar
lainnya.
Sifat inilah yang membuat kalsium silikat banyak digunakan di dalam campuran-campuran yang mengandung
bumbu, terutama yang kandungan minyak atsirinya tinggi. Kalsium stearat sering digunakan sebagai processing aid
dalam pembuatan permen keras (hard candy). Senyawa anti kempal yang relatif baru dikembangkan adalah bubuk
selulose berkristal mikro (microcrystalline cellulose powder). Senyawa ini banyak dipakai untuk produk keju parut agar
tidak membentuk gumpalan
TERIMAKASIH