MAKANAN KADALUARSA

MAKANAN KADALUARSA
Diskusi kelompok

 Jelaskan apa yang dimaksud dengan

kadaluarsa?
 Apa tanda waktu kadaluarsa ?
 Jelaskan tolok ukur kadaluarsa?
 Jelaskan mengapa terjadi keracunan dr bahan
makanan
 Jelaskan tanda-tanda yg dapat ditemukan
pada makanan kaleng yg sdh kadaluarsa?
Analisa medis

 Makanan kadaluarsa/ basi mengandung

bakteri dan jamur (tumbuh di makanan yang
lembab / basah)
 Jangka pendek: mengalami keracunan
(ditandai mual, muntah dg masa inkubasi
1 jam)
 Jangka panjang: makanan kadaluarsa bisa
menyerang syaraf, mata dan otak,
menyebabkan tumor, kanker, hepatorena
(kegagalan jantung)
 Makanan kadaluarsa dari jagung/ kacang
tanah – tumbuh jamur aspergillus flavus
(memproduksi racun aflaktosin)
PENGERTIAN

 Kadaluarsa/ masa simpan adalah masa

hingga bahan pangan dan olahannya
tersebut masih dapat digunakan dan tidak
berdampak terhadap kesehatan manusia

 Tanggal kadaluarsa merupakan batas

jaminan produsen ataupun pelaku usaha
terhadap produk yang diproduksinya.
 Batas kadaluarsa merupakan tenggang
waktu/ batasan waktu yang dikeluarkan oleh
produsen bahwa makanan tersebut masih
aman untuk dikonsumsi
Tujuan tanggal kadaluarsa

 Tanggal kadaluarsa pada kemasan makanan

bertujuan untuk memberi info tentang
kesegaran dan masa simpan produk
Tanda waktu kadaluarsa

 “baik digunakan sebelum” = best before

(untuk produk yg memp umur simpan tinggi =
produk konfeksioneri: permen, coklat,
minuman berakolhol)
 “gunakan sebelum” = use by / expiry date (unt
produk yg mudah rusak/ umur simpannya
pendek: susu segar, daging, sayur)
 “batas sebelum penarikan” = pull date
 “tanggal dikemas”= pack date
 “tanggal masuk toko” = sell by date (contoh
minyak sayur curah/ buah potong di
supermaket))
 “tanggal pemajangan” = display date
Tolok ukur waktu kadaluarsa
 Perubahan warna,
 bau,
 rasa,
 tekstur,
 Kekentalan
(Karena: benturan fisik, kimia, aktifitas
organisme)
Penyebab timbulnya bahaya
keracunan
 Penggunaan label tidak berbahasa Indonesia dan
tidak menggunakan huruf latin (terutama
produk impor)
 Label yang ditempel tidak menyatu dengan
kemasan
 Tidak mencantumkan keterangan komposisi
dan berat bersih
 Tidak ada kode barang (MD, ML, P-IRT), atau
acuan kecukupan gizi dan tidak mencantumkan
tanggal kadaluwarsa
 Tidak dicantumkan alamat produsen atau
importir bagi produknya
Kerusakan produk kaleng

 Flat sour (permukaan kaleng tetap datar tetapi

produknya sdh bau asam) – krn aktivitas spora
bakteri tahan panas tdk dihancurkan selama proses
sterilisasi
 Flipper (permukaan kaleng datar, tetapi bila salah
satu ujung kaleng ditekan ujung lainnya akan
cembung)
 Springer (salah satu ujung kaleng sdh cembung dan
bila ditekan ujung lainnya akan cembung kearah
berlawanan)
 Soft swell (kedua ujung kaleng sdh cembung, namun
belum begitu keras)
 Hard swell (kedua ujung kaleng cembung dan keras)
Kiat sehat mengkonsumsi mkn
kaleng
 Jangan mengkonsumsi makanan kaleng dengan
tanda-tanda: kaleng kembung, berkarat,
penyok, bocor
 Makanan dalam kaleng sebaiknya dipanaskan
sampai mendidih selama 10 – 15 menit sebelum
dikonsumsi
 Lihat tanggal kadaluarsa
 Makanan kaleng yang sdh dibuka segera
dikonsumsi
 Bila ada tanda kebusukan segera dibuang
Langkah menetapkan daya simpan
bahan makanan
 Identifikasi penyebab makanan busuk
- Produksi: bahan baku, komposisi, kandungan air,
pH, terdapatnya oksigen, bahan pengawet
- Proses: kegiatan pengolahan, pengemasan,
penyimpanan
 Lakukan tes
- Organoleptik/ sensor: bau, tampilan, tekstur
- Pemeriksaan mikrobiologi: organisme penghasil
toksin & patogen
- Pemeriksaan kimia: pH, asam lemak bebas, analisa
radikal bebas dll
- Pemeriksaan fisik: kerusaan pada saat penyimpanan
& penanganan
 Bahan pangan yg tidak perlu
mencantumkan tgl kadaluarsa
 Minuman berakohol jenis anggur (wine)
 Minuman yang mengandung alkohol > 10%
 Cuka
 Gula (sakrosa)
 Roti dan kue yg memp masa simpan <= 24 jam
Daya simpan bahan makanan

 Identifikasi apa yg dpt menyebabkan

makanan menjadi busuk:
- produksi : bhn baku, komposisi, kandungan
air/ water activity, pH, kandungan oksigen,
bhn pengawet
- proses: kegiatan pengolahan, pengemasan,
penyimpanan
Jenis tes yang digunakan

 Organoleptik/ sensor: bau, tampilan, tekstur

 Pemeriksaan mikrobiologi: organisme
penghasil toksin dan patogen
 pemeriksaan kimia: pH, asam lemak bebas,
analisa radikal bebas dll
 fisik: kerusakan yg timbul saat penyimpanan
dan penanganan
KA.BPOM
NO.HK.03.1.5.12.11.09955
TH 2011 TENTANG PENDAFTARAN
PANGAN OLAHAN
 Keterangan kadaluarsa merupakan batas akhir
suatu pangan olahan dijamin mutunya
sepanjang penyimpanannya mengikuti petunjuk
yang diberikan produsen
 Produsen wajib mencantumkan keterangan
kadaluarsa pada lebel pangan
 Keterangan kadaluarsa dicantumkan pada
label dengan didahului tulisan “Baik
digunakan sebelum”
 Keterangan kadaluarsa untuk pangan olahan
yg daya simpannya > 3 bln dinyatakan dlm
tanggal, bulan dan tahun
 Keterangan kadaluarsa dapat dicantumkan
terpisah dari tulisan “Baik digunakan sebelum”,
akan tetapi hrs disertai dg petunjuk tempat
pencantuman tgl kedaluwarsa
 Jika tanggal kadaluarsa sangat dipengaruhi
oleh cara penyimpanan, maka petunjuk/ cara
penyimpanan hrs dicantumkan pada label
dan berdekatan dg keterangan kedaluwarsa
(contoh: baik digunakan sebelum 10-11 jika
disimpan pada suhu 5-7° C
 Pangan olahan tertentu tidak perlu
mencantumkan tanggal kadaluarsa
Label yang ada dlm kemasan
berisi informasi:
 Nama produk
 Berat/ isi bersih
 Nama dan alamat produsen/ importir/
distributor
 Nomor Pendaftaran (MD,ML,SP, P-IRT)
 Komposisi produk atau daftar bahan yang
digunakan
 Tanggal Kedaluwarsa
 Kode dan tanggal produksi
Informasi lain yang perlu diperhatikan:

 Keterangan kandungan zat gizi

 Klaim halal
 Keterangan mengandung babi.
 Untuk mencegah penurunan mutu setelah
kemasan dibuka, sebaiknya produk-produk
disimpan dalam wadah kedap udara sehingga
terhindar dari kontak dengan uap air dan
udara.
 Jumlah yang disimpan sebaiknya tidak
berlebihan untuk memperkecil peluang
penyimpanan yang terlalu lama
Penghancuran produk yang kadaluarsa
BACA LABEL SEBELUM MEMBERLI MAKANANA
DALAM KEMASAN
 Nama Produk
 Berat/Isi Bersih
 Nama dan Alamat Produsen /
 Importir/Distributor
 Nomor Pendaftaran (MD, ML, SP atau
 P-IRT)
 Komposisi Produk atau Daftar Bahan
 yang Digunakan
 Tanggal Kedaluwarsa
 Kode dan Tanggal Produksi
 Keterangan kandungan zat gizi.
 Klaim halal, Keterangan mengandung babi.
Latihan Kasus Makanan
Kadaluarsa
 Bacalah kasus dengan seksama
 Tuliskan abstrak kasus (ilustrasi)
 Rumuskan masalahnya
 Identifikasi penyebab masalah tersebut
 Jelaskan dampak kepada kesehatan bila kasus tidak
ditanggulangi
 Rumuskan pemecahan masalah tersebut dan upaya
preventif apa yang perlu dilakukan untuk y.a.d (teknik,
administrasi, sosial)
 Sebutkan pihak-pihak yang terkait dalam penanganan
masalah tersebut serta peran masing-masing pihak
 Peraturan yang digunakan sebagai acuan?