N O V EM B ER,

10 2 0 17

PEMBUATANSNACKBAR
DENGANSUBSTITUSITEPUNG
KULITPISANGRAJASEBAGAI
MAKANANRENDAHLEMAK DAN
TINGGISERATKASAR UNTUK
PENDERITAOBESITAS

PRESENTED BY:
ARAFAHINDRA PRABO WO / 15 5 0 70 30 11110 35
 OBESITAS
Obesitas merupakan salah satu
kondisi pengakumulasian lemak
yang tidak normal atau
berlebih didalam jaringan
adiposa sampai kadar tertentu
sehingga dapat merusak
kesehatan tubuh. .

A NY +
S O LUTIO NS
 FAKTORPENYEBABOBESITAS

1 2 3 4 5 6 7 8
pola pola OBAT
aktivitas Faktor psikis genetik faktor
OBATAN
makan hidup fisik lingkungan DIKONSUMSI kesehata
n

A NY +
S O LUTIO NS
OBESITASDI INDONESIA
anak berusia 5-12 tahun
terdapat 8% populasi yang
mengalami obesitas, dan 4,1%
pada remaja yang berusia
13-18 tahun. cont
9
m

RI S K ES D A S ,
2 0 13
PREVALENSI
OBESITAS
WANITA 40

DEWASA
30
perempuan dewasa (>18 tahun)
32,9 persen, naik 18,1persen
dari tahun 2007 (13,9%) dan
20
17,5 persen dari tahun 2010
(15,5%). Pada anak berusia
5-12 tahun terdapat 8%
10
populasi yang mengalami
obesitas
0
PREVALENSI 20

PADAPRIA
DEWASA 15

penduduk laki-laki dewasa

obesitas pada tahun 2013 10

sebanyak 19,7 persen, lebih

tinggi dari tahun 2007 (13,9%)
dan tahun 2010 (7,8%). 5

0
2007 2010 2013
 karena kandungan serat kasar yang
tinggi, dan lemak yang rendah,
tepung kulit pisang dapat digunakan
TEPUNGKULIT sebagai bahan makanan alternatif
PISANG untuk pembuatan snack bar bagi
penderita obesitas

A NY +
S O LUTIO NS
 KANDUNGA
N
TEPUNGKULIT
PISANG
/100GR
karbohidrat 18.5gr

lemak 2.11gr

serat kasar
11.58gr

protein 0,32gr
A NY +
S O LUTIO NS
 RUMUSAN
MASALAH

Berapakah komposisi yang tepat a n t a r a

tepung kulit pisang dan tepung terigu
yang memiliki serat kasar paling tinggi
dan lemak paling rendah untuk dijadikan
snackbar sebagai alternatif makanan
selingan bagi penderita obesitas?
TUJ UA N TUJ UA N
UMUM K H US US
1.Mengetahui
Untuk mengetahui komposisi
kandungan lemak dan
yang tepat pada pembuatan snack
seratsubstitusi
bar menggunakan kasar pada
Snack bar dengan
tepung kulit pisang yang
digabungnkan dengan tepung
terigu substitusi tepung
sehingga memiliki nilai kulit
kandungan lemak yang rendah pisang
dan kandungan serat kasar yang
2.Mengetahui
tinggi untuk dijadikan snack bar
kandungan lemak dan
sebagai makanan alternatif bagi
penderita obesitas
serat kasar pada
snack bar tepung
MANFAAT
AKADEMIK
Memberikan informasi ilmiah
yang bermanfaat bagi
pengembangan ilmu
pengetahuan terkait gizi dan
pangan khususnya tentang
formulasi yang tepat pada
substitusi tepung kulit pisang
pada snackbar untuk melihat
kandungan zat gizi lemak dan
serat kasar.
MANFAAT
PRAKTISI
1.Memberikan informasi kepada
masyarakat Indonesia terkait adanya
makanan alternatif khususnya snack bagi
para penderita obesitas, yaitu snack bar
dengan bahan dasar substitusi tepung
kulit pisang.
2.Memberikan refrensi kepada tenaga
kesehatan khususnya ahli gizi terkait
alternatif snack pada orang obesitas yang
mungkin dapat direkomendasikan.
KERANGKA KONSEP
 OBESITAS

penatalaksanaan gizi

makanan utama Makanan selingan

Pemilihan bahan makanan yang tepat

Tepung kulit pisang Tepung kulit pisang

-sumber karbohidrat alternatif -sumber karbohidrat

-tinggi serat kasar -mudah dicari
-Pangan lokal -Pangan lokal
-Produksi melimpah -Produksi melimpah
-murah -murah

cont
 anack bar anack bar

Kandungan nilai zat gizi spesifik Kandungan nilai zat gizi spesifik

Lemak Serat kasar Lemak Serat kasar

dibandingkan

tidak diteliti

diteliti
 HIPOTESA

Ada perbedaan kandungan

l e m a k d a n s e ra t k a s a r a n t a r a
s n a c k b a r d e n g a n substitusi
t e p u n g kulit p i s a n g d a n s n a c k
b a r t a n p a substitusi t e p u n g kulit
pisang.
M E T O D O L O G I PENELITIAN
RANCANGA
N
PENELITIAN
Peneliti m e n g g u n a k a n
rancangan penelitian
experimental eksploratif .
j u m l a h p e n g u l a nga n yang
dilakukan p a d a penelitian
ini d i h i t u n g berdasarkan
r u m u s : t (n-1) ≥15
 T (N-1)
≥15
5(N-1)
5n-5
≥15≥15
5n=20
n=4

J u m l a h replikasi yang akan

dilakukan u n t u k setiap
sample perlakuan adalah 4 ,
m a k a d i d a p a tk a n j u m l a h
total sample d a l a m penelitian
sebanyak 2 0 sampel
 OBJEK DAN SAMPEL
PENELITIAN
Objek yang diteliti adalah perbandingan kadar lemak dan
serat kasar a n t a r a snak bar yang dibuat dengan substitusi
tepung kulit pisang dan snackbar dengan menggunakan
tepung terigu saja.

sampel
merupakan perbandingan a n t a r a tepung kulit pisang:tepung
terigu, ada sebanyak 5 perlakuan dan 4 pengulangan, sampel
yang diperoleh sebanyak 20 sampel
P0 = sebagai kontrol 0:100 ; P1= 50:50 ; P2=60:40 ; P3=70:30 ;
P4=40:60 ; P5=90:10
VARIABEL LOKASI
PENELITIAN PENELITIAN
1. Laboratorium Penyelenggaraan
Makanan Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya Malang untuk
a.Variable bebas untuk membuat tepung kulit pisang
(independent variable) : dan untuk mengolah tepung kulit
Snackbar berbahan substitusi pisang tersebut menjadi snackbar
2. Laboratorium kimia dan pangan
tepung kulit pisang, dan Snack fakultas teknologi pertanian
bar berbahan dasar tepung universitas Brawijaya, untuk menguji
terigu kandungan serat kasar dan lemak.
b.Variable terikat (dependent
WA K T U PENELITIAN
variable) : kandungan serat
Penelitian dilakukan
kasar dan kandungan lemak.
pada bulan Juni-
companies and provide
Oktober 2018
convenient pick-up points for
customers. A NY +
S O LUTIO NS
INSTRUMEN PENELITIAN

pembuatan tepung pembuatan snack bar

kulit pisang
alat:
Loyang ukuran 24 x 24 cm,
alat: timbangan rumah tangga,
-timbangan mixer,
-penyaring 80mesh kuas,
-blender/penghalus oven listrik.

bahan:
bahan: a.Bahan utama: tepung
-kulit pisang kulit pisang, tepung
terigu
b.Bahan pelengkap :
margarin, kuning telur,
susu skim, gula jagung,
munawaroh.amin , 2015 vanili
 TEPUNG
TERIGU
• TEPUNG KULIT PISANG
a. Kriteria inklusi
• Kriteria inklusi • Digunakan tepung
terigu yang tidak
• Digunakan kulit expired
pisang raja yang •Tepung masih layak pakai
dipanen di malang. •Menggunakan tepung yang
ada dipasaran
• Umur panen 4-4,5
bulan
b. kriteria ekslusi
• Menggunakan kulit •Tepung terdapat kutu
pisang rajamunawaroh.amin
yang , 2015 •Tepung berbau tengik
INSTRUMEN PENELITIAN

analisa kadar lemak analisa serat kasar

metode soxhlet
alat:
alat: neraca analitik, pendingin,
kertas saring, corong bucher, pompa
kondensor, labu vakum
lemak, soxhlet,dan
hexane (pelarut
lemak).
bahan:
sampel sanck bar

bahan:
masing masing
sample snack bar
riska mulyo. dkk, 2005 SNI 01-2891-1992
 A B P E N S

DEFINISI OPRASIONAL

Kadar lemak Tepung kulit pisang

Persentase kadar Digunakan kulit pisang
lemak yang raja yang dipanen di
terkandung dalam malang.
snackbar tepung kulit Umur panen 4-4,5 bulan
pisang Menggunakan kulit
dengan metode pisang raja yang sudah
analisa soxhlet berwarna kekuningan

Kadar serat kasar

Persentase kadar lemak yang terkandung dalam snackbar tepung
kulit pisang menggunakan metode Sni 01 2891-1992
 A B P E N S
ALUR PENELITIAN.
DEFINISI OPRASIONAL

Kadar lemak Tepung kulit pisang

Persentase kadar Digunakan kulit pisang
lemak yang raja yang dipanen di
terkandung dalam malang.
snackbar tepung kulit Umur panen 4-4,5 bulan
pisang Menggunakan kulit
dengan metode pisang raja yang sudah
analisa soxhlet berwarna kekuningan

Kadar serat kasar

Persentase kadar lemak yang terkandung dalam snackbar tepung
kulit pisang menggunakan metode Sni 01 2891-1992
 PROSEDUR PEMBUATAN TEPUNG KULIT
PISANG
Pertama-tama dilakukan persiapan bahan baku. Bahan
baku yang digunakan , baik bahan baku utama maupun
bahan tambahan, ditimbang sesuai dengan proporsi yang
ditentukan. Penimbangan dilakukan menggunakan
timbangan kue. Setelah kulit pisang ditimbang kemudian
dibersihkan, setelah itu kulit pisang dipotong kecil-kecil lalu
direndam dengan air. Keringkan kulit pisang dibawah sinar
matahari selama kurang lebih 4 hari, setelah kering digiling
dengan menggunakan alat penggiling. Setelah kulit pisang
halus, kemudian dilakukan pengayakan dengan ukuran
ayakan 80 mesh dan tepung kulit pisang sudah selesai.
(PPKP BKP.2011.)
PROSEDUR PEMBUATAN SNACKBAR

Pertama-tama dilakukan persiapan bahan baku.

Bahan baku yang digunakan, baik bahan baku
utama maupun bahan tambahan, ditimbang
sesuai dengan proporsi yang ditentukan.
Kemudian dilakukan pencampuran semua bahan
didalam baskom hingga tercampur sempurna.
Adonan yang telah jadi dipipihkan dalam loyang
berbentuk persegi panjang, setelah dipotong
dengan ukuran 5cm x 2 cm menggunakan pisau,
setelah adonan selesai selanjutnya dioven pada
suhu 1000C selama 20 menit. Setelah itu akan
didapatkan produk snackbar dari tepung kulit
pisang.
 PROSEDUR ANALISA
LEMAK
metode soxhlet AOAC 2005
•Siapkan labu lemak yang sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet
•Keringkan labu lemak dalam oven 105 derajat celcius selama 30 menit
•Dinginkan labu lemak selama 15 menit dalam desikator, dan timbang
•Timbang sampel 2-5gr dalam kertas saring, ditimbel, diikat dengan kapas wol
bebas lemak
•Pelarut lemak dilarutkan ke dalam labu lemak secukupnya

CATEGORIES
•Timbel dimasukan ke alat ekstraksi soxhlet dan dipasangkan
•Labu lemak dipanaskan dan di ekstraksi3-4 jam (5-6 x siklus)
•Pelarut disuling, dan labu lemak diangkat dan dikeringkan pada oven dengan
In choosing
suhu 105 what to include in your slides, opt for
derajat celcius
•Dinginkan
powerful and interesting
labu lemak visuals and large, colorful
selama 30 menit
•Hitung berat dan hasil menggunakan rumus sebagai berikut:
fonts. These will make your presentation fun and lively.
Kadar lemak = ( berat lemak) / (berat sample )x (100%)
CREATIVE WRITING 101 PAGE 3
(riska, mulyo.dkk. 2005)
 PROSEDUR ANALISA
SERAT KASAR
metode SNI 01-2891-1992
•Timbang seksama 2-4gr sample, bebaskan lemaknya dengan menggunakan
metode soxhlet
•Tambahkan 50ml larutan H2SO4 1,25% kemudian didihkan selama 30 menit
dengan menggunakan pendingin tegak;
•Tambahkan 50ml NaOH 3,25% dan didihkan lagi selama 30 menit
•Dalam keadaan panas saring dengan corong bucher yang berisi kertas saring
tak berabu whatman 54,41 atau 541 yang telah dikeringkan dan diketahui
bobotnya CATEGORIES
•Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut turut dengan H2SO4
1,25%Inpanas, air panas,
choosing what dantoetanol 96% in your slides, opt for
include
•Angkat kertas saring beserta isinya, masukan kedalan kotak timmbang yang
powerful and interesting visuals and large, colorful
telah diketahui bobotnya, keringkan pada suhu 105 derajat celcius, dinginkan
danfonts. These
timbang sampai willbobot
make your presentation fun and lively.
tetap
•CONT
CREATIVE WRITING 101 PAGE 3
 PROSEDUR ANALISA
SERAT KASAR

• metode SNI 01-2891-1992

• Bila ternyata kadar serat lebih dari 1% abukan kertas saring beserta
isinya timbang sampai bobot tetap
• Hitung dengan perhitungan sebagai berikut:
- Jika serat kasar ≤1%
• %serat kasar = w/w2 x 100%
CATEGORIES
- Jika serat kasar ≥1%
• % serat kasar = (w1-w2) / w^2 x
100% W= bobot sampel
In choosing what dalam gr
to include in your slides, opt for
• W1= bobot abu dalam gr
powerful and interesting visuals and large, colorful
• W2= bobot endapan pada kertas saring dalam
fonts.
gr (SNIThese will make your presentation fun and lively.
01-2891-1992)
CREATIVE WRITING 101 PAGE 3
 A NA L I SI S D A T A

An a lis a m u tu g iz i d a la m p e n e litia n in i m e n g g u n a k a n O n e Wa y A N O VA
u n tu k va r ia b e l te r ik a t. S ta tis tik O n e Wa y A N O VA p a d a tin g k a t
k e p e r c a y a a n 9 5 % . Ji k a s a m p e l y a n g d i a n a l i s i s b e r b e d a n y a t a , m a k a
d ila n ju tk a n d e n g a n u ji s ta tis tik T u k e y (S P S S 1 6 ) u n tu k m e n e n tu k a n
p a s a n g a n p e r la k u k a n m a n a ya n g b e rb e d a s ig n ifik a n d e n g a n tin g k a t
kepercayaan 95% .

D a ta u ji h e d o n ik ya n g d id a p tk a n , d ia n a lis is s e c a ra s ta tis yik d e n g a n

m e n g g u n a k a n K r u s k a l - W a l l i s p a d a t i n g k a t k e p e r c a y a a n 9 5 % . Ji k a
s a m p e l y a n g d ia n a lis is b e r b e d a n y a ta , k e m u d ia n d ila n ju tk a n d e n g a n
u ji M a n n -W h itn e y ( S P S S 1 6 ).
 T HA NKS!

PR EPA R ED B Y N ICO LE LIM LLI C , 2 0 20