RESTRUKTURISASI BUAH DUWET (Syzygium cumini)

SEBAGAI INOVASI PENGOLAHAN BUAH TROPIS

JAVA PLUM FRUIT (Syzygium cumini)

RESTRUCTURING AS INNOVATIVE PROCESSING
OF TROPICAL FRUIT

Driana Herawati*, Dr. Ir. Lydia Ninan Lestario M.S**, dan Silvia Andini S.Si, M.Sc**
*Mahasiswa Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika
**Dosen Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika

Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga

Jln. Diponegoro no 52-60 Salatiga 50711 Jawa Tengah-Indonesia
652011009@student.uksw.edu
Pendahuluan
 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Menghasilkan restrukturisasi buah duwet
dengan aktivitas antioksidan terbaik,
2. Menentukan kandungan antosianin terbaik,
3. Serta menentukan organoleptik terbaik.
 Bahan dan Metode
Bahan dan Piranti
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah
metanol,asam klorida 0,5%, kalsium klorida (Merck,
Jerman),1,1-diphenyl-2-pycrylhydrazil (Sigma, USA), dan
alginat (teknis). Bahan lain yang digunakan adalah buah
duwet, yang diperoleh dari pasar Blauran, Salatiga, gula dan
garam dapur yang diperoleh dari pasar swalayan di Salatiga.

Piranti yang digunakan antara lain spektrofotometer UV-

VIS (Optizen UV 2120), peralatan gelas, neraca analitik 2
desimal (Ohaus, TAJ602), neraca analitik 4 desimal (Ohaus
pioneer, PA214),mixer (Philips, HR1538), pH meter (Hanna
Instrument 9812).
Metode
Preparasi Sampel
(Buah Duwet)

Restrukturisasi Buah Pengukuran Aktivitas Pengukuran Kadar

Duwet Antiosksidan Antosianin

Pengukuran Kadar
Antosianin

Pengukuran Aktivitas
Antioksidan

Pengukuran pH

Uji Organoleptik
 Hasil dan Pembahasan
Kadar antosianin
Kadar Alginat
Kadar CaCl2
1% 2% 3% 4%
153,17±0,376 (a) 152,36±0,450 (a) 119,25±0,275 (a) 112,93±0,201 (a)
0,75%
(ab) (a) (a) (a)
171,61±0,398 (a) 136,14±0,395 (a) 126,89±0,493(a) 125,49±0,301 (a)
1%
(b) (a) (a) (a)
Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama di bawahnya menunjukkan antar
perlakuan alginat tidak berbeda secara bermakna dalam arah horizontal, sedang
angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama di sebelah kanannya
menunjukkan antar perlakuan CaCl2 tidak berbeda secara bermakna dalam arah
vertikal (W = 0,2596; BNJ = 5%).
Aktivitas antioksidan
Kadar Alginat
Kadar CaCl2
1% 2% 3% 4%
72,856±4,914(a) 73,447±3,356(a) 70,276±6,193(a) 71,441±1,570(a)
0,75%
(a) (a) (a) (a)
75,792±3,576(a) 74,507±2,901(a) 71,407±6,313(a) 71,047±4,941(a)
1%
(a) (a) (a) (a)
Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama di bawahnyamenunjukkan antar
perlakuan alginat tidak berbeda secara bermakna dalam arah horizontal, sedang
angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama di sebelah kanannya
menunjukkan antar perlakuan CaCl2tidak berbeda secara bermakna dalam arah
vertikal(W = 5,3412; BNJ = 5%).
Tekstur Keterangan:

A : lunak; berair; bila wadah diputar, gel

masih bisa bergerak

B : sedikit keras; sedikit berair; bila wadah

diputar, gel masih bisa sedikit bergerak

C : agak keras; air sangat sedikit; bila wadah

diputar, gel sudah tidak bergerak

D : keras; tidak berair, bila wadah diputar, gel

sudah tidakbergerak

E : lunak; berair; bila wadah diputar, gel masih

bisa bergerak

F : sedikit keras; sedikit berair; bila wadah

diputar, gel masih bisa sedikit bergerak

G : agak keras; air sangat sedikit; bila wadah

diputar, gel sudah tidak bergerak

H : keras; tidak berair, bila wadah diputar, gel

sudah tidak bergerak
pH
Kadar Alginat
Kadar CaCl2
1% 2% 3% 4%
3,58±0,204 (a) 3,58±0,204 (a) 3,60±0,196 (a) 3,56±0,188 (a)
0,75%
(a) (a) (a) (a)
3,60±0,232 (a) 3,58±0,204 (a) 3,58±0,204 (a) 3,58±0,204 (a)
1%
(a) (a) (a) (a)
Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama di bawahnnya menunjukkan
antar perlakuan alginat tidak berbeda secara bermakna dalam arah horizontal,
sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama di sebelah kanannya
menunjukkan antar perlakuan CaCl2tidak berbeda secara bermakna dalam
arahvertikal.(W = 0,0606; BNJ = 5%).
Organoleptik Warna
Kadar Alginat
Kadar CaCl2
1% 2% 3% 4%
3,60±0,266(a) 3,45±0,171(a) 3,40±0,266(a) 3,40±0,315(a)
0,75%
(ab) (a) (a) (a)
3,85±0,309(a) 3,50±0,172(a) 3,50±0,172(a) 3,50±0,172(a)
1%
(b) (a) (a) (a)
Keterangan:Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama di bawahnya menunjukkan antar
perlakuan alginat tidak berbeda secara bermakna dalam arah horizontal, sedang
angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama di sebelah kanannya
menunjukkan antar perlakuan CaCl2 tidak berbeda secara bermakna dalam arah
vertikal (W = 0,3353; BNJ = 5%). Skor : 1: Sangat tidak suka; 2: Tidak suka; 3: Agak
suka; 4: Suka; 5: Sangat suka
Organoleptik Rasa

Kadar Alginat
Kadar CaCl2
1% 2% 3% 4%
3,95±0,270(a) 3,55±0,467(a) 2,95±0,221(a) 2,80±0,227(a)
0,75%
(b) (a) (a) (a)
3,50±0,369(a) 3,15±0,309(a) 2,60±0,217(a) 2,75±0,240(a)
1%
(ab) (a) (a) (a)
Keterangan:Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama di bawahnya menunjukkan antar
perlakuan alginat tidak berbeda secara bermakna dalam arah horizontal, sedang
angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama di sebelah kanannya
menunjukkan antar perlakuan CaCl2 tidak berbeda secara bermakna dalam arah
vertikal (W = 0,6304; BNJ = 5%). Skor : 1: Sangat tidak suka; 2: Tidak suka; 3: Agak
suka; 4: Suka; 5: Sangat suka
Organoleptik Aroma
Kadar Alginat
Kadar CaCl2
1% 2% 3% 4%
3,15±0,309(a) 3,15±0,260(a) 3,20±0,227(a) 3,05±0,220(a)
0,75%
(a) (a) (a) (a)
3,30±0,399(a) 3,20±0,227(a) 3,15±0,309(a) 3,00±0,098(a)
1%
(a) (a) (a) (a)
Keterangan:Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama di bawahnya menunjukkan antar
perlakuan alginat tidak berbeda secara bermakna dalam arah horizontal, sedang
angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama di sebelah kanannya
menunjukkan antar perlakuan CaCl2 tidak berbeda secara bermakna dalam arah
vertikal (W = 0,4709; BNJ = 5%). Skor : 1: Sangat tidak suka; 2: Tidak suka; 3: Agak
suka; 4: Suka; 5: Sangat suka
Organoleptik Tekstur
Kadar Alginat
Kadar CaCl2
1% 2% 3% 4%
3,60±0,365(a) 3,35±0,418(a) 3,30±0,211(a) 3,10±0,309(a)
0,75%
(a) (a) (a) (a)
3,30±0,301(a) 3,55±0,260(a) 3,15±0,202(a) 3,15±0,192(a)
1%
(a) (a) (a) (a)
Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama di bawahnya menunjukkan antar
perlakuan alginat tidak berbeda secara bermakna dalam arah horizontal, sedang angka-
angka yang diikuti dengan huruf yang sama di sebelah kanannya menunjukkan antar
perlakuan CaCl2 tidak berbeda secara bermakna dalam arah vertikal (W = 0,5924; BNJ
= 5%). Skor : 1: Sangat tidak suka; 2: Tidak suka; 3: Agak suka; 4: Suka; 5: Sangat
suka
 Organoleptik Keseluruhan

Kadar Alginat
Kadar CaCl2
1% 2% 3% 4%
3,75±0,289(a) 3,65±0,260(a) 3,20±0,177(a) 2,95±0,122(a)
0,75%
(ab) (ab) (a) (a)
3,75±0,290(a) 3,60±0,217(a) 3,20±0,128(a) 2,95±0,122(a)
1%
(ab) (ab) (a) (a)
Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama di bawahnya menunjukkan antar
perlakuan alginat tidak berbeda secara bermakna dalam arah horizontal, sedang
angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama di sebelah kanannya menunjukkan
antar perlakuan CaCl2 tidak berbeda secara bermakna dalam arah vertikal (W =
0,5550; BNJ = 5%). Skor : 1: Sangat tidak suka; 2: Tidak suka; 3: Agak suka; 4: Suka;
5: Sangat suka
Diagram Laba-laba
 Kesimpulan
1. Aktivitas antioksidan terbaik dari hasil restrukturisasi
buah duwet pada penambahan alginat konsentrasi 1%
dan CaCl2 1% yaitu 75,79%.
2. Kadar antosianin terbaik pada hasil restrukturisasi
buah duwet pada penambahan alginat 1% dan CaCl2
1% yaitu 171,61mg/100gram BK.
3. Berdasarkan hasil uji organoleptik secara keseluruhan,
panelis menyukai restrukturisasi buah pada
penambahan konsentrasi alginat 1% dan 2%, baik
pada konsentrasi CaCl2 0,75% maupun 1% dengan
skor sebesar 3,60 – 3,75.
Thank You