HIGIENE & SANITASI DALAM

PENYELENGGARAAN MAKANAN
Oleh : Nurmasari Widyastuti,S.Gz,MSiMed
 Pendahuluan
• Peningkatan kualitas hidup manusia perlu didukung oleh
penyediaan pangan yang memadai.
• Makanan merupakan kebutuhan pokok dalam kehidupan
manusia.
• Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekadar
mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks.
• Keamanan makanan memperoleh perhatian yang tinggi,
terutama karena makin meningkatnya kasus terkait.
• Makanan tidak dikelola dengan baik  media yang
sangat efektif dalam penularan beberapa penyakit saluran
pencernaan.
• Penyebab penyakit karena makanan meningkat :
= Penyediaan makanan lebih komplek, variasi diet
sesuai kondisi & penyakit berkembang
= Makanan/bahan makanan diolah di tempat yang
cukup jauh dari konsumen
= Kecenderungan meningkatnya makan di luar &
makan makanan cepat saji
= Rendahnya pemahaman tentang cara menyiapkan
makanan yang bersih & sehat
=Kuman penyakit lebih “resistant”
 →Keamanan makanan :
keadaan dimana produk pangan aman untuk
dimakan, bebas dari faktor-faktor yg dapat
menyebabkan penyakit :
- Mengandung sumber penular penyakit
(infectious agents)
- Mengandung bahan kimia beracun
- Mengandung benda asing (foreign objects)
• Keamanan makanan merupakan prasyarat universal
bagi mutu makanan yg baik.
• Mutu makanan : hal-hal yg membuat produk
makanan menjadi lebih baik & enak dimakan dalam
kaitannya dengan citarasa, warna, tekstur & kriteria
mutu lainnya, seperti ukuran, sifat fungsional, & nilai
gizi,dll.
• Makanan yang bermutu : makanan harus memberikan
kepuasan dan rasa aman apabila makanan tersebut
dimakan.
• Suatu produk makanan tidak ada artinya jika hanya
memiliki citarasa & nilai gizi ataupun sifat fungsional
yg bagus, tetapi produk tersebut tidak aman
dikonsumsi.
KOMPONEN KUALITAS

FAKTOR UTAMA KOMPONEN

Penampakan (Visual) Ukuran : dimensi, berat, volume
Bentuk :diameter, ratio, seragam
Warna : seragam, intensitas
Kerusakan : eksternal, internal
Tekstur (Feel ) Farmness, hardness, softness
Crispness
Flavour (rasa, bau) Sweetness, sourness (acidity)
Aroma, off-flavours, off-odors
Nilai Gizi Komposisi zat gizi
Jenis zat gizi
Safety Racun alami
Kontaminasi (residu, zat kimia, logam
berat)
Mikrobiologi
 SAFETY
QUALITY

Gambaran &
karakteristik
menyeluruh dari
produk yg
menunjukan
kemampuannya KEBUTUHAN
dalam dalam PELANGGAN
memuaskan
kebutuhan yang
ditentukan atau
yang tersirat EVALUASI

(ISO 8402)

KEPUASAN
PELANGGAN
 ‘….access to nutritionally adequate and
SAFE food is a right of each
individual.”

• Prinsip hygiene dan sanitasi makanan→

bagian dari upaya menjamin keamanan
makanan.
 Prinsip hygiene & sanitasi mulai
dari :
pembelian bahan
penerimaan bahan
Penyimpanan
pengeluaran bahan
persiapan pengolahan
Pengolahan
kegiatan menjaga makanan sebelum disajikan
kegiatan penyajian
kegiatan pencucian dan perawatan peralatan.
Terjadinya peristiwa keracunan dan
penularan penyakit akut yang sering
membawa kematian banyak bersumber dari
makanan yang berasal dari tempat
pengolahan makanan khususnya jasa boga,
rumah makan dan makanan jajanan yang
pengelolaannya tidak memenuhi syarat
kesehatan atau sanitasi lingkungan.
Higiene dalam Penyelenggaraan Makanan

Istilah Higiene:
• Berasal dari Bahasa Inggris : hygiene
• Upaya atau tindakan untuk menjaga/
meningkatkan kebersihan & kesehatan dengan
melakukan pemeliharaan dini terhadap semua
individu dan faktor lingkungan yang
mempengaruhinya. Tujuannya adalah agar
setiap individu tidak terkena kuman penyebab
penyakit (Depkes RI, 1994).
Higiene :
• kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit
yang menitik beratkan kepada “objek” itu
sendiri (manusia).
• bagaimana cara orang memelihara dan juga
melindungi diri agar tetap sehat.
• Kegiatan fokus pada usaha kesehatan
individu.
 Praktik higiene
• Mencuci tangan dengan sabun setiap akan
memegang makanan.
• Tidak memegang rambut & hidung di tempat
pengolahan
• Tidak merokok di tempat pengolahan
• Tidak bersin di tempat pengolahan
• Gunakan perhiasan seperlunya.
• Memasak air/makanan
• Proses pengolahan produk
SANITASI dalam Penyelenggaraan
Makanan
Istilah Sanitasi :
• Berasal dari Bahasa Inggris : “Sanitation”
• kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit
yang menitik beratkan kepada ‘lingkungan”
yang ada di sekitar objek (manusia).
• kegiatannya fokus pada lingkungan manusia
• Sarana & atau prasarana yg digunakan secara
langsung atau tidak langsung dalam kegiatan atau
proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan atau peredaran pangan wajib memenuhi
persyaratan sanitasi.
(UU No.7 Tahun 1996, Bab II, pasal 5 (1).

Melibatkan pengendalian terpadu kondisi
lingkungan sejak penanganan bahan baku-
distribusi makanan.
 Contoh :
• menyediakan air yang bersih untuk keperluan
mencuci bahan makanan
• menyediakan tempat sampah agar sampah tidak
menimbulkan pencemaran.
• Pengawasan terhadap serangga & hewan
pengerat.
• menjaga kebersihan ruangan
• Menjaga kebersihan sirkulasi udara ruangan

dll.
 HIGIENE &
SANITASI MAKANAN
• Adalah pengendalian terhadap 4 (empat) faktor
penyehatan makanan.

• Makanan
• Orang
• Tempat
• Perlengkapannya

Yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan

penyakit atau gangguan kesehatan lainnya
 4 aspek penyehatan makanan
• Kontaminasi
• Keracunan
• Pembusukan
• Pemalsuan
 Sumber – sumber kontaminasi
makanan
• Mikroorganisme secara alamiah terdapat di
dalam bahan makanan
• Lingkungan tercemar :saluran air dapat
tercemar oleh limbah.
• Hama dan binatang peliharaan
• Penjamah Makanan
• Perlengkapan memasak dan praktek di dapur
Cemaran Biologi Cemaran Kimia Cemaran Fisik Cemaran
Radioaktif
Virus Mikotoksin Gelas/kaca Sinar alfa
Bakteri Pestisida, Kayu Sinar gamma
herbisida, Sinar cosmis
insektisida

Protozoa Residu antibiotik Batu

& hormon
pertumbuhan
Parasit Pupuk Logam (potongan
paku, isi staples)
Logam berat Serangga
Tulang
Plastik
Barang pribadi
 KERACUNAN

KEJADIAN PENYAKIT BAWAAN MAKANAN ATAU

GANGGUAN KESEHATAN LAIN YANG TIDAK
SENGAJA SEBAGAI AKIBAT PENGOLAHAN
YANG TIDAK MEMPERHATIKAN KAIDAH-KAIDAH
SANITASI
 PENCEGAHAN
KERACUNAN MAKANAN
DI TEMPAT KERJA
Keracunan dapat disebabkan oleh racun yg
dihasilkan oleh :
- mikroorganisme dlm makanan
- racun alamiah yg terdapat dalam jaringan
tanaman atau hewan
- bahan kimia beracun yg terdapat dalam
makanan.
 Cara mikroba patogen masuk ke
dalam makanan
• Melalui proses yang tidak sempurna
• Dari orang/pekerja (melalui feses, kulit, tenggorokan,
hidung)
• Dari makanan ke makanan (kontaminasi silang)
 KERACUNAN MAKANAN
SIAP SANTAP
• Kasus keracunan yang terjadi : diduga disebabkan
oleh makanan katering yang disajikan.
• Keracunan makanan siap santap memang sering
terjadi ketika makanan tersebut dimasak dalam
skala besar untuk banyak orang.
• 30 % dari kasus-kasus keracunan di Indonesia
disebabkan oleh makanan siap santap yang dihasilkan
oleh jasa katering.
→ disebabkan oleh mikroba patogen (foodborne
pathogen).
“Mengapa kebanyakan keracunan makanan siap
santap tidak terjadi di rumah-rumah tangga
dengan masakan dengan ukuran (jumlah)
masakan kecil?”
Mengapa makanan siap santap dapat
menyebabkan keracunan ?
• Makanan siap santap umumnya sudah diproses
melalui proses pemanasan.
• Di Indonesia →panas tinggi dalam waktu yang lama
→well done
• Sebagian besar makanan olahan adalah makanan
yang telah mengalami proses yg cukup untuk
membunuh bakteri patogen bukan pembentuk
spora.
• Kemungkinan terbesar, keracunan makanan
disebabkan oleh bakteri – bakteri tahan panas
yang membentuk spora selama pemasakan.
• Spora dapat bergerminasi ketika makanan mengalami
pendinginan, dimana didukung oleh pendinginan yg
lambat sehingga memerlukan waktu yang lama untuk
mencapai suhu yang aman (4⁰ C atau lebih rendah).→
bakteri pembentuk spora dapat tumbuh kembali.
• Pada penyelenggaraan makanan jumlah makanan
yang banyak, kurang memungkinkan penurunan
suhu yang lebih cepat.
• Contoh bakteri pembentuk spora: Clostridium
perfringers dan Bacillus cereus. C.perfringers
• Kebiasaan masyarakat Indonesia menyimpan
makanan di suhu ruang dan tidak tersedianya
sarana pendinginan cepat menyebabkan
tumbuh kembalinya bakteri pembentuk spora
tersebut.
• Clostridium perfringers →Spora dapat
bertahan hidup pada suhu memasak normal.
Spora dapat tumbuh dan berkembang biak
pada saat proses pendinginan, atau pada saat
penyimpanan makanan pada suhu kamar dan
atau pada saat pemanasan yang tidak
sempurna.
• Bakteri ini dapat hidup pada suhu 15-55 °C,
dengan suhu optimum antara 43-47 °C.
• Keracunan makanan siap santap juga dapat
terjadi karena bakteri patogen bukan
pembentuk spora :
→terjadi karena kontaminasi silang maupun
kontaminasi ulang yang terjadi setelah
pemanasan.
Kontaminasi silang dapat terjadi jika wadah,
sarana atau alat pengolahan dan
penyimpanan digunakan secara bersama-
sama, untuk bahan mentah maupun bahan
matang.
Kontaminasi ulang : karena kurangnya
sanitasi&hygiene (Pemanasan makanan yang
kurang sempurna)
 Pencegahan Keracunan oleh
bakteri pembentuk spora
- memasak dalam waktu yang dekat dengan
waktu penyajian. Pendeknya rentang waktu
akan membatasi terjadinya germinasi spora.
- sel yang bergerminasi dapat dikurangi dengan
cara memanaskan kembali makanan sebelum
dikonsumsi. Untuk itu maka pemanasan
kembali harus dilakukan sehingga suhu
makanan siap santap mencapai 60  C atau
lebih, karena suhu pemanasan kembali yang
tidak sesuai dapat merangsang germinasi
“Pemanasan kembali harus dilakukan sehingga
suhu makanan siap santap mencapai 60  C atau
lebih, karena suhu pemanasan kembali yang
tidak sesuai dapat merangsang germinasi spora.”
 Pencegahan Keracunan oleh
bakteri bukan pembentuk spora
- Tujuan :mencegah kontaminasi silang maupun
kontaminasi ulang.
Pemisahan ruang serta peralatan untuk bahan
mentah dan matang dapat menghindarkan
kontaminasi silang.
Pemanasan kembali dengan suhu yang sesuai
hanya dapat menghilangkan bakteri enterik
tetapi tidak dapat menginaktifkan
enterotoksin yang telah terlanjur terbentuk
oleh S. aureus . Kontaminasi ulang dapat
 Pencegahan Kontaminasi Ulang
• Kontaminasi ulang dapat dicegah melalui
program sanitasi dan higiene yang baik pada
ruangan, peralatan maupun pekerja dan
pengawasan kebiasan-kebiasaan pekerja.
 PEMBUSUKAN

MERUPAKAN PROSES PERURAIAN KOMPOSISI

MAKANAN DARI KEADAAN UTUH MENJADI
RUSAK KARENA FAKTOR PEMATANGAN
ATAU SEBAB LAIN

PEMBUSUKAN DAPAT TERJADI KARENA AKIBAT

PERUBAHAN FISIK, ENZIM DAN MIKROBA PEMBUSUK
 PEMALSUAN

Upaya perubahan tampilan makanan dengan

cara sengaja menambah, mengganti bahan
makanan dengan tujuan meningkatkan
tampilan makanan dan keuntungan.

→→ mutu makanan menurun

 PEMALSUAN

DENGAN CARA MENGGUNAKAN BAHAN:

• ZAT WARNA : Meningkatkan penampilan
• BAHAN PEMANIS: biaya murah, rasa manis
• PENGAWET: memperlama usia makanan
• PENGGANTIAN BAHAN BAKU: dengan yang
lebih murah (saus tomat+pepaya)
 PEMALSUAN

• DENGAN CARA MENGGUNAKAN BAHAN:

• ZAT WARNA : Meningkatkan penampilan
• BAHAN PEMANIS: biaya murah, rasa manis
• PENGAWET: memperlama usia makanan
• PENGGANTIAN BAHAN BAKU: dengan yang
lebih murah (saus tomat+pepaya)
6 Prinsip Higiene dan Sanitasi
Pemilihan Bahan
Makanan
Penyimpanan
Bahan
Pengolahan

Penyimpanan
Makanan Matang

Pengangkutan

Penyajian
 PRINSIP PEMILIHAN BAHAN
MAKANAN
-Jenis bahan makanan (mentah, matang, makanan
siap santap)
– Ciri-ciri Bahan makanan yang baik
– Sumber Bahan makanan yang baik

→perhatikan bentuk fisik, izin Depkes, tgl

kadaluarsa penting (baca label kemasan)
 PRINSIP PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

• Sifat dan karakter bakteri

• Cara penyimpanan makanan
• Waktu dan suhu
• Administrasi penyimpanan
 SUHU & WAKTU PENYIMPANAN
JENIS MAKANAN LAMA SUHU
PENYIMPANAN

Jagung, ikan, < 3 hari - 5º sd 0º C

udang & 1 minggu - -10º sd -5º C
olahannya > 1 minggu -< - 10º C

susu < 3 hari 5º sd 7º C

1 minggu -10º sd 0º C
> 1 minggu Dibawah -5º C
 SUHU & WAKTU PENYIMPANAN
JENIS MAKANAN LAMA SUHU
PENYIMPANAN

Jenis sayuran, -Paling

lama 1 7º sd 10º C
buah, minuman minggu

Tepung, biji dan -Disimpanpada 28º C

umbi kering suhu kamar
 SARANA PENYIMPANAN

• PENYIMPANAN SUHU RENDAH DAPAT

BERUPA:
– Lemari penyejuk untuk sayuran (10º sd 15º C)
– Lemari es dengan suhu 1º sd 4º C
– Freezer dengan suhu - 5º C
– Kamar beku dengan suhu - 20º C
 SARANA PENYIMPANAN

• Wadah tertutup dengan suhu diatas 60º C

seperti panci di atas tungku
• Rak-rak terbuka dengan suhu kamar antara
30º C sd 35º C yang merupakan suhu bahaya
dan tidak dianjurkan
 CARA PENYIMPANAN
• Tiap jenis makanan ditempatkan di tempat
tersendiri
• Pengaturan penyimpanan makanan agar
sirkulasi udara berjalan baik di seluruh bagian
 CARA PENYIMPANAN
• Simpan makanan dilemari es sbb:
– Bahan mentah berada di bawah makanan siap
santap
– Makanan berbau tajam harus ditutup
– Isi lemari es jangan rapat, agar sirkulasi udara baik
– Makanan disimpan tidak lebih dari 3 hari
– Lemari es tertutup rapat dan jangan sering di buka
 CARA PENYIMPANAN
• Penyimpanan makanan kering:
– Ruangan bersih, kering, dan tidak lembab
– Suhu cukup sejuk dan ventilasi yang baik
– Rak-rak makanan mudah dipindah dan
berjarak minimal 15 cm dari lantai dan
dinding serta 60 cm dari langit-langit
 CARA PENYIMPANAN
• Penyimpanan makanan kering…..
– Rak mudah dijangkau dan dibersihkan
– Penempatan dan pengambilan barang
diatur dengan sistem fifo (first in first out)
 PROSEDUR PENYIMPANAN DENGAN
PEMERIKSAAN ORGANOLEPTIK
• Memeriksa barang dengan cara melihat,
mencium, meraba, mendengar dan mencicip.
• Bila barang berkualitas baik, barulah di
masukkan gudang untuk disimpan atau
langsung diolah
 PENGOLAHAN MAKANAN
A. KEBERSIHAN TEMPAT PENGOLAHAN
• Ruang kerja harus nyaman, segar dan cukup
terang untuk bekerja
• Lantai, dinding dan meja kerja harus dalam
keadaan bersih, teratur dan terawat
• Sarana kerja harus terus dicuci bersih sebelum
dipergunakan
• Air bersih tersedia dalam jumlah cukup yang
sudah dipersiapkan sebelumnya
 PENGOLAHAN MAKANAN
B. KEBERSIHAN PERALATAN
• Meja penyiapan makanan
• Peralatan peracikan
• Peralatan makan dan minum
• Peralatan penyimpanan makanan
• Peralatan penyimpanan makanan yang siap di
sajikan
 PENGOLAHAN MAKANAN
B. KEBERSIHAN PERALATAN…..
- Lemari atau rak penyimpanan makanan
terolah
- Rak-rak atau wadah tempat penyimpanan
makanan
- Peralatan untuk pencucian
- Peralatan pelindung pencemaran
- Peralatan fasilitas sanitasi
 PENGOLAHAN MAKANAN
C. KEBERSIHAN ORANG DAN KESEHATAN
D. KELAYAKAN BAHAN MAKANAN
E. KESIAPAN DALAM MELAKUKAN PEKERJAAN
 PRINSIP PENYIMPANAN
MAKANAN MASAK
• Karakteristik pertumbuhan bakteri pada
makanan masak → berkaitan dengan suhu.
→Sebagian besar mikroba tumbuh baik pada
suhu 25-45o C. Namun ada beberapa jenis
mikroba yang tumbuh dengan baik pada suhu
tinggi dan suhu rendah.
→ Setiap organisme memiliki suhu optimum
pertumbuhan, waktu regenerasi akan
meningkat pada setiap kenaikan atau
penurunan suhu dari suhu optimum.
 Suhu optimum pertumbuhan bakteri

• Psikotropik (14-20oC), dapat tumbuh lambat pada

suhu refrigerator (4oC) : contoh bakteri pada makanan
kaleng.
• Mesofilik (30-37oC) : Clostridium botulinum
• Termofilik →umumnya 45-60oC.
- Obligat termofilik, spora tidak dapat bergerminasi &
tidak tumbuh pada suhu < 50oC. Beberapa pada suhu
77oC dan sangat resisten terhadap pemanasan (120oC
selama 60 menit)
- Fakultatif termofilik, spora tidak dapat
bergerminasi & tidak tumbuh pada suhu 50-
66oC atau pada suhu yang lebih rendah (38oC)
- Hyperthermofilik : dapat tumbuh > 80oC
 Cara menyimpan makanan masak :
- MAKANAN YANG DISAJIKAN DARI TEMPAT
PENGOLAHAN HARUS DIPERTAHANKAN SUHUNYA:
 Makanan yang disajikan lebih dari 6 jam dari waktu
pengolahan harus diatur suhunya pada suhu 4º C
atau keadaan beku 0º C
 Makanan yang disajikan kurang dari 6 jam dapat
disimpan pada suhu kamar asal makanan segera
dikonsumsi
 Pemanasan kembali makanan beku dengan
pemanasan biasa atau microwave sampai suhu stabil
terendah masih 60º C
 PENGANGKUTAN MAKANAN
• SETIAP MAKANAN MEMPUNYAI WADAH MASING-MASING
• WADAH HARUS UTUH, KUAT & UKURANNYA MEMADAI
DENGAN MAKANAN YANG DITEMPATKAN DAN TIDAK ATAU
BOCOR
• PENGANGKUTAN YANG LAMA HARUS DIATUR SUHUNYA
TETAP 60º C ATAU TETAP DINGIN 4º C
• WADAH MAKANAN HARUS TERTUTUP DAN BERVENTILASI
• KENDARAAN PENGANGKUT DISEDIAKAN KHUSUS
 PENYAJIAN MAKANAN
• Pemeriksaan organoleptik → melihat, meraba,
mendengar atau mencium
• Pemeriksaan biologis → mencicipi enak/
tidak enak
 PRINSIP PENYAJIAN MAKANAN
• Tempat penyajian
• Cara penyajian
TUJUAN HIGIENE SANITASI MAKANAN

• Tersedianya makanan yang berkualitas baik

dan aman bagi kesehatan konsumen.
• Menurunnya kejadian resiko penularan
penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan.
• Terwujudnya perilaku yg sehat dan benar
dalam penanganan makanan.
 PELAKSANAAN SANITASI MAKANAN
• Merupakan upaya untuk mengendalikan
faktor-faktor yg mempengaruhi pertumbuhan
kuman pada makanan dan minuman.
• Faktor tersebut berasal dari:
- Proses pengolahan
- Lingkungan
- Penjamah
• Ruang pengolahan (dapur)
= Harus bersih & tersedia fasilitas pekerja.
• Bangunan.
• Sarana dan peralatan untuk pelaksanaan
sanitasi makanan
→harus sesuai dengan persyaratan higiene
sanitasi jasa boga, Kepmenkes no
715/Menkes/SK/V/2003
• Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit
• Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular,
scabies ataupun luka bakar.
• Bersih diri, pakaian dan seluruh badan.
• Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik.
• Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang
benar dan tepat.
• Mengetahui teknik dan cara menerapkan higiene dan
sanitasi dalam penyelenggaraan makanan Institusi.
• Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan
makanan.
Prosedur Kerja

• Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai / sesudah bekerja, setiap

keluar wc, sesudah menjamah bahan yang kotor.
• Sebelum &selama bekerja tidak memegang-megang rambut, muka,
hidung dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman.
• Bila batuk atau bersin : Alihkan muka dari makanan dan alat-alat
makan / minum, tutup mulut / hidung dengan tangan atau saputangan
serta cuci tangan sesudah itu.
• Pergunakan masker / tutup hidung dan mulut bila diperlukan.
• Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang
ditetapkan, sesuai dengan peralatan masak, waktu dan suhu, ataupun
tingkat masak yang diwajibkan.
• Menggunakan sendok, garpu atau alat lainnya bila menjamah makanan
• Makan di tempat makan / ruangan tertentu, bukan di ruang kerja.
• Merokok tidak boleh di ruang kerja, tetapi di ruang istirahat.
• Menjaga kebersihan tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi
dan wc serta alat-alat bersih setiap waktu.