outline

Pendahuluan

Kunci 1: Terima Pangan yang Aman

Kunci 2: Sediakan Sarana Simpan dan Pajang yang
Aman
Kunci 3: Pajang Dengan Aman

Kunci 4: Jaga Kebersihan

Kunci 5: Jual Dengan Aman

 Pendahuluan
• Tujuan dari keamanan pangan adalah untuk
mencegah perpindahan penyakit melalui pangan
(keracunan pangan) dan untuk mempertahankan
mutu pangan sepanjang mata rantai mulai dari
lahan hingga siap dikonsumsi
• Salah satu mata rantai tersebut adalah ritel/
distribusi
• Tempat penjualan pangan di tingkat ritel dapat
bervariasi mulai dari warung, pasar tradisional,
swalayan, supermarket, hingga hypermarket
Kunci 1: Terima Pangan yang Aman

Pengiriman dan Penerimaan

Pangan: Prinsip Umum

 Pemeriksaan dilakukan untuk memastikan produk yang diterima telah

memenuhi persyaratan keamanan dan persyaratan lain yang telah
ditetapkan.
 Bahan pangan segar: tidak busuk, segar, tidak rusak
 Pangan olahan : kemasan utuh, label jelas, mempunyai nomor ijin edar
(BPOM RI MD/ ML, atau P-IRT), tidak kedaluarsa  cek KLIK
Kunci 1: Terima Pangan yang Aman
Pengiriman dan Penerimaan
Pangan: proses penerimaan buah
dan sayuran

 Terima buah dan sayuran yang masih segar.

 Tolak buah dan sayuran yang memar, cacat, layu, atau berkapang.
 Buah dan sayuran pada suhu kamar (28-30 °C) bersifat mudah busuk
sehingga umur simpannya pendek. Pertimbangkan jumlah stok yang akan
disimpan.
Kunci 1: Terima Pangan yang Aman

Pengiriman dan Penerimaan

Pangan: proses penerimaan telur

 Terima telur yang bersih, bebas dari kotoran unggas.

 Tolak telur yang retak atau pecah karena mikroba akan mudah masuk ke
dalam telur melalui retakan pada kulit.
Kunci 1: Terima Pangan yang Aman
Pengiriman dan Penerimaan
Pangan: proses penerimaan susu
dan produk olahannya

 Terima susu dengan kemasan utuh, tidak terbuka dan produk tidak
kedaluwarsa.
 Produk susu (kecuali susu bubuk, susu kental manis, dan susu sterilisasi)
diterima pada suhu dingin (suhu maksimal 4°C).
 Produk susu memiliki umur simpan yang relatif pendek. Pertimbangkan
jumlah stok yang akan disimpan.
Kunci 1: Terima Pangan yang Aman
Pengiriman dan Penerimaan
Pangan: proses penerimaan
daging (termasuk daging unggas)

 Terima daging dengan penampakan, warna, dan aroma normal, khas

daging segar.
 Tolak daging dengan penampakan dan bau yang menyimpang.
 Tolak daging yang dikirim tanpa pendingin (dibiarkan di suhu ruang).
 Tolak daging yang permukaannya terlalu basah/berair. Kondisi basah atau
berair mengindikasikan penanganan daging yang buruk dan tidak benar.
 Daging yang diterima harus segera disimpan di suhu dingin (maksimal
4°C) atau disimpan beku (suhu maksimal -18°C).
Kunci 1: Terima Pangan yang Aman
Pengiriman dan Penerimaan
Pangan: proses penerimaan ikan
dan hasil perikanan lainnya

 Terima ikan dan hasil perikanan lainnya, jika ditempatkan di suhu dingin
(lemari pendingin) atau diberi es.
Kunci 1: Terima Pangan yang Aman
Pengiriman dan Penerimaan Pangan: proses
penerimaan pangan mengandung babi

 Alat transportasi yang digunakan terpisah dari pangan yang tidak

mengandung babi.
 Karyawan yang menangani/yang bersentuhan dengan pangan yang
mengandung babi harus berbeda/terpisah dengan orang yang menangani
pangan yang tidak mengandung babi.
 Peralatan yang digunakan harus terpisah dari pangan yang tidak
mengandung babi
 Perlu dilakukan pengecekan logo dan tulisan “mengandung babi” pada
label kemasannya sesuai dengan ketentuan perundang-undangan.
Kunci 2: Sediakan Sarana Simpan dan
Pajang yang Aman
Ruang penyimpanan
• Ruang penyimpanan harus bersih, kering,
memiliki cukup cahaya, dan ventilasi.
• Pangan yang disimpan dilindungi dari
pencemaran seperti dari air, udara, serangan
hama, atau kondisi tidak bersih lainnya.
• Fasilitas penyimpanan tersedia dalam jumlah
cukup untuk menyimpan secara terpisah
antara pangan dan bahan lain seperti bahan
pencuci, kain lap, alat-alat rumah tangga
lainnya, bahan pengemas, pestisida, dan lain-
lain.
Kunci 2: Sediakan Sarana Simpan dan
Pajang yang Aman
Ruang penyimpanan
• Lantai, dinding, dan langit-langit di bagian
penyimpanan daging dan ikan sebaiknya berwarna
merah muda atau putih sehingga memantulkan sinar
terang, bersih, dan tidak diserang hama.
• Fasilitas penyimpanan pangan, bahan pangan,
perlengkapan, dan peralatan, peralatan sekali pakai,
kain lap, dan pengemas sebaiknya dirancang dan
dibangun agar mudah dibersihkan, mencegah
masuknya hama, memberi perlindungan efektif dari
cemaran, dan mencegah kerusakan pangan.
Kunci 2: Sediakan Sarana Simpan dan
Pajang yang Aman
Ruang penyimpanan
• Fasilitas penyimpanan tidak boleh ditempatkan dekat
dengan: Area yang digunakan untuk menyimpan kain
kotor, Loker, Toilet, Ruang untuk membuang sampah,
Ruang mekanik, dan di bawah saluran air buangan yang
tidak terbungkus untuk mencegah penetesan, atau
Ruang penyimpanan bahan kimia/pestisida
Kunci 2: Sediakan Sarana Simpan dan
Pajang yang Aman
Tempat penyimpanan
• Produk harus ditangani dengan hati-hati pada saat
disusun/ditumpuk di rak/unit penyimpanan agar tidak
rusak.
• Rak atau unit untuk menyimpan produk dibersihkan
secara berkala sehingga bersih dari kotoran, tumpahan,
atau ceceran produk.
• Beberapa produk sebaiknya disimpan dalam lemari
penyimpanan, baik lemari penyimpanan dingin/beku
maupun lemari kering. Lemari sebaiknya dibuat
sedemikian rupa sehingga hama tidak bisa masuk dan
berkembang biak di dalamnya.
Kunci 2: Sediakan Sarana Simpan dan
Pajang yang Aman
Sarana pemajangan
• Unit pajang harus bersih, kering, memiliki cukup
cahaya, dan ventilasi. Produk harus ditangani dengan
hati-hati pada saat disusun/ditumpuk di rak/di unit
pajang agar tidak rusak. Unit untuk memajang
dibersihkan secara berkala sehingga bersih dari
kotoran, tumpahan, atau ceceran produk.
• Pangan yang dipajang dilindungi dari pencemaran
seperti dari air, udara, serangan hama, atau kondisi
tidak bersih lainnya.
• Fasilitas pemajangan tersedia dalam jumlah cukup
untuk memajang bahan pangan dan nonpangan secara
terpisah.
Kunci 2: Sediakan Sarana Simpan dan
Pajang yang Aman
Sarana pemajangan
• Lantai, dinding, dan langit-langit berwarna putih atau
cerah sehingga memantulkan sinar terang, bersih, dan
tidak diserang hama.
• Fasilitas pemajangan pangan sebaiknya dirancang dan
dibangun sedemikan rupa sehingga memudahkan
pemeliharaan dan pembersihan, mencegah masuknya
hama dan mikroba, memberikan perlindungan yang
efektif terhadap pangan dari pencemaran selama
dipajang, dan mencegah kerusakan pangan, misalnya
dengan pengaturan suhu dan kelembaban yang sesuai
dengan jenis pangan yang dipajang.
Kunci 3: Pajang dengan Aman
Prinsip umum

Menyediakan sendok atau penjepit untuk mengambil

produk,
Meletakkan produk sedemikian rupa untuk mencegah
konsumen batuk atau bersin ke arah produk.
Kunci 3: Pajang dengan Aman
Prinsip umum

Pada kondisi risiko cemaran silang rentan terjadi, maka

produk satu dan produk lainnya harus dipisahkan selama
pemajangan.
Pangan mentah terpisah dari pangan yang telah dimasak.
Jika diletakkan di rak yang sama dengan pangan olahan,
maka pangan olahan terletak di rak bagian atas, dan pangan
mentah di bagian bawah.
Produk pangan harus diletakkan secara benar dan teratur di
rak pemajangan dengan stok baru di belakang dan stok
lama di rak bagian depan. Hal ini untuk menjamin rotasi
stok yang baik dalam meminimalkan kerusakan pangan.
Kunci 3: Pajang dengan Aman
Pajang secara benar

Pangan yang dipajang di suhu ruang tidak diletakkan

langsung di atas lantai tetapi diletakkan pada pallet, rak,
atau unit pajang, minimal 15 cm di atas lantai.
Pangan tidak ditumpuk atau berdesak-desakan, terutama
untuk pangan yang disimpan di suhu dingin atau di suhu
beku. Isi unit pajang/display yang terlalu penuh
menyebabkan suhu dingin atau beku yang diinginkan untuk
mengawetkan produk tidak tercapai sehingga risiko
pertumbuhan mikroba akan lebih besar.
Kunci 3: Pajang dengan Aman
Pajang pada suhu beku

Produk pangan olahan beku seperti nugget, ayam

goreng tepung beku, olahan daging lainnya, es krim,
dan sebagainya harus dipajang pada lemari beku.
Untuk produk beku dipajang pada di dalam
pemajangan beku (frozen showcase) yang suhunya
dikendalikan di bawah -18°C.
Kunci 4: Jaga Kebersihan

Kebersihan fasilitas ritel pangan

Proses pembersihan dan sanitasi

Pengendalian hama

Program pembersihan dan sanitasi

 Kunci 4: Jaga Kebersihan
Pengendalian hama

 hindari lingkungan yang kondusif terhadap perkembangbiakan hama

maka dilakukan inspeksi terhadap pangan yang masuk, sanitasi dan
pemantauan.
 Bangunan dan semua ruangan atau fasilitas sebaiknya selalu dijaga dalam
kondisi baik dan bersih untuk mencegah masuknya hama dan untuk
menghilangkan potensi tempat perkembangbiakannya.
 Semua area penyimpanan, penyiapan, dan pemajangan sebaiknya selalu
dijaga kebersihannya. Tidak boleh terdapat pangan yang tercecer
karena berpotensi masuknya hama.
 Kunci 4: Jaga Kebersihan
Pengendalian hama

 Tikus, burung, serangga, dan hewan lainnya tidak boleh berkeliaran di

area ritel.
 Perangkap diletakkan jauh dari sumber cahaya, bebas dari aliran udara
dan jauh dari produk pangan. Semprotan antiserangga tidak boleh
digunakan di area untuk menangani, menyimpan, dan/atau memasak
pangan.
 Semua jendela yang terbuka harus dilengkapi dengan kasa serangga yang
dapat dibongkar pasang untuk mempermudah pembersihan.
 Pintu keluar harus tahan tikus. Pintu keluar yang berhubungan dengan
area penyimpanan dan penanganan pangan harus selalu dalam kondisi
tertutup. Akan sangat baik jika pintu yang digunakan adalah pintu
otomatis.
Kunci 5: Jual dengan Aman

Untuk keamanan pangan yang dijual,

maka persyaratan berikut hendaknya
terpenuhi:
• Kondisi area ritel dan lingkungannya harus bersih
serta bebas dari sampah dan hama.
• Peralatan (seperti sendok, timbangan, meja kerja,
bak pencuci, dan sebagainya) harus bersih dan
terpisah untuk penanganan pangan mentah dan
pangan matang.
Kunci 5: Jual dengan Aman

Kondisi penangan pangan

Meminimalkan kontaminasi dari konsumen

Tata cara penyerahan pangan kepada

konsumen
AGENDA
Terima Kasih