SUSU PASTEURISASI

SEJARAH
 LOUIS PASTEUR – menemukan bakteri TBC (Mycobacterium
tuberculosis)
 Sel vegetative M.tuberculosis paling tahan panas –
jika sel bakteri TBC mati—sel bakteri lain juga mati
 PROSES PASTEURISASI adl pemanasan susu untuk
membunuh bakteri Pathogen – semula ditujukan untuk
membunuh M.tuberculosis
 Question fever disebabkan oleh Coxiella burnetti –
ternyata lebih tahan panas daripada M.tuberculosis
Kelemahan Proses Pasteurisasi
 Juga membunuh mo non pathogen
 Kelompok bakterik Thermofilik masih hidup – harus disimpan
 Pd T rendah (T min pertumbuhan mo : 3,6-4,4oC) --- supaya…
Keuntungan Proses Pasteurisasi
 Mereduksi populasi mb (TPC <)
 Menonaktifkan sebagian besar enzim (terutama lipase—
 Penyebab perubahan citarasa susu
Penetrasi panas (pasteurisasi) dipengaruhi :
 Suhu
 Waktu
 Komposisi susu (eg.kadar lemak)
Berdasarkan T dan t, digunakan system :
 LTLT (Low Temp Long time) 62,8oC 30’
 HTST (High Temp Short time) 72oC 15”
Tipe peralatan :
 Batch Pasteurization
 Continuous Flow Pasteurization
 In-Bottle Pasteurization
Ad.1. system batch
 Menggunakan tanki biasa
 Tanki diatur bdsk T & t yg diinginkan
 Kombinasi t & T yg digunakan LTLT
Heater cooler
homogenizer
pengemasan
Ad.2. system kontinyu
 Dg Heat Exchanger
 Susu dilewatkan pipa (ẟ ttt), pipa dipanaskan
 Pd T yg diinginkan& dilengkapi pipa pendingin
 Kombinasi t & T yg digunakan HTST
Ad.3. susu dimasukkan dlm botol – dipanaskan—ukur suhunya
(lebih konvensional)
 Kombinasi t & T yg digunakan LTLT

1/3 dari botol (=cold point)

jika sdh mencapai T pasteurisasi—semua sama
Proses pasteurisasi dpt dievaluasi kecukupannya :
 Uji Fosfatase – enzim fosfatase (rusak pd suhu 72oC 15’)
 Uji Peroksidase – enzim peroksidase (lebih thn panas
rusak jika dipanaskan pd suhu 72oC 30’)
 jika enzim fosfatase blm rusak – pasteurisasi blm sempurna
 jika enzim peroksidase sdh rusak – overcooking--lebih dr t
pasteurisasi—susu tdk dapt digunakan utk membuat keju (tjd
penggumpalan protein laktalbumin dan laktoglobulin)—
mempersulit pembuatan keju
GRADING utk susu pasteurisasi :
 uji MBRT (uji reduksi metil biru)
 lama perub warna pd T 37oC : diamati @ 30’,
 brp lama susu tsb berubah mjd putih
 mutu baik : min 8 jam (>8 jam)
 mutu sedang : 6-8 jam
 masih layak konsumsi : 2-6 jam
 tidak layak konsumsi : < 2 jam
Pengendalian mo (masih kontroversi)
 Hidrogen peroksida yg Food Grade – blm dpt ijin dar BPOM
 Meskipun telah diijinkan WHO/FAO – toksik & bersifat korosif
 H2O2 mudah terurai dg pr pemanasan – H2O + O2
 Susu yg diwetkan dg H2O2 harus di(+) enzim katalase utk
Mereduksi kemungkinan adanya residu/meyakinkan bhw semua
H2O2 telah terurai
 H2O2 33% (1-2 ml/l susu) untuk mempertahankan keawetan susu
 12-24 jam terutama didaerah terpencil
 Chloroform & formalin – tdk boleh digunakan
HOMOGENISASI
 Proses untuk menghomogenkan dlm arti mereduksi ẟ butir
lemak (ẟ:1 – 20 µ) rata2: 5µ
 Jika susu didiamkan butir lemak akan mengumpul di permukaan
 Membentuk lapisan krim
 Jika beradu, membentuk lap. yg >> (mengurangi nilai gizi)
 Bersifat irreversibel
 Jika terbentuk lap.krin – disamsikan pr pengolahan susu blm
sempurna
 Shg perlu direduksi ≤ 2µ (90%)
 Pada semua produk emulsi – pemisahan lemak tdk diinginkan
 Prinsip Homogenisasi : “tekanan”
 Susu ditekan dg P;2000-5000 Psi – dipaksa melewati
lubang2 – shg susu keluar sesuai dg ukuran lubang2 (2 µ)
 Bentuk Homogenizer : Single Stage, Double Stage

 Kekurangan : tjd pemecahan butir lemak – jika pech, enz

Lipase lepas—akan mempengaruhi mutu susu -- shg susu
harus langsung dipanaskan/
 Dipasteurisasi utk menonaktifkan enz Lipase (susu tdk
tengik)
PEMISAHAN KRIM
Susu terdiri dari: -SKIM : keju, susu bubuk
-KRIM : (tdk dihomogenisasi)
Mentega, es krim, krim, minyak susu
Skim – produk susu yg bernilai tinggi
Jika dikeringkan – susu bubuk skim – sumber protein Negara miskin
- Dilakukan dg cara
1. Setting up didiamkan (konvensional)
Krim dibgn atas
Skim di bgn bawah

2. Prinsip gaya sentrifugal : Separator Krim

Langsung terpisah Antara krim dan skim
Keuntungan: dapt diatur k.lemak dari krim
 Idealnya : Skim : 0,001% K.lemak (tetap)
 Krim : bervariasi tgt K.lemak dipengaruhi kuantitas krim
yg dipisahkan/perb.bobot dr krim
CONTOH SOAL
 100 kg susu dg KL: 4% terdiri dari : Krim 10 kg
 Lemak 4 kg Skim 90 kg

 KL Krim = 4/10 x 100% = 40%

 KL Skim : 0,01%

 Jika : krim 20 kg
 Skim 80 kg
 KL krim = 4/20 x 100% = 20%
 KL skim = 0,01%

 Jika diinginkan KL krim 30%, diperlukan krim… kg
 30% = 4/X x 100% X=13,3 kg
KLASIFIKASI KRIM
1.Coffee cream/table cream/light cream
 Mempunyai KL ±18%--utk pencampur kopi/teh
2.Whipping cream
 Mempunyai KL >18%-36% -- utk industry kue basah/kering
industry es krim
3.Heavy whipping cream
 Mempunyai KL >36%--utk ind mentega
Krim yg diperoleh dari peternak sapi—Creamery butter—
 Dipisahkan oleh peternak
SUSU STERILISASI
 Susu sterilisasi dikemas dlm kemasan tetrapack/kaleng/ botol2
kecil
 Menggunakan pr aseptik “UPERIZATION”/”POLARIZATION”/
 “HEAT COOL FILL”(HCF)
 Menggunakan sistem “continuous flow” – susu mengalir mll heat
exchanger dg t dan T tertentu
 Berlaku pada t singkat dg T 173oF – 300oF kmd dialirkan ke alat
pendingin (cooler) T 176oF – masuk ke R.vakum (P vac 20-28 psi)
 Untuk menghilangkan sisa2 uap air & bau2 menyimpang selama
sterilisasi --
 Masuk ke Filling Room – dari arah lain masuk kaleng, tetrapack,
botol plastik
 A. Sterilisasi kaleng (pemanasan suhu 550oF -- didinginkan dlm
R pendingin
 Pengisian kaleng & penutupan (di Filling Room P: 2-3 ps)
 B. Jika digunakan tetrapack : mesin & bhn sdh paten, lembaran
tetrapack di sterilisasi dg h2O2 msk ke dlm R pembentuk
kemasa & dipanaskan pd T 70oF (utk menghilangkan sisa2
H2O2); masuk ke Filling Room & ditutup
 C. Botol plastik (Plastik PVC food grade) di sterilisasi dg H2O2
& dipanaskan T 70oF– masuk ke Filling Room & ditutup
UPERIZATION

 R.pendingin
 R.pembentuk

SISTEM COOLER VAKUM FILLING STERILISASI

CONT 176oF 20-28psi ROOM KALENG
FLOW 2-3 psi 550oF
173—300oF
SUSU STERIL
DLM KALENG
SUSU KENTAL MANIS
 Gula yg ditambahkan – dilarutkan (40-45%) – (larutan gula tidak
jenuh)
 Gula + air--- sirup – pemanasan – disaring – bleaching
 Bleaching / pemucatan – + sulfat/arang aktif – untuk memperoleh
sirup yg dk berwarna & tdk berbau (colorless & odorless)
 Sirup dicampur dg susu – Pr pengentalan (evaporasi/kondensasi) dlm
tangki vakum (T 75-85oC)dg P vakum = 25 in Hg
 Pr pengentalan dilakukan sampai mencapai komposisi yg diinginkan.
Penentuan T & P – digunakan BAUMETER (spt laktometer) – harus
selalu di interpolasi thd T (dibandingkan T std Baumeter)
 Menentukan tingkat kekentalan : TP=TPS+GULA
 TP ~ BAUMETER ~ oBe
 BJ komponen susu yg perlu diketahui (di negara2
penghasil susu)
 BJ = 1. lemak susu = 0,93
 2. PTL susu = 1,608
 3. sukrosa = 1,589
BJ SKM (60oF) = 100 .
% L + %PTL + % gula + %air
BJ L BJ PTL BJ gula
Koreksi BJ vs oBe

 oBe (60oF) = 145 - 145 .

 BJ (60oF)

 BJ = 145.
 145-oBe
soal

Diketahui : L = 8,5%
TPS = 28%
Gula 45%
% air = 100 – (28+45) =27%
Untuk memperoleh SKM ini berapa oBe yg terbaca / tercapai?