Luh Putu Aries Setiawati, S.

Kep

Workshop PPI
Di RSUD Besuki , Situbondo – Jawa Timur
Tgl. 2 – 3 Juli 2018
 RANTAI PENULARAN PENYAKIT INFEKSI

AGEN PENYEBAB
INFEKSI
Bakteri, Jamur, Virus,
Riketsia, Parasit

PEJAMU RENTAN: Reservoir:

Immunocompromised; Pasca Manusia; Air dan
bedah; Luka bakar; Penyakit Larutan; Obat; Peralatan
kronik;Umur muda; Lansia

TEMPAT MASUK: TEMPAT KELUAR:

Lapisan mukosa; Luka; Sal. Ekskreta; Sekreta;
Cerna; Sal. Kemih; Sal. nafas Droplet

CARA
PENULARAN:
Kontak; (langsung, tak
langsung, droplet; melalui
Udara; mel. Benda; Vektor 2-3
3
 PENGELOLAAN/
PENYELENGGARAAN
MAKANAN RS

PELAKSANAKAN KEGIATAN PENYELENGGARAAN

MAKANAN

Meliputi:

1. PERENCANAAN
2. PENERIMAAN
3. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
4. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
5. PENGOLAHAN MAKANAN
6. PENYALURAN/DISTRIBUSI MAKANAN
 KEPMENKES RI NO. 1204/MENKES/SK/X/2004
TENTANG PENYEHATAN LINGKUNGAN RUMAH SAKIT

 PERMENKES RI NO.1096/MENKES/PER/VI/2011
TENTANG HIGIENE SANITASI JASA BOGA

 PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT, DIR. BINA GIZI, KEMENKES RI,
2013
MEMENUHI PERSYARATAN YANG BERLAKU :

1. Standar Fisik Bangunan

2. Fasilitas Peralatan
3. Ketenagaan
4. Menerapkan Prinsip Pengolahan Mkn
Yg Baik Mulai dr Perencanaan Bahan
Mkn Sampai Penyajian
5. Hygiene Sanitasi
a. KOMPONEN ATAP.
 Atap harus kuat, tidak bocor, tahan lama dan tidak
menjadi tempat perkembangbiakan serangga, tikus, dan
binatang pengganggu lainnya dan jamur

 Rangka atap harus kuat memikul beban penutup atap

b. KOMPONEN LANTAI.
 Terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, permukaan rata,
tidak licin, warna terang, dan mudah dibersihkan.

 Mempunyai kemiringan lantai ke arah saluran

pembuangan.

 Lantai dan sudut dinding berbentuk lengkung

3.KOMPONEN
DINDING.

 Dinding harus keras

dan kokoh, kedap air,
tidak berjamur /lumut,
mudah dibersihkan.

 Keramik/porselin
tidak boleh retak
4. KOMPONEN LANGIT-LANGIT.

Langit-langit harus kuat, berwarna terang,

permukaan rata dan mudah dibersihkan.

Tinggi langit-langit minimal 2,70 m.

Rangka langit-langit harus kuat. Langit

langit harus menutup seluruh bangunan,
Langit-langit dilengkapi
cerobong asap

Langit-langit tidak boleh terbuat dari

asbes
1. FISIK BANGUNAN
PERSYARATAN KESELAMATAN & KESEHATAN
BANGUNAN.

Sistem Proteksi Petir

Sistem Proteksi Kebakaran
Sistem Kelistrikan.
Sistem Ventilasi.
Sistem Pencahayaan.
Sistem Sanitasi.
Sistem Pemipaan Bahan Bakar
Sarana Evakuasi.
HARUS BERSIH DAN KERING Talenen terbuat dari bahan selain
kayu, kuat dan tidak melepas bahan
DISIMPAN DI TEMPAT BERSIH
beracun
DISIMPAN JAUH DARI
BAHAN BERACUN/BERBAHAYA Keadaan peralatan harus utuh,
tidak cacat, tidak retak, tidak gompal
SEMUA PERALATAN dan mudah dibersihkan.
HARUS MEMPUNYAI TUTUP

PERALATAN MASAK DAN Pisau harus bersih dan dipisahkan

WADAH MAKANAN \ antara bahan mkn dan mkn matang,
STAINLESS STEEL terbuat dari gagang selain kayu
Pelatihan WAJIB

a. Kesehatan Kerja, Kewaspadaan

Bencana dan Kebakaran/ K3RS, 1 tahun sekali,
b. Bantuan Hidup Dasar/ BHD, 2 tahun sekali
c. Pencegahan dan Pengendalian Infeks /PPI, 1
tahun sekali
 USAPAN TANGAN/SWAB TANGAN
DILAKUKAN @ 3 BLN
 PEMERIKSAAN RECTAL SWAB (@ 6
BULAN )
MENJAGA KEBERSIHAN
DIRI/ PERSONAL HYGIENE
KEBIASAAN MENCUCI TANGAN DAN
PASTIKAN MENCUCI TANGAN
DENGAN CARA YANG BENAR
(6 langkah efektif )
 Sebelum Mulai Bekerja &
Sesudah Bekerja
 Setiap Keluar Dari Toilet
 Sesudah Menjamah
Bahan Yang Kotor
 Sesudah Menggaruk-
Garuk Anggota Tubuh
 Sebelum/Setelah
Makan Dan Minum
PENGGUNAAN APD

TUJUAN :
MENGINDARI
ADANYA PENULARAN
PENYAKIT

MENJAGA
KEAMANAN
MKN PASIEN DARI
PENCEMARAN

MENGHINDARI
KECELAKAAN KERJA
 3. KETENAGAAN

TIDAK MENGGARUK-GARUK RAMBUT, LUBANG

HIDUNG, SELA-SELA JARI/KUKU
TIDAK MEROKOK
TUTUP MULUT SAAT BERSIN/BATUK

TIDAK MELUDAH SEMBARANGAN DI AREAL

PENGOLAHAN
TIDAK MENYISIR RAMBUT SEMBARANGAN
TIDAK MAKAN/MENGUNYAH SAAT MENGOLAH
MAKANAN

BERBICARA SEPERLUNYA(TIDAK NGOBROL)

TIDAK MENGGUNAKAN PERALATAN YANG BUKAN
PERUNTUKANNYA
TIDAK MENGGUNAKAN HP
MASKER DIGUNAKAN DENGAN BENAR
4. PENYELENGGARAAN MAKANAN RS
2. PENERIMAAN BAHAN MKN

 Supplier bahan makanan dipilih melalui proses seleksi

dan mengirim barang sesuai persyaratan yang diberikan
RS

 Petugas menerima barang dengan meneliti kualitas dan

kuantitas
MEMERIKSA BAHAN
BAKU

1. Sumber BM – Minuman

2. Mutu BM- Minuman

3. Cek BM Dalam Kemasan

Label Dan Merk, Terdaftar
Di Depkes/BPOM RI
3. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

• PENYIMPANAN DILAKUKAN DENGAN AMAN SEJALAN

DENGAN PERATURAN & ILMU TERAPAN YANG TERAKTUAL

 MAKANAN DISIMPAN DENGAN TATA CARA YANG

MENGURANGI RISIKO KONTAMINASI

 MAKANAN ENTERAL DISIMPAN SESUAI

REKOMENDASI PABRIK
Penyimpanan memenuhi kaidah yang dipersyaratkan :
terhindar dari kemungkinan kontaminasi oleh bakteri,
serangga & hewan lainnya

Memperhatikan prinsip FIFO dan FEFO

Memperhatikan suhu penyimpanan
 Suhu 22-25ºC

 Ruangan bersih,
kering, lantai dan
dinding tidak lembab.

 Setiap makanan
ditempatkan dalam
kelompoknya

 Kardus tidak boleh

ada di area
penyimpanan.
 Tempat Bersih, Tidak Boleh Ada Kebocoran Pada Genteng. Jarak
BM Dg Lantai : 15 Cm,
Dg Dinding : 5 Cm. Dg Langit-langit : 60 Cm

 Tidak Boleh Ada Drainase

 Ruangan Harus Anti Tikus Dan Serangga

 Penyimpanan Bahan Selain BM Tidak Dibolehkan

 Penyusunan/Pelabelan

 Pengambilan Barang Dengan FIFO Dan FEFO

 Pintu Harus Tertutup

Tempat harus dalam
keadaan bersih,
terlindung dari debu,
bahan kimia
berbahaya, serangga
dan hewan lain

 Temperatur
penyimpanan harus
dimonitor setiap saat.
pencatatan suhu 2-3
kali per hari
 Freezer (-10⁰ S/D -5⁰c)

 Chiller U Sayur Dan Buah (5⁰ S/D

15⁰c)

 Makanan Matang, Puding, Abon

Dll
(5⁰ S/D 15⁰c)

 Makanan Yg Akan Segera Diolah

(4⁰ S/D 10⁰c)
TELUR
Simpan di
almari
pendingin
pada
suhu 50 C
s/d 100 C
 PENYUSUNAN/
PELABELAN
 PISAHKAN ANTARA BM DENGAN MAKANAN
MATANG

 RAK DALAM REEFRIGERATOR DAN ISINYA

DISUSUN TDK BERDESAKAN

 MENGGUNAKAN WADAH TERTUTUP

 SEMUA BAHAN MAKANAN DIISI LABEL

 PENGAMBILAN BARANG DG SISTEM FIFO DAN

FEFO

 KONDISI BARANG ( KESEGARAN, WARNA,

BAU )
 Kegiatan pra pengolahan bahan,
meliputi : membersihkan,
mengupas, memotong,
merendam, mencuci dll.
disiapkan dengan tata cara
mengurangi risiko kontaminasi.
1. BAHAN MKN HRS DICUCI

2. PENCUCIAN DENGAN AIR

MENGALIR

3. PELAKSANA
MENGGUNAKAN APD
1. PISAHKAN TEMPAT,
TALENAN, PISAU
MASING-MASING
BM

2. TEMPAT
PERSIAPAN HARUS
DALAM KONDISI
BERSIH
SUATU KEGIATAN MENGUBAH
BAHAN MKN MENTAH
MENJADI MKN YG SIAP
DIKONSUMSI, BERKUALITAS
& AMAN  DENGAN TATA
CARA MENGURANGI RISIKO
KONTAMINASI.

- DI OLAH SESUAI DENGAN

STANDAR RESEP
SESUAI MENU & SEMUA KEGIATAN
STANDAR RESEP PENGOLAHAN MKN
DILAKUKAN SECARA
 SESUAI SPO TERLINDUNG DR KONTAK
LANGSUNG DG TUBUH
MERACIK/
MEMBUAT PERLINDUNGAN KONTAK
ADONAN DG ALAT LANGSUNG DG MKN JADI
BERSIH MENGGUNAKAN SENDOK,
GARPU, PENJEPIT MAKANAN,
ADONAN YANG SARUNG TANGAN PLASTIK.
TELAH DIRACIK
SEGERA DIOLAH
Makanan yang akan
disajikan telah
dilakukan uji
organoleptik.

Uji laboratorium untuk

mengetahui tingkat
cemaran mikroba
dilakukan tiap 3 bulan
 6. DISTRIBUSI
MAKANAN

RUANGAN BERSIH DAN RAPI

PELAKSANA APD LENGKAP

SEMUA KEGIATAN DILAKUKAN

SECARA TERLINDUNG DARI
KONTAK LANGSUNG DENGAN
TUBUH

WADAH YANG BERSIH DAN

TERPISAH UNTUK MENCEGAH
TERJADINYA KONTAMINASI
SILANG, WADAH TERTUTUP
 Setiap menu makanan harus ada satu porsi
sampel (contoh) makanan yang disimpan pada
suhu 4°C-10°C selama 1 x 24 jam sebagai
bank sampel untuk konfirmasi
bila terjadi gangguan atau tuntutan pelanggan.
TIDAK BERCAKAP-
CAKAP
DAN BERPRILAKU YANG
HYEGENIS

MEMERIKSA
KESESUAIAN
ANTARA MAKANAN
DENGAN ETIKET

TIDAK ADA BENDA

ASING,
INSECT, RAMBUT,
MAKANAN BUSUK

SEMUA
MAKANANDALAM
KONDISI BAIK
-ALAT
PENGANGKUT/
TROLY
MAKAN YANG
DIPAKAI SELAMA
PERJALANAN
MAKANAN
DALAM KEADAAN
TERTUTUP

-PENCUCIAN TROLY
TIAP MINGGU
Alat Makan Bersih Dan Sudah
Didesinfeksi Sesuai Prosedur

Penyajian Makanan Tertutup

Beri Waktu Tidak Lama Kepada

Pasien Untuk Menyantapnya
Agar Makanan Tidak Berisiko
Terpapar Mikroorganisme

Tidak Ada Tanda-tanda Vektor

(Lalat, Tikus, Kecoa) Ataupun
Bekas Jejaknya Di Ruangan
Dapur
 Pembersihan Dan Disinfeksi Permukaan Lingkungan Di Area
Pelayanan Sebelum Dan Setelah Pendistribusian Makanan

 Pilih Disinfektan Yang Terdaftar

 Petugas Mencuci Alat SETELAH DIPAKAI DAN DITEMPATKAN

RAPI
TUJUAN:
KONDISI ALAT MAKAN LAYAK PAKAI/HYGIENES

PRESEDUR
SISA MAKANAN DIBUANG DI TMP SAMPAH DOMESTIK
(PISAHKAN KERING & BASAH)

ALAT MKN DICUCI DGN SABUN, DIRENDAM DGN AIR

PANAS>80º SELAMA 1 MENIT, TIRISKAN, TDK PERLU DILAP
KERING …

DI RUANG PERAWATAN ALAT MKN SUDAH DIBERSIHKAN DR

SISA MKN KMD KIRIM KE INST GIZI
 ALAT
DISH
WASHER
 PEMBASMIAN:
MANUAL, ATAU DENGAN BAHAN
KIMIA YANG TIDAK BERBAHAYA
BAGI MANUSIA DAN
LINGKUNGAN,

 PENGRUSAKAN SARANG

 MENCEGAH MASUKNYA
KEMBALI HEWAN
PENGGANGGU DI DAPUR
SAMPAH RS DIBEDAKAN
MENURUT POTENSI
INFEKSIANYA :
-SAMPAH DOMESTIK
KANTUNG SAMPAH WARNA
HITAM

-SAMPAH INFEKSIUS
KUNING

-SAMPAH RADIOAKTIF
MERAH

-SAMPAH SITOTOKSIK
UNGU

-BENDA TAJAM :
PLASTIK/KARDUS
YANG TAHAN TUSUKAN
SAMPAH DOMESTIK :

 SAMPAH -SETELAH TERISI 2/3 SUDAH HARUS

BASAH DIBUANG, DIGANTI DG KANTUNG
 SAMPAH BARU
KERING
-PETUGAS KEBERSIHAN INCENERATOR

SAMPAH -LIMBAH CAIR BERUPA AIR BUANGAN

DIMASUKKAN KE SISA PRODUKSI , MASUK
DALAM TEMPAT SALURAN AIR DAN DIKELOLA
SAMPAH SESUAI MELALUI INSTALASI PENGOLAHAN
JENISNYA AIR LIMBAH (IPAL)
TERIMA
KASIH