SEMINAR HASIL

KAJIAN FORMULASI TEPUNG IKAN LELE (Clarias

gariepinus) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK COOKIES
UBI UNGU (Ipomoea Batatas) SEBAGAI MAKANAN
TAMBAHAN BAGI PENDERITA STUNTING

SARAS OKA AULIA

NIM. 1513411032
A. Latar Belakang
Dewasa ini, stunting merupakan masalah gizi yang sampai saat ini belum tertangani
dengan baik. Stunting merupakan salah satu permasalahan gizi yang terjadi di
Indonesia. Dampak stunting tidak hanya dirasakan oleh individu yang
mengalaminya, tetapi juga berdampak terhadap roda perekonomian dan
pembangunan bangsa. Hal ini karena sumber daya manusia stunting memiliki
kualitas lebih rendah dibandingkan dengan sumber daya manusia normal (Oktarina
dan Sudiarti, 2013).
Salah satu upaya pencegahan stunting dengan memberikan makanan
tambahan yang kaya akan zat gizi seperti energi dan protein. Salah satu makanan
tambahan bagi anak yang menderita stunting adalah cookies. Cookies merupakan
makanan sejenis snack atau makanan ringan dan bukan makanan utama. Cookies
ini merupakan makanan ringan yang tinggi energi, dan gula. Cookies ini sendiri
menggunakan bahan utamanya tepung terigu. Tepung terigu berasal dari gandum,
gandum ini sendiri di Indonesia masih mengimpor dari luar negeri.
Untuk mengurangi penggunaan tepung terigu pada cookies maka digunakan
pangan fungsional yang banyak terdapat di Indonesia yaitu tepung ubi ungu.
Penggunaan tepung ikan untuk meningkatkan kandungan gizi salah satu penelitian
dengan penambahan tepung ikan yaitu penelitian yang dilakukan oleh Ningrum,
dkk. pada tahun 2010 tentang karakteristik biskuit dengan substitusi tepung ikan
patin (Pangasius Sp) dan penambahan ekstrak jahe gajah (Zingiber Officinale Var.
Roscoe).
Pada pembuatan cookies dengan penambahan tepung ikan yang digunakan yaitu ikan
lele. Nilai gizi ikan lele meningkat apabila diolah dengan baik yang terdapat pada ikan
lele segar yang belum rusak dan busuk (Abbas, 2012). Tepung ikan lele merupakan salah
satu bentuk olahan ikan, sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama. Analisis sifat
kimia tepung ikan lele didapat hasil adalah kadar protein 63,83%, kadar lemak 10,83%
dan kadar karbohidrat 20,51% (Mervina,2009).
Cookies merupakan pangan praktis karena dapat dimakan kapan saja dan dengan
pengemas yang baik, cookies memiliki daya simpan yang relatif panjang. Cookies dapat
dipandang sebagai media yang baik sebagai salah satu jenis pangan yang dapat
memenuhi kebutuhan khusus manusia. Berbagai jenis cookies telah dikembangkan untuk
menghasilkan cookies yang tidak hanya enak tetapi juga menyehatkan (Manley, 2000).
Cookies biasa dipandang sebagai makanan ringan yang memiliki kandungan gizi yang
rendah. Untuk menaikkan nilai gizi pada cookies maka dapat ditambahkan tepung yang
kaya akan zat gizi.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Ningrum, Apriliana, dkk. pada tahun 2010
tentang Karakteristik Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan Patin (Pangasius Sp) Dan
Penambahan Ekstrak Jahe Gajah (Zingiber Officinale Var. Roscoe) disimpulkan bahwa
formula yang paling disukai adalah F2 dengan rasio tepung terigu 85% dan tepung ikan
15%.
Berdasarkan uraian diatas, maka peneliti tertarik untuk meneliti tentang kajian formulasi
tepung ikan lele (Clarias gariepenus) terhadap sifat organoleptik (warna, aroma, rasa,
tekstur, dan penerimaan keseluruhan) Cookies ubi ungu (Ipomoea Batatas) sebagai
makanan tambahan bagi penderita Stunting.
B. Rumusan Masalah
Masalah yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah Kajian Formulasi
Tepung Ikan Lele (Clarias gariepenus) Terhadap Sifat Organoleptik
(Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan Penerimaan Keseluruhan) cookies Ubi
Ungu (Ipomoea Batatas) sebagai makanan tambahan bagi penderita
stunting
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui Formulasi Tepung Ubi Ungu (Ipomoea Batatas) dengan
Tepung Ikan Lele (Clarias gariepenus) Terhadap Sifat Organoleptik
(Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan Penerimaan Keseluruhan) dan kadar
protein pada cookies yang paling disukai.
2. Tujuan Khusus
1. Diketahui Sifat Organoleptik Cookies Ubi Ungu (Ipomoea Batatas) dengan
penambahan Tepung Ikan Lele (Clarias gariepenus) pada Kontrol
2. Diketahui Sifat Organoleptik Cookies Ubi Ungu (Ipomoea Batatas) dengan
penambahan Tepung Ikan Lele (Clarias gariepenus) pada formulasi 1
3. Diketahui Sifat Organoleptik Cookies Ubi Ungu (Ipomoea Batatas) dengan
penambahan Tepung Ikan Lele (Clarias gariepenus) pada formulasi 2
4. Diketahui Sifat Organoleptik Cookies Ubi Ungu (Ipomoea Batatas) dengan
penambahan Tepung Ikan Lele (Clarias gariepenus) pada formulasi 3
5. Diketahui Sifat Organoleptik Cookies Ubi Ungu (Ipomoea Batatas) dengan
penambahan Tepung Ikan Lele (Clarias gariepenus) pada formulasi 4
6. Diketahui Sifat Organoleptik Cookies Ubi Ungu (Ipomoea Batatas) dengan
penambahan Tepung Ikan Lele (Clarias gariepenus) pada formulasi 5
7. Diketahui Sifat Organoleptik Cookies Ubi Ungu (Ipomoea Batatas) dengan
penambahan Tepung Ikan Lele (Clarias gariepenus) pada formulasi 6
8. Diketahui Kadar Protein Cookies Ubi Ungu (Ipomoea Batatas) dengan
penambahan Tepung Ikan Lele (Clarias Geriepenus) yang paling disukai
 Manfaat Penelitian
 Manfaat Penelitian
 Bagi Pendidikan
 Penelitian ini dapat digunakan untuk menjadi referensi dan pengembangan terkait
eksperimen dari Kajian Formulasi Tepung Ikan Lele (Clarias gariepinus ) Terhadap Sifat
Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan Penerimaan Keseluruhan) cookies Ubi
Ungu (Ipomoea batatas) sebagai makanan tambahan bagi penderita Stunting.
 Bagi Masyarakat
 Penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai acuan untuk menangani masalah
stunting yang ada di Lampung dengan meningkatkan asupan protein yang terkait
dengan makanan ringan cookies yang banyak digemari.
 Bagi Peneliti
 Manfaat penelitian ini bagi peneliti adalah untuk menambah wawasan pengetahuan
dan pengalaman dalam peneltian dan sebagai aplikasi teori yang telah didapat
selama menempuh pendidikan.
Ruang Lingkup
 Ruang lingkup dari penelitian ini adalah penerapan
Ilmu Teknologi Pangan dengan menganalisis Kajian dari
Formulasi Tepung Ubi Ungu (Ipomoea Batatas) dengan
Tepung Ikan Lele (Clarias gariepenus) Terhadap Sifat
Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan
Penerimaan Keseluruhan) cookies sebagai makanan
tambahan bagi penderita Stunting.
Kerangka Teori

Kerangka Teori Pembuatan Cookies

yang telah dimodifikasi
Sumber : (A) Riskesdas Provinsi
Lampung, 2013
(B) : Depkes RI, 2006
(C) : Winarno, 1997
(D) : Mervina, 2009
 Kerangka konsep

Gambar 5
Bagan kerangka konsep pembuatan cookies ubi ungu
dengan penambahan tepung ikan lele
 Definisi oprasional Formulasi cookies ubi ungu dengan penambahan tepung ikan lele

No. Variabel Definisi Oprasional Cara Ukur Alat Ukur Hasil ukur Skala
1. Variabel bebas : Jumlah persentase tepung ikan Penimbangan Timbangan Formulasi tepung Ikan Rasio
a. Persentase lele yang ditambahkan dalam Lele :
penambahan pembuatan cookies ubi ungu - 0% (R)
tepung ikan dihitung berdasarkan berat total - 5% (F1)
lele bahan - 10% (F2)
- 15% (F3)
- 20% (F4)
- 25% (F5)
- 30% (F6)
2. Variabel terikat
1. Uji Organoleptik

a. warna Penilaian secara organoleptik Observasi - lembar Check List 5 = amat sangat suka Ordinal
yang dilakukan oleh panelis - Indera 4 = Sangat suka
dengan menggunakan indera Pengelihatan 3 = Suka
pengelihatan yaitu mata 2 = Tidak suka
terhadap sampel produk dengan 1 = Sangat tidak suka
b. Aroma Penilaian secara organoleptik observasi - lembar Check 5 = amat sangat suka Ordinal
yang dilakukan oleh panelis List 4 = Sangat suka
dengan menggunakan indera - Indera 3 = Suka
penciuman yaitu hidung Penciuman 2 = Tidak suka
terhadap sampel produk 1 = Sangat tidak
dengan kriteria penilaian suka
c. Rasa Penilaian secara organoleptik Observasi - lembar Check 5 = amat sangat suka Ordinal
yang dilakukan oleh panelis List 4 = Sangat suka
dengan menggunakan indera - Indera 3 = Suka
pengecap yaitu lidah terhadap Pengecapan 2 = Tidak suka
sampel produk dengan kriteria 1 = Sangat tidak suka
penilaian
d. Tekstur Penilaian secara organoleptik Observasi - lembar Check 5 = amat sangat suka Ordinal
yang dilakukan oleh panelis List 4 = Sangat suka
dengan menggunakan indera - Indera Peraba 3 = Suka
peraba yaitu kulit terhadap 2 = Tidak suka
sampel produk dengan kriteria 1 = Sangat tidak suka
penilaian
e. Penilaian yang dilakukan Observasi Lembar Check 5 = amat sangat Ordinal
penerimaan panelis dimana panelis List suka
keseluruhan harus menentukan tingkat 4 = Sangat suka
produk kesukaan terhadap suatu 3 = Suka
produk 2 = Tidak suka
1 = Sangat tidak
suka
1. Kadar Jumlah kadar protein dalam Uji Kjedahl Timbangan digital, Kadar Protein (%) Rasio
Protein masing-masing formulasi labu takar, per berat cookies
penambahan tepung ubi Erlenmeyer, tabung ubi ungu yang
ungu dan tepung ikan lele kjehdahl, Penjepit, paling disukai
pada cookies ubi ungu dalam cawan porselen, (gram)
satuan persen (%) Mortar, gelas ukur,
Buret, alat destilasi,
Bulb, dan arloji.
 Rancangan Penelitian ini menggunakan penelitian eksperimen
dengan perlakuan penambahan formulasi tepung ikan
Penelitian lele (Clarias gareapenus) terhadap cookies ubi ungu
untuk menghasilkan cookies ubi ungu yang paling disukai
yang terdiri dari enam formulasi tepung ikan lele dihitung
dari berat total bahan baku yakni, 0% (R), 5%(F1), 10%(F2),
15%(F3), 20%(F4), 25%(F5), dan 30% (F6). Pengamatan
meliputi uji organoleptik yang terdiri dari warna, aroma,
tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan
menggunakan mutu hedonik serta dilakukan uji kadar
protein. Metode yang digunakan pada uji organoleptik
berupa rancangan deskriptif dengan tiga kali
pengulangan.

Subjek penelitian ini adalah produk Cookies yang dibuat

dengan penambahan tepung ubi ungu (Ipomoea
Subjek Penelitian Batatas) dan tepung ikan lele (Clarias gareapenus). Ubi
ungu (Ipomoea Batatas) dan ikan lele (Clarias
gareapenus) didapat dari pasar ikan yang ada di
Bandarlampung.
 Penelitian dilakukan di Laboratorium
Lokasi dan Tempat Penyelenggaraan Makanan Jurusan Gizi
penelitian Politeknik Kesehatan Tanjungkarang. Analisis
kadar protein dilakukan di Laboratorium
Politeknik Negeri Lampung. Penelitian ini
dilaksanakan pada bulan april tahun 2018.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan

makanan 5 kg (digital), baskom alumunium, sendok stainless,
Alat dan Bahan mangkuk, oven, mixer, kompor gas dua tungku, loyang
panggangan kue stainless, piring, dan nampan.

Bahan yang digunakan dalam Cookies ubi ungu adalah tepung

ubi ungu (Ipomoea Batatas L.), tepung ikan lele (Clarias
gareapinus), telur, mentega, gula, susu, meizena.
Formulasi pembuatan Cookies Ubi ungu
Perlakuan Bahan Komposisi berat bahan (gram)
makanan R F1 F2 F3 F4 F5 F6
(0%) (5%) (10%) (15%) (20%) (25%) (30%)

Adonan Tepung ubi 200 200 200 200 200 200 200
Cookies ungu (gr)

Tepung ikan 0 5 10 15 20 25 30
lele (gr)

Telur (gr) 40 40 40 40 40 40 40

Margarin (gr) 100 100 100 100 100 100 100

Gula (gr) 70 70 70 70 70 70 70

Susu 25 25 25 25 25 25 25
bubuk(gr)

meizena (gr) 20 20 20 20 20 20 20
Cara pembuatan
tepung ubi ungu
 Alur pembuatan
tepung ikan lele

Sumber : Afriyanto dan Liviawaty. 2000

Skema pembuatan
Cookies ubi ungu

Sumber : Mervina, 2009

(yang telah dimodifikasi)
 Pengamatan

Pengamatan dilakukan pada penelitian ini, yaitu sifat organoleptik cookies yang
meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur dan penerimaan keseluruhan. Penelitian ini
dilakukan dengan menggunakan panelis tidak terlatih untuk setiap pengujinya yang
terdiri dari Mahasiswa Poltekkes Tanjungkarang. Selanjutnya dilakukan pengujian kadar
protein pada cookies yang paling disukai.

Analisis kadar protein metode Kjedahl

Pengolahan Data

Editing Coding Processing Cleaning

Analisis Data
Rata-rata distribusi frekuensi (Mengetahui
Karakteristik Seluruh Variabel)

UNIVARIAT

Hasil uji kimia berupa kadar protein pada sampel

cookies ubi ungu yang paling disukai
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna
Warna
90.00%
80.00%
70.00%
Persentase (%)
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
0% (R) 5%(F1) 10%(F2) 15%(F3) 20%(F4) 25%(F5) 30%(F6)
Formulasi
Aroma
Aroma
90.00%
80.00%
Persentase (%) 70.00%
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
0% (R) 5%(F1) 10%(F2) 15%(F3) 20%(F4) 25%(F5) 30%(F6)

Formulasi
Tekstur
Tekstur
75.00%
74.00%
73.00%

Persentase (%)
72.00%
71.00%
70.00%
69.00%
68.00%
67.00%
66.00%
65.00%
0% (R) 5%(F1) 10%(F2) 15%(F3) 20%(F4) 25%(F5) 30%(F6)

Formulasi
Rasa

Rasa
80.00%
70.00%
60.00%
Persentase (%)
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
0% (R) 5%(F1) 10%(F2) 15%(F3) 20%(F4) 25%(F5) 30%(F6)

Formulasi
Penerimaan Keseluruhan

Penerimaan Keseluruhan
90.00%
80.00%
70.00%
Persentase (%) 60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
0% (R) 5%(F1) 10%(F2) 15%(F3) 20%(F4) 25%(F5) 30%(F6)

Formulasi
ANALISA UJI PROTEIN

Kadar Protein
3.50%
3.45%

Persentase (%)
3.40%
3.35%
3.30%
3.25%
3.20%
3.15%
3.10%
3.05%
0% (R) 5%(F1)
Formulasi
 SIMPULAN

1. Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan didapatkan hasil bahwa cookies ubi ungu
dengan penambahan tepung ikan lele yang paling disukai yaitu formulasi 1 dengan
penambahan tepung ikan lele sebanyak 5 gram (5%) dengan persentase warna 85,5% dengan
kriteria amat sangat suka, aroma 80% sangat suka, tekstur 74,4% sangat suka, rasa 72%
sangat suka, dan penerimaan keseluruhan dengan kriteria sangat suka.
2. Berdasarkan uji kadar protein dari cookies ubi ungu dengan penambahan tepung ikan lele
yang paling disukai yaitu formulasi 1 didapatkan hasil kadar protein yaitu 3,4586%. Dan
untuk cookies ubi ungu tanpa penambahan tepung ikan lele didapatkan kadar proteinnya yaitu
3,1986%. Kenaikan kadar protein pada cookies ubi ungu dengan penambahan tepung ikan
lele yaitu sebesar 0,26% daripada cookies ubi ungu tanpa penambahan tepung ikan lele.
 SARAN

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap nilai gizi cookies

ubi ungu dengan penambahan tepung ikan lele ( Clarias
geripenus) untuk mengetahui kandungan yang ada pada cookies
ubi ungu yang bermanfaat bagi kesehatan.
2. Pengolahan penggunakan oven pemanggangan sebaikknya
disesuaikan dengan waktu yang dibutuhkan sehingga tidak terjadi
kegosongan pada produk cookies ubi ungu dengan penambahan
tepung ikan lele.
Alhamdulillah..
Terima Kasih
😊

Bandarlampung, 11 Juli 2018