PROTEIN

JOYETI DARNI, S.GZ., M.GIZI

 PENDAHULUAN

• Bahasa Yunani “Protos” arti paling utama

• Contoh enzin yang dibuat dari protein
• Tidak ada kehidupan tanpa adanya enzim yg berbagai jenis dan fungsi yang berbeda
• Pada tubuh protein ditemukan di rambut, kuku, otot, tulang dan hampir seluruh bagian
dan jaringan tubuh.
• Ketika bernafas sehingga darah mengalir keseluruh tubuh, menggerakan tangan dan
melemaskannya, kita sedang menggunakan beberapa jenis protein yaitu hemoglobin,
kolagen, dan miosin
KOMPOSISI DAN STRUKTUR

• Protein terdiri dari karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen.

• Kandungan nitrogen pada protein 16% atau rasio berat protein dengan nitrogen 6,25
• Struktur dasar adalah asam amino
• Protein terdiri dari banyak asam amino yang bergabung dalam ikatan peptida
FUNGSI PROTEIN

• Untuk pertumbuhan
• Pembentukan komponen struktural
• Pengangkut dan penyimpan zat gizi
• Enzim
• Pembentukan antibodi
• Sumber energi
PERTUMBUHAN DAN PEMBENTUKAN KOMPONEN
STRUKTURAL
• Protein dari makanan diubah menjadi asam amino esensial untuk mensintesis protein jaringan
• Juga menyediakan nitrogen untuk sintesis asam amino non-esensial, asam nukleat, proteoglikan
dan molekul lain yang diperlukan
• Komponen struktural yang dibentuk dari protein adalah matriks intrasel, otot, tulang, kuku,
kulit, keratin, aktin dan kolagen
• Asam amino juga dapat menjadi prekusor produk non protein, antara lain triptofan (prekusor
niasin dan penghantar sarafserotonin), tirosin (prekusor katekolamin, melanin dan hormon
tiroid)
HORMON

• Beberapa jenis hormon seperti insulin, epinefrin dan hormon tiroid adalah protein.
• Hormon tersebut berfungsi sebagai katalisator atau membantu perubahan biokimia dalam
tubuh
• Hormon pertumbuhan adalah salah satu jenis hormon yang disebut sebagai protein
penyampai pesan (protein messenger) yang berfungsi menyampaikan pesan untuk
mengkoordinasi proses biologi diantara berbagai sel, jaringan, dan organ yang berbeda
ENZIM

• Berbagai jenis enzim yang membantu ribuan reaksi-reaksi biokimia yang terjadi didalam
sel atau bertindak sebagai katalisator adalah protein
• Contoh: fenilalanin hidroksilase merupakan enzim yang mengonversi asam amino
fenilalanin menjadi asam amino yang lain yaitu tirosin. Enzim juga dapat berfungsi
membantu pembentukan molekul baru dengan cara membaca informasi kode genetik
yang disimpan di DNA
PEMBENTUKAN ANTIBODI

• Antibodi adalah protein yang mengikat partikel-partikel asing berbahaya yang memasuki
tubuh.
• Contohnya imunoglobulin G yang merupakan antibodi yang beredardi dalam darah dan
mendeteksi partikel asing yang membahayakan kesehatan manusia
MENGANGKUT DAN MENYIMPAN ZAT GIZI

• Protein memegang peranan penting dalam mengangkut dan menyimpan zat-zat gizi
didalam tubuh.
• Protein pengikat retinol (RBP), transferin dan lipoprotein adalah yang mengangkut vitamin
A, zat besi, mangan, serta lipida
• Protein pengangkut ini dapat mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna ke dalam darah,
jaringan, dan sel didalam tubuh
• Feritin adalah bentuk simpanan zat besi yang juga adalah protein. Feritin mengikat dan
membawa atom dan molekul kecil lainnya didalam sel dan di seluruh tubuh
MENGATUR KESEIMBANGAN AIR DAN ASAM BASA

• Protein membantu menjaga keseimbangan air didalam tubuh dengan mengatur distribusi
cairan secara tidak langsung, karena besarnya molekul protein dan daya tariknya terhadap
air (hidrofilik)
• Keseimbangan asam dan basa juga dijaga oleh protein yang bertindak sebagai buffer
dengan menjaga pH dalam keadaan konstan (pH netral atau sedikit alkali 7,35-7,45)
SUMBER ENERGI

• Sebagai sumber energi 1 g protein menghasilkan 4 kalori

• Protein dapat menyediakan energi (Adenosin trifosfat / ATP)
• Protein juga dapat menyediakan alanin dan asam amino lainnya untuk dikonversi menjadi
glukosa atau glikogen
ASAM AMINO

• Empat kelas pengelompokan asam amino yaitu: non polar, polar, asam, basa
• Berdasarkan bentuk dan kemampuan fisik, asam amino dibagi kedalam sub kelompok fungsional
• Asam amino dikelompokan: asam amino netral, mengandung sulfur, siklik, aromatik, basa dan asam
• Yang termasuk asam amino netral: glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, serin, dan treonin
• AA Mengandung sulfur: sistein dan metionin
• AA mengandung siklik: Prolin
• AA mengandung aromatik: fenilalanin, tirosin, triptofan, histidin
• AA basa: lisin, ornitinin, arginin
• AA asam: asam glutamat, glutamin, asam aspartat, aspargin
DARI SEGI GIZI, ASAM AMINO BIASA
DIKELOMPOKKAN MENJADI:
• Asam amino esensial
• Asam amino non esensial
• Asam amino non esensial bersyarat
• Beberapa asam amino penting
LANJUTAN.... (ASAM AMINO)

• 20 jenis AA → 9 AA yang disintesis di dalam tubuh dari AA lainnya atau prekusor

disebut AA non esensial (AA endogen)
• AA Esensial atau AA eksogen : AA yang tidak dapat dibuat dalam tubuh dan
harus diperoleh dari makanan sumber protein.
• Histidin dan arginin disebut sebagai "setengah esensial" karena tubuh manusia dewasa sehat mampu memenuhi
kebutuhannya
• Berdasarkan komponen pembentuknya, protein dibedakan atas protein sempurna, kurang sempurna, dan tidak
sempurna.
• Protein sempurna adalah protein yang dibentuk oleh asam amino essensial dalam jumlah dan jenis yang lengkap
(kasein merupakan senyawa fosfoglikoprotein berbentuk miselia dan berikatan dengan kalsium fosfat dan sitrat
serta mengandung lisin dan kaya metionin. Albumin merupakan suatu protein yang berbentuk larutan koloid).
• Protein kurang sempurna mengandung asam amino essensial lengkap tetapi beberapa asam amino berada dalam
jumlah sedikit (gliadin merupakan fraksi protein larut alkohol).
• Protein tidak sempurna mengandung asam amino essensial dalam jumlah sedikit atau dianggap tidak ada (zein
merupakan protein yang mengandung leusin tetapi miskin lisin dan triptofan).
• Asam amino non essensial terdiri atas asam amino essensial bersyarat (conditional essential
amino acids) dan asam amino betul-betul non essensial.
• Bila tubuh mengandung cukup nitrogen, tubuh mampu mensintesis asam amino lain.
Nitrogen ini dapat berasal dari asam amino tidak essensial lain atau dari asam amino
essensial yang berlebihan.
• Asam amino essensial bersyarat adalah asam amino yang dapat disintesis dari asam amino
lain atau metabolit mengandung nitrogen kompleks lain.
PENCERNAAN DAN PENYERAPAN PROTEIN

• Sebagian kecil protein (10-20%) mulai dicerna dilambung dan menghasilkan oligopeptida,
polipeptida dan asam amino, kemudian ke hati melalui aliran darah portal.
• Pencernaan protein dimulai dengan sekresinya pepsin, enzim proteolitik dari pankreas,
mukosa usus halus. Enzim tersebut disekresi dalam bentuk tidak aktif yang kemudian
diaktifkan. Protein dipecah menjadi bentuk peptida yang lebih kecil.
LANJUTAN.... PENCERNAAN PROTEIN

• Ada lima enzim yang berperan dalam pencernaan protein, enzim pepsin yang di produksi
di lambung, serta trypsin, chymotrypsin yang diproduksi dalam pankreas, dan enzim
karboksipeptidase, aminopeptidase diproduksi di dalam usus halus [2]. Pepsin, trypsin dan
chymotrypsin adalah enzim yang memiliki peranan yang paling besar dalam pencernaan
protein [2]. Molekul protein yang tergolong besar akan kemudian di pecah oleh enzim-
enzim tersebut menjadi polipeptida yang lebih kecil. Namun, kita belum menemukan asam
amino setelah pencernaan oleh ketiga enzim tersebut, hanya polipeptida yang lebih
kecil. Disinilah pernan dua enzim dalam usus, yaitu karboksipeptidase dan aminopeptidase
yang akan memecah polipeptida kecil ini menjadi asam amino. Asam amino ini kemudian
diserap ke dalam aliran darah dalam usus halus dan diantar ke sel tubuh
• Hasil akhir protein dalam bentuk asam amino akan diangkut keseluruh tubuh melalui
sistem peredaran darah. Makanan yang tidak dapat diserap oleh usus halus akan masuk ke
usus besar, didalam usus besar terjadi penyerapan air, vitamin, dan mineral, selanjutnya sisa
akan dibuang lewat feaces. Lama pencernaan dipengaruhi oleh jenis makanan. Karbohidrat
memerlukan waktu 2 jam, lemak 5 jam, protein 3 jam
METABOLISME PROTEIN
KEBUTUHAN DAN SUMBER PROTEIN DALAM
MAKANAN
• Menurut Food Agriculture Organization (FAO) 2007, kebutuhan protein adalah kadar
terendah asupan protein dari makanan yang dapat menyeimbangkan kehilangan nitrogen dari
tubuh manusia sehingga dapat memelihara massa protein tubuh pada individu dengan kondisi
asupan energi yang seimbang.
• Kebutuhan protein harus mempertimbangkan jumlah dan kualitas asam amino (N) yaitu
kemempuan mencerna dan menyerap protein serta kandungan AA esensial
• Ada beberapa cara menghitung kebutuhan protein, (dulu menggunakan faktorial) tetapi
sekarang menggunakan metode keseimbangan nitrogen.
• Metode untuk menghitung kebutuhan AA individual adalah menggunakan metode direct asam
amino axidation atau indicator asam amino oxidation
• Kebutuhan protein menurut FAO/WHO/UNU (1985) adalah konsumsi protein yang
diperlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi
protein yang diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan atau menyusui. Angka
kecukupan Protein (AKP) orang dewasa menurut hasil penelitian keseimbangan nitrogen
adalah 0,75 gram/kg berat badan, berupa protein patokan tinggi yaitu protein telur yang
mempunyai mutu dan daya manfaat 100 %. Keseimbangan nitrogen adalah apabila jumlah
konsumsi nitrogen melalui makanan sama dengan kehilangan nitrogen dari tubuh melalui
urin, feses dan permukaan kulit.
• Nilai cerna atau daya cerna suatu protein adalah perbandingan antara jumlah asam-asam
amino yang dapat diserap oleh usus halus dengan jumlah protein yang dikonsumsi. Nilai
biologis adalah perbandingan antara jumlah asam-asam amino yang dapat ditahan
(diretensi) oleh tubuh (untuk sintesis protein tubuh) dengan jumlah asam-asam amino
yang dapat diserap oleh usus halus. Sedangkan net protein utilization (NPU) adalah
perbandingan antara jumlah asam-asam amino yang dapat ditahan oleh tubuh dengan
jumlah protein yang dikonsumsi.
LANJUTAN....

• AKG th 2012 kecukupan protein dewasa diatas usia 18 th 1,0-1,2 g/kg BB, anak usia 10-18
th sekitar 1,2-1,7 g/kg BB, untuk bayi hingga usia 9 th sekitar 1,8-2 g/kg BB hari
• Berdasarkan Berat badan aktual
• menghitung kebutuhan asupan protein setiap hari adalah dengan berat badan (kg) x 0,8
• 0.8 adalah kebutuhan protein Recommended Dietary Allowances (RDA)
• 100 g daging atau ikan mengandung kurang lebih 7 gram protein.
• Sumber protein ada dua, yaitu protein hewani dan protein nabati. Sumber makanan
hewani merupakan sumber makanan yang baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti telur,
susu, daging, ikan dan kerang. Protein hewani pada umumnya mempunyai asam amino yang
paling sesuai untuk kebutuhan manusia. Bahan makanan nabati yang kaya akan protein
adalah kacang-kacangan terutama kacang kedelai, tetapi terbatas dalam asam amino
metionin.
EVALUASI MUTU PROTEIN

• Kemampuan protein dari makanan untuk menyediakan asam amino esensial yang
dibutuhkan untuk pemeliharaan jaringan didalam tubuh.
• Faktor-faktor dalam protein yang mempengaruhi kecepatan pertumbuhan: pola dan
banyaknya asam amino esensial, jumlah relatif antara asam amino non esensial versus
asam amino esensial dalam campuran, tingkat daya cerna, kehadiran material pengganggu
seperti tripsin inhibitor dan alergen
• Metode menentukan kualitas makanan menjadi 2: metode biologi (protein efficiency ratio
/ PER, biological value / BV, Net protein utilization / NPU ) dan skor asam amino
NILAI BIOLOGIS (NB)

• Nilai biologic (NB) makanan adalah jumlah nitrogen yang ditahan tubuh untuk
pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh yang berasal dari jumlah nitrogen yang di absorpsi.
Nilai biologic dinyatakan sebagai persen nitrogen yang diabsorpsi dan yang ditahan tubuh
 NET PROTEIN UTILIZATION (NPU)

Pemanfaatan protein bersih, atau NPU, adalah rasio asam amino diubah
menjadi protein dengan rasio asam amino yang disediakan. Angka ini agak
dipengaruhi oleh sisa asam amino esensial dalam tubuh, tetapi sangat
dipengaruhi oleh tingkat membatasi asam amino dalam bahan makanan.
Net protein utilization (NPU) adalah indeks mutu yang tidak saja
memperhatikan jumlah protein yang ditahan akan tetapi juga jumlah yang di
cernakan.
PROTEIN EFFICIENCY RATIO (PER)

• Di Amerika Serikat, industri makanan digunakan untuk menggunakan PER sebagai standar
untuk mengevaluasi kualitas protein protein makanan.
• Protein efficiency ratio (PER) merupakan pengukuran mutu protein makanan yang di
tetapkan oleh kemampuan protein menghasilkan pertumbuhan pada tikus muda.
SKOR KIMIA / SKOR ASAM AMINO

• Skor asam amino atau sering di sebut Chemical score merupakan suatu cara penilaian
kualitas protein yang berdasarkan pada analisis bahan-bahan makanan,
• Skor asam-asam amino membandingkan kandungan asam-asam amino esensial dalam
protein suatu bahan makanan atau dalam suatu campuran protein dengan asam-asam
amino esensial dalam standar protein yang ditentukan oleh FAO/WHO
DEFISIENSI PROTEIN