PENGEMBANGAN

PASAR SEHAT

Sudirman,S,Sos

Disampaikan Pada
Sosialisasi Flu Burung Bagi Petugas Surveilans Kab/ Kota
Di Propinsi Sulawesi Selatan
Juli 2007
1
guES-PL-07
 PENDAHULUAN
 Pasar : tempat atau alat transaksi barang
atau jasa di mana pemilik barang / jasa
melakukan negosiasi untuk kegiatan jual
beli.
 Peranan pasar tradisional sangat penting
dalam pemenuhan kebutuhan masyarakat
terutama golongan menengah kebawah.
 Pasar tradisional dipahami berisiko tinggi
terhadap penularan flu burung.
 60% kebutuhan pangan penduduk
perkotaan disediakan oleh pasar tradisional
(Pertemuan Nasional Kota sehat 2006) DI
jkt. 2
guES-PL-07
PENGERTIAN
Pasar tradisional : Pasar yang sebagian
besar dagangannya adalah kebutuhan
dasar sehari-hari dengan praktek
perdagangan masih sederhana & belum
mengindahkan kaidah kesehatan
Pasar sehat : proses perbaikan kondisi
pasar dengan melibatkan semua
staholder pasar dalam menyediakan
pangan yang aman dan bergizi &
menciptakan pasar yg bersih, aman &
nyaman
3
guES-PL-07
KONDISI
PASAR TRADISIONAL
UMUMNYA KURANG TERAWAT, SUMPEK, KURANG
NYAMAN
SARANA PARKIR KURANG MEMADAI
UMUMNYA KURANG HIGIENES DIBANDINGKAN PASAR
MODERN
PERILAKU PEDAGANG BELUM MENGUTAMAKAN
KEPUASAN PELANGGAN (PELAYANAN, KEBERSIHAN
TEMPAT, DLL)
BELUM MENGOPTIMALKAN PENGGUNAAN
TEKNOLOGI
PENANGANAN DAN PENGELOLAAN LIMBAH &
LINGKUNGAN KURANG guES-PL-07 4
 SITUASI PASAR TRADISIONAL ?

Peternakan Pasar Tradisional Konsumen

Pengumpul

• Umumnya konsumen dari golongan bawah dan menengah

• Terdapat unggas hidup dan fasilitas pemotongan unggas
• Kondisi higiene dan sanitasi buruk dan kemungkinan kontaminasi silang
sangat tinggi
• Pasar tradisional mempunyai potensi risiko tinggi terhadap penyebaran AI
antar hewan dan antar hewan ke manusia*
• 80% kebutuhan ayam dipenuhi melalui pasar tradisional*
5
* WHO (2006) guES-PL-07
Gambaran Umum Pasar Tradisional

6
guES-PL-07
Dalam kondisi adanya kasus Flu
Burung atau penyakit unggas
menular lainnya, pasar tradisional
merupakan ancaman dan
berpotensi untuk menyebarkan
penyakit tersebut kalau tidak
dikelola dengan baik.

7
guES-PL-07
 Pedagang unggas
di pasar tradisional
sekaligus berfungsi
• Konsumsi rumah tangga sebagai pemotong
(kebutuhan sehari-hari)
• Rumah makan/restoran ayam/unggas
• Pengecer, untuk dipasarkan untuk melayani :
secara keliling dengan
mengantar ke rumah tangga
yang tidak sempat ke pasar.
• Kebutuhan katering
8
guES-PL-07
• Khusus untuk ayam buras
dan bebek yang dipotong
pasar (dibawa pulang dalam
ada juga yang dibawa pulang
ke rumah dalam keadaan
hidup, nanti dipotong setelah
sampai di rumah atau
beberapa hari setelah sampai
di rumah (sesuai kebutuhan).

Cara Pedagang di Pasar

Memperoleh Unggas/Ayam

• Dari pedagang perantara

yaitu dropping setiap hari
sesuai dengan permintaan.

• Pedagang di pasar langsung

membeli ayam di peternak.
9
guES-PL-07
• Khusus untuk ayam buras/bebek
peternak biasanya langsung
membawa ke pasar bisa dijual
langsung ke konsumen atau dijual
kepada pedagang di pasar.

Alat Angkut Yang Digunakan

Tergantung dari jumlah ayam
yang mau di angkut dan jarak
antara kandang dengan
pasar, sehingga alat angkut
yang digunakan adalah :
• Mobil (roda empat pick up),
digunakan kalau jarak jauh atau
antar kab/kota

10
guES-PL-07
 • Becak (tiga roda)
digunakan pedagang
ayam jarak dekat

• Motor (roda dua), ayam

disimpan di bagian
belakang motor dengan
menggunakan wadah

11
guES-PL-07
• Kelompok ini khusus
memotong dan menjual
ayam broiler sesuai dengan
permintaan konsumen antara
lain :
> Kebutuhan rumah
tangga
> Warung/restoran

Kelompok pemotong unggas

tradisional di Jl. Abu Bakar
Lambogo

12
guES-PL-07
 Pengecer / penjajakan
dari rumah kerumah
dengan menggunakan
sepeda motor

• Kelompok pemotong tersebut

membeli ayam dari peternak
langsung dari kandang dengan alat
angkut mobil.

• Jumlah pemotongan sesuai dengan

pesanan konsumen

13
guES-PL-07
 DEPARTEMEN KESEHATAN
REPUBLIK INDONESIA

bersama lintas sektor berkomitmen untuk

mengembangkan

Pasar Sehat di Indonesia

Pasar Sehat
INDONESIA

14
guES-PL-07
 PENGEMBANGAN PASAR SEHAT
Strategi upaya memperkuat biosekuriti pada rantai
pangan yang akan :
• Meningkatkan keamanan pangan sejak produksi
hingga konsumsi
• Mendidik produsen, pemasok, pedagang, dan
konsumen
• Konsekuensi : Meningkatkan kesadaran akan
risiko keamanan pangan.
→Maka disusun Pedoman Penyelenggaraan
Pasar Sehat bagi stakeholder yang terlibat di
dalamnya. 15
guES-PL-07
KEAMANAN PANGAN
sangat kompleks PETERNAKAN

KONSUMSI TRANSPORTASI

PENANGANAN
RETAIL

PENGOLAHAN PENGOLAHAN

TRANSPORTASI
Frozen chicken
16
guES-PL-07
Apa mungkin kita
memperbaiki
pasar tradisional
di Provinsi Sul Sel

Bisa pak, tapi…

Perlu komitmen
berbagai pihak

17
guES-PL-07
 Bagaimana cara mengembangkan
Pasar Sehat?

Seluruh stakeholder harus terlibat !

Pedagang

Konsumen

Supplier

Pemerintah
Manajemen Daerah
Pasar (fasilitator) 18
guES-PL-07
Bagaimana cara mengembangkan
Pasar Sehat?

Top down support

Manajemen pasar
Pedagang Pemerintah Daerah
Konsumen (Dinas Kesehatan,
Dinas Peternakan
dll)

Bottom up approach 19
guES-PL-07
 Bagaimana cara mengembangkan Pasar Sehat ?

! Pendekatan
Analisis Risiko

MANAJEMEN PASAR
Manajemen risiko TIM INTI

KOMUNITAS PASAR
Kajian TIM INTI
Risiko

TIM INTI PASAR Komunikasi Risiko

PEMDA
KOMUNITAS PASAR 20
guES-PL-07
 TUJUAN DAN SASARAN
• Umum

Terwujudnya kondisi pasar yang bersih, aman, nyaman,

dan sehat oleh masyarakat secara mandiri

• Khusus

- Tersediainfrastruktur pasar yang memenuhi syarat

kesehatan
- Terselenggaranya Pengelolaan pasar yang baik dan
berkesinambungan
- Pengelola pasar, pemasok, penjual, pekerja pasar
berperilaku bersih dan sehat
21
guES-PL-07
 MANFAAT
• Produsen primer
• Penjual
• Masyarakat sekitar
• Pengelola pasar
• Pemda
• Masyarakat umum & tokoh masyarakat
• Pelanggan

22
guES-PL-07
Pengorganisasian

1. Tingkat Pusat
2. Tingkat Provinsi
3. Tingkat Kab/Kota(Lokal)
4. Di Pasar

23
guES-PL-07
 Sasaran
• Pedoman :
Dinas dan instansi terkait, pengelola
pasar, asosiasi pedagang, sosiasi pasar,
dan stakeholder terkait.
• Pengembangan :
Perbaikan dan peningkatan infrastruktur
pasar, operasional pasar, dan promosi
higiene pasar.
24
guES-PL-07
 TINGKAT PUSAT
• Departemen PU :Regulasi dan standar sarana
dan prasarana
• Departemen Perdagangan/Perindustrian
:Regulasi dan standar komoditi perdagangan
dan industri
• Departemen Pertanian :Regulasi dan standar
komoditi pertanian dan peternakan
• Departemen Kesehatan :Regulasi dan standar
kesehatan
• Departemen Dalam Negeri :Regulasi dan
standar kelembagaan
• BPOMRegulasi dan standar pengawasan
makanan dan bahan pangan
• Asosiasi Pasar :Pembinaan penyelenggaraan
Pasar 25
• YLKI : Perlindungan guES-PL-07
dan pemberdayaan
 TINGKAT PROPINSI
• Pemda regulasi= koordinasi dan pembinaan
kelembagaan
• Dinas PU : Koordinasi dan pembinaan di bidang
sarana dan prasarana
• Dinas Perdagangan/Perindustrian : Koordinasi dan
pembinaan distribusi komoditi perdagangan dan
industri
• Dinas Pertanian : Koordinasi dan pembinaan
komoditi pertanian dan peternakan
• Dinas Kesehatan : Koordinasi dan pembinaan
kesehatan
• Balai POM : Koordinasi dan pembinaan
pengawasan makanan dan bahan pangan
• Asosiasi Pasar : Pembinaan Penyelenggaraan
Pasar 26

• YLKI :Perlindungan dan

guES-PL-07
pemberdayaan konsumen
 TINGKAT KABUPATEN/KOTA(LOKAL)
• Pemda Regulasi : koordinasi & pembinaan kelembagaan
• Dinas PU : Koordinasi & pembinaan di bidang sarana &
prasarana
• Dinas Perdagangan/Perindustrian: Koordinasi & pembinaan
distribusi komoditi perdagangan & industri
• Dinas Pertanian : Koordinasi & pembinaan komoditi pertanian
& peternakan
• Dinas Kesehatan : Pengawasan kualitas kesehatan lingkungan
Pengawasan kualitas makanan & bahan pangan
• Promosi Hygiene Sanitasi : Pelatihan sanitasi
• Dinas Kebersihan : Pelayanan kebersihan
• PDAM :Pelayanan penyediaan Air Minum :
• Dinas Pasar : Pembinaan & fasilitasi Pasar
• Asosiasi Pasar : Pembinaan & fasilitasi penyelenggaraan Pasar
• YLKI setempat : Perlindungan & pemberdayaan konsumen
• Asosiasi Perunggasan : Pembinaan supply unggas
• Dinas Pemadam kebakaran : Pembinaan dan pelayanan
pencegahan dan penanggulangan kebakaran
• Dinas Tramtib : Pelayanan ketentraman, keamanan dan ketertiban 27
pasar guES-PL-07
 DI PASAR
• Pengelola Pasar : Pelaksanaan
penyelenggaraan pasar sehat
• Pedagang : Penerapan penyelenggaraan
pasar sehat
• Asosiasi pedagang pasar: Pembinaan dan
fasilitasi pedagang
• Pengunjung : Penerapan
penyelenggaraan pasar sehat, berperilaku
Higienis
• Pemasok : Penerapan penyelenggaraan
pasar sehat guES-PL-07
28
 KRITERIA PASAR SEHAT

KRITERIA PENILAIAN :
• BAIK/”GOOD LEVEL”:
terpenuhinya kriteria point 1 s/d 22
• SANGAT BAIK/”VERY GOOD LEVEL”
terpenuhinya kriteria point 1 s/d 49
→Kriteria digunakan dalam pembinaan dan
pengawasan secara berkala oleh sektor terkait

29
guES-PL-07
 BAIK
1. Ventilasi baik
2. Kios bersih
3. Jalan/lorong bersih
4. TPS bersih
5. Lantai memiliki kemiringan & mudah
dibersihkan
6. Saluran drainase terbuka
7. Selokan/drain ditutup kisi dari besi
8. Los makanan/bahan pangan memp tempat
cuci tangan dengan sabun
30
guES-PL-07
 Baik lanjutan
9. Toilet bersih, berventilasi, tidak bau
10. Septik tank memenuhi syarat
11. Pasar selalu bersih setiap hari
12. Kran & jumlah air cukup (30 lt/pedagang/hari
13. Kualitas air memenuhi syarat
14. Toilet laki- laki perempuan terpisah
15. Bahan dan alat tidak menghalangi jalan
16. Tempat penjualan makanan dan bahan
makanan 60 cm diatas lantai

31
guES-PL-07
 Baik lanjutan
17 . Pembersihan total dengan desinfektan
minimal sebulan sekali
18. Tempat sampah untuk pengunjung
cukup, memenuhi syarat, bersih
19. Bangunan kuat, tahan lama, lantai
mudah dibersihkan
20. Pengendalian hama secara berkala
21. Penjaga pasar menjaga kebersihan dan
keamanan
32
guES-PL-07
 SANGAT BAIK
1. Pencahayaan kios min 200 lux
2. Permukaan tempat penjualan mudah
dibersihkan, tinggi min 60 cm
3. Tempat penjualan makanan/bahan pangan
terbuat dari bahan tahan karat tidak dari kayu
4. Setiap kios memiliki indentitas
5. Tempat sampah pengunjung jumlahnya cukup,
memenuhi syarat, bersih
6. Tersedia tandon air mencukupi kebutuhan
setiap harinya.

33
guES-PL-07
 sangat baik
8. Toilet pria dan wanita jumlahnya cukup
9. Tempat cuci tangan dengan sabun, bersih dan
jumlahnya cukup
10. Ada petugas penanggung jawab kebersihan
toilet, min 2 kali/hari
11. Pembuangan limbah terbuat dari bahan yang
kuat, tidak bocor, dan tertutup
12. Pengendalian hama min 2 kali/tahun
13. Jumlah hama tidak melebihi standar
34
guES-PL-07
 sangat baik
14. Ada pemeriksaan makanan & bahan pangan
secara berkala
15. Pengelompokkan dagangan sesuai jenis
16. Alat pemadam tersedia cukup, mudah
dijangkau
17. Sarana prasarana dirawat baik dan higienis
18. Ada pengaturan lalu lintas
19. Pedagang & karyawan menggunakan pakaian
kerja yang higienis

35
guES-PL-07
 sangat baik
20. Pedagang berperilaku higienis
21. Pengunjung berperilaku higienis
22. Tersedia papan pengumuman
23. Lebar lorong minimal 2 meter
24. Ada pemilahan sampah dari sumbernya
25. Ada kelompok/assosiasi pemilik, pedagang,
karyawan, dan konsumen
26. Ada pelatihan kesehatan lingkungan atau
sanitasi terhadap pedagang
27. Ada pengolahan limbah cair ( luas pasar
≥2.500 m2) 36
guES-PL-07
PEMANTAUAN DAN PENILAIAN
PEMANTAUAN

- Pemantauan dilakukan dalam rangka pemenuhan

tujuan
dasar yaitu menyediakan pangan yang aman dan
bergizi bagi masyarakat.
- Pemantauan dilakukan dari pangan dipasok , di
dalam pasar, sampai dibawa keluar pasar.
- Inspeksi thd pedagang untuk mengetahui tingkat
pemenuhan persyaratan higienitas yang berlaku &
pengujian sampel thd kontaminan (pestisida
&bahan kimia), pemeriksaan KLB keracunan
makanan, surveilans penyakit, dan menelusuri
keluhan masyarakat.
37
guES-PL-07
 PENILAIAN
• Penilaian dilakukan secara berkala minimal 1
(satu) tahun sekali
• Penilaian dilakukan oleh pokja/gugus tugas
tingkat Kab/Kota, Provinsi atau Nasional
• Sasaran penilaian : kondisi infrastruktur,
pengelolaan, perubahan perilaku pedagang,
pemasok, dan pengunjung.
• Penilaian dilakukan dengan cara : pengamatan
menggunakan form.kuesioner (wawancara
terstruktur atau semi-terstruktur)

38
guES-PL-07
 KONDISI PASAR TRADISIONAL

Tidak nyaman karena sirkulasi udara, pencahayaan dan

penerangan kurang baik
&
Tata ruang serta ketersediaan kios kurang lengkap
39
guES-PL-07
Pukul 04.00 s/d 17.00 aktifitas pedagang kios
40
guES-PL-07
 Faktor Pendukung Fisik
Pasar Modern
Desain Arsitektur

Penataan Ruang /
Ekspresi Bangunan zoning mixed use
41
guES-PL-07
Sirkulasi Udara Pencahayaan

Saluran air kotor Saluran Air Bersih

42
guES-PL-07
Mekanikal & Electrical

43
guES-PL-07
Dukungan Fasilitas

Pos Keamanan / Security

Musholla

Tempat Potong Ayam TPS

44
guES-PL-07
Pompa Hidrant Toilet

APAR ATM Center

45
guES-PL-07
 Penerapan Pengelolaan Modern

Keuangan Terpusat Keamanan & Ketertiban

Kebersihan
Perparkiran
46
guES-PL-07
Parkir 24 jam
47
guES-PL-07
KESIMPULAN

*Pasar-pasar tradisional mepakan ancaman terhadap lebih

meluasnya penyakit Flu Burung kalau tidak dikelola secara
baik.

*Setiap pekerja unggas/pemotong unggas adalah orang

beresiko tertular penyakit penyakit Flu Burung, oleh karena
itu harus berhati-hati,dan menggunakan alat pelindung,
karena penyakit Flu Burung adalah penyakit yang bersifat
zoonosis.

* Partisipasi semua pihak harus maksimal dalam kegiatan

Pencegahan, Pengendalian dan pemberantasan penyakit
Flu Burung
48
guES-PL-07
 49
guES-PL-07
KELENGKAPAN INPRASTRUKTUR
1. Ketersedian air bersih yg Cukup
2. Tersedia T. cuci tangan per los
3. Sarana penwadahan sampah
perlos/kios
4. Tersedia cukup TPS
5. Pentilasi sekitar 25 % dari Luas Lantai
6. Air limbah mengalir Lancar
7. Toilet pedagang 1= 40
8. Cahaya alam atau buatan Kuran lebih 200
Lux

50
guES-PL-07
 Pengorganisasian kab/Kota
STAKEHOLDER PERAN
Dinas Kebersihan Pelayanan kebersihan

PDAM Pelayanan kebersihan

Dinas Pasar Pembinaan & fasilitasi pasar
Asosiasi pasar Pembinaan & fasilitasi penyelenggaran pasar

YLKI Perlindungan & pemberdayaan konsumen

Asosisi perunggasan Pembinaan suplai unggas

Dinas pemadam Pembinaan & pelayanan pencegahan &

kebakaran penanggulangan kebakaran.

Dinas Tramtib Pelayanan ketemtraman, keamanan , 51

guES-PL-07
ketertiban pasar.
 Pengorganisasian Pasar
STAKEHOLDER PERAN

Pengelola Pasar Pelaksanaan penyelenggaraan pasar sehat

Pedagang Penerapan penyelenggaraan pasar sehat

Asosiasi pedagang pasar Pembinaan & pedagang

Pengunjung Penerapan penyelenggaran pasar sehat

Pemasok Penerapan penyelenggaraan pasar sehat.

52
guES-PL-07
 MENAJEMEN STRES
MARINA MENARI KARENA MERANA
SAMBIL MERANA MARINA MENARI
MENARI MARINA DIATAS MENARA
MENARA MENARI DIMARINA

53
guES-PL-07