NUTRASEUTIKAL

KANDUNGAN AIR DALAM BAHAN

MAKANAN

OLEH KELOMPOK V
Muvira 161600
Nadira Fitri Awaliyah 17160003
RiniSusanti 17160008
Rahmadani Husna 17160014
Fella Novalia 17160023
Silviana Lutfi 17160025
LATAR BELAKANG
Kadar air dalam bahan makanan sangat
mempengaruhi kualitas dan daya simpan
dari pangan tersebut. Oleh karena itu,
penentuan kadar air dari suatu bahan
pangan sangat penting agar dalam proses
pengolahan maupun pendistribusian
mendapat penanganan yang tepat.
Penentuan kadar air dalam makanan dapat
dilakukan dengan beberapa metode yaitu
metode pengeringan (dengan oven biasa),
metode destilasi, metode kimia, metode
khusus.
AIR DALAM BAHAN MAKANAN
Air di dalam bahan pangan ada dalam
tiga bentuk, yaitu:
(1)air bebas,
(2)air terikat lemah atau air teradsorbsi,
dan
(3) air terikat kuat.
Air bebas

Air bebas ada didalam ruang antar sel,

intergranular, pori-pori bahan, atau bahkan
pada permukaan bahan. Air bebas sering
disebut juga sebagai aktivitas air atau “water
activity” yang diberi notasi Aw.
Air teradsorbsi
Air yang terikat lemah atau air teradsorbsi
terserap pada permukaan koloid
makromolekul (protein, pati, dll) bahan.
Air teradsorbsi juga terdispersi diantara
koloid tersebut dan merupakan pelarut
zat-zat yang ada dalam sel.
Air terikat kuat
Air terikat kuat sering juga disebut air
hidrat, karena air tersebut membentuk
hidrat dengan beberapa molekul lain
dengan ikatan bersifat ionik. Air terikat
kuat jumlahnya sangat kecil dan sangat
sulit diuapkan dan dibekukan.
Menurut derajat keterikatan air, air
terikat dapat dibagi atas empat
tipe:
a. Tipe I
→ Molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui
suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Air tipe ini
tidak dapat membeku pada proses pembekuan, tetapi
sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara
pengeringan biasa.
b. Tipe II
→ Molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan
molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya
agak berbeda dengan air minum. Air ini lebih sukar
dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan
mengakibatkan penurunan Aw (water activity).
c. Tipe III
→Air yang secara fisik terikat dalam jaringan
matriks bahan seperti membran, kapiler,
serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah yang
sering kali disebut dengan air bebas. Air tipe
ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan
untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi
reaksi-reaksi kimiawi.
d. Tipe IV
→Air yang tidak terikat dalam jaringan suatu
bahan atau air murni dengan sifat-sifat air
biasa dan keaktifan penuh.
 KADAR AIR DALAM BAHAN
MAKANAN
Kadar air adalah perbedaan antara berat
bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam
udara terbuka kadar airnya akan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban udara
disekitarnya. Kadar air ini disebut dengan kadar
air seimbang. Setiap kelembaban relatif
tertentu dapat menghasilkan kadar air
seimbang tertentu pula. Dengan demikian
dapat dibuat hubungan antara kadar air
 Aktivitas air dapat dihitung
dengamenggunakan rumus :
Aw = ERH/100
Dimana:
Aw = aktivitas air
ERH = kelembaban relative
seimbang
 Bila diketahui kurva hubungan antara
kadar air seimbang dengan kelembaban
relatif pada hakikatnya dapat
menggambarkan pula hubungan antara
kadar air dan aktivitas air. Kurva sering
disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab
(ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang
berbeda dengan bahan lainnya. Pada
kurva tersebut dapat diketahui bahwa
kadar air yang sama belum tentu
memberikan Aw yang sama tergantung
Kandungan air dalam bahan makanan
mempengaruhi daya tahan bahan makanan
terhadap serangan mikroba yang dinyatakan Aw
yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw
minimum agar dapat tumbuh dengan baik,
misalnya bakteri Aw : 0,90 ; khamir Aw : 0,80-0,90
; kapang Aw : 0,60-0,70. Untuk memperpanjang
daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam
bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara
tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan
pengeringan, baik dengan penjemuran atau
PENENTUAN KADAR AIR DALAM
BAHAN MAKANAN
Kadar air dalam bahan makanan dapat
ditentukan dengan beragai cara antara
lain :
1. Metode pengeringan
2. Metode destilasi
3. Metode kimiawi
4. Metode fisis
Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam
bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan yang
berarti semua air sudah diuapkan.
Penentuan Kadar Air Cara Destilasi
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi
adalah menguapkan air dengan “pembawa”
cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih
tinggi dari pada air dan tidak dapat bercampur
dengan air serta mempunyai berat jenis lebih
rendah dari pada air.
Metode Fisis
Ada beberapa cara penentuan kadar
air cara secara fisis ini antara lain:
a. Berdasarkan tetapan dieletrikum
b. Berdasarkan konduktivitas listrik
(daya hantar listrik) atau resistensi
c. Berdasarkan resonansi nuklir
magnetic
Metode Kimiawi
Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan
secara kimiawi yaitu antara lain :
 Cara Titrasi Karl Fischer (1935)
Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan
iodine dalam metanol.
 Cara Kalsium Karbid
Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air
menghasilkan gas asetilin.
 Cara Asetil Khlorida
Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil
khlorida dan air menghasilkan asam yang dapat dititrasi
menggunakan basa.