PERAN MIKROORGANISME

PADA PEMBUATAN YOGURT

Disusun Oleh:
Aliffia Pratiwi 442180085
Suryani nim
Dian Mughni Pertiwi nim
Astikaria nim
• Produk makanan dan minuman hasil fermentasi dari berbagai bahan telah lama dibuat dan dikenal
manusia. Salah satu produk fermentasi adalah yoghurt. Yoghurt merupakan minuman fermentasi
dari susu sapi murni. Mengkonsumsi yoghurt secara teratur akan merangsang pertumbuhan dan
aktivitas bakteri bersahabat (friendly bacteria) di dalam usus (Firman, dkk.2011).
• Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang sangat menguntungkan.
Beberapa probiotik terdapat secara alami, contohnya seperti Lactobacillus dalam yogurt. Probiotik
umumnya diketahui dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh . Banyak penelitian yang
membuktikan bahwa probiotik akan membentuk koloni sementara yang dapat membantu aktivitas
tubuh dengan fungsi yang sama dengan mikroflora alami dalam saluran pencernaan (Firman,
dkk.2011).
• Meskipun penggunaan formula probiotik dapat meningkatkan aktivitas mikroflora dalam usus,
namun akan lebih efektif jika dibantu juga dengan prebiotik seperti inulin, oat, dan gandum. Hal itu
akan menyebabkan mekanismenya menjadi lebih baik karena tanpa sumber makanan yang tepat
dalam pencernaan, maka mikroorganisme probiotik akan mati (Firman, dkk.2011).
• Beberapa jenis probiotik yang sering digunakan yaitu Bifidobacterium bifidus, Bifidobacterium
brevis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, dan Streptococcus thermophilus.
Bentuk umum untuk probiotik adalah produk dairy (susu) dan makanan yang difortifikasi dengan
probiotik (seperti yogurt) (Šárka, 2015).
•
 Fermentasi

• Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam

keadaan anaerobik, tanpa oksigen. Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya
(Rukmana, 2001).
 Bakteri Asam Laktat

• Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakterigram positif yang

tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat
untuk menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat
sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang
sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus,
Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus,
Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus,
Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella. Contoh produk
makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt,
keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi
lainnya. Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari
pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi
memberikan dampa positif bagi kesehatan manusia.Sebagian besar
BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan
tidak memiliki O2 artinya tidak sensitif terhadap O2, sehingga
termasuk anaerob aerotoleran (Šárka, 2015).
 Tujuan

• Mengetahui proses pembuatan pada yoghurt.

• Mengetahui peran bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermopillus
dalam yoghurt.
• Mengetahui manfaat yoghurt bagi manusia.
 proses pembuatan yoghurt
• Standarisasi susu (lemak dan kadar protein)
• Standardisasi susu sering dicampur dengan susu bubuk skim (MSK) untuk
standarisasi kandungan lemak ke tingkat yang diinginkan. Susu ini memiliki
padatan total berkisar 96,81%, protein 34,11%, kadar lemak 1,33% dan kadar air
3,19% (Hadiwiyoto, 2004).
• Homogenisasi
• Homogenisasi dasar susu penting dalam pengolahan yoghurt yang mengandung
lemak. Penggunaan homogenisasi dapat mencegah pemisahan lemak selama
fermentasi atau penyimpanan, mengurangi pemisahan air dadih atau gumpalan
susu, meningkatkan keputihan dan meningkatkan konsistensi yoghurt (Vedamuthu,
1991).
• Pemanasan susu
• Pemanasan ini dilakukan pada suhu 800C selama 10 menit. Pemanasan ini
dilakukan untuk untuk menghancurkan mikroorganisme yang tidak diinginkan.
• Pendinginan susu yang telah dipanaskan sampai 420C.
• Inokulasi biakan atau starter
• Pada tahap ini akan diinokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus sebanyak 2-3% dari jumlah susu yang akan difermentasikan.
• Pemrosesan starter dalam Rheometer tabung U
• Setelah diinokulasi susu dimasukkan dalam Rheometer tabung U. Pada tahap ini
ditambahkan asam untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak
berperan dalam pembuatan yoghurt sehingga yoghurt dapat awet. Rheometer
tabung U didasarkan pada modulus kekakuan gel yang dapat ditentukan dengan
menerapkan tekanan sampel dan mengukur deformasi.
• Pada interval waktu yang teratur (5 menit) pengukuran penyimpanan modulus
• G, kehilangan modulus G”, tanδ, suhu inkubasi dan pH diukur serta dicatat secara
otomatis melalui Rheometer ini. Modulus G tersebut merupakan variable tekanan
yang mempengaruhi proses gelasi pada yoghurt.
• Inkubasi
• Susu yang telah diinokulasi disimpan dalam ruangan yang bersuhu sekitar 450C
selama tiga jam atau sampai tercapai keasaman sebesar 0,85-0,90% asam laktat
dengan pH 4.
• Pendinginan
• Yoghurt yang telah jadi disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu berkisar
antara 5-100C agar yoghurt tahan lama.
 peran bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermopillus dalam
yoghurt.
• Menurut Buchanan (1975), LacyBulgaricus dikelompokkan ke dalam dunia
Prokariota, divisi Bacteria, dan filum Firmicutes. Kelas yang dimiliki oleh
Lactobacillus bulgaricus adalah Bacilli, ordo Lactobacilles, famili
Lactobacillaceae, genus Lactobacillus dan spesies Lactobacillus delbrueckii
subs bulgaricus. Pada pembuatan yoghurt, Lactobacillus bulgaricus
berperan dalam penurunan pH sampai sekitar 4. Selain itu, Lactobacillus
bulgaricus juga memberi kontribusi terhadap flavor yoghurt melalui
produksi asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil (Winarno,
2003).
• Lactobacillus bulgaricus di dalam susu lebih bersifat proteolitik yang
berkontribusi pada tekstur dan aroma produk susu fermentasi, yaitu
dengan membebaskan valin, histidin, dan glisin yang diperlukan oleh
Steptococcus thermophillus selama pertumbuhannya. Bakteri penghasil
asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus ini dapat ditumbuhkan dalam
media umum, seperti Media Ragosa Sharped (MRS), Tripton Glukosa Yeast
Ekstrak (TGE), dan Pepton Glukosa Yeast Ekstrak (PGY) (Winarno, 2003).
• Streptococcus thermophillus
• Bakteri Steptococcus thermophillus dapat
membentuk asam sehingga menurunkan pH dan
mensintesis asam format yang dapat
menstimulasi pertumbuhan Lactobacillus
Bulgaricus. Spesies Steptococcus thermophillus
yang merupakan bakteri penghasil asam laktat
dapat ditumbuhkan pada medium umum yang
sama seperti Lactobacillus bulgaricus (Helferich
dan Westhoff, 1980).
 Manfaat yoghurt

• Manfaat yoghurt bagi kesehatan tubuh telah

banyak dibuktikan oleh para peneliti di dunia,
karena kandungan nilai gizi yang baik dan mudah
dicerna oleh tubuh. Selain untuk tujuan
kesehatan, yoghurt juga sering dikonsumsi untuk
tujuan diet. Yoghurt yang dikonsumsi secara
teratur dapat menyeimbangkan mikroflora usus
sehingga bakteri-bakteri yang merugikan dapat
ditekan jumlahnya dan sebaliknya usus akan
didominasi oleh bakteri yang menguntungkan
(Silvia, 2002).
• Yoghurt pada umumnya digunakan sebagai bahan
pencegah penyakit saluran pencernaan sepeti diare.
Khususnya pada bayi yang mengalami lactose
intolerance, gastroenteritis, dan pengobatan konstipasi.
Bagi penderita lactose intolerance, yoghurt sangat
bermanfaat karena bakteri asam laktat akan mengubah
laktosa menjadi asam laktat (Deeth dan Tamime,
1981).
• Begitu pula penderita lactose maldigestion dapat
mengkonsumsi yoghurt dengan aman (Gillian dan Kim,
1984). Menurut Salji (1991), yoghurt dapat memiliki
fungsi sebagai antimikroba, antikanker, dan
meningkatkan sistem imunitas atau ketahanan tubuh.