Analisis Kualitas

Mikrobiologis Makanan

OLEH:
Yasnani,S.Si,M.Kes
 Pangan merupakan kebutuhan yang
paling mendasar bagi manusia, sehingga
ketersediaan pangan perlu mendapat
perhatian yang serius baik kuantitas
maupun kualitasnya.
 Perhatian pemerintah terhadap
ketersediaan pangan diimplementasikan
melalui program ketahanan pangan, agar
masyarakat memperoleh pangan dalam
jumlah yang cukup, aman, bergizi, sehat,
dan halal untuk dikonsumsi.
 Sifat
kimia, biologis, dan fisik
bahan pangan sangat
memungkinkan berbagai macam
mikroorganisme dapat tumbuh
dengan baik dan pada bahan
pangan yang biasanya bersifat
sangat spesifik dan sangat
tergantung jenis bahan serta
kondisi tertentu dari
penyimpanannya.
 Pangan merupakan
kebutuhan esensial bagi
setiap manusia untuk
pertumbuhan maupun
mempertahankan hidup.
Namun, dapat pula timbul
penyakit yang disebabkan
oleh pangan.
 Keracunan pangan atau foodborne
disease (penyakit bawaan makanan),
terutama yang disebabkan oleh bakteri
patogen masih menjadi masalah yang
serius di berbagai negara termasuk
Indonesia.
 Seringkali diberitakan terjadinya
keracunan pangan akibat
mengkonsumsi hidangan
pesta,makanan jajanan, makanan
catering, bahkan pangan segar.
Keracunan makanan  buruknya
pengolahanan makanan di masyarakat, atau
buruknya proses produksi di industri makanan.
Laporan WHO pada tahun 2003 menunjukkan
bahwa 30% keracunan makanan di kawasan
Eropa terjadi di rumah pribadi. Di USA, setiap
tahunnya terjadi 76 juta kasus keracunan
makanan dengan 325.000 orang harus rawat
inap, dan 5000 orang meninggal dunia.
Bakteri dapat menyebabkan keracunan
pangan melalui dua mekanisme, yaitu
intoksikasi dan infeksi.
 Intoksikasi
Keracunan pangan yang disebabkan oleh
produk toksik bakteri patogen (baik itu
toksin maupun metabolit toksik) disebut
intoksikasi.
 Bakteri tumbuh pada pangan dan
memproduksi toksin Jika pangan ditelan,
maka toksin tersebut yang akan
menyebabkan gejala, bukan bakterinya.
Beberapa bakteri patogen yang dapat
mengakibatkan keracunan pangan
melalui intoksikasi adalah:
 Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri yang
berbentuk batang, tergolong bakteri Gram-
positif,bersifat aerobik, dan dapat membentuk
endospora.
 Keracunan akan timbul jika seseorang menelan
bakteri atau bentuk sporanya, kemudian bakteri
bereproduksi dan menghasilkan toksin di dalam
usus, atau seseorang mengkonsumsi pangan
yang telah mengandung toksin tersebut.
 Ada dua tipe toksin yang dihasilkan oleh Bacillus
cereus, yaitu toksin yang menyebabkan diare
dan toksin yang menyebabkan muntah (emesis).
Gejala keracunan:
- Bila seseorang mengalami keracunan yang
disebabkan oleh toksin penyebab diare, maka
gejala yang timbul berhubungan dengan saluran
pencernaan bagian bawah berupa mual,nyeri
perut seperti kram, diare berair, yang terjadi 8-
16 jam setelah mengkonsumsi pangan.
- Bila seseorang mengalami keracunan yang
disebabkan oleh toksin penyebab muntah,gejala
yang timbul akan bersifat lebih parah dan akut
serta berhubungan dengan saluran pencernaan
bagian atas, berupa mual dan muntah yang
dimulai 1-6 jam setelah mengkonsumsi pangan
yang tercemar.
 Clostridium botulinum
Clostridium botulinum merupakan bakteri
Gram-positif yang dapat membentuk spora
tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak
tahan asam tinggi.
Toksin yang dihasilkan dinamakan botulinum,
bersifat meracuni saraf (neurotoksik) yang
dapat menyebabkan paralisis.
Toksin botulinum bersifat termolabil. Pemanasan
pangan sampai suhu 800oC selama 30 menit
cukup untuk merusak toksin. Sedangkan spora
bersifat resisten terhadap suhu pemanasan
normal dan dapat bertahan hidup dalam
pengeringan dan pembekuan.
Gejala keracunan:
Gejala botulism berupa mual, muntah,
pening, sakit kepala, pandangan berganda,
tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri
perut, letih, lemah otot, paralisis, dan pada
beberapa kasus dapat menimbulkan
kematian.
Gejala dapat timbul 12-36 jam setelah toksin
tertelan.
Masa sakit dapat berlangsung selama 2 jam
sampai 14 hari.
 Staphilococcus aureus
Terdapat 23 spesies Staphilococcus, tetapi
Staphilococcus aureus merupakan bakteri
yang paling banyak menyebabkan keracunan
pangan.
 Staphilococcus aureus merupakan bakteri
berbentuk kokus/bulat, tergolong dalam
bakteri Gram-positif, bersifat aerobik
fakultatif, dan tidak membentuk spora.
 Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat
tahan panas sehingga tidak mudah rusak
pada suhu memasak normal.
 Bakteri dapat mati, tetapi toksin akan tetap
tertinggal. Toksin dapat rusak secara
bertahap saat pendidihan minimal selama 30
menit.
 Pangan yang dapat tercemar bakteri ini
adalah produk pangan yang kaya protein,
misalnya daging, ikan, susu, dan daging
unggas; produk pangan matang yang
ditujukan dikonsumsi dalam keadaan dingin,
seperti salad, puding, dan sandwich; produk
pangan yang terpapar pada suhu hangat
selama beberapa jam; pangan yang disimpan
pada lemari pendingin yang terlalu penuh
atau yang suhunya kurang rendah; serta
pangan yang tidak habis dikonsumsi dan
disimpan pada suhu ruang.
 Gejala keracunan:
 Gejala keracunan dapat terjadi dalam
jangka waktu 4-6 jam, berupa mual,
muntah (lebih dari 24 jam), diare,
hilangnya nafsu makan, kram perut
hebat, distensi abdominal, demam ringan.
Pada beberapa kasus yang berat dapat
timbul sakit kepala, kram otot, dan
perubahan tekanan darah.
 Infeksi
Bakteri patogen dapat menginfeksi
korbannya melalui pangan yang
dikonsumsi.
 Dalam hal ini, penyebab sakitnya
seseorang adalah akibat masuknya
bakteri patogen ke dalam tubuh melalui
konsumsi pangan yang telah tercemar
bakteri.
 Untuk menyebabkan penyakit, jumlah
bakteri yang tertelan harus memadai. Hal
itu dinamakan dosis infeksi.
 Beberapa bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh
melalui pangan sehingga menimbulkan sakit adalah:
 1. Salmonella
Salmonella merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat
anaerob fakultatif, motil, dan tidak menghasilkan spora.
Salmonella bisa terdapat pada bahan pangan mentah,
seperti telur dan daging ayam mentah serta akan
bereproduksi bila proses pamasakan tidak sempurna. Sakit
yang diakibatkan oleh bakteri Salmonella dinamakan
salmonellosis.
 Cara penularan yang utama adalah dengan menelan
bakteri dalam pangan yang berasal dari pangan hewani
yang terinfeksi.
 Pangan juga dapat terkontaminasi oleh penjamah yanng
terinfeksi, binatang peliharaan dan hama, atau melalui
kontaminasi silang akibat higiene yang buruk. Penularan
dari satu orang ke orang lain juga dapat terjadi selama
infeksi.
 Gejala keracunan:
Pada kebanyakan orang yang terinfeksi
Salmonella, gejala yang terjadi adalah diare,
kram perut, dan demam yang timbul 8-72
jam setelah mengkonsumsi pangan yang
tercemar.
 Gejala lainnya adalah menggigil, sakit
kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat
berlangsung selama lebih dari 7 hari.
 Banyak orang dapat pulih tanpa pengobatan,
tetapi infeksi Salmonella ini juga dapat
membahayakan jiwa terutama pada anak-
anak, orang lanjut usia, serta orang yang
mengalami gangguan sistem kekebalan
tubuh.
 Clostridium perfringens merupakan
bekteri Gram-positif yang dapat
membentuk endospora serta bersifat
anaerobik.
 Bakteri ini terdapat di tanah, usus
manusia dan hewan, daging mentah,
unggas, dan bahan pangan kering.
Clostridium perfringens dapat
menghasilkan enterotoksin yang tidak
dihasilkan pada makanan sebelum
dikonsumsi, tetapi dihasilkan oleh bakteri
di dalam usus.
 Gejala keracunan:

Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24
jam setelah mengkonsumsi pangan yang
tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam
jumlah besar. Di dalam usus, sel-sel vegetatif
bakteri akan menghasilkan enterotoksin yang
tahan panas dan dapat menyebabkan sakit.
Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare,
mual, dan jarang disertai muntah. Gejala
dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi
pada kasus yang lebih berat dapat
berlangsung selama 1-2 minggu (terutama
pada anak-anak dan orang lanjut usia).
 Escherichia coli

Bakteri Escherichia coli merupakan

mikroflora normal pada usus kebanyakan
hewan berdarah panas.
Bakteri ini tergolong bakteri Gram-negatif,
berbentuk batang, tidak membentuk
spora, kebanyakan bersifat motil (dapat
bergerak) menggunakan flagela, ada yang
mempunyai kapsul, dapat menghasilkan
gas dari glukosa, dan dapat
memfermentasi laktosa.
Kebanyakan strain tidak bersifat
membahayakan, tetapi ada pula yang
bersifat patogen terhadap manusia, seperti
Enterohaemorragic Escherichia coli (EHEC).
Escherichia coli merupakan tipe EHEC yang
terpenting dan berbahaya terkait dengan
kesehatan masyarakat.
E. coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia
terutama melalui konsumsi pangan yang
tercemar, misalnya daging mentah, daging
yang dimasak setengah matang, susu
mentah, dan cemaran fekal pada air dan
pangan.
 Gejala keracunan:

Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC

adalah kram perut, diare (pada beberapa
kasus dapat timbul diare berdarah),
demam, mual, dan muntah. Masa inkubasi
berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus
sedang berkisar antara 3-4 hari.
Gejala keracunan pangan yang sering
dijumpai secara umum:
 Gejala keracunan bergantung pada tipe
pencemar dan jumlah yang tertelan. Gejala
keracunan
 pangan yang tercemar bakteri patogen
biasanya dimulai 2-6 jam setelah
mengkonsumsi pangan yang tercemar.
Namun, waktunya bisa lebih panjang (setelah
beberapa hari) atau lebih pendek, tergantung
pada cemaran pada pangan. Gejala yang
mungkin timbul antara lain mual dan
muntah;kram perut; diare (dapat disertai
darah); demam dan menggigil; rasa lemah
dan lelah; serta sakit kepala.
Pencegahan Keracunan Pangan:
Hal-hal yang dapat dilakukan untuk mencegah
terjadinya keracunan pangan akibat bakteri
patogen adalah:
 Mencuci tangan sebelum dan setelah
menangani atau mengolah pangan.
 Mencuci tangan setelah menggunakan toilet.
 Mencuci dan membersihkan peralatan masak
serta perlengkapan makan sebelum dan
setelah digunakan.
 · Menjaga area dapur/tempat
mengolah pangan dari serangga dan hewan
lainnya.
 ·
 · Tidak meletakan pangan matang pada
wadah yang sama dengan bahan pangan
mentah untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang.
 · Tidak mengkonsumsi pangan yang telah
kadaluarsa atau pangan dalam kaleng yang
kalengnya telah rusak atau menggembung.
 · Tidak mengkonsumsi pangan yang telah
berbau dan rasanya tidak enak.
 · Tidak memberikan madu pada anak
yang berusia di bawah satu tahun untuk
mencegah terjadinya keracunan akibat toksin
dari bakteri Clostridium botulinum
 · Mengkonsumsi air yang telah
dididihkan.
 Memasak pangan sampai matang sempurna
agar sebagian besar bakteri dapat terbunuh.
Proses pemanasan harus dilakukan sampai
suhu di bagian pusat pangan mencapai suhu
aman (>700oC) selama minimal 20 menit.
 · Menyimpan segera semua pangan
yang cepat rusak dalam lemari pendingin
(sebaiknya suhu penyimpanan di bawah
50oC).
 · Tidak membiarkan pangan matang
pada suhu ruang lebih dari 2 jam, karena
mikroba dapat berkembang biak dengan
cepat pada suhu ruang.
 ·
 Mempertahankan suhu pangan matang lebih dari
600oC sebelum disajikan. Dengan menjaga suhu di
bawah 50oC atau di atas 600oC, pertumbuhan
mikroba akan lebih lambat atau terhenti.
 · Menyimpan produk pangan yang harus
disimpan dingin, seperti susu pasteurisasi, keju,
sosis, dan sari buah dalam lemari pendingin.
 · Menyimpan produk pangan olahan beku,
seperti nugget, es krim, ayam goreng tepung
beku,dan lain-lain dalam freezer.
 · Menyimpan pangan yang tidak habis
dimakan dalam lemari pendingin.
 · Tidak membiarkan pangan beku mencair
pada suhu ruang.
 · Membersihkan dan mencuci buah-buahan
serta sayuran sebelum digunakan, terutama yang
dikonsumsi mentah.
 1. Setiap jenis makanan dapat menjadi perantara terjadinya keracunan
makanan

2. Makanan dengan kadar protein yang tinggi paling sering menjadi

penyebab keracunan makanan.

3. Susu dan makanan berbahan susu, telur, daging, ternak unggas,

makanan laut (ikan, kerang, udang), ubi matang, tahu, dan makanan
terbuat dari kedelai, sayuran matang, biji mentah tanaman bersulur
(spora).

4. Banyak kasus keracunan makanan tidak terdiagnosis dan tidak

dilaporkan.
PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN

1. Bakterial
Ciri-ciri keracunan oleh bakteri atau toksin bakteri adalah :
a. Penderita  sekelompok orang
b. Mengkonsumsi makanan atau penyebab yang sama
c. Waktu kejadian bersamaan
d. Gejala klinis terutama Gastrointestinal sama.

2. Non Bakterial
Keracunan makanan yang tidak disebabkan oleh
bakteri atau toksin bakteri. Penyebabnya antara lain
adalah tanaman, binatang laut, bahan kimia, atau
penyebab lainnya.
a. Keracunan makanan oleh tanaman
b. Keracunan makanan laut
c. Keracunan bahan kimia
a. Keracunan makanan oleh tanaman

Berbagai makanan berasal dari tanaman dapat menimbulkan

keracunan, misalnya jengkol, ubi kayu, jamur, dan tanaman yang
mengandung antropa belladonia. Biji buah jengkol mengandung
asam jengkolat yang dapat membentuk kristal di ginjal, sehingga
menimbulkan gejala klinis berupa mual dan muntah, nyeri perut
hebat. Jika terjadi uremia, penderita dapat meninggal dunia. Air
kencing penderita berbau jengkol.

Ubi kayu (singkong) beracun menghasilkan sianida

yang menimbulkan gejala klinis berupa mual,
muntah, sianosis, pernafasan berjalan cepat.
Keracunan yang berat menyebabkan gangguan
kesadaran dan koma.

Jamur beracun mengandung racun amanitin dan muskarin yang

menyebabkan gejala klinis berupa mual, muntah, sakit perut,
hiperhidrosis, hipersaliva, miosis, diplopia, bradikardi dan
kejang-kejang. Keracunan amanitin dapat menimbulkan
gangguan fungsi ginjal dan hati.
b. Keracunan makanan laut

Gejala keracunan ikan laut, kerang, dan makanan laut lainnya dapat
menimbulkan gejala klinis berupa gatal-gatal, kulit wajah, lengan dan
dada berwarna kemerahan, angioderma, edema, takikardi, palpitasi,
sakit perut, diare dan gangguan pernafasan.

b. Keracunan bahan kimia

Penggunaan bahan pewarna, bahan pengawet dan penyedap dalam

makanan dapat menimbulkan keracunan. Kontaminasi bahan kimia
beracun misalnya insektisida dan logam berat dalam makanan akan
menimbulkan gejala keracunan bahan-bahan kimia beracun tersebut.
 PENYAKIT YANG DITULARKAN MAKANAN

Penyakit atau infeksi yang ditularkan oleh makanan  masalah kesehatan

yang sebenarnya dapat dicegah. Berbagai mikroorganisme atau patogen
dapat mencemari makanan dan menimbulkan infeksi, dan berbagai bahan
kimia beracun, misalnya racun jamur, dapat menyebabkan penyakit jika
mencemari makanan.

Gejala-gejala klinis yang paling sering timbul untuk pertama

kalinya adalah :
a. Mual
b. Muntah
c. Kejang perut,
d. Diare
Menurut Current Issues in Food Sanitation yang disampaikan
University Safety Council, 18 April 2007 dilaporkan data-data sebagai
berikut:
Tabel 1. Patogen Penyebab Utama Keracunan Makanan Domestik di Rumah

Norovirus 58%
Salmonella non tifoid 11%
Clostridium pefrigens 10%
Campylobacter spp. 9%
Staphyllococcus aurens 3%
Lain-lain penyebabnya 9%
Menurut FoodNet, pada tahun 2011 penyebab utama keracunan makanan
adalah Campylobacter, Clostridium perfringens, Norovirus, Salmonella, dan Shigella

Campylobacter  Bakteri patogen ini menimbulkan gejala klinis

demam, diare, dan kejang perut. Bakteri ini hidup di dalam
unggas, sehingga sebagian besar daging unggas tercemar oleh
bakteri ini. Makan daging ayam kurang matang atau makanan lain
yang tercemar kaldu berasal dari daging ayam mentah merupakan
sumber utama penularan Campylobacter.

Clostridium perfringens  Bakteri gram positif membentuk spora

ini hidup di dalam usus manusia dan hewan, sehingga banyak
ditemukan di berbagai sumber yang ada di lingkungan. Bakteri
ini sering ditemukan pada daging mentah dan daging unggas.
Bakteri yang dapat hidup tanpa oksigen menghasilkan racun yang
menjadi penyebab keracunan makanan.
Norovirus  Virus yang dulu dikenal sebagai Norwalk-like virus
merupakan penyebab utama penyakit keracunan makanan, namun jarang
didiagnosis karena alat uji laboratorium virus jarang tersedia. Gejala klinis
gastrointestinal yang timbul terutama adalah muntah yang lebih sering
terjadi dibanding diare. Penularan terjadi dari seorang penderita pada
orang lain, melalui cemaran pada makanan, minuman, atau benda-benda di
lingkungan.

Salmonella  Bakteri patogen ini banyak ditemukan di dalam

usus unggas, reptil, dan mamalia. Penularan pada manusia
terjadi melalui berbagai makanan yang berasal dari hewan.
Gejala klinis yang khas adalah demam, diare dan kejang perut.

Shigella  Keluarga bakteri ini ditularkan dari orang ke orang dan

menyebabkan diare. Shigella dysenteriae tipe 1 yang ditemukan di
negara berkembang dapat menyebabkan epidemi yang mematikan.
Jenis lainnya adalah Shigella sonnei dan Shigella flexneri.
Toksin Penyebab Keracunan Makanan

Keracunan makanan dapat juga disebabkan oleh toksin

yang dihasilkan oleh beberapa jenis mikroorganisme,
misalnya oleh Clostridium botulinum dan Staphylococcus
aurens yang hidup di dalam makanan dan jamur beracun
serta ikan beracun yang dimakan. Racun yang dihasilkan
dapat menyebabkan botulisme yang menimbulkan
gangguan penglihatan, gangguan menelan, dan kelemahan
otot. Kelumpuhan otot pernafasan menyebabkan
kematian penderita. Racun yang dihasilkan oleh
Staphylococcus aurens menimbulkan muntah-muntah yang
berat.
Sifat bakteri-bakteri penyebab keracuna makanan

Clostridium botulinum
Terdapat pada makanan berisiko tinggi
makanan kaleng (daging, sayur, dan ikan)
yang tidak diproses dengan baik.
Gejala klinis keracunan :
a. Masa inkubasi 24-72 jam
b. Penglihatan ganda
c. Suara berubah
d. Kelopak mata menggantung
e. Sembelit berat
f. Penderita dapat meninggal dalam waktu
1 minggu, jika sembuh penyembuhannya
lama, sampai beberapa bulan.
Campylobacter
Terdapat pada makanan berisiko tinggi : daging dan
unggas
Gejala klinis:
a. Inkubasi  2-11 hari
b. Demam, sakit kepala, dan pusing selama beberapa jam
diikuti nyeri perut.
c. Keluhan berlangsung 2-7 hari yang dapat dikambuh
sesudah beberapa minggu
Clostridium perfrigens
Terdapat pada makanan berisiko tinggi: daging
mentah, daging masak, dan hasil peternakan
unggas.
Gejala klinis keracunan:
a. Masa inkubasi 8-22 jam
b. Nyeri perut, diare, mual yang berlangsung 12-48
jam

Escherechia coli 0517

Terdapat pada makanan berisiko: daging mentah dan
produk ternak unggas.
Gejala klinis akibat keracunan:
a. Diare dapat berdarah
b. Gagal ginjal
c. Meninggal dunia
Salmonella
Terdapat pada makanan berisiko tinggi: daging
mentah, telur dan daging unggas, serta sayuran
mentah yang tidak dicuci.
Gejala klinis keracunan:
a. Masa inkubasi 12-36 jam
b. Sakit kepala, sakit otot, nyeri perut, diare,
muntah, dan demam yang berlangsung 1-7 hari
c. Jarang menyebabkan kematian

Staphylococcus aurens
Terdapat pada makanan berisiko tinggi: daging,
produk susu, produk peternakan unggas
Gejala keracunan:
a. Inkubasi 1-6 jam
b. Gejala klinis (6-24 jam) berupa muntah berat,
nyeri perut, lemah badan, suhu tubuh
rendah.
Listeria monocytogenes
Terdapat pada makanan berisiko tinggi: susu dan
produk susu yang dihasilkan tidak dipasteurisasi,
makanan masak yang didinginkan (cook-chill foods),
daging, unggas, dan sayur salada.
Gejala klinis keracunan:
a. Gejala ringan mirip flu
b. Gejala berat berupa meningitis, septikema,
pneumonia

Bacillus cereus
Makanan berisiko tinggi: nasi, daging,
makanan laut, salada, umbi-umbian, dan mie
(noodles)
Gejala penyakit :
a. Inkubasi: 1-6 jam
b. Gejala klinis (berlangsung kurang dari 24
jam sesudah inkubasi): mual, muntah,
kejang perut.
PENCEMARAN MAKANAN

Berbagai mikroba yang ditularkan melalui makanan dapat ditemukan

pada hewan-hewan sehat yang menjadi bahan makanan, terutama di
dalam ususnya. Daging termasuk daging unggas dapat tercemar mikroba
pada waktu dipotong karena terpapar isi ususnya.

Buah segar dan sayuran dapat tercemar mikroba pada waktu dicuci
menggunakan air yang tercemar kotoran hewan atau ekskreta manusia

Beberapa tipe kuman Salmonella dapat menginfeksi ovarium induk

unggas dan mencemari telur yang terdapat di dalamnya.

Bakteri Vibrio yang terdapat pada air laut dan mikroba lainnya
misalnya norovirus yang terdapat dalam kotoran manusia yang
dibuang ke laut dapat menginfeksi kerang.
 Pada waktu memproses bahan makanan, mikroba dari orang yang
sedang terinfeksi (misalnya bakteri Shigella, virus hepatitis A dan
norovirus) atau karena terpapar produk hasil bumi segar yang tercemar
mikroba

Di dapur, mikroba dapat berpindah dari makanan yang satu ke

makanan yang lain, misalnya melalui alat-alat masak, misalnya pisau.

Makanan yang sudah dimasak yang disimpan di dalam kulkas dapat

tercemar karena tersentuh atau tercemar tetesan cairan bahan makanan
mentah yang mengandung mikroba patogen

Bakteri Listeria monocytogenes dan Yersinia enterocolitica dapat

hidup dan berkembang biak pada suhu pendingin (refrigerator)
 MEMANASKAN MAKANAN

1. Makanan yang dipanaskan pada suhu internal di atas 78ºC, dalam

waktu beberapa detik sudah dapat membunuh sebagian besar
parasit, virus, atau bakteri. Bakteri Clostridium yang membentuk
spora yang tahan panas. Spora dapat dibunuh dengan suhu di atas
suhu mendidih.
2. Toksin penyebab botulisme dapat dimusnahkan dengan
memasaknya sampai mendidih

MAKANAN DENGAN RISIKO TINGGI

Beberapa jenis makanan berisiko tinggi menyebabkan keracunan makanan

adalah makanan atau bahan makanan yang mengandung bahan yang
dibutuhkan oleh kuman untuk berkembang biak.
Makanan berisiko tinggi antara lain:
1. Daging dan produk daging
2. Susu dan produk peternakan
3. Buah-buahan
Orang yang berisiko tinggi mengalami keracunan makanan
Orang berusia lanjut (lansia), bayi, ibu hamil, dan orang yang sedang sakit
memerlukan pengawasan yang lebih hati-hati dalam memilih makanan
mereka.

Faktor pemicu keracunan makanan:

1. Pengolahan makanan yang terlalu lama
2. Penyimpanan makanan pada suhu ambien
3. Pendinginan dan pemanasan kembali yang tidak adekwat
4. Makanan yang kurang matang memasaknya
5. Pencairan makanan beku yang kurang adekwat

Selain itu, keracunan makanan dapat terjadi karena :

1. Mengkonsumsi makanan mentah
2. Memanaskan makanan di bawah 63ºC
3. Tukang masak dalam keadaan terinfeksi kuman
4. Higiene yang buruk
Gejala klinis keracunan makanan

Keracunan makanan dapat menunjukkan gejala klinis

yang ringan maupun berat, tergantung pada bakteri yang
menjadi penyebabnya.
Gejala klinis keracunan makanan yang umum terjadi
adalah :
1. Muntah
2. Diare
3. Tidak bertenaga
4. Demam
5. Nyeri perut
6. Rasa lelah
 MENCEGAH PEMBUSUKAN, PENCEMARAN, DAN
KERACUNAN MAKANAN

Petunjuk waktu membeli makanan

1. Perhatikan masa kadaluwarsa
2. Jangan membeli makanan kaleng yang berkarat, cekung atau cembung
kalengnya.
3. Jangan membeli makanan yang pembungkusnya rusak
4. Jangan membeli makanan beku berbeda yang dibekukan bersama-
sama
5. Hanya berbelanja di toko yang bersih dan higienis
6. Membeli makanan beku dan dingin pada waktu akhir belanja
7. Masukkan makanan dingin dan beku dalam kotak pendingin dalam
perjalanan pulang dari toko

Petunjuk menyimpan makanan di rumah

1. Pisahkan makanan masak dari bahan makanan mentah
2. Makanan kering simpan terpisah dari makanan basah
3. Bahan kimia bungkus dan simpan tersendiri
4. Buka segera makanan dari kemasannya
5. Gunakan lebih dahulu makanan yang paling lama dibeli
6. Simpan makanan di tempat yang sesuai, makanan kering di tempat yang
kering sedangan makanan beku disimpan di freezer.
KEAMANAN MAKANAN

Keamanan Makanan 
disiplin ilmu yang mempelajari
penanganan, pembuatan, dan
penyimpanan makanan dengan
berbagai cara untuk mencegah
terjadinya gangguan kesehatan
yang berat.
Makanan dapat menjadi penular
penyakit dari seorang penderita
ke penderita lainnya dan juga
dapat menjadi media bagi
pertumbuhan bakteri penyebab
keracunan makanan.
 Menurut WHO, terdapat lima prinsip kunci tentang higiene makanan
yaitu :

1. Mencegah pencemaran makanan dengan patogen yang bisa

menularkan dari manusian dan hewan peliharaan

2. Memisahkan bahan mentah makanan dari makanan matang untuk

mencegah pencemaran pada makanan matang

3. Memasak makanan dengan lama waktu dan suhu yang tepat

dan sesuai untuk membunuh patogen

4. Menyimpan makanan pada suhu yang tepat

5. Gunakan air dan bahan makanan yang aman

Rekomendasi dan Petunjuk (UK Food Standards Agency)
1. Memasak makanan sampai 75ºC atau di atasnya agar bakteri
berbahaya musnah
2. Memasak makanan dengan suhu lebih rendah dimungkinkan
jika dilakukan dalam waktu tertentu, yaitu :
a. 60ºC selama sedikitnya 45 menit
b. 65ºC selama sedikitnya 10 menit
c. 70ºC selama sedikitnya 2 menit
Terima
Kasih