PENYIMPANAN DAN

PENGGUDANGAN

Oleh :
Rosida, S.TP, MP

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL”VETERAN”JATIM

2009
 SEJARAH

Cara bertani berpindah ⇒ Cara bertani

menetap ⇒ perlu penyimpanan (persediaan
1 musim tanam).
Jaman Nabi Yusuf (Penyimpanan
Gandum) ⇒ Pengendali Persediaan
Makanan.
Relief Candi Borobudur ⇒ Bentuk lumbung
berbeda-beda.
Perang Vietnam ⇒ Potongan-potongan
batang sagu ⇒ Ransum.
 Masalah Utama Penyimpanan ⇨ Susut ⇨
Susut Susut Kuantitatif
Susut Kualitatif
 Susut Berat Biji-bijian 5-10% s.d. 30%
⇩
Tindakan Pengawetan Bahan Pangan
↳ Memperpanjang Daya simpan
↳ Agar dapat dikonsumsi di masa y.a.d. dg
mutu tetatp baik
Pengawetan, Penyimpanan & Pengemasan
Sering dilakukan bersamaan
e.g. Penyimpanan dan pengaturan Kondisi
Atmosfer dan Pengemasan tertentu buah
dan sayur
 4 Kelompok Penyimpanan
1. Peny. Di tk. Petani, peternak, nelayan
2. Peny. Di tk. Pengumpul, Pedagang,
Industri Pengolahan
3. Peny. Berupa stok nasional (Khusus
bahan pokok)
4. Peny. Di tk. konsumen
 AIR DALAM BAHAN PANGAN
AIR TERIKAT (Terdapat di dalam sel)
AIR BEBAS (Terdapat di antara sel-sel)
Tipe Air : (1) Air terikat secara fisik
(2) Air terikat secara kimia
(3) Air bebas
AIR TERIKAT SECARA FISIK
1. AIR KAPILER
Air terikat dlm rongga2 jaringan kapiler yg halus dari BP
e.g. air terkurung dlm rongga2 butiran tanah
2. AIR TERLARUT
Air tdp dalam bahan padat
e.g. Larutan gula/garam
↳molekul gula/garam bergabung dg molekul air shg
tidak menunjukkan sifat2 normalnya
3. AIR ADSORPSI
Air terikat pada permukaan
↳ Kesetimbangan dg uap air yg ada disekelilingnya
AIR TERIKAT SECARA KIMIA
Energi yg mengikat air (Air Terikat
Secara Kimia) lebih besar
↳ Perlu suhu ↗ untuk menguapkannya
1. AIR KRISTAL
Air yg tdp dlm bentuk kristal(hidrat)
↳ dibentuk oleh garam2 mineral pd BP
2. AIR KONSTITUSI
Merupakan bagian dr seny. Padatan
tertentu (tdk dlm bentuk H20)
↳ bila senyawa padatan terurai unsur
H dan O akan keluar sbg H20 (perlu
suhu tinggi)
e.g. gula dipanaskan hingga karamelisasi ⇨
gula melepaskan sebagian air
konstitusinya
e.g. Protein dipanaskan hingga denaturasi
⇨ melepaskan sebagian air konstitusinya
Peranan air dalam BP ⇨ salah satu faktor
yg mempengaruhi aktivitas metabolisme
e.g. aktivitas enzim, akt. Mikroba dan
akt. Kimia (e.g. ketengikan)
⇩
perubahan sifat organoleptik,
penampakan, tekstur dan nilai gizi BP
 KARAKTERISTIK HIDRATASI
Karakteristik Fisik yg meliputi interaksi antara BP dg
molekul air yg terkandung didalamnya & molekul air di
udara sekelilingnya
Peranan air dlm BP dinyatakan sebagai :
⊛KADAR AIR
⊛AKTIVITAS AIR
 KADAR AIR
Persentase kandungan air suatu bahan (wb dan db)
 AKTIVITAS AIR (water activity / aw)
Jumlah air bebas yg dpt digunakan oleh mikroba
untuk pertumbuhannya
⇩
Air yg tidak terikat dlm suatu sistem yg dpt
menunjang reaksi biologis & kimia
 aw
Dapat dinyatakan sebagai : aw = P
P0
P = tek. Uap air larutan
P0 =tek. uap air murni
Dapat dinyatakan sbg Kelembaban Relatif
Kesetimbangan (RHs) ruang tempat penyimpanan
BP
Metoda Analisis
(Harus dlm keadaan setimbang dg keadaan udara
sekelilingnya)
aw = RHs = P
100 Ps
 Metoda Interpolasi
 Metoda Manometri
 Metoda Higrometer Rambut
 KADAR AIR
Metoda Analisis
Pemanasan dg oven
Titrasi / Ekstraksi Pelarut
Moisture Tester

KA (wb) = B. air x 100%

B.air + B.kering
(air yg diuapkan dibagi berat awal bahan)

KA (db) = B. air x 100% = 100 KA (wb)

B.kering 100 – KA (wb)
(air yg diuapkan dibagi berat bahan setelah pengeringan sampai
berat konstan)
 SORPSI ISOTERMIS
Komoditas pertanian bersifat Higroskopis ⇨ dpt
menyerap air dari udara sekeliling & dpt melepas
sebagian air
⇩
KURVA ISOTERMIK ⇨ Hubungan antara kadar
air bahan dg kelembaban relatif (Keseimbangan
ruang tempat penyimpanan (RHs) / aw pada suhu
tertentu)
SORPSI AIR ⇨ penggabungan air ke dalam BP
(bentuk kurva khas untuk setiap BP)
⇩
Menunjukkan pd tingkat kadar air berapa dapat dicapai
aw tertentu yg diinginkan/tidak diinginkan
Daerah A : absorpsi air bersifat1 lapis molekul air
(monolayer). RH : 0 – 20%
Daerah B : pertambahan lapisan-lapisan diatas
monolayer. RH 20 - 70%
Daerah C : mengandung air bebas cukup banyak,
mulai tjd kondensasi air pd pori-pori
bahan, RH > 70%
Daerah cukup aman RH : 20 - 55%