 Masalah pangan di Indonesia akan tetap menjadi

kajian yang menarik, terutama dalam hal

ketersediaan, mutu dan aspek legalitas pangan.
 Masih rendahnya kualitas produk pangan kita ditinjau
banyaknya kasus keracunan makanan
 Penggunaan bahan tambahan makanan yang tidak
memenuhi syarat
 Ditolaknya produk makanan kita diberbagai negara
 Banyaknya produk makanan dan minuman yang
membanjiri negara kita (daging, buah-buah import,
dll)
 Disamping itu, makanan yang bermutu sangat
berpengaruh terhadap kemajuan suatu bangsa.
Dengan makanan yang bermutu maka
diharapkan kualitas sumberdaya manusia akan
meningkat.
 Makanan yang bermutu juga dapat diekspor
dan akan menghasilkan devisa negara.
 Untuk menghasilkan makanan yang bermutu
maka perlu dilakukan berbagai usaha untuk
memproduksi makanan yang bermutu kepada
dunia usaha
 Dalam hal ini masyarakat perlu dilindungi
kesehatan dan keselamatannya terhadap
produksi dan peredaran makanan yang tidak
memenuhi persyaratan tersebut.
 Setiap orang berhak untuk memperoleh
pangan yang cukup bergizi & aman
dikonsumsi (Deklarasi FAO/WHO (1992) pada
International Conference on Nutrition)
 Daging harus aman (safe) & layak (suitable for
human consumption) (Code of Hygienic
Practice, Codex Alimentarius Commission)
 Hak konsumen adalah hak atas kenyamanan,
keamanan & keselamatan dlm mengkonsumsi
barang dan atau jasa (UU No 8 Tahun 1999 ttg
Perlindungan Konsumen, Bab III Pasal 4)
 Setiap orang bertanggung jawab dalam
penyelenggaraan kegiatan atau proses
produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan
atau peredaran pangan wajib: memenuhi
persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau
keselamatan manusia … (UU No 7 Tahun 1996
tentang Pangan, Bab II Pasal 7 ayat a)
 Penerapan sistem jaminan keamanan dan mutu daging 
konsep safe from farm to table, terus menerus dan
konsisten
 Penerapan sistem jaminan keamanan dan mutu pangan di
unit usaha kecil & menengah:

 dilaksanakan bertahap 
sosialisasi, pelatihan, bimbingan,
pembinaan, bantuan teknis,
pengawasan
 perbaikan metode ke arah yang
terus lebih baik dengan
memadukan pendekatan tradisional
& modern  pengembangan
konsep “better practice”
 Ingat: HACCP baru dapat diterapkan jika
prinsip-prinsip higiene dan sanitasi (Good
Hygienic Practice atau Good Manufacturing
Practice telah dilaksanakan dengan baik dan
konsisten)
RANGKAIAN MUTU

 Dalam era pasar global ini produk makanan

kita harus bersaing dengan produk negara
lain, maka produk pangan olahan bangsa
kita perlu ditingkatkan. Pemahaman
tentang manajemen mutu adalah bagian
penting dalam penyediaan sumberdaya
manusia yang dapat bersaing dalam pasar
bebas untuk memproduksi pangan olahan
yang berkualitas.
 Desain/spesifikasi rekayasa
Pemasaran dan
dan pengembangan produk
riset pasar

Pembuangan Pengadaan
Purna pakai

Pelanggan/ Produsen Perencanaan dan

Bantuan teknik
Konsumen pemasok Pengembangan proses
dan perawatan

Produksi
Pemasangan dan
Inspeksi, pengetesan dan
operasi
pengujian

Penjualan dan distribusi Pengemasan dan penyimpanan

Gambar Rangkaian Mutu

Program Sistem Jaminan Keamanan
& Mutu Pangan

TQM

Sistem Kualitas
(ISO)

HACCP

GHP/GMP
 Good Farming Practices “safe from
Konsep

farm to table”
Good Transportation Practices

Good Handling/
Slaughtering Practices

Good Distribution Practices

Good Manufacturing Practices

Good Retailing Practices

Good Catering Practices

CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK
(CPMB)/Good Manufacturing
Practices (GMP)
ACUAN : CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION

Standar yang digunakan : WAJIB karena merupakan

Pre Requisite (Persyaratan Dasar) Sistem Keamanan
Pangan yang terdiri dari :
1. Lokasi
2. Bangunan
3. Fasilitas Sanitasi
4. Alat Produksi
5. Bahan Baku, Bahan Tambahan, Bahan Pendukung
6. Proses Pengolahan
7. Produk Akhir
8. Karyawan
9. Wadah dan Pengemas
10. Pelabelan
11. Penyimpanan
12. Laboratorium
13 . Pemeliharaan
 Cara produksi makanan yang baik (CPMB/GMP)
merupakan hal yang perlu diperhatikan oleh
para pengusaha produsen makanan terutama
dalam era globalisasi, mengingat telah
diterapkannya HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) dibelahan dunia ini yang
mengakibatkan ditolaknya beberapa jenis
produk makanan kita, misalnya penolakan
udang beku Indonesia di Eropah

 Pedoman cara produksi makanan yang baik

dengan pendekatan proses produksi melalui
sistem HACCP perlu dimengerti oleh setiap
produsen makanan.
 CPMB sebenarnya sudah cukup lama dicanangkan oleh
pemerintah yaitu dengan telah dikeluarkannya surat
keputusan menteri RI No: 23/Men.Kes/SK/I/1978
tentang pedoman CPMB.
 Dalam pedoman CPMB dijelaskan pedoman bagaimana
menangani faktor-faktor yang akan mempengaruhi
mutu produk makanan sbb:

1.Lokasi
Pada prinsipnya bangunan harus berada
ditempat yang bebas dari pencemaran.
Misalnya bangunan pabrik tidak boleh
berlokasi pada daerah pembuangan kotoran
dan sampah atau dekat dengan perusahaan
lain yang diduga mencemarkan polusi
2. Bangunan
Meliputi ketentuan umum, tata ruang,
lantai, atap, langit-langit, pintu, jendela,
penerangan, ventilasi dan pengatur suhun
pada prinsipnya harus memenuhi persyaratan
teknis dan higiene sesuai dengan jenis
makanan yang diproduksi, serta urutan proses
produksi makanan, sehingga mudah
dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan
sanitasi, mudah dipelihara serta mencegah
kontaminasi.
 Bangunan harus dilengkapi dengan fasilitas
sanitasi seperti sarana penyediaan air,
sarana pembuangan air dan limbah, sarana
pembersihan, toilet dan jamban, serta
sarana higiene karyawan yang dibuat
berdasarkan perencanaan teknis.
4. Alat Produksi
Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk
memproduksi makanan harus dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknis dan
higiene dan harus memenuhi persyaratan antara lain
sesuai dengan jenis produksi, permukaan yang
berhubungan dengan makanan harus halus, tidak
berlubang, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan
tidak berkarat, tidak mencemari hasil produksi dengan
jasad renik, unsur atau fragmen logam yang lepas,
misalnya minyak pelumas, bahan bakar dan lain-lain,
serta mudah dibersihkan.
 Bahan baku yang digunakan harus
ditetapkan spesifikasinya, bahan tambahan
makanan yang digunakan harus diijinkan.
Semua bahan-bahan yang digunakan harus
memenuhi standar dan tidak merugikan
kesehatan.
6. Proses Pengolahan
Dalam proses pengolahan harus ada
formula dasar, untuk setiap satuan
pengolahan harus ada instruksi tertulis dalam
bentuk protokol pembuatan.
7. Produk Akhir

Produk akhir harus memenuhi standar

mutu dan tidak boleh merugikan dan
membahayakan kesehatan.
Produk akhir sebelum diedarkan harus
dilakukan pemeriksaan secara organoleptik,
fisika, kimia, mikrobiologi dan atau biologi.
8. Pemeriksaan Produk
Pemeriksaan terhdap produk harus
dilakukan dan setiap pemeriksaan harus
ada protokol pemeriksaan yang
menyebutkan nama makanan, tanggal
pembuatan, tanggal pengambilan contoh,
jumlah contoh yang diambil, kode produksi,
jenis pemeriksaan yang dilakukan,
kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa
dan lain yang dianggap perlu.
9. Karyawan
Karyawan harus sehat, tidak menderita
penyakit yang mencemari makanan, serta
tidak mempunyai kebiasaan yang buruk
seperti bersin atau batuk, serta harus
diperiksa kesehatannya secara
10.Wadah dan Pembungkus

Wadah dan pembungkus,

termasuk gas yang
digunakan dalam
pengemasan harus dapat
mempertahankan mutu
makanan didalamnya serta
melindungi terhadap
pengaruh luar misalnya;
sinar, panas, benturan dll.
11. Label
Makanan harus diberi label yang
memenuhi ketentuan yang ditetapkan.
Selain label juga perlu diberikan lot atau
batch yang mudah diidentifikasi dan
mempermudah penarikan kembali.
12. Penyimpanan

Bahan dan hasil produksi, bahan baku,

bahan tambahan, bahan penolong bahan
berbahanya, wadah,wadah dan pembungkus,
label serta alat dan perlengkapan produksi
harus disimpan dengan cara yang baik
sehingga dapat menjamin mutu dan keamanan
makanan.
13. Pemeliharaan
 Pemeliharan terhadap bangunan dan bagian-
bagiannya harus dilakukan sehingga selalu bersih,
bebas hama dan pencemaran. Demikian juga alat dan
perlengkapa untuk memproduksi makanan yang
berhubungan langsung dengan makanan, harus
dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi secara
teratur, sehingga tidak menimbulkan pencemaran
terhadap produk akhir.
 Alat pengangkutan dan alat pemindahan barang
dalam bangunan unit produksi harus bersih dan
tidak boleh merusak barang yang diangkut atau
dipindahkan, baik bahan baku, bahan tambahan,
bahan penolong yang digunakan maupun produk
akhir.
“JADILAH PENEGAK MUTU DAN
KEAMANAN PANGAN”