Oleh: Vilda Ana Veria Setyawati
Oleh: Vilda Ana Veria Setyawati
H2C – CH – CH2
| | |
OH OH OH
Sifat :
1. Pada suhu kamar → zat cair, kental, rasanya manis
2. Higroskopis
3. Larut dalam air
2. Asam-asam lemak
Asam monokarboksilat dengan rantai
lurus Dan radikal karboksilnya terletak di
ujung rantai karbon
Mempunyai jumlah aton C yang genap
Berupa asam lemak jenuh Dan asam
lemak tak jenuh
Secara sederhana dipakai untuk mengetahui:
1. Sifat fisis lemak, misal: viskositas, titik lebur,
berat jenis, dll
2. Informasi lebih banyak tentang lemak atau
minyak
Adl bilangan yang menunjukkan berapa
gram iod yang dapat diaddisi oleh 100 gr
lemak tak jenuh
Memberi gambaran ttg derajat ketidak
jenuhan suatu lemak → makin besar
bilangan iod makin banyak ikatan rangkap
yang terdapat dalam lemak tsb.
Adl bilangan yang menunjukkan
berapa mg KOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan lemak atau
minyak sebanyak 1 gr.
Memberi gambaran tentang besar
kecilnya molekul lemak.
Makin besar bil.penyabunan makin
kecil molekul lemak dan sebaliknya.
1. Penyerapan bau (tainting)
→ lemak mudah menyerap bau
2. Hidrolisis
Lemak terhidrolisis menjadi gliserol & asam lemak
Dipercepat oleh asam, basa & enzim
Mudah terjadi pada lemak dengan asam lemak rendah
(< C14), mis: mentega, minyak kelapa sawit, minyak
kelapa
Hidrolisis menurunkan mutu minyak goreng:
☺smoke point-nya menurun
☺ bahan-bahan menjadi berwarna coklat
☺ lebih banyak menyerap minyak
3. Oksidasi & ketengikan
Kerusakan utama: timbul bau & rasa tengik
Disebabkan oleh:
oto-oksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam
lemak
Faktor yang mempercepat:
Cahaya, panas
Peroksida lemak Dan hidroperoksida
Logam-logam berat spt: Cu, Fe, Co, Mn
Logam-logam porfirin: hematin, hemoglobin, mioglobin,
klorofil, enzim-enzim lipoksidase
1. Penyimpanan lemak yang baik:
☼ tempat tertutup, gelap & dingin
☼ wadah dari aluminium atau stainless steel
☼ dihindarkan dari logam besi atau tembaga
2. Pemberian antioksidan, yaitu:
☺anti oksidan primer
☺anti oksidan sekunder
Adl zat yang dapat menghentikan
reaksi berantai pembentukan radikal
yang melepaskan hidrogen
Antioksidan alam:
→ tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol,
gosipol, asam askorbat
Syarat:
1. Tidak berbahaya bagi kesehatan
2. Tidak menimbulkan warna yang tidak
diinginkan
3. Efektif pada konsentrasi rendah
4. Larut dalam lemak
5. Mudah di dapat, ekonomis
6. Penggunaan pada bahan makanan harus
dicantumkan
Antioksidan Sintetik Yang Sering Digunakan:
1. BHA Carilah informasi ttg anti-
2. BHT oksidan ini & berikan
3. PG contoh produk2 yang
4. NDGA menggunakannya…..!
Antioksidan adalah bahan tambahan yang
digunakan untuk melindungi komponen-
komponen makanan yang bersifat tidak
jenuh (mempunyai ikatan rangkap),
terutama lemak dan minyak. Meskipun
demikian antioksidan dapat pula
digunakan untuk melindungi komponen
lain seperti vitamin dan pigmen, yang
juga banyak mengandung ikatan rangkap
di dalam strukturnya
BHA merupakan campuran dari 2 isomer yaitu
2- dan 3-tertbutilhidroksianisol .
Diantara ke dua isomer, isomer 3-tert
memiliki aktifitas antioksidan yang lebih
efektif dari isomer 2-tert.
Bentuk fisik dari BHA adalah padatan putih
menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak
dan tidak larut dalam air
Sifat-sifatBHT sangat mirip dengan BHA dan
bersinergis dengan BHA.
Propil galat merupakan ester dari
propanol dari asam trihidroksi benzoat.
Bentuk fisik dari propil galat adalah
kristal putih.
Propil galat memiliki sifat-sifat : (1) dapat
bersinergis dengan BHA dan BHT, (2)
sensitif terhadap panas, (3) membentuk
kompleks berwarna dengan ion logam,
oleh karenanya jika dipakai dalam
makanan kaleng dapat mempengaruhi
penampakan produk.
TBHQ merupakan antioksidan yang paling
efektif dalam minyak makan dibandingkan
BHA, BHT, PG dan tokoferol.
TBHQ memiliki sifat-sifat (1) bersinergis
dengan BHA (2) cukup larut dalam lemak (3)
tidak membentuk komplek dengan ion logam
tetapi dapat berubah menjadi merah muda,
jika bereaksi dengan basa
Dosispengunaan dari masing-masing
antioksidan sintetik ini tidak sama untuk
masing-masing negara. Tabel 2 menunjukkan
dosis pemakaian antioksid BHA, BHT, Galat
dan TBHQ pada beberapa negara
Tabel Dosis maksimum pemakaian antioksidan pada
beberapa negara
negara Antioksida (ppm)
BHA BHT Gallate TBHQ
USA 200 200 150 200
UK 200 200 100 -
Eire 200 200 100 -
Belgium-Retail 100 100 100 -
Manufacturing 400 400 400 -
Belanda-Retail 100 100 100 -
Manufacturing 400 400 400 -
Italia 300 300 100 -
Perancis 100 100 100 -
Luxembourg 100 100 100 -
Denmark 100 100 50 -
Jerman BaratTidak diizinkan untuk lemak dan minyak,
hanya untuk makanan tertentu-
1. PHOSPHOLIPID
Struktur kimianya mengandung phorpor dalam
bentuk phosphat
Terdapat di hewan & beberapa tanaman
Phospholipid penting, a/l:
1. Lechitin
2. Cephalin
3. Plasmalogen
4. Phosphatidylserine
Dalam tubuh terdapat sbg urat syaraf, khususnya di
otak.
Sumber: kuning telur, lemak plasma, biji-bijian
Zat menyerupai lilin, higroskopis, larut dalam
elkohol, eter, kloroform, tidak larut dalam aseton
Warna putih lechitin akan menjadi coklat jika
terkena cahaya atau udara
Dalam air membentuk koloid yg dapat diendapkan
dengan + dimetilketon
Hidrolisa lechitin → asam phosphatidat + basa
nitogen cholin
Bila
didihkan bersama dng alkali atau asam mineral
encer → residu cholin + asam phosphatidat bebas
→
sumber energi,
penyediaan vitamin yang larut dalam
lemak,
diperlukan untuk sintesis hormon-
hormon tertentu,
untuk menyusun sel-sel membran,
penentu tekstur dan
cita rasa bahan makanan