OM SWASTYASTU

HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT (HACCP)
DAN IMPLEMENTASINYA
DALAM INDUSTRI PANGAN
 NAMA KELOMPOK :

NI KADEK YUNI KUSUMADEWI P07131217014

DEWA AYU TRI WIRAYANTI P07131217025
NI KADEK DESSY MAHARINI P07131217026
KOMANG DYAH AYU SURYANINGRAT P07131217037
 PENGERTIAN HACCP

HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian

keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan
sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan
mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama proses
produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan
pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi
(Motarkemi et al, 1996 ; Stevenson, 1990).
Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik kendali
kritis.
 PRINSIP DASAR PENTING HACCP

1. Identifikasi bahaya dan penetapan resiko beserta cara pencegahannya.

2. Penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah
teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
6. Verifikasi
7. Dokumentasi
Jenis Bahaya Biologi, Kimia, dan Fisika
HACCP
Bahaya Biologis/Mikrobiologis
disebabkan oleh bakteri pathogen, virus atau parasit yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi
atau infestasi, misalnya: E. coli pathogenik, Listeria monocytogenes, Bacillus sp., Clostridium sp., Virus
hepatitis A, dan lain

Bahaya Kimia
karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun, misalnya: aflatoksin, histamin, toksin jamur,
toksin kerang, alkoloid pirolizidin, pestisida, antibiotika, hormon pertumbuhan, logam-logam berat (Pb, Zn,
Ag, Hg, sianida) dan sebagainya.

Bahaya Fisik
karena tertelannya benda-benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapat di dalam makanan, misalnya:
pecahan gelas, potongan kayu, kerikil, logam, serangga, potongan tulang, plastik, bagian tubuh (rambut),
sisik, duri, kulit dan lain-lain
Analisis Bahaya (Hazard Analysis)

Pendekatan pertama pada konsep HACCP adalah analisis

bahaya yang berkaitan dengan semua aspek produk yang
sedang diproduksi.
Pemeriksaan atau analisis terhadap bahaya ini harus dilaksanakan,
sebagai tahap utama untuk mengidentifikasi semua bahaya yang
dapat terjadi bila produk pangan dikonsumsi.
1. Menyusun Tim HACCP

2. Mendefinisikan produk: cara produk dikonsumsi dan sifat-sifat

negatif produk yang harus dikontrol dan dikendalikan

3. Identifikasi bahaya pada titik kendali kritis dengan

mempersiapkan diagram alir proses yang teliti sesuai dengan
keadaan yang sebenarnya
 Penentuan Titik Kendali
Kritis (CCP)
Titik kendali kritis (CCP) didefinisikan sebagai suatu
Pengelompokan & Cara Penetapan CCP
titik lokasi, setiap langkah/tahap dalam proses, atau
1. CCP1  menghilangkanatau mencegah
prosedur, apabila tidak terkendali (terawasi) dengan
bahaya
baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak
2. CCP2  mengurangi bahaya (Tidak
amannya makanan, kerusakan (spoilage), dan resiko
Dapat Menghilangkan)
kerugian ekonomi. CCP ini ditentukan setelah
diagram alir proses produksi yang sudah
teridentifikasi potensi bahaya pada setiap tahap
produksi.
 Penetapan Batas Kritis
Terhadap Setiap CCP
Setelah semua CCP dan parameter pengendali yang berkaitan dengan setiap
CCP teridentifikasi, Tim HACCP harus menetapkan batas kritis untuk setiap
CCP. Biasanya batas kritis untuk bahaya biologis/mikrobiologis, kimia dan
fisika untuk setiap jenis produk berbeda satu sama lainnya.
Batas kritis didefinisikan sebagai batas toleransi yang dapat diterima
dan tidak dapat diterima untuk mengamankan bahaya, sehingga titik
kendali dapat mengendalikan bahaya kesehatan secara cermat dan
Contoh Nilai Batas Kritis efektif.
1. Suhu 7. Konsentrasi pengawet
2. Waktu 8. Konsentrasi garam
3. Kelembaban 9. Klorin bebas
4. Nilai Aw 10. Viskositas
5. Nilai pH 11. Nilai kimia
6. Kualitatif & Kuantitatif mikrobiologi 12. Cemaran (jenis dan jumlah)
13. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau,
tekstur)
 PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Kondisi/konsekuensi
Terjadi bahaya bagi kesehatan
Kemungkinan bahaya dapat meningkat/berkembang
Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin
kesehatan
Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat
Contoh
Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd makanan &
Ditemukan mikroba patogen pada makanan
• Pemanasan yang kurang
• Suhu pendinginan yang kurang
• Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
• Pencatat suhu rusak
• Pencatat waktu rusak
• H-S alat, ruang, tenaga <<<
Residu pestisida pada sayuran/ buah, Logam berat pada
ikan, Formalin ayam/mie basah/tahu basah, Boraks
bakso / mie, angka kuman, Adanya mikroba patogen,
Angka asam pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S
pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami
 Pemantauan dan Persyaratannya
Untuk Memonitor CCP

Monitoring merupakan rencana pengawasan dan pengukuran

berkesinambungan untuk mengetahui apakah suatu CCP dalam
keada an terkendali dan menghasilkan catatan (record) yang
tepat untuk digunakan dalam verifikasi nantinya.

1. Pemeriksaan apakah prosedur penanganan dan pengolahan pada

CCP dapat dikendalikan dengan baik
2. Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektifitas sustu
proses untuk mengendalikan CCP dan batas kritisnya
3. Pengamatan atau pengukuran batas kritis untuk memperoleh data
yang teliti, dengan tujuan untuk menjamin bahwa batas kritis yang
ditetapkan dapat menjamin keamanan produk
Prosedur Corective Action

Meskipun sistem HACCP sudah dirancang untuk dapat

mengenali kemungkinan adanya bahaya yang berhubungan
dengan kesehatan dan untuk membangun strategi pencegahan
preventif terhadap bahaya, tetapi kadang-kadang terjadi pula
penyimpangan yang tidak diharapkan maka harus dilakukan
tindakan koreksi (corrective acti atau perbaikan dari
penyimpangan tersebut.
.
Tindakan koreksi adalah prosedur proses yang harus
dilaksanakan ketika kesalahan serius atau kritis diketemukan
dan batas kritisnya terlampaui. Dengan demikian, apabila
terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCP-nya, maka
tindakan koreksi harus segera dilaksanakan.
 Tabel.
Tindakan Koreksi yang harus dilakukan jika ditemukan penyimpangan dari batas pada CCP

Tingkat Resiko Tindakan Koreksi

 Produk tidak boleh diproses/diproduksi sebelum semua penyimpanan dikoreksi/diperbaiki

 Produk ditahan/tidak dipasarkan, dan diuji keamanannya
 Jika keamanan produk tidak memenuhi persyaratan, perlu dilakukan tindakan koreksi/perbaikan yang
Produk Beresiko Tinggi
tepat.

 Produk dapat diproses, tetapi penyimpangan harus diperbaiki dalam waktu singkat (dalam beberapa
hari/minggu)
Produk Beresiko Sedang Diperlukan pemantauan khusus sampai semua penyimpangan dikoreksi /diperbaiki


 Produk dapat diolah (diteruskan)

 Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika waktu memungkinkan
 Harus dilakukan pengawasan rutin untuk menjamin bahwa status resiko rendah tidak berubah menjadi
Produk Beresiko Rendah
resiko sedang atau tinggi
Prosedur Pencatatan dan
Penyimpanan Data dalam Sistem
Dokumentasi HACCP
Berbagai keterangan yang harus dicatat untuk
dokumentasi sistem dan penerapan HACCP mencakup :
1. Judul dan tanggal pencatatan
2. Keterangan produk (kode, tanggal dan waktu
produksi)
3. Bahan serta peralatan yang digunakan, termasuk :
bahan mentah, bahan tambahan, bahan pengemas dan
peralatan penting lainnya
4. Tahap/bagan alir proses, termasuk : penanganan dan
penyimpanan bahan, pengolahan,pengemasan,
penyimpanan produk dan distribusinya
5. CCP yang ditemukan
6. Batas kritis yang telah ditetapkan
7. Penyimpangan dari batas kritis
8. Tindakan koreksi/perbaikan yang harus dilakukan jika
terjadi penyimpangan, dan karyawan/petugas yang
bertanggung jawab untuk melakukan koreksi/
perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus
Prosedur untuk Memverifikasi
bahwa Sistem HACCP Bekerja
dengan Benar

Prosedur verifikasi dibuat dengan tujuan:

Untuk memeriksa apakah program HACCP telah

dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP
yang ditetapkan

Untuk menjamin bahwa rancangan HACCP yang

ditetapkan masih efektif dan benar. Hasil
verifikasi ini dapat pula digunakan sebagai
informasi tambahan dalam memberikan jaminan
bahwa program HACCP telah terlaksana dengan
baik
Verifikasi mencakup berbagai kegiatan evaluasi terhadap rancangan
dan penerapan HACCP

Penetapan jadwal verifikasi yang tepat

Pemeriksaan kembali (review) rancangan HACCP

Pemeriksaan atau penyesuaian catatan CCP dengan kondisi

proses sebenarnya

Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur

koreksi/perbaikan yang harus dilakukan

Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan CCP

Pengambilan contoh dan analisis (fisik, kimia dan/atau

mikrobiologis) secara acak pada tahap-tahap yang dianggap
kritis
Membuat kesesuaian rencana HACCP
 Titik Kendali
Titik Kendali
Kritis (Critical
(Control Point
Control Point
= CP)
= CCP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem
produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat
produksi makanan yang dapat mengendalikan
mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak
faktor bahaya biologi/mikrobiologi, kimia atau
diinginkan atau setiap titik, tahap atau prosedur
fisika.
yang jika dikendalikan dengan baik dan benar
dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi
adanya bahaya.
CONTOH PENERAPAN HACCP
PADA PENYELENGGARAAN
MAKANAN
Kriteria Mutu Sensoris Bakso Sapi

Bentuk Warna Aroma

Bentuk bulat halus, berukuran seragam,
bersih dan cemerlang, tidak kusam,
sedikitpun tidak tampak berjamur atau
berlendir.
Cokelat muda cerah atau sedikit kemerahan Aroma khas daging segar
atau cokelat muda agak keputihan atau abu- rebus dominan tanpa bau
abu. Warna tersebut merata tanpa warna tengik, masam (basi) atau
lainnya yang mengganggu. busuk. Bau bumbu cukup
tajam.

Rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan

Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat
rasa bumbu cukup menonjol tetapi tidak
atau membal, tidak ada serat daging, tidak
berlebihan. Tidak terdapat rasa asing yang
lembek, tidak basah berair dan tidak rapuh.
mengganggu.

Rasa Tekstur
Diagram alir
proses
pembuatan
bakso sapi
 Identifikasi Proses Bahaya Pembuatan Bakso Sapi

Bahaya
biologis Bahaya kimia Bahaya fisik
(mikrobi
ologis)

S c i e n c e Te c h n o l o g y E n g i n e e r i n g A r t s M a t h e m a ti c s
 Bahaya Fisik Bakso Sapi
1. Pembelian dan penarimaan bahan baku
Bahan baku yang dibeli atau diterima harus
dalam kondisi segar dan bermutu bagus,
2. Pengggilingan
Bahan baku yaitu daging sapi harus digiling
dahulu dengan menggunakan mesin mixer, jika
tidak digiling adonan yang dihasilkan menjadi
kurang sempurna. Kemungkinan bahaya yang
terjadi yaitu bahaya fisik dan bahaya biologis.

3. Perebusan
Bakso yang sudah dicetak direbus dalam air panas dengan
suhu 700C. Api yang dipakai sebaiknya tidak terlalu besar.
Perebusan hanya dilakukan beberapa menit sesuai dengan
ukuran bakso.
Analisis
bahaya pada
proses
pembuatan
bakso sapi
Tahapan Ccp
Pengolahan
Bakso
Daging Sapi
OM SHANTI SHANTI SHANTI
OM