SANITASI

HYGIENE
SELASA , 2 OKTOBER 2018
SANITASI HYGIENE ???

“Kegiatan/usaha untuk memelihara,

melindungi, meningkatkan kesehatan baik
perorangan maupun kelompok”
 KONTAMINASI SILANG ???
Proses masuknya benda/zat asing (kuman) yang
berasal dari lingkungan sekitar makanan yang
bukan berasal dari sumber makanan itu sendiri.

Sumber dan perantara :

1. Lingkungan (Air,Tanah, Udara)
2. Pengolah produk (manusia)
3. Peralatan
4. Permukaan kerja yang kontak dengan bahan
pangan.
 PEKERJA/KARYAWAN

Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri pangan

merupakan sumber kontaminasi yang perlu ditangani secara khusus,
karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan
penyakit yang ditularkan melalui makanan.
KEBIASAAN PEKERJA YANG DAPAT MENIMBULKAN
KONTAMINASI

Tidak mencuci Kebiasaan Meludah

tangan setelah menggaruk kulit Menggosok Hidung Sembarangan
buang air di Toilet tanpa sadar
LANJUTAN...

Ngerumpi saat
bekerja
Merapikan rambut Merokok didalam
saat bekerja ruangan
- Waktu
+ Kontaminan
TATA TERTIB KARYAWAN
1. Masuk tepat waktu
2. Tidak keluar dan masuk ruang produksi pada
saat jam kerja
3. Absensi aktif (kecuali kepentingan yg sangat
mendesak)
4. Izin jika tidak masuk kerja (H-1) pada PJ
5. Larangan bertindik (bagi karyawan laki-laki)
 PROSEDUR MASUK RUANG PROSES
1. Lepas sandal dan taruh pada rak sandal/sepatu karyawan

2. Cuci tangan dengan teepol pada wastafle luar

3. Masuk ruang proses dengan teratur

4. Cek body (dilakukan oleh salah satu penanggung jawab (PJ) pada area tersebut) meliputi manik-manik pada
jilbab/pakaian, kuku, handphone, makanan/minuman, dan barang-barang yang tidak diperbolehkan masuk.

5. Memakai seragam lengkap (penutup kepala, masker, sarung tangan, sandal)

6. Cuci tangan, lalu keringkan menggunakan alat pengering

7. Semprot tangan dengan alkohol 70%

8. Roll pakaian.
PROSEDUR KELUAR RUANG PROSES
1. Lepas seragam pada ruang ganti, kemudian
gantungkan pada hanger yang sudah tersedia

2. Tidak diperkenankan untuk membawa

keluar dan atau membawa pulang barang-
barang yang ada diruang proses.

3. Lepas sandal dan taruh pada rak

sandal/sepatu karyawan secara rapi.

4. Keluar ruang proses secara bergantian/rapi

 TATA TERTIB DI RUANG PROSES
1. Sanitasi alat sebelum dan sesudah proses
(dilakukan karyawan penanggung jawab meja)
2. Menyemprot alkohol setiap 1 jam sekali pada telapak tangan
3. Menggunakan roll setiap 2 jam sekali (dilakukan petugas sanitasi)
4. Membawa barang yang tidak diperlukan di ruang proses
(makanan/minuman, manik2 jilbab, HP, benda tajam, perhiasan)
5. Dilarang melepas dan meletakkan seragam di sembarang tempat
6. Bagi karyawan laki-laki dilarang memakai topi diruang proses.
7. Dilarang membuat kegaduhan.
8. Tidak meludah
KONTAMINASI
9. Dilarang merokok SILANG
10. Bekerja secara efektif dan efisien
 DESKRIPSI PRODUK
No Karakteristik Deskripsi
1 Nama bahan baku Teri Nasi (Stolephorus commerrsoni)
2 Asal bahan baku Bahan baku terdiri dari 2 jenis yaitu RM
Kering dan RM Basah. Untuk RM basah bahan
bakunya berasal dari daerah Tuban dan
Rembang, sedangkan RM kering berasal dari
daerah Pemalang, Kendal, Pasuruan, Kapedi,
Dungkek dan Poteran.

3 Produk Akhir Ikan Teri Kering (chirimen)

4 Bahan pengemas Plastik PE, Master Carton (MC)
5 Penyimpanan Cold storage pada suhu -5ºC
6 Batas pemakaian (expired) 1 tahun dengan suhu penyimpanan yang baik
kurang lebih -5ºC
7 Pelabelan/spesifikasi Jenis produk, nama perusahaan dan asal
negara, merk, size, wilayah penangkapan,
berat bersih, tanggal produksi, dan cara
penyimpanan.
 UKURAN IKAN TERI NASI

Jenis : Teri Nasi Jenis : Teri Nasi

Jenis : Teri Nasi Jenis : Teri Nasi Jenis : Teri Nasi

Size : S1 (2,5 cm – 3 cm) Size : M (3,1 cm – 3,5 cm)

Size : SS (1,5 cm) Size : S2 (1,6 cm - 2 cm) Size : S (2,1 cm – 2,5 cm)
ALUR PROSES CHIRIMEN
 TUGAS PENANGGUNG JAWAB (PJ)
1. Mampu mengontrol kinerja karyawan pada
masing-masing area proses
2. Bertanggung jawab atas hasil kinerja
karyawan
3. Masuk 10 menit lebih awal dibanding
karyawan
4. Menyiapkan produk atau bahan yang akan
dikerjakan oleh karyawan
5. Memastikan kebersihan masing-masing area
proses sebelum dan sesudah proses
 TUGAS KARYAWAN PEMASAKAN & PENJEMURAN

1. Mengetahui dan mampu melakukan teknik

pemasakan ikan teri (RM)
2. Melakukan penjemuran sesuai dengan kualitas
(kekeringan) yang ditentukan
3. Mengetahui dan mampu melakukan penimbangan
pada saat sebelum dan sesudah pemasakan
maupun penjemuran
4. Bertanggung jawab atas hasil akhir penjemuran
5. Bertanggung jawab atas laporan harian (daily
report)
TUGAS KARYAWAN SORTIR

1. Mampu melakukan pengecekan kualitas ikan yg

akan di sortir (bau, warna dll)
2. Melakukan pengecekan kesesuaian identitas
ikan yg akan disortir
3. Memisahkan benda asing dan ikan jenis lokal
pada produk yang akan disortir
4. Wajib melakukan pensortiran ulang jika
kebersihan tidak sesuai standart (pengecekan
PJ)
BENDA LAIN YANG WAJIB DIHILANGKAN

Gambar 1. Menir Gambar 2. Debu

 TUGAS KARYAWAN SIZING

• Mengetahui kualitas ikan (bau warna) serta suhu

ikan yg di size (min 30C)
• Pengecekan identitas ikan
• Memisahkan dan menyeragamkan ukuran ikan
SS, S2, S, S1, M (keseragaman minimal 90%)
• Melakukan penimbangan
• Membuat laporan harian
• Pelabelan sesuai dengan identitas (asal) ikan
TUGAS KARYAWAN PACKING
1. Mengetahui masing-masing spesifikasi produk pada
setiap buyer
2. Mampu dan memahami cara menimbang produk baik
yang belum sortir maupun yang sudah tersortir (finish
good)
3. Mampu dan memahami cara pelabelan pada MC
produk
4. Bertanggung jawab atas laporan harian (daily report)
5. Mampu mem packing produk dengan aman
6. Mampu melakukan stuffing produk pada Cold Storage
dan Container
 PENYIMPANAN

1. Produk harus di stapel sesuai

jenis, size dan wilayah
2. Penataan harus dilakukan diatas
palet (alas) untuk menghindari
kerusakan kemasan