SYIFA FAUZIANA P 200110170010 KELOMPOK 4

R. EGI NRSAMSI 200110170017

FUZI RIDWAN F 200110170022
YASMIN MUTHIA 200110170029
DWI WAHYUDI 200110170035
ADELIA OCTAVIANY G 200110170050
ANINDA CHIKA L 200110170065

S I F AT F I S I K D A N
KIMIA PADA
T E L U R AYA M
M. FIRSAN FATAHILLAH 200110170096
ANGGITA RAHMADANI 200110170101
SUNNY BUGGY R 200110170235
TB. RANA SATRIA 200110170238
HENDY YUSVA P 200110170246
SALSABILA PUSPANINGRUM 200110170265
TELUR
• Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan salah satu produk peternakan yang memberikan
manfaat bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Sebutir telur mengandung gizi yang cukup
sempurna karena mengandung zat – zat gizi yang sangat baik dan mudah dicerna.

• Secara umum telur ayam dan telur itik merupakan telur yang paling sering dikonsumsi oleh
masyarakat karena mengandung gizi yang melimpah.
SIFAT FISIK TELUR
Struktur telur

• Telur dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi mampu
juga berfungsi untuk pertukaran gas (respirasi). Telur juga memiliki struktur khusus yaitu albumen yang
berperan sebagai penyedia nutrisi pada proses perkembangan sel telur yang fertil. Bagian yang penting
dari telur adalah albumen karena pada bagian ini mengandung banyak air dan memiliki fungsi sebagai
peredam getaran.

Kebersihan telur

• Kebersihan telur sangat mempengaruhi sifat fisik telur. Hal ini dikarenakan telur yang kotor bisa
saja menyebabkan telur tersebut terkontaminasi bibit penyakit dan menular pada telur lain.

Bentuk telur

• Bentuk telur bervariasi. Hal ini disebabkan beberapa faktor salah satunya faktor genetik. Bentuk
telur yang baik mempunyai indeks telur sebesar 74. Adapun jenis telur sendiri terdiri dari lima
macam yaitu sperical, elips, biconical, conical dan oval.
Kualitas kerabang

• tekstur kerabang yang baik adalah tidak terdapat bintik hitam dan spot berwarna pucat, warnanya
seragam.
• Semakin kecil ukuran telur tersebut, maka semakin kuat pula kerabangnya. Hal ini disebabkan
persebaran kalsium pada kerabang tersebut.

Rongga udara

• Rongga udara berperan dalam proses respirasi. Perbesaran rongga udara disebabkan karena adanya
penguapan air di dalam telur tersebut. Selain itu besarnya rongga udara juga dipengaruhi oleh
kelembaban, tekstur kerabang dan suhu di lingkungan.

Bobot Telur

• Bobot telur bervariasi, hal ini disebabkan karena induk dan faktor lingkungan. Turunnya bobot telur
adalah perubahan yang jelas terlihat pada telurr yang disimpan.

Indeks Albumen dan Indeks Yolk

• Penurunan kualitas albumen dipengaruhi oleh lama penyimpanan, hal ini dikarenakan pH telur akan
semakin meningkat dan membentuk ikatan kompleks ovomucin- lysozyme sehingga albumen menjadi
encer
• indeks yolk yang baik berkisar antara 0,40-0,42. Besar indeks yolk akan semakin menurun apabila
proses penyimpanannya lama.
KANDUNGAN GIZI TELUR AYAM
Protein Lemak Karbohidrat Abu Kadar Air
Telur
(%)

13,6 8,24 1,0 1,1 73,7

Puyuh
12,7 11,3 0,9 1,0 73,7
Ayam Ras
13,4 10,3 - - -
Ayam Buras

Sumber : Muchtadi dkk (2010)

KANDUNGAN GIZI AYAM BURAS
Jenis Zat Telur Komplit Putih Telur Kuning Telur

Bahan yang dimakan (%)

90 100 100

Air (g) 67,5 54,8 15,3

Bahan Kering (g) 23,32 6,9 15,6
Energi (cal) 152,4 26,7 128,3
Protein (g) 11,7 6,7 4,9
Lemak (g) 17,1 - 17,1
Kolesterol (g) 0,42 - 0,42
Glukosa (g) 0,3 0,2 0,1
Mineral (g) 0,8 0,3 0,5

Sumber : Yuwanta (2007)

SIFAT KIMIA TELUR
Protein

• Protein telur sangat tinggi untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh, dan
Asam emino esensial yang dibutuhkan tubuh.

Vitamin D

• Berfungsi untuk membantu penyerapan kalsium pada proses pembentukan

tulang.

Lemak

• Hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada bagian kuning telur, yaitu
mencapai 30 %, sedangkan pada putih telur hanya terdapat 0.03 %. Satu butir
telur mengandung kira-kira 6 g lemak yang bersifat mudah dicerna.
Karbohidrat

• Isi telur mengandung relatif sedikit karbohidrat, terdapat kira-kira 0,5

gram dan hampir 75% karbohidrat terdapat dalam albumen. Karbohidrat
dalam telur terdapat dalam bentuk bebas dan terkombinasi dengan
protein atau lemak.
ANY QUESTION?
TERIMAKASIH ATAS
PERHATIANNYA