Pengawasan Mutu Makanan

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Baiturrahim Jambi

Pendahuluan
 Pengawasan mutu dalam arti luas adalah serangkaian
tindakan untuk mempertahankan atau memperbaiki mutu
dalam rangka memuaskan konsumen dan melaksanakan
produksi dengan cara seekonomis mungkin.
 Jaminan Mutu adalah seluruh perencanaan dan
kegiatan sistematik yang diperlukan untuk memberikan
suatu keyakinan yang memadai bahwa suatu barang/jasa
akan memenuhi persyaratan mutu.
 PENGAWASAN MUTU DALAM PROSES
PRODUKSI
Kegiatan pengawasan/
pengendalian mutu
dilakukan dengan cara
menerapkan sistem
inspeksi pada setiap
mata rantai proses
produksi dimulai dari
penerimaan bahan, proses
pengolahan dan produk
akhir.
Pengendalian Mutu pada Proses Pengolahan
Dalam inspeksi dan pengujian pada saat/selama proses
pengolahan, perusahaan harus :
 Menginspeksi, menguji dan mengidentifikasi produk
seperti yang disyaratkan oleh rencana mutu.
 Menetapkan kesesuaian produk terhadap persyaratan
yang ditentukan.
 Menahan produk sampai inspeksi dan uji yang
disyaratkan telah selesai
 Mengidentifikasi produk yang tidak sesuai.
 Hasil inspeksi atau pengujian dicatat dan
didokumentasikan dalam suatu dokumen yang sesuai.
 Pengendalian Mutu pada Produk Akhir
 Dalam inspeksi dan pengujian
produk akhir, rencana mutu atau
prosedur yang terdokumentasi
untuk inspeksi dan pengujian
produk akhir harus mensyaratkan
bahwa semua inspeksi dan
pengujian yang ditentukan baik
pada penerimaan bahan
maupun bahan selama
proses harus telah dilaksanakan
dan datanya memenuhi
persyaratan yang ditentukan.
Pengawasan Keamanan Pangan?
From farm to table approacah
Syarat Makanan Baik
 Deptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/DEPKES

Produksi
bahan
Pena-
mentah
nganan Konsumen
dan bahan Pengolahan Distribusi Pemasaran
bahan
penolong
mentah

GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP

HACCP HACCP HACCP

GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution Practices

GFP Good Farming Practices GTP Good Transportation Practices
GHP Good Handling Practices GRP Good Retailing Practices
GMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering Practices
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
Aspek yang Perlu Diawasi
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

BAHAYA MIKROBIOLOGIS
 Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk Salmonella E. coli patogenik
daging S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens
C. botulinum
Parasit

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk Salmonella S. aureus
unggas Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes
kerang, udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A&

Shigella enteric
V. cholerae Parasit
L. monocytogenes
 Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang
tercemar

Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji

kapas, kopra, beras, susu,
kacang-kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei,

kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging,

ikan & sea food, telur,
sayuran
Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa,
tempe bongkrek
BAHAYA KIMIA
 Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh

Terbentuk Mikotoksin,Skrombotoksin, Aflatoksin, okratoksin,

Toksin jamur & kerang, zearalenon
secara alami Alkaloid pirolizidin, Histamin
Fitohemaglutinin, PCB
(polychlorinated biphenyl) Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin
diare, neurotoksin,
toksin amnestik
Ditambahkan Bahan kimia pertanian Pestisida, fungisida,
Logam/benda berbahaya pupuk, insektisida,
secara aldrin, antibiotik,
Bahan tambahan (terlarang
sengaja atau atau melebihi batas) hormon pertumbuhan,
tidak sengaja Bahan bangunan & sanitasi,
fertilizer
Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pengawet Pewarna (amarant,
methanil yellow,
rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer,
pelapis
Nitrit, formalin, boraks
 Toksikan Sumber Makanan yang
tercemar
Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan tropis
Toksin kerang : paralitik, Berbagai dinoflagelat Kerang
neirutoksin, diareik, amnesik

Alkaloid pirolizidin Berbagai tanaman Serealia, madu

beracun
Histamin Bakteri pembusuk Ikan, keju

HCN Singkong, gadung

Asam jengkolat Jengkol
Mimosin Petai china/lamtoro

Solanin Kentang

Eteris Cabe
 Bahan Tambahan Makanan
 anti-caking agents
 antimicrobial agents
 antioxidants
 colours
 curing and pickling agents
 emulsifiers
 enzymes
 firming agents
 flavour enhancers
 flavouring agents
 humectants
 leavening agents
 release agents
 non-nutritive sweeteners
 nutrient supplements
 nutritive sweeteners
 oxidising and reducing agents
 pH control agents
 propellants and gases
 sequestrants
 solvents and vehicles
 stabilisers and thickeners
 surface-active agents
 texturizers
BTM
 Penggunaan senyawa kimia pada bahan makanan bertujuan
sebagai antibakteri, antijamur, sifat antioksidan, mengubah
karakteristik fisik, pemberi rasa, dan lain-lainnnya.
 Syarat bahan tambahan pangan haruslah aman dan tidak
menimbulkan efek toksik.
 Penggunaan senyawa yang dilarang
pada bahan makanan

 borax

 boric acid

 formaldehyde

 unapproved colouring agents

 Kontaminan selama produksi

 polynuclear aromatic hydrocarbons

 heterocyclic amines, nitropyrenes
 nitrosamines
 ethyl carbamate (urethane)
 chloropropanols
BAHAYA FISIK
Cemaran fisik yang potensial

 glass
 metal
 plastic
 stones and rocks
 capsules or crystals
 pits or shell
 wood
 paper
 human and animal hair
Terima Kasih