11/18/2019 1

Peran Mikroorganisme dlm Makanan

• Dpt menentukan taraf mutu bahan makanan
• Dpt digunakan utk membuat produk pangan
khusus
• Digunakan sbg makanan atau makanan tambahan
bagi manusia dan hewan
• Mengakibatkan kerusakan pangan
• Mrp sarana penularan bbrp penyakit perut
menular
• Menyebabkan keracunan makanan

11/18/2019 2
 Degradasi bahan organik
Hasil akhir
Senyawa Enzim
Proses anaerobik Proses aerobik
Protein Proteinase Asam amino, Amonia, nitrat,
amonia, H2S, metan, nitrit, H2S, H2SO4,
CO2, H2, alkohol, alkohol, asam
asam organik, fenol, organik, CO2,H2O
indol
Karbo Karbo CO2, H2, alkohol, Alkohol, asam
hidrat hidrase asam lemak lemak, CO2, H2O
Lemak/ Lipase Asam lemak, CO2, Asam lemak,
lipid H2, alkohol gliserol, alkohol,
CO2,
11/18/2019 3
 Keuntungan Mikroba pada Makanan
• Berperan di dlm proses pembuatan pangan
khusus >> hasil fermentasi: tempe, kecap,
tauco, sosis, keju, bir, brem, tuak, anggur, dll
• Berperan di dlm peningkatan nilai gizi/nutrisi
makanan >> tempe, oncom, tauco, terasi,
bekacem/bekasam
• Berperan di dlm “pengadaan” bau dan rasa >>
tempe, yoghurt
• Berperan di dlm “perubahan” warna
11/18/2019 4
 Proses Fermentasi Makanan
• Secara alkoholis: hasil fermentasi mendptkan
alkohol >> bir, anggur, tuak, brem, dll
• Secara non-alkoholis: hasil fermentasi tdk
mendptkan alkohol, tetapi bentuk asam
organik, vitamin, asam amino, dll >> tempe,
kecap, sosis, oncom, terasi, bekacem, yoghurt,
dll
• Cepat, murah, aman, hemat energi, nilai
organoleptiknya sesuai selera

11/18/2019 5
 Kerugian Mikroba pada Makanan
• Mengubah bau, rasa, warna yg tdk
dikehendaki
• Menurunkan berat atau volume
• Menurunkan nilai gizi/nutrisi
• Mengubah bentuk dan susunan senyawa
• Menghasilkan toksin (senyawa racun) yg
membahayakan

11/18/2019 6
 Mikroorganisme penyebab Infeksi
• Mikrobe patogen yg pertumbuhannya tdk
distimulasi oleh makanan tempat mikrobe tsb
hidup (makanan sbg perantara) >> TBC, difteri,
bruselosis, hepatitis, dll
• Mikrobe patogen yg pertumbuhannya distimulasi
oleh makanan tempat tumbuhnya shg jmlx akan
bertambah banyak >> Salmonella, E.Coli (EPEC),
Vibrio parahaemolitycus, dll
• Enterotoksigenik >> Costridium pefringens,
Bacillus cereus, Shigella, Yersinia enterocolitica
11/18/2019 7
 Mikroorganisme penyebab Intoksikasi
• 1) Endotoksin, t.d. lipopolysakarida yg mrp
komponen dr dinding sel bakteri gram negatif, yg
dikeluarkan jika terjadi kerusakan pd sel bakteri
atau bakteri itu mati, sifat tdk stabil, relatif tahan
thd pemanasan
• 2) Eksotoksin, t.d. protein yg dibuat oleh bakteri
yg mempunyai efek thd saluran pencernaan dan
dpt menyebabkan diare (enterotoksin) >
Salmonella, Staphylococcus, E.coli

11/18/2019 8
Mikrobe pembusuk dan sumbernya
Jenis Mikroorganisme
makanan Asal Jenis mikrobe
Telur Lingk (t.u. udara, air, Acharomyces,
tanah) Alkaligenes,
Waktu pengolahan, Pseudomonas,
pengangkutan, dan Proteus,
penyimpanan Flavobacterium,
Melalui ovary/ovidacts Paracolobacterium
binatang

11/18/2019 9
Sayuran, Lingk (t.u. udara, air, Erwinia,
buah2an, tanah) Xanthomonas,
umbi2an Waktu pengolahan, Mucor, Aspergillus,
pengangkutan, dan Penicillium,
penyimpanan Rhizoctinia, Ragi,
Lactobacillus
Daging dan Lingk (t.u. udara, air, Serratia,
ikan tanah) Micrococcus,
Waktu pengolahan, Bacillus,
pengangkutan, dan Achromobacter,
penyimpanan Pseudomonas,
Berasal dari isi perut Staphylococcus,
binatang Flavobacterium
11/18/2019 10
 Bakteri penghasil Senyawa
Jenis gas/ Mikroorganisme
senyawa Golongan Jenis mikrobe
Amoniak Bakteri proteolitik Achromobacter,
Flavobacterium
Indol Bakteri indol Sarcina, Pseudomonas
Trimetilamin Enterobacteriaceae, kecuali Shigella
Erwinia
Asam laktat Bakteri laktat Diplococcus, Pediococcus,
Streptococcus,
Leuconostoc,
Lactobacillus
11/18/2019 11
 Faktor Mikroba dlm Makanan
• Intrinsik
• Pengolahan
• Ekstrinsik (lingkungan)
• Implisit
• Makanan
 Faktor Intrinsik
• Nilai aktivitas air (Aw) >> kadar air
• Nilai pH
• Potensial redoks
• Komposisi Zat-zat gizi: karbohidrat, lemak,
protein, vitamin
• Bahan antimikrobia alami
• Struktur biologis
 Faktor Pengolahan
• Pemanasan dan irradiasi
• Pengeringan dan pembekuan
• Penggilingan
• Penambahan dan pencampuran
• Pengawetan
 Faktor Ekstrinsik
• Suhu
• Kelembaban
• Susunan gas
 Suhu tumbuh mikroba
Kelompok Minimum Optimum Maksimum
(°C) (°C) (°C)
Termofilik 40 – 45 55 – 75 60 – 90
Mesofilik 5 – 15 30 – 45 35 – 47
Psikrofilik (-5) – 5 12 – 15 15 – 20
(psikrofilik
obligat)
Psikrotrofik (-5) – 5 25 – 30 30 – 35
(psikrofilik
fakultatif)
 Faktor Implisit
• Sinergisme >> dua atau lebih jenis
mikroorganisme hidup bersama saling
menguntungkan
• Antagonisme >> jenis mikroorganisme yg satu
merugikan pertumbuhan jenis
mikroorganisme yg lain
 Faktor Makanan
• Makanan yg mudah rusak: golongan makanan yg
mempunyai Aw dan pH relatif tinggi (> 5,3) >>
daging, daging ayam, ikan, susu, dll
• Makanan yg agak awet: golongan makanan yg
mempunyai pH pertengahan (4,5 – 5,3) atau Aw
agak rendah >> jam, jelly, susu kental manis, acar,
sosis fermentasi, dll
• Makanan yg awet: golongan makanan yg
mempunyai Aw rendah (pengeringan) >>
dendeng, abon, ikan asin, dll
 Metode Pengendalian Mutu
• Pengendalian kuman dlm air >> sanitasi air
minum dan air bersih
• Pengendalian kuman dlm susu >> penyakit yg
ditularkan melalui susu, pengendalian kuman
patogen dlm susu, standar keamanan susu
• Pengendalian kuman dlm makanan >>
pencegahan pembusukan bahan makanan,
pencegahan penularan penyakit melalui
makanan

11/18/2019 19