SANITATION STANDARD

OPERATING PROCEDURE
(SSOP)
 Prosedur Operasional Standar Sanitasi
Sanitasi :
Serangkaian proses yang dilakukan utuk
menjaga kebersihan.

Tujuan Sanitasi di Industri Pangan :

1. Menghilangkan kontaminasi dr makanan & mesin
pengolahan makanan
2. Mencegah kontaminasi kembali
Prinsip Sanitasi

Kebersihan

Tidak ditemukan :
•Cemaran fisik
•Cemaran kimia
•Cemaran mikrobiologi
 Manfaat dilakukan sanitasi:

1. Konsumen:
Terhindar dari penyakit & keracunan makanan
2. Produsen :
• Meningkatkan mutu & umur simpan produk
• Mengurangi complain konsumen
• Mengurangi biaya recall
PRAKTIK SANITASI
PERSONAL HYGIENE

SANITASI

WATES
CLEANING
DISPOSAL
CLEANING: •Waktu
•Suhu
•Konsentrasi larutan yg dipakai
•Perlakuan mekanis

Dilakukan :
•Di dalam area proses
•Di luar area proses
Personal Hygiene:
Cuci tangan & pembersihan badan
Melepas semua perhiasan
Menggunakan pakaian yg bersih & bersepatu
Menutup rambut dg topi
Memakai sarung tangan
 Program Sanitasi Industri Pangan:

• Tidak terpisahkan dari program pembinaan mutu secara

keseluruhan

Program sanitasi :

•Bukan untuk mengatasi masalah kotornya

lingkungan/ pemrosesan tetapi untuk
menghilangkan kontaminan dari makanan &
mesin pengolahan serta mencegah terjadinya
kontaminasi silang.
Bahan baku mentah
Peralatan yg kontak lgs dg makanan
air
Bangunan gedung & fasilitas pabrik
Peralatan yg menangani produk akhir
Prosedur standar sanitasi mencakup seluruh area
dalam memproduksi produk pangan:
 Tahapan Pencucian Alat Makan
1. Pre Rinse/ tahap awal:
Tujuan: menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara
mengerik, membilas dengan air, menyedot kotoran.
2. Pembersihan:
Tujuan: menghilangkan tanah/ sisa makanan dengan cara mekanis
/ mencuci dengan lebih efektif menggunakan air & detergen.
3. Pembilasan:
Tujuan: menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan
menggunakan air yang mengalir.
4. Desinfection:
Tujuan: menghilangkan bakteri menggunakan bahan kimia :
chlorin dsb( perlu pembilasan kedua).
5. Drying:
Tujuan: supaya tidak ada genangan air yang menjadi tempat
pertumbuhan mikro organisme menggunakan evaporator /
menggunakan lap yang bersih.
 Jenis-jenis sanitizier
1. Sanitizer panas : menggunakan panas
kering, uap panas, air panas
2. Sinar Ultra Violet : utk ruangan
3. Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi
pekerja & peralatan

Efektifitas desinfektan tgt pd :

1. Jenis & konsentrasi
2. Lama kontak
3. Suhu
4. pH
8 KUNCI SSOP
1. KEAMANAN AIR
Keamanan bahan penolong (air, es) yang berhubungan
langsung dengan pangan/permukaan peralatan yang
digunakan langsung untuk pangan/digunakan pada
pembuatan es. Menggunakan air dengan standar air minum
& tidak siap minum.
pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan
tersuspensi dg koagulan, desinfeksi, pelunakan air dgn soda
lime/ ionisasi.
2. SANITASI
Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak
langsung dengan pangan termasuk perlengkapan
pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja.
Berisi prosedur pembersihan & sanitasi a.l.: frekuensi
pembersihan dan petugas yang bertanggung jawab
3. KONTAMINASI SILANG
Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang
tidak saniter terhadap produk, bahan kemasan
produk dan permukaan peralatan yang dipakai
langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan
pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan
dari bahan baku terhadap produk akhir

4. SANITASI KARYAWAN:
Meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet
yg digunakan, mencakup prosedur, penjadwalan,
petugas pembersihan & jenis
pembersihan.Pemantauan dilakukan superviser dan
didokumentasikan.
5. PENCEGAHAN PENCAMPURAN BAHAN
BERACUN:
Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan
ke dalam produk pangan yg dihasilkan. Pencegahan
pangan, bahan kemasan dan permukaan peralatan
yang dipakai langsung untuk pangan terhadap
pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan
bakar, pestisida, bahan pembersih, bahan penyuci
hama, kondensasi dan bahan kontaminasi
kimiawi,fisik dan biologis.

6. PELABELAN & PENYIMPANAN:

Tata cara & jenis pelabelan yg diterapkan pd bhn
kimia yg digunakan, baik utk produkai maupun
pembersihan, fumigasi, desinfeksi dsb. Pelabelan &
penyimpanan dpt digolongkan berdasarkan jenis
bahan.
7. KESEHATAN KARYAWAN :
Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat
mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada
pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan
peralatan yang dipakai langsung untuk pangan.
Ketentuan bagi karyawan yg sakit, jadwal pemeriksaan
kesehatan rutin, imunisasi & pengujian penyakit2
tertentu.

8. PENGAWASAN BINATANG PENGGANGGU (PEST

CONTROL):
Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi
binatang pengganggu. Termasuk di dalamnya
pembasmian dan pencegahan agar tidak timbul hama
di sekitar industri pangan.
SSOP berisi kebersihan ruang penyimpanan, fumigasi,
pemasangan perangkap tikus di pintu masuk, dsb.
 WASTE MANAGEMENT

Masalah kesehatan

Keselamatan kerja Keamanan pangan

Kelestarian lingkungan
 Ketentuan regulasi
penanganan limbah industri
makanan:
•Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
362/Menkes/Per/IV/1998
•Peraturan Menteri Tenaga Kerja Nomor 05/
Menaker/Per/1996
•PP No. 50 Tahun 2012 tentang Penerapan SMK3
•Undang-undang Lingkungan Hidup Tahun No. 32
Tahun 2009
•Dan lain-lain