PENGOLAHAN UDANG VANNAMEI

(Litopenaeus vannamei) KUPAS MENTAH

BEKU DI PT. Panca Mitra Multi Perdana
Situbondo - Jawa Timur

Oleh:
Nurfadilah Almuhaera /
50143210701
Dosen Pembimbing :
Arpan Nasri Siregar, M.S.T. Pi
 UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei)
KUPAS MENTAH BEKU PDTO (Peeled Deveined Tail On)

PENDAHULUAN
o Latar Belakang
o Tujuan
o Batasan Masalah
METODE PRAKTIK
o Waktu dan Tempat Pelaksanaan
o Alat dan Bahan
o Metode Pengambilan Data
o Analisis Data
RENCANA KEGIATAN
o Rencana kegiatan praktik
o Rencana Anggaran Biaya
 Latar Belakang

Udang merupakan hasil perikanan utama dan menjadi bagian terbesar dari ekspor

perikanan, Volume ekspor udang di Indonesia dalam beberapa tahun terakhir ini

telah menunjukkan laju pertumbuhan yang sangat fantastis.

Masalah yang sering dihadapi pada ekspor udang beku sama, yaitu penolakan oleh

beberapa negara pengimpor disebabkan mutunya yang kurang baik atau tidak

memenuhi standar mutu ekspor. Jadi sanitasi dan hygiene dari udang yang akan

dibekukan perlu mendapat perhatian dan pertimbangan yang matang

 Tujuan dan Batasan Masalah

1)Mengetahui proses pengolahan udang vannamei (Litopenaeus Vannamei) kupas

mentah beku PDTO (Peeled and Deveined Tail On).
 Mengamati proses pengolahan udang vannamei (Litopenaeus Vannamei)
kupas mentah beku PDTO (Peeled and Deveined Tail On) dari tahap penerimaan
bahan baku sampai siap diekspor
2)Mengetahui penerapan rantai dingin selama proses pengolahan udang vannamei.
 Mengukur suhu pada setiap tahapan proses pengolahan, pengukuran suhu
juga dilakukan disetiap ruangan, air, dan alat yang digunakan.
3)Mengetahui mutu bahan baku dan produk akhir udang vannamei
 Mengamati mutu meliputi pengujian organoleptik, ALT, E.Coli, Salmonella, dan
Vibrio cholerae pada bahan baku dan produk akhir.
4)Rendemen
 pemotongan kepala, pengupasan kulit dan pembelahan.
5) Produktivitas
 potong kepala pengupasan kulit, sortasi, dan pembelahan.
6) Penerapan persyaratan kelayakan dasar
 Pengamatan penerapan persyaratan fisik dan operasional (GMP dan SSOP) di
unit pengolahan dan penilaian dengan menggunakan check list SKP.
7) Penanganan terhadap limbah.
 Limbah padat dan cair.
 • Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Waktu pelaksanaan 1/8 s/d 30/9 2017 di PT. Panca
Mitra Multi Perdana
• Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan berupa score sheet
pengujian organoleptik, peralatan pengolahan dan untuk
pengujian mikrobiologi, thermometer digital dan kuesioner
penilaian kelayakan dasar unit pengolahan.
Bahan yang digunakan berupa udang vannamei
sebagai bahan baku, bahan pembantu seperti air dan es,
serta bahan tambahan lainnya yang digunakan.
Metode Pengambilan Data
1
Pengamatan proses pengolahan mulai dari penerimaan bahan baku
hingga siap untuk diekspor

2
Pengamatan suhu pada setiap tahapan proses produksi dilakukan sesuai
SNI.01-2372.1-2006 Selain suhu udang, suhu air dan suhu ruang serta alat
yang digunakan pada setiap tahapan proses juga diamati dan dilakukan
sebanyak 3 (tiga) kali pengamatan dan 5 (lima) kali pengulangan.

3
Pengamatan mutu organoleptik dengan penilaian pada score sheet organoleptik udang
segar sesuai SNI 01-2728.1-2006 dan udang kupas mentah beku sesuai dengan SNI
SNI 01-3457-2014 , Pengujian ALT dilakukan sesuai dengan prosedur yang terdapat
pada SNI 01-2728.1-2006, Pengujian E. Coli dilakukan sesuai dengan prosedur yang
terdapat pada SNI 01-2332.1-2006, Pengujian salmonella dilakukan sesuai dengan
prosedur yang terdapat pada SNI 01-2332.2-2006, dan Pengujian Vibrio cholerae
dilakukan sesuai dengan prosedur yang terdapat pada SNI 01-2332.4-2006 dilakukan
sebanyak 5 (lima) kali pengulangan.
Lanjutan........
4
Pegamatan rendemen pada tahap potong kepala, pengupasan kulit dan pembelahan
dilakukan dengan 3 (tiga) size yang berbeda yaitu dimisalkan (L, M, S) dengan mengambil
udang sebanyak satuan berat, kemudian diamati persentase berat bersih udang yang
terpakai sebanyak 3 (tiga) kali pengamatan dan 5 (lima) kali pengulangan.

5
Pengamatan produktivitas pada tahap potong kepala, pengupasan kulit, sortasi, dan
pembelahan dengan memperhatikan aspek waktu, jumlah pekerja dan produk yang
dihasilkan. dilakukan dengan 3 (tiga) size yang berbeda yaitu dimisalkan (L, M, S)
dilakukan sebanyak 3 (tiga) kali pengamatan dan 5 (lima) kali pengulangan.

6
Pengamatan terhadap GMP dan SSOP yang diterapkan serta penerapan persyaratan
kelayakan dasar unit pengolahan dengan melakukan ckeck list di lembar SKP.

7 Pengamatan limbah yang meliputi penanganan yang dilakukan oleh

perusahaan terhadap limbah padat dan cair hasil produksi Pengamatan pada
limbah dilakukan dengan observasi langsung dengan mengamati jenis limbah,
volume/jumlah limbah, cara penanganan, serta alat/sarana pengolahan limbah.
Analisis Data
• Analisa data dilakukan secara deskriptif yaitu
penyajian dilakukan dengan menjelaskan hal-hal
yang diamati penulis selama praktik sesuai dengan
batasan masalah kemudian di analisa dan diolah
yang selanjutnya di kaji dengan referensi yang ada
sesuai dengan tujuan dan batasan masalah yang
ditetapkan
• komparatif yaitu analisa yang membandingkan
hasil pengamatan dengan kuantitatif yang
selanjutnya dikaitkan dengan literatur, narasumber
maupun dengan pengamatan lain yang serupa,
apakah terdapat kesamaan atau perbedaan hasil
pengamatan dengan bahan perbandingan
tersebut.
Rencana Kegiatan Praktik
Jenis kegiatan Rencana Kegiatan
Juni-juli Agustus September Oktober
Minggu ke 2 3 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3

Penyusunan
proposal dan
konsultasi
dengan dosen
pembimbing
Brangkat
kelokasi praktik
Pelaksanaan
praktik

Kembali
kekampus STP

Analisis data dan

penyusunan

Konsultasi dosen
bimbing
Rencana Anggaran Biaya
No Kegunaan Jumlah

1. Penyusunan proposal Rp. 200.000

2. Transportasi ke lokasi praktik (PP) Rp. 300.000

3. Uang makan 60 hari @ Rp 17.000 Rp. 1.020.000

4. Biaya penginapan @ Rp 300.000 x 2 bulan Rp. 600.000

6. Dokumentasi Rp. 100.000

5. Biaya tak terduga Rp. 100.000

Total biaya Rp. 2.570.000

TERIMA KASIH