METABOLISME SEKUNDER

Jamur akan mulai memproduksi metabolisme ini pada keadaan atau

kondisi lingkungan yang optimal dan untuk memperluas pembentukan
koloni.
1. Mikotoksin
2. Antibiotik
 Mikotoksin
◾Definisi : senyawa kimia yang dihasilkan oleh jamur tertentu melalui metabolisme sekunder dan bersifat
toksik terhadap manusia dan hewan. Mikotoksin atau racun jamur diproduksi alami secara kimia oleh mikro
jamur, umumnya saprolitik molds yang tumbuh di bahan makanan manusia atau makanan hewan.
◾Kapang penghasil toksin dapat menghasilkan satu atau lebih jenis mikotoksin, namun demikian tidak semua
kapang bersifat toksik, dan tidak semua metabolit sekunder dari kapang bersifat racun. Ada beberapa jenis
kapang dapat memproduksi toksin secara simultan seperti Fusarium.
◾Komoditi pertanian seperti biji-bijian, kacang-kacangan merupakan komoditi yang sangat sesuai bagi
perkembangan kapang penghasil toksin, baik sebelum maupun sesudah panen. Penyimpanan diidentifikasi
sebagai tempat utama terjadinya kontaminasi. Ventilasi yang kurang sesuai dapat meningkatkan temperatur yang
menyebabkan terjadinya migrasi air sehingga jamur berkembang dengan baik.
◾Produksi mikotoksin selama pertumbuhan jamur sangat ditentukan oleh kondisi lingkungan seperti kadar air
bahan, temperatur, aktivitas air (aw) bahan, pH, dan kandungan oksigen di udara, kondisi yang sama pula
mempengaruhi pertumbuhan jamur itu sendiri. Kadar air dan temperatur merupakan dua faktor yang sangat
penting bagi proses proliferasi jamur dan biosintesis dari toksin (Bryden, 2007; Paterson & Lima, 2010)
 Ada 3 hal :
1. Satu jenis jamur menghasilkan berbagai jenis toksin
2. Satu jenis toksin dihasilkan berbagai jenis kapang
3. Tidak selamanya kapang bersifat toksikogenous (bersifat toksik), tergantung pada habitatnya (substrat) mis.
A. flavus pada beras atau bungkil kacang tanah
 Jenis Mikotoksin
• Mikotoksin mulai mendapat perhatian baru pada tahun 1960-an, ketika ditemukan
Aflatoksin, jenis mikotoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus dan A. Parasiticus.
Aflatoksin diidentifikasi sebagai penyebab penyakit ”turkey X”. Penemuan ini
menstimulasi perhatian secara global terhadap mikotoksin. Efek toksik dari mikotoksin
pada manusia dan hewan dikenal sebagai mikotoksikosis.
• Aflatoksin = senyawa racun yang bersifat akut, bersifat immunospuresif, mutagenik,
teratogenik, dan karsinigenik. Organ yang menjadi target utama baik sebagai toksin
maupun sebagai karsinogen dari senyawa ini yaitu hati.
• Bogley (1997) menyebutkan bahwa aflatoksin merupakan metabolit sekunder yang
berbentuk turunan poliketida. Biosintesis aflatoksin sebagai metabolit sekunder terjadi
melalui derivat poliketida yang berasal dari sintesis protein dan lemak dari metabolit
primer.
• Mikotoksikosis selain menyerang manusia juga terjadi pada hewan, karena banyak
bahan pangan juga merupakan bahan pakan ternak. Namun tidak selamanya
mikotoksin yang beracun bagi hewan juga beracun bagi manusia atau sebaliknya.
• Kapang penghasil aflatoksin umumnya tumbuh selama proses penyimpanan yang
tidak memperhatikan kelembaban dan temperatur. Kondisi geografis Indonesia
yang merupakan daerah tropis sangat ideal bagi pertumbuhan kapang ini. Namun
praktek dalam masa tanam juga tidak menutup kemungkingan terjadinya
kontaminasi.
• Produksi aflatoksin oleh kapang penghasilnya dipengaruhi oleh faktor internal dan
faktor eksternal.
1. Internal meliputi jenis dan galur kapang penghasilnya (toksigenik dan
nontoksigenik).
2. Eksternal meliputi Jenis substrat, kelembapan dan kadar air, Suhu dan waktu
inkubasi, kondisi atmosfer, pH, kondisi geografis dan pasca panen.
• Kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme dapat
menyebabkan makanan atau minuman tidak layak dikonsumsi
akibat penurunan mutu atau karena makanan tersebut telah
beracun.
• Gangguan kesehatan yaitu berupa adanya mikroorganisme
bersifat patogenik dan sintesis senyawa kimia beracun (bakteri
toksin dan mikotoksin) yang bersifat karsinogenik kronik Gambar 1.1 Aspergillus restrictus dan
maupun gangguan kesehatan akut. A.glaucus yang menyebabkan noda.
• Penurunan bahan pangan dan hasil pertanian antara lain Kebiruan pada jagung (Agrios, 2005)
meliputi penurunan nilai gizi, penyimpangan warna,
perubahan rasa dan bau, adanya pembusukan, modifikasi
komposisi kimia, serta penurunan daya tumbuh benih.
• Pada bebijian dan serealia, penyimpangan warna dapat
disebabkan oleh akibat langsung adanya pertumbuhan jamur
dalam penyimpanan. Sebab lain yaitu oleh factor-faktor
sebelum panen seperti keadaan tanah tempat penanaman dan
adanya serangan pathogen. Penggunaan suhu yang terlalu Gambar 1.2 Aspergillus sp. Dan Penicillium
tinggi pada saat pengeringan dan adanya reaksi-reaksi kimia, yang menyebabkan bintik-bintik hijau
serta aktifitas enzim dapat pula menyebabkan perubahan kebiruan pada roti (A) konidofor dan konidia
warna. Aspergillus, (B) gejala pada roti, (C) konidofor
dan Konidia Penicillium sp. (Agrios, 2005)
METABOLISME SEKUNDER PENGHASIL ANTIBIOTIK
• Antibiotik merupakan bahan kimiawi yang dihasilkan oleh organisme
seperti bakteri dan jamur, yang dapat mengganggu mikroorganisme
lain
• Beberapa antibiotik bersifat aktif terhadap beberapa spesies bakteri
(berspektrum luas) sedangkan antibiotik lain bersifat lebih spesifik
terhadap spesies bakteri tertentu (berspektrum sempit) (Bezoen,
dkk., 2001)
• Pengelompokkan umum antibiotik berdasarkan struktur kimia atau
molekul termasuk Beta-laktam, Makrolida, Tetrasiklin, Kuinolon,
Aminoglikosida, Sulphonamides, Glycopeptides dan Oxazolidinones
(van Hoek, dkk., 2011; Frank & Tacconelli, 2012; Adzitey, 2015).
PENICILLIN
• September 1928, Sir Alexander Fleming menemukan aktivitas
antimikroba yang dihasilkan oleh jamur yang mengkontaminasi kultur
cawan petri Staphylococcus sp yang diidentifikasi sebagai Penicillium
rubrum Penicillium notatum
• Macam-macam Penicillin antara lain Penicillin G, Penicillin V, Oxacillin
(dicloxacillin), Meticicin, Nafcillin, Ampisilin, Amoksisilin, Carbenicilin,
Piperacillin, Mezlocillin dan Ticarcillin
• Penicilliun chrysogenum lebih sering menjadi pilihan untuk
mengisolasi Penicillin. Karena dapat memproduksi melalui fermentasi
mikroba biokimia lebih efektif dibandingkan dengan mensintesisnya
dari mentah bahan (Talaro & Catur, 2008)
• Penicillin G bersifat sebagai antibiotik hanya pada bakteri gram positif
(streptococus) dan beberapa bakteri Gram-negatif seperti Treponema
CEPHALOSPORIN
• Pertama kali diisolasi oleh Guiseppe Brotzu pada 1945 dari jamur
Cephalosporium acremonium
• Pengobatan infeksi bakteri dan penyakit yang timbul dari penghasil
Penicillinase, rentan terhadap methicillin Staphylococci dan
Streptococci, Proteus mirabilis, beberapa Escherichia coli, Klebsiella
pneumonia, Haemophilus influenza, Enterobacter aerogenes dan
beberapa Neisseria (Pegler & Healy, 2007)
• Senyawa ini efektif melawan pathogen gram-negatif (Abraham, 1987)
Actinomycetes

• Streptomyces spp. merupakan salah satu genus Actinomycetes yang

paling potensial memproduksi berbagai antibiotik yang ada di pasaran
(Nakashima, 2005)
• Terdapat 10.000 strain Actinomycetes yang dapat menghasilkan 2.500
antibiotik (Clardy, dkk., 2006).
• Memiliki kemampuan untuk melawan bakteri yang telah resistan
(Nedialkova, dkk., 2005; Sharma, 2011).