VARIASI PENAMBAHAN GULA DAN KECAMBAH

TERHADAP MUTU NATA DE LERI

Nurul Izzati
1405105010075

Penguji Pembimbing
Dewi Yunita, S. TP., M.Res Ir. Syarifah Rohaya, M.P
Fahrizal, S.TP., M.Sc Dr. Ir. Irfan, M.Sc
PENDAHULUAN

Beras merupakan makanan pokok yang dikonsumsi

hampir diseluruh masyarakat Indonesia (>90%). Beras
diamanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi dan
digunakan sebagai sumber karbohidrat yang sangat
penting bagi manusia.

Beras memiliki beberapa komponen penting yang

diperlukan bagi manusia diantaranya karbohidrat,
protein, lemak, vitamin dan mineral.
 PENDAHULUAN

Limbah merupakan hasil buangan yang berasal dari suatu proses produksi baik
industri maupun domestik (rumah tangga) yang sudah tidak memiliki nilai ekonomis
lagi.

Namun limbah tersebut akan memiliki nilai guna dan dapat dimanfaatkan kembali
apabila diolah dengan cara yang benar. Hal tersebut membuktikan bahwa tidak
semua limbah organik akan berdampak negatif. Salah satu contoh limbah organik
yang masih memiliki nilai guna yaitu air leri.

Asngad dkk, 2012

 PENDAHULUAN

Pada umunya masyarakat membuang sisa air cucian beras yang dianggap tidak
memiliki nilai apapun. Sebenarnya air cucian beras yang sering disebut dengan istilah
leri masih banyak mengandung karbohidrat, protein dan vitamin B.

Sebagian besar kandungan tersebut terdapat pada pericarpus (bagian terdalam dari
sekam) dan aleuron (lapisan sel telur yang kaya gizi dari endospremium).
 PENDAHULUAN

Pemanfaatan air cucian beras yang terbuang sia-sia ternyata masih mempunyai nilai
ekonomis dan berpotensi mendatangkan keuntungan.

Hal ini didasari pemikiran bahwa air cucian beras memenuhi syarat untuk
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, yaitu terdapat kandungan gula dan
karbohidrat
 PENDAHULUAN

Kecambah kacang hijau berasal dari biji kacang hijau yang memiliki kandungan
protein, karbohidrat, vitamin,, lemak, kalsium, fosfor, besi, kalori dan air

Mustofa, 2007

Ekstrak kecambah kacang hijau merupakan bahan yang digunakan dalam pembuatan
nata karena lebih ramah lingkungan yang berasal dari bahan organik, tidak
menimbulkan residu berbahaya, mudah diperoleh dan telah terbukti dapat
menghasilkan nata yang berkualitas.
 PENDAHULUAN

Rumusan Masalah

Bagaimana mengetahui variasi penambahan gula dan kecambah

kacang hijau terhadap mutu nata de leri yang dihasilkan.

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui variasi penambahan gula dan kecambah kacang

hijau terhadap mutu nata de leri yang dihasilkan
 TINJAUAN PUSTAKA

Air Beras (Leri)

Air cucian beras/leri merupakan limbah yang

dihasilkan dari pencucian beras yang masih
mengandung banyak nutrisi diantaranya
karbohidrat berupa pati sebesar 89%-90%,
protein, glutein, selulosa, hemiselulosa, gula
dan vitamin B
 TINJAUAN PUSTAKA

Manfaat

Air cucian beras yang terbuang sia-sia ternyata masih mempunyai

nilai ekonomis dan berpotensi mendatangkan keuntungan. Prinsip
utama suatu bahan pangan dapat diolah menjadi nata adalah
adanya kandungan karbohidrat yang cukup memadai dalam bahan
tersebut.
 Komposisi Gizi Air Beras

Komposisi Jumblah (mg/L)

Lemak 90,0
Protein 420,0
Karbohidrat 300,0
Kalsium 20,0
Fosfor 200,0
Besi 1,8
Vit B 0,9
 Kecambah

Kecambah yang berasal dari biji kacang hijau biasanya

disebut dengan taoge. Perkecambahan juga dapat
meningkatkan karakteristik fungsional dan nilai nutrisi
dari kacang-kacangan.

Kandungan zat gizi yang terkandung didalam kecambah

hampir sama sengan kandungan yang terdapat didalam
kacang hijau yaitu protein, karbohidrat, vitamin, lemak,
kalsium, fosfor, besi, kalori dan air.

Penggunaan kecambah dalam pembuatan nata sebagai

sumber nitrogen dapat menghasilkan nata yang lebih
Afridona (2006) tebal dibandingkan dengan nata yang dibuat dari
sumber nitrogen lainnya.
 Nata De Leri

Nata adalah salah satu makanan yang berbentuk gel

(agar – agar) dengan tekstur agak kenyal, padat, putih
dan sedikit transparan, yang dihasilkan dari air kelapa
dengan bantuan mikroorganisme Acetobacter xylinum.

Nata dari limbah cucian beras diharapkan dapat

menjadi salah satu alternative produk pangan yang
baik, karena didalam limbah cair tersebut masih
mengandung karbohidrat dan vitamin yang tinggi.

Hidayatullah 2012
 METODE PENELITIAN

Tempat dan waktu penelitian

Penelitian ini akan dilakukan pada bulan april - mei 2018. Pelaksanaan
penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Industri,
Laboratorium Uji Sensori dan Laboratorium Analisis Bahan Pangan, Jurusan
teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah kuala, Banda
Aceh.
 METODE PENELITIAN

Alat
Botol kaca, gelas ukur, Erlenmeyer, kain saring, timbangan analitik, kertas Koran,
kompor , pengaduk, blender, pH meter, wadah plastik, panci, pisau, kertas tisu, karet
pengikat, jangka sorong dan kertas saring.

Bahan

limbah air cucian beras yang diperoleh dari salah satu rumah makan yang beralamat
di darusalam, kecambah, gula, cuka dan stater Acetobacter xylinum.
 METODOLOGI

Rancangan Penelitian

Penelitian ini akan menggunakan Rancangan Acek Lengkap (RAL) pola faktorial
yang terdiri dengan faktor konsentrasi gula (G) dan konsentrasi kecambah (K)

 Faktor I konsentrasi gula (G) = G1 = 6%

G2 = 8%
G3 = 10%

 Faktor II konsentrasi kecambah (K) = K1 = 0,25%

K2 = 0,5%
K3 = 0,75%
 Ulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh hasil 3X3X3 = 27
 Susunan Kombinasi perlakuan

Kecambah (K)
Konsentrasi
Ulangan
Gula 0,25% (K₁) 0,5% (K₂) 0,75% (K₃)

I G₁ K₁ U1 G₁ K₂ U1 G₁ K₃ U1
6% (G₁) II G₁ K₁ U2 G₁ K₂ U2 G₁ K₃ U2
III G1 K1 U 3 G₁ K₂ U3 G₁ K₃ U3
I G₂ K₁ U1 G₂ K₂ U1 G₂ K₃ U1
8% (G₂) II G₂ K₁ U2 G₂ K₂ U2 G₂ K₃ U2
III G₂ K₁ U3 G₂ K₂ U3 G₂ K₃ U3
I G₃ K₁ U1 G₃ K₂ U1 G₃ K₃ U1
10% (G₃) II G₃ K₁ U2 G₃ K₂ U2 G₃ K₃ U2
III G₃ K₁ U3 G₃ K₂ U3 G₃ K₃ U3
 Analisis Data

Data yang diperoleh dianalis dengan menggunakan

analisis ragam (ANOVA = Analysis Of Variance)
dengan model matematis

Yᵢjk = μ + Gɩ + Kj + (GK)ij + Ɛijk

Apabila terdapat pengaruh yang nyata antara

perlakuan maka akan diteruskan dengan uji lanjut
Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan rumus

BNT α = t α db galat (v) x

 SKEMA KERJA

Air leri

Ampas Disaring

Diambil 1 liter air leri

Ditambahkan
Asam cuka gula pasir 6%,
20 ml Dipanaskan pada suhu 100°C selama 15 8% dan 10%
sebesar menit Kecambah
25% 0,25%, 0,5%
dan 0,75%

Dimasukkan kedalam wadah yang sudah di

sterilkan

Didinginkan selama 5 jam

Diinokulasi
Acetobacter Media yang sudah dingin
xylinum 200
ml
Ditutup dengan Koran dan diikat dengan karet

A
SKEMA KERJA

Difermentasi
selama 8 hari
Analisis :
•Rendemen (%)
•Ketebalan (cm)
Nata de •Tekstur (kg/s²)
Leri •Kadar air
•Kadar serat (%)
•Uji organoleptik (Aroma,
warna, rasa dan
kekenyalan)