KELOMPOK 4

DELLAVITA KUNDARO BESU

MARIA FAUSTINA P. NAHAK
MARTHA KOFALOKIDING
NURLELA SAENI
TRI UTAMI
 Pengendalian mikroorganisme yaitu
Semua kegiatan yang bisa menghambat atau
membasmi mikroorgansime. Tujuan dari
pengendalian mikroorganisme bertujuan :
Menghambat atau mengurangi jumlah atau
aktivitas mikroorganisme.
Membasmi atau mematikan mikroorganisme.
 Alasan utama pentingnya pengendalian
mikroorganisme adalah :
a. Mencegah penyebaran penyakit dan
infeksi.
b. Membasmi mikroorganisme pada inang
yang terinfeksi.
c. Mencegah pembusukan dan perusakan
bahan oleh mikroorganisme.
 Fisik

Pengendalian
Mikroorganisme

Biologis Kimia
1. Pemanasan Suhu Tinggi
Pada suhu-suhu tertentu mikroorganisme
dapat dimatikan. Waktu yang diperlukan untuk
membunuh tergantung pada jumlah organisme,
spesies, sifat produk yang dipanaskan, pH, dan
suhu. Autoklaf merupakan instrumen yang
digunakan untuk membunuh semua
mikroorganisme dengan panas, umumnya
digunakan dalam proses pengalengan, pembotolan,
dan prosedur pengemasan steril.
1) Pendidihan
Pendidihan 100 o selama
30 menit dengan cara
merebus bahan yang akan
disterilkan (memerlukan
waktu lebih banyak di
ketinggian). Membunuh
semua mikroorganisme.
2) Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah penggunaan
panas yang ringan dengan suhu
terkendali untuk mengurangi
jumlah mikroorganisme patogen
dengan berdasarkan waktu
kematian termal bagi tipe
patogenyang paling resisten untuk
dibasmi dalam produk atau
makanan.
2. Pendinginan dan pembekuan
Umumnya mikroorganisme
hanya tumbuh sangat sedikit
atau tidak sama sekali pada
suhu 0 o C. Makanan akan tahan
lama jika disimpan di Pendinginan dan pembekuan
temperatur rendah untuk pada ikan .

memperlambat laju
pertumbuhan dan pembusukan
akibat adanya mikroorganisme
(misalnya pada bahan pangan).
Pendinginan dan pembekuan
pada daging.
3. Pengeringan (pengangkatan H2O)
Sebagian besar mikroorganisme tidak dapat tumbuh
pada keadaan kekurangan air. Pengeringan sering
digunakan untuk mengawetkan makanan (misalnya buah-
buahan, biji-bijian, dll). Metode ini melibatkan
penghilangan air dari produk oleh panas, penguapan,
beku-pengeringan, dan penambahan garam atau
gula. Pengeringaan sel mikroba serta lingkungannya
sangat mengurangi atau menghentikan aktivitas metabolik.

Pengeringan pada ikan Pengeringan pada daging

4. Penggaraman
penggaraman adalah teknik pengawetan
menggunakan garam dengan konsentrasi tinggi yang
biasa diaplikasikan pada ikan, daging, produk sayuran,
dan bahan pangan lainnya. Penggaraman ini berfungsi
untuk menhambat pertubuhan bakteri yang tidak tahan
garam dan juga berfungsi untuk menarik air dari
jaringan bahan sehingga terjadi perubahan tekstur.

Penggaraman pada Penggaraman pada

Penggaraman pada ikan sayuran
daging
1. Sterilisasi
Suatu kegiatan untuk membebaskan suatu benda
atau subtansi dari segala bentuk kehidupan mikroba
baik vegetatif maupun generatif.
2. Pengawet
Merupakan bahan statis yang digunakan untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme, dan
paling sering digunakan dalam makanan. Bahan yang
dapat digunakan tidak berbahaya jika masuk ke
dalam tubuh dan tidak beracun. Contohnya adalah
calsium propionat, natrium benzoat, formaldehid,
nitrat, dan belerang dioksida.
 Pengendalian secara biologis menggunakan
makhluk hidup
Contoh:
1. Dalam pembuatan yougert menggunakan mikroba
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophillus.
2. Dalam pembuatan tape menggunakan mikroba
Saccharomyces cereviciae.
3. Dalam pembuatan kecap menggunakan mikroba Rhizopus
sp.