PENYIMPANAN PANGAN (PART I)

By Mars Khendra K, STP, MPH

Tujuan Perkuliahan
 Memahami pengertian penyimpanan pangan
 Memahami tujuan penyimpanan
 Memahami faktor yang mempengaruhi
penyimpanan
 Memahami teknik penyimpanan
 Memahami kelebihan dan kekurangan teknik
penyimpanan
Pendahuluan
 Bahan pangan ada yang langsung dan ada yang
tidak langsung dikonsumsi.
 Secara alami setiap bahan pangan akan
mengalami perubahan fisiologis yang berakhir
pada kebusukan
 Sifat higroskopis bahan : kemampuan bahan dalam
mengikat air dari lingkungannya (perlu
memperhatikan KADAR AIR)
 Perlu pengaturan SUHU dan RH!
Pengertian penyimpanan pangan

Upaya yang dilakukan untuk memperlambat dan

atau mempertahankan karakteristik fisik dan
kimiawi bahan pangan sehingga terhindar dari
kebusukan dan kerusakan pangan.
 Tujuan penyimpanan

1. Melindungi bahan pangan dari perubahan suhu dan

RH yang ekstrim

2. Melindungi bahan pangan dari serangan hama

3. Memudahkan handling

4. Memudahkan tindakan pengendalian hama

5. Mempertahankan mutu dan gizi bahan pangan

yang disimpan
Faktor yang mempengaruhi
penyimpanan
 Jenis bahan pangan (basah dan kering)
 Kadar air
 Suhu
 Kelembaban
 Teknik/Cara penyimpanan
Jenis bahan pangan
 Bahan baku/mentah
 Bahan setengah jadi
 Bahan jadi

 Bahan makanan basah

 Bahan makanan kering
SUHU
 Suhu merupakan salah satu faktor penyimpanan yang
sangat penting dan sangat menentukan dalam
perkembangan semua organisme.

  Suhu berkorelasi dengan uap air di udara

 Suhu naik  Uap air berkurang/bertambah

 Suhu berkorelasi juga dengan tingkat respirasi

Suhu naik  Respirasi meningkat
 Pada peristiwa respirasi, gula bereaksi dengan oksigen
menghasilkan karbon-dioksida, air, dan panas.

 Respirasi biji meningkat dengan meningkatnya suhu.

Jika suhu biji meningkat di atas 66°C perkecambahan
terganggu. Selain itu mutu gluten akan rusak sehingga
baking quality dari tepung gandum akan turun.
 Rentang suhu untuk perkembangan kapang sangat
lebar, mulai 2°C sampai sekitar 63°C.

 Sementara itu bakteri dapat terus berkembang sampai

sekitar 71°C.
KECEPATAN RESPIRASI PADA BERBAGAI KADAR AIR
 Perkembangan serangga meningkat jika suhu
ditingkatkan, sampai pada suhu 42°C. Pada suhu
tersebut dalam jangka waktu cukup lama semua
spesies serangga akan mati.

Serangga akan segera mati pada suhu > 66°C, 10

menit pada suhu 60°C, dan 20 menit pada suhu 49°C.

Jika suhu diturunkan sampai 15°C reproduksi dan

perkembangan serangga akan melambat, dan jika
suhu diturunkan di bawah 10°C serangga akan mati.

 Kesimpulan : untuk menjamin penyimpanan yang

aman suhu harus diturunkan serendah mungkin
Jika suhu meningkat sampai > 50°C, biji akan mati,
demikian pula halnya dengan respirasi akan terhenti.

Tetapi kerusakan bahan dapat berlanjut karena kapang

dan bakteri masih melakukan respirasi dan
perkembangan
 Jika dalam tumpukan biji-bijian terdapat perbedaan
suhu (gradien suhu), akan terjadi migrasi air.

Air akan bergerak dari daerah bersuhu tinggi ke

daerah bersuhu rendah.

 Daerah suhu Difusi Daerah suhu

 tinggi Uap air rendah
MIGRASI AIR DALAM TUMPUKAN BAHAN PANGAN AKIBAT
GRADIEN SUHU
Kadar air bahan

Kadar air bahan merupakan kunci dari penyimpanan bahan

pangan yang aman.
Semua aktivitas biologis hanya dimungkinkan jika ada air.
Perkecambahan dapat terjadi jika ada cukup air.

Kadar air bahan sangat berkaitan erat dengan kelembaban

relatif (RH) lingkungan. Hubungan kadar air bahan
dengan RH lingkungan direpresentasikan pada sebuah
kurva sigmoid yang disebut kurva sorpsi isotermis
atau kurva Equilibrium Moisture Content (EMC).
Hubungan kadar air dengan rh
Kadar air
---------------------------------------------------------------------
Biji-bijian Kadar Air (%)
---------------------------------------------------------------------
Barley 14,4
Jagung 14,3
Kacang Tanah 10,5
Padi/Gabah 14,0
Sorgum 15,3
Gandum 14,1-15,0
Kedelai 14,0-14,4
---------------------------------------------------------------------
Pada suhu 25 ° C dan RH 75 %
 Kadar air yang aman untuk penyimpanan adalah kadar
air rendah

Jika kadar air bahan pangan tinggi, berarti :

> kita membeli air, bukan zat gizi
> kita harus mengeluarkan biaya untuk pengeringan
> ada risiko dalam penyimpanan, artinya penyimpanan
tidak aman

Kadar air yang aman untuk penyimpanan jika suhu

berkisar antara 10 – 20°C adalah < 15 %
 ---------------------------------------------------------------------------
 Biji-bijian Kadar Air Aman (%)
 ---------------------------------------------------------------------------
 Barley 14,5
 Jagung 14,1
 Gabah 14,0
 Beras Pecah Kulit (Beras PK) 14,5
 Beras Sosoh 14,5
 Gandum 14,5
 Sorgum 13,0
 Kedelai 13,0
 --------------------------------------------------------------------------
Tips dan Trik menyimpan makanan agar dapat tahan lama

 Simpan lauk tahan lama dalam wadah tahan panas dalam keadaan sudah dingin. Saat ini
banyak tersedia wadah yang dapat dipanaskan langsung pada microwave. Atau gunakan
wadah dari keramik yang memiliki sifat tidak menghantarkan panas sehingga dapat
membuat makanan lebih tahan lama.

 Simpan makanan dalam suhu ruangan sehingga dapat bertahan kurang lebih 2 minggu.

 Bila perlu, panaskan makanan setiap 2 hari sekali untuk mempertahankan kualitas.

 Panaskan lauk dengan menggunakan wajan antilekat di atas api kecil selama kurang lebih 5
menit atau hingga makanan terlihat menguap.

 Alternatif pemanasan lain adalah dengan menggunakan microwave atau mengukus. Bila ingin
dikukus, masukkan ke dalam wadah yang tertutup rapat agar terhindar dari uap air.
Perhatikan!
Tidak semua makanan dapat disimpan bersama-
sama dan disimpan dalam lemari es. Jika tidak
memperhatikan beberapa hal malah pempercepat
pembusukan makanan tersebut.
Jangan simpan bersama
 Daun Teh: Tidak bisa disimpan bersama dengan permen, jika tidak daun teh tersebut akan menyerap
cairan dalam permen dan menyebabkan timbulnya jamur.

 Pisang: Menyimpan pisang di dalam ruang pendingin yang suhunya mencapai dibawah 12 derajat Celsius,
akan menyebabkan pisang menjadi cepat menghitam dan membusuk. Oleh karena itu cara terbaik
menyimpannya adalah dengan cara menggantungnya.

 Roti: Tidak bisa disimpan bersama buah, jika tidak roti akan cepat menjamur dan buah akan mengerut
kering.

 Telur: Tidak boleh disimpan bersama jahe ataupun bawang bombay, kalau tidak telur akan cepat
membusuk.

 Tomat: Tidak bisa disimpan dalam lemari es, kalau tidak daging tomat akan menjadi melepuh, terlihat
lembek membusuk, kulitnya menjadi pecah-pecah dan timbul bintik-bintik hitam pada permukaan kulitnya,
kesegarannya hilang dan apabila dimasak tidak bisa matang, lebih parah lagi cepat membusuk.

 Wortel, Seledri, Bawang Bombay: Suhu yang paling cocok untuk menyimpan wortel, seledri, dan bawang
bombay ialah nol derajat Celsius, maka itu tidak bisa disimpan lama dalam lemari es. (The Epoch
Times/wcn)