Sarana Fisik

RUANG PENGOLAHAN
 Fungsi Dapur
 Persiapan
 Pemanasan/pengolahan
 Pendinginan
 Pencampuran
 Pewadahan/pengemasan
 Pencucian peralatan
 Cuci tangan
 Penyimpanan
 Prinsip perencanaan desain dapur

 Fleksibilitas dan modularitas

 Kesederhanaan
 memfasilitasi pergerakan produk yang aman dan juga
menghemat biaya tenaga kerja.
 membuat sanitasi menjadi sebuah proses sederhana yang
menghasilkan food safety yang lebih baik, sehingga
dapat melindungi kesehatan tamu serta bisnis.
 desain di mana manajer dapat dengan mudah mengawasi
dan membantu karyawan memfasilitasi komunikasi dan
koordinasi
 desain yang dapat memaksimalkan nilai seumurhidup
(lifetime value) dari pada meminimalkan investasi
modal awal, mengarah ke kesehatan keuangan jangka
panjang dan kelangsungan hidup operasional.
Prinsip perencanaan layout
dapur
 Dalam perencanaan layout dapur, dikenal
sebuah konsep yang disebut ‘kitchen
work triangle’. Pola gerak seseorang
yang bekerja di dapur seakan-akan
membentuk pola segitiga yang
menghubungkan 3 komponen utama dari
sebuah dapur, yaitu kompor, zink cuci,
dan kulkas/regrigerator
Perencanaan dapur
 Aspek yang harus diperhatikan :
 Jumlah konsumen yang dilayani
 Jumlah makanan yang dihidangkan
 Tipe atau cara pelayanan
 Sistem penyajian
 Waktu penyajian makanan
 Sistem pembelian dan penerimaan
Pemilihan Peralatan Dan Perlengkapan Dapur

Yang harus diperhatikan :

 Bahan Peralatan
 Cara Perawatan
 Harga
 fungsi
Evaluasi Fasilitas Fisik dan Peralatan Dapur
 Ruangan penerimaan bahan makanan memerlukan
peralatan berupa timbangan, rak bahan makanan
dan peralatan kecil seperti pisau, pembuka
botol, pembuka kaleng dan sebagainya.
 Ruang yang menyimpan bahan makanan kering
memerlukan almari kayu untuk menyimpan bahan
makanan kering, timbangan, tempat dari bahan
plastik dan almari pendingin.
 Ruang memasak memerlukan oven, penggoreng, meja,
kursi, meja kerja dan alat memasak seperti panci
dan sebagainya.
 Ruangan pencuci dan penyimpanan peralatan harus
dilengkapi dengan bak pencuci atau mesin cuci
piring, rak penyimpan gelas, sendok dan lain-
lain.