PROTEIN

PROTEIN
 Protein berasal dari kata “protos” atau “proteos”
yang artinya pertama atau utama.
 komponen utama sel hewan atau manusia
 Komponen tdk berair dalam sel
 Protein merupakan suatu makromolekul dengan
berat molekul antara 5000-jutaan.
 Tersusun dari asam amino, ada 20 jenis asam amino
yg terdapat dalam molekul protein, asam-asam
amino ini terikat satu sama lain dg ikatan peptida.
 FUNGSI PROTEIN

 Sebagai enzim (Biokatalisator)

proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan
baik karena adanya enzim, dari reaksi yang sangat
sederhana seperti reaksi transportasi karbon
dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi
kromosom. Protein besar peranannya terhadap
perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis.
 Alat pengangkut dan penyimpan
Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion
dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-
protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut
oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin
mengangkut oksigen dalam otot.
 Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging,
gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul
protein yang saling bergeseran.
 Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang
disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk
bulat panjang dan mudah membentuk serabut.
 Pertahanan tubuh atau imunisasi
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi,
yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan
menempel atau mengikat benda-benda asing yang
masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan
sel-sel asing lain.
 Media perambatan impuls syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya
berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu
protein yang bertindak sebagai reseptor penerima
warna atau cahaya pada sel-sel mata.

 Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri)
yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian
DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan
 Pengaturan proses-proses : hormon insulin
 Sebagai racun/bisa : ular, laba-laba, bakteri
(Clostridium tetani)
 Sifat-sifat fisikokimia protein
 Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah
dan jenis asam aminonya.
 Berat molekul protein sangat besar
 Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak dapat larut
dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak.
 Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut
protein akan berkurang, akibatnya protein akan terisah sebagai
endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out.
 Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka
protein akan menggumpal.
 Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa
 ASAM AMINO

Asam amino adalah asam karboksilat yang mempunyai

gugus amino. Rumus umum asam amino:

Rantai samping
R
 R : Hidrogen, alkil, rantai atau cincin.

 Gugus amino terikat pada atom C- alpha

 R yang bukan hidrogen atom C : asimetris,

konfigurasi : D atau L
 Asam amino di alam : konfigurasi L

 Asam amino essensial : asam amino yang penting bagi

tubuh, tetapi tidak bisa disintesis oleh tubuh (ada10
asam amino)
PENGARUH GUGUS SAMPING (R)
 Gugus samping Asam amino menyebabkan asam amino bersifat : asam,
basa dan netral

NHa – CH - COOH
CH2 – CH2 – COOH
(Glutamat) asam
Kelebihan COOH - : asam
NHa – CH - COOH
(CH2)4 – NH2 Kelebihan NH2 : basa
(Lisin) basa COOH sama banyak dengan
NH2 : netral
NHa – CH - COOH
CH2OH
(Serin) netral
SIFAT-SIFAT ASAM AMINO
 Padat
 Kristal
 Titik didih tinggi
 Larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut
organik. Dalam air gugus karboksilat akan melepas
ion H+ dan gugus amina akan menerima H+
COOH COO- + H+
NH2 + H+ NH3+
 +
H3N CH COO-

Ion amfoter (zwitterion)

Keadaan ion ini sangat bergantung pada pH larutan. Dalam
larutan asam amino dalam air ditambah basa, maka asam
amino akan terdapat dalam bentuk I karena konsentrasi
OH- yang tinggi mampu mngikat ion-ion H+ yang
terdapat pada gugus NH3+
H2N CH COO- +
H3N CH COOH

R R

Dalam basa bentuk I Dalam asam bentuk II

Sebaliknya apabila ditambahkan asam ke dalam

larutan asam amino maka konsentrasi ion H+
yang tinggi mampu berikatan dengan ion
COO- sehingga membentuk gugus COOH
 Gabungan asam amino dirangkai oleh : ikatan peptida
 Ikatan peptida terbentuk dari : COOH asam amino
pertama dengan NH2 dari asam amino berikutnya.
 Rangkain 2 asam amino : dipeptida
 Rangkain 3 asam amino : tripeptida
 Rangkain 4 – 50 asam amino : polipeptida
 Lebih dari 50 asam amino : protein
 Insulin : 50 asam amino protein yang sangat
kecil
Macam-macam asam amino
KLASIFIKASI PROTEIN
 Berdasarkan fungsi biologik
a. protein struktural : protein serat kolagen, elastin,
keratin, fibrin.
b. enzim
c. hormon
d. toxin
e. antibodi
f. Hemoglobin
 Berdasarkan Komposisi
- Protein sederhana
- Protein terkonjugasi “gugus prostetik”
- Contoh : khromoprotein, fosfoprotein, glikoprotein,
lipoprotein, nukleoprotein.
STRUKTUR PROTEIN
Struktur primer
 Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis, dan
urutan asam amino dalam molekul protein.
 ikatan antar asam amino adalah ikatan peptida
 sifat kovalen pada ikatan peptida stabil, tidak
dipengaruhi oleh : pH, pelarut.
 Atom-atom C, H, N terletak pada satu bidang
datar
 R diproyeksikan pada arah tertentu pada bidang
Struktur sekunder
 Terbentuk karena ikatan hidrogen
 Bentuk spiral (α helix)
 Gugus karbonil dari setiap asam amino
membentuk ikatan hidrogen dengan gugus
amino dari asam amino ke tiga di sepanjang
rantai polipeptida
Struktur tertier
 struktur tersier menunjukkan kecenderungan polipeptida
membentuk lipatan atau gulungan, membentuk struktur yang
lebih kompleks
 Dibentuk oleh interaksi antara gugus samping (R) dari
asam – asam amino.
Jenis ikatan : ikatan hidrogen, ikatan elektrosatistik, interaksi
hidrofob, interaksi dipol-dipol, ikatan sulfida
 Hasil interaksi : pelipatan α – helix struktur
globular, gugus R yang hidrofobik disembunyikan di
dalam lipatan protein menjadi sangat larut dlm air.
- Contoh : insulin, hemoglobin dan albumin telur
- Ditemukan : ikatan disulfida, jembatan garam, ikatan
hidrogen, atraksi hidrofobik.
Struktur kuartener
 Menunjukkan derajat persekutuan unit-unit protein
 sebagian besar protein globular terdiri dari beberapa
rantai polipeptida yang terpisah. Rantai polipeptida ini
saling berinteraksi membentuk persekutuan
 contoh enzim fosforilase terdiri atas dua unit protein
yang bila terpisah tidak memperlihatkan aktivitas enzim
tetapi bila bersekutu membentuk enzim yang aktif.
DENATURASI PROTEIN
Setiap perubahan terhadap struktur sekunder/tertier protein
 Molekul protein dapat pula mengendap peristiwa koagulasi
 Denaturasi belum tentu mengakibatkan koagulasi. Potein dapat saja
mengendap, tetapi dapat kembali ke
keadaan semula flokulasi
 Faktor-faktor penyebab denaturasi protein :
- perubahan pH : penggumpalan kasein
- Panas : merusak ikatan hidrogen dan jembatan garam
- Radiasi : sinar X dan U.V
- Pelarut organik : aseton, alkohol.
- Garam-garam dari logam berat : Ag2+, Hg2+, Pb2+
- Pereaksi-pereaksi alkaloid : asam tannat, asam
pikrat bisa menggumpalkan protein
menu runkan infeksi.
- Pereduksi : thioglikolat