PENANGANAN, PENGIRIMAN,

DAN PEMOTONGAN TERNAK

TERHADAP KUALITAS DAGING
PUTU DIVA ADIWINTA 1709511073
PANDU ADJIE PAMUNGKAS 1709511074
GUSTI AGUNG RAMA WIRATAMA P 1709511075
  Rasa takut dan sakit adalah penyebab utama
stres pada hewan ternak dan stres ini akan
mempengaruhi kualitas daging.
Stress dan  Penanganan ternak secara efisien, tepat dan
Rasa Sakit benar, dengan memakai teknik dan fasilitas yang
pada Binatang dianjurkan, dan pengambilan langkah-langkah
yang dapat mengurangi rasa sakit pada hewan
dan dihindarkannya kecelakaan yang dapat
mengakibatkan luka, akan mengurangi stres
  Stres adalah kondisi yang mengancam
integritas ternak, dan dapat disebabkan oleh
Efek Stres dan faktor lingkungan sebelum pemotongan.
Luka terhadap  Faktor stress sebelum pemotongan :
Kualitas Daging nutrisi, iklim atau temperatur dingin dan
fluktuasi temperatur, kelembaban, ketakutan,
dan Produk terluka, kelelahan atau gerakan berlebiha,
Sampingan stimulasi listrik, injeksi adrenalin, yang dapat
mengubah metabolisme postmortem
 KUALITAS DAGING
Bilamana hewan stres sebelum dan selama penjagalan, maka
jumlah glikogen dalam otot akan berkurang sehingga tingkat
Efek Stres dan asam laktat yang berkembang pada daging menjadi berkurang
Luka terhadap sesudah penjagalan. Hal ini akan mengurangi kualitas daging.
Kualitas Daging • Daging Pucat Lembek dan Berair (Pale Soft Exudative
dan Produk (PSE) Meat)
Sampingan PSE pada babi disebabkan oleh stres singkat beberapa saat
sebelum penjagalan, sebagai contoh selama
penurunan/bongkar muat, penangkapan, pengurungan, dan
proses pemingsanan.
 • Daging Gelap Keras dan Kering (Dark Firm and Dry (DFD)
Meat)
Glikogen otot banyak hilang pada saat penangkapan,
Efek Stres dan pengiriman dan saat sebelum dijagal. Sebagai akibatnya, pada
Luka terhadap saat sesudah hewan dipotong, terdapat sedikit produksi asam
laktat, yang menyebabkan kondisi DFD pada daging.
Kualitas Daging
dan Produk
Sampingan
 KERUSAKAN PADA DAGING
Efek Stres dan Tingkat keasaman yang lebih tinggi dari 6,2, mengindikasikan
Luka terhadap bahwa ternak telah mengalami stres, terluka, atau terjangkit
penyakit sebelum dipotong. Asam laktat pada otot dapat
Kualitas Daging berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri yang telah
dan Produk mengkontaminasi daging selama proses pemotongan. Bakteri
Sampingan ini menyebabkan rusaknya daging pada saat penyimpanan,
khususnya di daerahdaerah yang bersuhu hangat, dan daging
mulai berbau, berubah warna, anyir, dan kotor. Inilah yang
disebut sebagai kerusakan daging
 KERUSAKAN PADA DAGING

Memar
Efek Stres dan Memar adalah hilangnya darah dari saluran darah yang rusak,
Luka terhadap masuk ke dalam
serat otot. Daging yang memar tidaklah baik untuk bahan
Kualitas Daging makanan karena:
dan Produk - tidak dapat diterima oleh para konsumen,
- tidak dapat dipakai untuk pemrosesan atau pabrik, dan
Sampingan - cepat rusak, karena daging yang berdarah adalah tempat
yang baik
untuk berkembangnya bakteria.
 KERUSAKAN PADA DAGING

Luka luka
Efek Stres dan Luka-luka seperti tersobek, perdarahan pada otot, dan patah
Luka terhadap tulang, yang terjadi selama proses penangkapan, pengiriman,
dan pengurungan, sangatlah mengurangi nilai daging karena
Kualitas Daging bagian-bagian yang terluka atau dalam kasus kasus terburuk,
dan Produk daging secara keseluruhan tidak dapat dipakai dan harus
Sampingan disingkirkan
 KERUSAKAN LAPISAN KULIT DAN
KULIT
Lapisan kulit dan kulit memiliki nilai tertinggi dari setiap
Efek Stres dan produk hewan ternak, selain bagian dagingnya, khususnya
untuk kulit sapi dan burung onta. Kulit dari ternak potong
Luka terhadap dapat rusak karena penanganan yang buruk terhadap ternak
Kualitas Daging ini seperti dalam hal berikut ini.
dan Produk Sebelum pemotongan : pengecapan yang buruk, luka karena
Sampingan tanduk, pecut, tongkat, pagar berduri, fasilitas penangkaran
yang tidak sesuai, dan kendaraan pengiriman yang dirancang
dan dibuat dengan buruk.
Selama Pemotongan :karena binatang panik sehingga
melukai dirinya sendiri, pemukulan atau mendorong binatang
secara paksa, dan menyeret binatang.
 Salah satu kewajiban dalam
melakukan perubahan dari hewan
ternak menjadi bahan makanan
lainnya adalah memotong atau
Pemotongan menjagal hewan itu dengan cara
Hewan yang manusiawi serta memproses
daging yang didapatkan dengan
cara yang higienis dan efisien.
 Pada saat pemotongan, hewan harus
berada pada kondisi sehat dan secara
Menyiapkan psikologi normal. Hewan jagalan
Hewan untuk sebelumnya harus telah beristirahat
Dipotong dengan baik. Hewan ini harus
diistirahatkan, sebaiknya selama satu
malam.
 Sangat penting kalau hewan
yang akan dijagal dikurung
Kandang dalam pilah-pilah atau kotak
Penahanan
penahanan khusus sebelum
dipingsankan atau dipotong
 Baik sekali kalau hewan dibuat pingsan terlebih dahulu
sebelum mereka dijagal untuk mengurangi rasa sakit, rasa
ketidaknyamanan, dan stres. Pemingsanan hewan dapat
dilakukan dengan beberapa cara, yaitu :
Pemingsanan  Pemingsanan dengan pemukulan
Hewan atau  Captive Bolt
Stunning  Tembakan Senapan
 Pemingsanan Elektronik
 Pemingsanan dengan gas karbon dioksida
 Lokasi Pemingsanan dengan Senapan Captive Pistol
 Metode Stunning Listrik Metode Gas Metode Pemukulan
 Pemotongan adalah salah satu bagian dari
proses penjagalan di mana saluran darah
terutama pada laher dipotong, yang membuat
darah mengalir dari tubuh hewan sehingga
hewan menjadi mati.

Pemotongan
Untuk semua pemotongan, vena jugularis dan
arteri carotis harus benar-benar tertembus. Jika
semua pembuluh darah tidak terpotong,
pengeluaran darah mungkin belum berakhir,
yang menyebabkan penggumpalan darah dalam
jaringan tubuh, sehingga dapat mengakibatkan
kerusakan pada daging secara cepat.
 Orang–orang yang menangani
beratus–ratus penjagalan hewan,
Menjaga akan menjadi tidak peka terhadap
Standar penderitaan, dan memiliki
Perlakuan kecenderungan menjadi kasar
terhadap terhadap pekerjaannya, maka
Hewan mereka harus selalu dimonitor.
 Sangat dianjurkan untuk memakai sistem dengan tipe HACCP untuk
mengukur dan memonitor efesiensi dan pelaksanaan petugas
penanganan hewan dan pemotongannya. HACCP atau Hazard
Analysis and Critial Control Points adalah suatu sistem yang secara
mendasar dipakai pada berbagai perusahaan yang berkaitan dengan
hewan potong untuk memastikan keamanan bahan makanan.

Lima Titik Lima kontrol utama dalam menangani dan pemotongan hewan adalah
Kontrol :
Kebersihan pemingsanan
Utama
Tingkat pingsan pada rel pemotongan
Suara
Terpeleset dan terjatuh
Jepitan listrik