TEKNOLOGI TEH

OLEH :
N.L. ARI
YUSASRINI
 STAF PENGAJAR
 N.L. ARI YUSASRINI, S.TP., M.P
 I WAYAN RAI WIDARTA, S.TP., M.Si
 Deskripsi Mata Kuliah
Mata kuliah ini membahas tentang teknologi
pengolahan daun teh (Camelia sinensis) menjadi
berbagai jenis teh atau produk olahannya. Topik
yang dibahas meliputi sejarah teh dan
perkembangannya di Indonesia, manfaat teh bagi
kesehatan, komposisi kimia teh, penanganan
pasca panen dan pengolahan teh (teh hitam, teh
hijau, teh oolong, teh wangi dan teh putih),
perubahan-perubahan yang terjadi selama poses
pengolahan, pengendalian proses dan penilaian
kualitas teh. Selain itu, topik yang dibahas juga
mencakup diversifikasi produk olahan teh seperti
teh botol, teh kotak, teh celup, teh instan, teh
kombinasi dan produk olahan teh lainnya.
 Capaian Pembelajaran Lulusan
• Menunjukkan sikap bertanggung jawab atas pekerjaan di
bidang keahliannya secara mandiri
• Mampu mengambil keputusan secara tepat dalam konteks
penyelesaian masalah di bidang keahliannya, berdasarkan
analisis informasi dan data
• Menjelaskan karakteristik bahan baku, ingridien dan bahan
tambahan pangan dan pengaruhnya terhadap karakteristik
produk pangan.
• Menjelaskan prinsip dan teknik penanganan dan pengolahan
pangan, serta pengaruh parameter proses terhadap mutu,
keamanan dan umur simpan produk pangan.
• Mampu menerapkan prinsip dan berbagai teknik
penanganan, pengolahan dan umur simpan serta
pengaruhnya terhadap kualitas produk pangan.
• Mendemontrasikan kemampuan komunikasi lisan dan
tulisan yang berkaitan dengan aspek teknis dan non-teknis.
 CPL Mata Kuliah
• Mampu menjelaskan tentang sejarah perkembangan
teh, ruang lingkup teknologi pengolahan teh dan
manfaat teh bagi kesehatan (Ai ; P.a1 ; P.a2)
• Mampu menjelaskan tentang karakteristik daun teh
dan pengaruhnya terhadap produk akhir serta
komposisi kimia daun teh ( K.a1 ; Ai ; P.a1 ; P.a2)
• Mampu menjelaskan tentang prinsip penanganan
pasca panen dan pengolahan teh hitam, teh hijau, teh
wangi, teh oolong dan teh putih (Ai ; Be ; K.d3 ; K.d4 ;
P.ai ; P.a2)
• Mampu menjelaskan perubahan-perubahan kimia yang
berlangsung selama proses pengolahan dan
pengendalian mutu proses pengolahan teh (Ai ; Be ;
K.d3 ; K.d4 ; P.ai ; P.a2)
• Mampu menerapkan teknologi untuk pengolahan teh
dan produk olahan teh serta mengevaluasi kualitas
produk yang dihasilkan ((Ai ; Be ; K.a1 ; K.d3 ; K.d4 ;
P.ai ; P.a2)
 Bahan Kajian

1) Sejarah dan perkembangan teh,

manfaat teh bagi kesehatan
2) Spesifikasi bahan baku dan
komposisi kimia teh
3) Pengolahan teh hitam
4) Pengolahan teh hijau dan teh wangi
5) Pengolahan teh oolong dan teh
putih
6) Penilaian kualitas teh
7) Diversifikasi pengolahan teh
 Referensi
1. Soedradjat, R. Panduan Pengolahan Teh Hitam Ortodoks
Sistem Penggilingan Kontinu. Penerbit ITB, Bandung.
2. Setyamidjaja, D. Teh, Budidaya dan Pengolahan Pasca
Panen. Penerbit Kanisius, Yogyakarta
3. Annonimous. Kandungan senyawa kimia pada daun teh
(Camelia sinensis). 2013. Warta Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Industri 19 (3).
4. Chung S. Yang2 and Janelle M. Landau. 2000. Effects of
Tea Consumption on Nutrition and Health1. J. Nutr. 130:
2409–2412.
5. Selena A dan John R.S. 2013. Green Tea: Plants,
Processing, Manufacturing and Production
6. Ilkay, K dan Seyda, B. 2014. Production, Composition and
Health Effect of Oolong Tea. Turkish Journal Of
Agriculture – Food Science and Technology, 2 (3) : 154-
159
7. Vishal S., D. Kumar dan G. Singh. 2014. Processing
Technology and Health Benefits of Green Tea. Popular
Kheti. 2 (1)
 Desain Pembelajaran

Blended Learning

Fully
Onlin Blended Adjunc
e t

Sumber:https://michiganross.umich.edu/programs/executive-education/why-ross/blended-learning
Pembobotan penentukan nilai akhir:

Kategori Persentase (%)

Tugas 20
Quiz 15
Praktikum 15
UTS 25
UAS 25
Kisaran Nilai Huruf Angka Gabungan
Angka Mutu Mutu Kemampuan
NA ≥ 80 A 4,0 Istimewa
75 ≤ NA ≤ 79 B+ 3,5 Sangat Baik
70 ≤ NA ≤ 74 B 3 Baik

62 ≤ NA ≤ 69 C+ 2,5 Cukup baik

56 ≤ NA ≤ 61 C 2,0 Cukup

50 ≤ NA ≤ 55 D+ 1,5 Kurang cukup

40 ≤ NA ≤ 49 D 1,0 Kurang

NA ≤ 49 E 0 Sangat Kurang
No. Pokok Bahasan Minggu Dosen
Ke Pengajar

1 Pendahuluan dan ruang lingkup I Ari Yusasrini

Teknologi teh

2 Sejarah perkembangan teh, manfaat II Ari Yusasrini

teh bagi kesehatan
3 Spesifikasi bahan baku dan III Ari Yusasrini
komposisi kimia teh
4 Pengolahan teh hitam IV Ari Yusasrini

5 Pengolahan Teh hitam v Ari Yusasrini

6 Pengolahan teh hijau VI Ari Yusasrini

7 Pengolahan teh wangi VII Ari Y
8 UTS VIII Ari Y
9 Pengolahan teh oolong dan tugas IX Rai W
10 Pengolahan teh putih dan tugas X Rai W
11 Penilaian kualitas teh XI Rai W
12 Diversifikasi produk olahan teh XII Rai W
(teh botol, teh kotak, teh instan)
13 Produk olahan teh dan presentasi XIII Rai W
14 Produk olahan teh dan presentasi XIIV Rai W
15 Produk olahan teh dan presentasi Sesuai Rai W
jadwal
 Tata Tertib
• Kuliah
Diwajibkan menggunakan pakaian rapi dan tidak
diperkenankan memakai kaos oblong dan sandal jepit
pada waktu perkuliahan, bimbingan maupun
konsultasi akademik.

• Untuk praktikum, mahasiswa diwajibkan menggunakan

jas laboratorium selama praktikum berlangsung.

• Keterlambatan mahasiswa masuk kelas saat

perkuliahan hanya diijinkan maksimal 20 menit dari
jadwal yang telah ditetapkan. Lewat dari batas
tersebut, mahasiswa boleh masuk tetapi tidak
mendapat presensi, kecuali dengan alasan yang logis.
• Keterlambatan dosen saat perkuliahan tanpa
ada informasi sebelumnya, mahasiswa
diijinkan meninggalkan kelas setelah 30 menit
dari jadwal yang telah ditetapkan.

• Tidak diperbolehkan menghidupkan HP pada

saat kuliah berlangsung (HP silent).

• Mahasiswa tidak diperkenankan melakukan

keributan di ruang perkuliahan dalam bentuk
apapun selama perkuliahan berlangsung,
kecuali pada saat diskusi.
• Mahasiswa wajib hadir minimal 75% dari
jumlah pertemuan, agar bisa mengikuti
ujian akhir semester.

• Tidak ada ujian susulan untuk kuis/tugas,

UTS dan UAS, kecuali dengan alasan
yang jelas.

• Tugas-tugas dikumpulkan sesuai dengan

waktu yang telah ditetapkan, jika
terlambat akan dikenakan sanksi
penilaian.
• Pada saat ujian, mahasiwa tidak boleh
bekerjasama atau melakukan kecurangan,
jika melanggar aturan maka akan
dikeluarkan dari ruang ujian dengan nilai
NOL.

• Hasil evaluasi mahasiswa wajib

dikembalikan pada mahasiswa sesuai
dengan waktu yang telah disepakati.

• Protes nilai dilayani paling lama 1 minggu

setelah nilai keluar.
Tata Tertib Praktikum
• Mahasiswa dan dosen diwajibkan menggunakan pakaian
rapi dan tidak diperkenankan memakai kaos oblong dan
sandal jepit pada waktu praktikum.

• Mahasiswa diwajibkan menggunakan jas laboratorium

selama praktikum berlangsung.

• Keterlambatan mahasiswa masuk ruangan laboratorium

diijinkan maksimal 15 menit dari jadwal yang telah
ditetapkan. Lewat dari batas tersebut, mahasiswa tidak
diperbolehkan mengikuti praktikum, kecuali dengan alasan
yang logis.

• Tidak diperbolehkan menghidupkan HP saat praktikum

berlangsung (HP silent).
• Tidak diperkenankan makan dan minum di laboratorium.

• Mahasiswa wajib mengikuti keseluruhan mata acara

praktikum yang dilaksanakan (kehadiran 100 %)

• Tidak ada praktikum susulan.

• Kerusakan alat laboratorium karena kelalaian atau kesalahan

mahasiswa harus diganti dan ditanggung mahasiswa atau
kelompok yang bersangkutan.

• Laporan praktikum dikumpulkan sesuai dengan waktu yang

telah ditetapkan, jika terlambat akan dikenakan sanksi
penilaian.

• Ruangan dan peralatan laboratorium harus dalam keadaan

bersih dan rapi.
I. PENDAHULUAN
Ciri Teh Varietas Cina

Daun :
- Ukuran kecil 3,8 - 6,4 cm
- Kaku
- Duduk daun tegak
- Bergerigi
- Beruas pendek
 Ujung tidak jelas
 Kuantitas dan kualitas
rendah
Ciri Teh Varietas Assamica

Daun :
- Ukuran panjang 15-20 cm
- berkilap
- Bergerigi banyak
- Ujung jelas
- Duduk daun agak tegak
- Kuantitas dan kualitas
tinggi
Ciri Teh Varietas Cambodia

Daun :
- Ukuran sedang 7,6 cm
- berkilap, halus
- Agak bergerigi, keras
- Ujung tidak jelas
- Duduk daun tegak
- Kuantitas dan kualitas
tinggi
SEJARAH TEH
SEJARAH TEH
SEJARAH TEH
SEJARAH TEH
PERKEMBANGAN TEH DI INDONESIA
PERKEMBANGAN TEH DI INDONESIA
 Manfaat Teh Bagi Kesehatan
1) Simak Vidio yang ada pada Course
Teknologi Teh di E-learning Unud
2) Kerjakan Forum dan Tugas sesuai
dengan instruksi
3) Tugas diuplod dan dipresentasikan
di kelas
4) Kerjakan quiz pada Course
Teknologi Teh