TEKNOLOGI

PENGEMASAN DAN
PENYIMPANAN
PENDAHULUAN
Kemasan pangan sesungguhnya seumur dgn
peradaban manusia dan telah tersedia aneka
ragam kemasan pangan
Peran kemasan pangan beragam antara lain
sebagai wadah, pelindung, transportasi,
promosi, dll
Trend : jenis dan volume penggunaan
meningkat dari waktu ke waktu seiring dgn
kemajuan IPTEK
Interaksi kemasan dengan pangan (seperti
plastisizer, antioksidan, dll) berpotensi
menimbulkan risiko terhadap kesehatan
Banyak negara telah mengatur kemasan pangan
(positive list dan negative list zat kontak langsung
dgn pangan, food contact substances)
Di tingkat nasional, ketentuan tentang kemasan
pangan dimuat dalam UU No. 7/1996 tentang
Pangan dan PP No. 28/2004 tentang keamanan,
mutu dan gizi pangan
Telah dikeluarkan regulasi pelaksanaan berupa
Peraturan Kepala Badan POM No.
00.05.55.6497/2007 tentang Bahan Kemasan
Pangan.
DEFINISI KEMASAN
PANGAN

Bahan yg digunakan untuk

mewadahi dan atau membungkus
pangan, baik yang bersentuhan
LANGSUNG dengan pangan
maupun tidak

(UU No. 7 Tahun 1996 tentang

Pangan)
Pengemasan selain berfungsi sebagai
wadah, juga merupakan salah satu cara
pengawetan bahan hasil pertanian, karena
dapat memperpanjang umur simpan
bahan
Sebelum dibuat manusia, alam juga
menyediakan kemasan untuk bahan
pangan, seperti jagung dengan kelobotnya,
buah dengan kulitnya, dll
Manusia juga menggunakan kemasan
untuk pelindung tubuh dari gangguan
cuaca, serta agar tampak anggun dan
menarik
Sekarang ini pengemasan telah
berkembang dengan pesat menjadi bidang
ilmu dan teknologi yang makin canggih
Ruang lingkup bidang pengemasan saat
ini juga sudah semakin luas, dari mulai
bahan yang sangat bervariasi hingga
model atau bentuk dan teknologi
pengemasan yang semakin canggih dan
menarik.
Bahan kemasan yang digunakan
bervariasi dari bahan kertas, plastik, gelas,
logam, fiber hingga bahan-bahan yang
dilaminasi
 Industri bahan kemasan di Indonesia juga sudah
semakin banyak, seperti industri penghasil
kemasan karton, kemasan gelas, kemasan plastik,
kemasan laminasi yang produknya sudah mengisi
kebutuhan masyarakat dan dunia industri
 Industri kemasan di negara-negara maju telah lama
berkembang menjadi perusahaan-perusahaan besar
yang bergerak dalam usaha produksi bahan atau
produk pengemas seperti kaleng (American Can Co),
karton (Pulp and Paper Co), plastik (Clearpack), dll.
 Industri lain yang berkaitan dengan pengemasan
adalah industri penutup kemasan seperti penutup
botol (Bericap), industri sealer meachine dan
industri pembuat label dan kode pada kemasan
FUNGSI PENGEMASAN
Fungsi paling mendasar dari
kemasan adalah untuk mewadahi
dan melindungi produk dari
kerusakan-kerusakan, sehingga
lebih mudah disimpan, diangkut
dan dipasarkan
 Fungsi Pengemasan Pada Bahan
Pangan Secara Umum
Mewadahi produk selama distribusi dari produsen
hingga kekonsumen
Melindungi dan mengawetkan produk
Sebagai identitas produk
Meningkatkan efisiensi
Melindungi pengaruh buruk dari luar
Melindungi pengaruh buruk dari produk di
dalamnya
Memperluas pemakaian dan pemasaran produk
Menambah daya tarik calon pembeli
Sarana informasi dan iklan
Memberi kenyamanan bagi pemakai
 Peranan Penting Kemasan
dalam Industri Pangan
 pengenal jatidiri/identitas produk
 penghias produk
 piranti monitor
 media promosi
 media penyuluhan atau petunjuk cara
penggunaan dan manfaat produk yang ada di
dalamnya
 bagi pemerintah kemasan dapat digunakan
sebagai usaha perlindungan konsumen
 bagi konsumen kemasan dapat digunakan
sebagai sumber informasi tentang isi/produk,
dan ini diperlukan dalam mengambil keputusan
untuk membeli produk tersebut atau tidak
Kemasan juga mempunyai sisi hitam karena
sering disalahgunakan oleh produsen untuk
menutupi kekurangan mutu atau kerusakan
produk, mempropagandakan produk secara
tidak proporsional atau menyesatkan
sehingga menjurus kepada penipuan atau
pemalsuan.
Pengemasan bahan pangan juga dapat
menambah biaya produksi, dan ada kalanya
biaya kemasan dapat jauh lebih tinggi dari
harga isinya. Biaya pengemasan utama sekitar
10-15% dari biaya produk dan biaya kemasan
tambahan sekitar 5-15% dari biaya produk
 Syarat-syarat yang harus dipenuhi
oleh suatu kemasan agar dapat
berfungsi dengan baik
1. Harus dapat melindungi produk dari kotoran dan
kontaminasi sehingga produk tetap bersih.
2. Harus dapat melindungi dari kerusakan fisik,
perubahan kadar air , gas, dan penyinaran (cahaya).
3. Mudah untuk dibuka/ditutup, mudah ditangani serta
mudah dalam pengangkutan dan distribusi.
4. Efisien dan ekonomis khususnya selama proses
pengisian produk ke dalam kemasan.
5. Harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang
sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah
dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak.
6. Dapat menunjukkan identitas, informasi dan
penampilan produk yang jelas agar dapat membantu
promosi atau penjualan.
 Faktor Penyebab Tingginya tuntutan
konsumen terhadap produk pangan,
termasuk jenis kemasannya
a. Faktor Demografi (umur), dengan adanya program
pengaturan kelahiran dan dengan semakin baiknya
tingkat kesehatan maka maka laju pertambahan
penduduk semakin kecil tetapi jumlah penduduk
yang mencapai usia tua semakin banyak. Hal ini
mempengaruhi perubahan permintaan akan pangan.
b. Pendidikan yang semakin meningkat, termasuk
meningkatnya jumlah wanita yang mencapai tingkat
pendidikan tinggi (universitas), menyebabkan
tuntutan akan produk pangan yang berkualitas
semakin meningkat.
c. Imigrasi dari satu negara ke negara lain akan
mempengaruhi permintaan pangan di negara yang
dimasuki. Misalnya migrasi kulit hitam ari Afrika dan
Asia ke Eropa atau Amerika mempengaruhi jenis
produk pangan di Eropa dan Amerika.
d. Pola konsumsi di tiap negara, misalnya
konsumsi daging sapi di Amerika lebih
tinggi daripada di negara-negara Asia.
e. Kehidupan pribadi (lifestyle). Saat ini
jumlah wanita yang bekerja sudah lebih
banyak, sehingga kebutuhan akan makanan
siap saji semakin tinggi, dan ini
berkembang ke arah tuntutan bagaimana
menemukan kemasan yang langsung dapat
dimasukkan ke oven tanpa harus
memindahkan ke wadah lain, serta
permintaan akan single serve packaging
juga menjadi meningkat karena dianggap
lebih praktis.
TEKNOLOGI PENGEMASAN AKTIF
(active packaging)
Definisi dari kemasan aktif adalah teknik
kemasan yang mempunyai sebuah indikator
eksternal atau internal untuk menunjukkan
secara aktif perubahan produk serta
menentukan mutunya
Kemasan akif disebut sebagai kemasan
interaktif karena adanya interaksi aktif dari
bahan kemasan dengan bahan pangan yang
dikemas
Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif
adalah untuk mempertahankan mutu
produk dan memperpanjang masa
simpannya
 Ciri Pengemasan Aktif
Mempunyai :
bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)
bahan penyerap atau penambah CO2
ethanol emiters
penyerap etilen
penyerap air
bahan antimikroba
heating/cooling
bahan penyerap (absorber) dan yang
dapat mengeluarkan aroma/flavor
pelindung cahaya (photochromic)
 Indikator-Indikator Pelengkap
Kemasan Aktif
 time-temperature indicator yang dipasang di
permukaan kemasan
 indikator O2
 indikator CO2
 indikator physical shock (kejutan fisik)
 indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi
dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan
dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau
kerusakan mikroba pada bahan pangan
 Alat pemanas pada microwave seperti
susceptors dan metode pengaturan suhu lainnya
juga dapat digunakan dalam metode
pengemasan aktif
Fungsi cerdik (smartness) yang
diharapkan dari kemasan aktif saat ini
adalah :
◦ Mempertahankan integritas dan mencegah
secara aktif kerusakan produk
(memperpanjang umur simpan)
◦ Meningkatkan atribut produk (misalnya
penampilan, rasa, flavor, aroma dan lain-lain)
◦ Memberikan respon secara aktif terhadap
perubahan produk atau lingkungan kemasan
◦ Mengkomunikasikan informasi produk,
riwayat produk (product history) atau
kondisi untuk penggunanya.
◦ Memudahkan dalam membuka
 Jenis-Jenis Kemasan Aktif
 ABSORBER OKSIGEN
 BAHAN PENYERAP DAN PENAMBAH CO2
(ABSORBER DAN EMITTERS CO2)
 ABSORBER ETILEN
 ABSORBER AIR DAN UAP AIR
 ETHANOL EMITTERS
 BAHAN KEMASAN YANG DAPAT MENYERAP O2
 BAHAN KEMASAN DENGAN ANTIOKSIDAN
 BAHAN KEMASAN ENZIMATIS
 ANTIMIKROBA DI DALAM BAHAN KEMASAN
 BAHAN PENGIKAT AROMA
 FILM YANG SENSITIF TERHADAP SUHU
 KEMASAN YANG DAPAT MENGENDALIKAN
SUHU
TEKNIK INTELLIGENT PACKAGING

Teknik kemasan pintar yang ada saat

ini mempunyai indikator untuk suhu
dan indikator O2
Indikator ini bertujuan untuk
menunjukkan apakah mutu produk di
dalamnua sudah menurun, sebelum
produk tersebut menjadi rusak
 KEMASAN ALAMI
 Bahan kemasan alami ditinjau dari segi
keberadaannya, masih banyak terdapat di daerah-
daerah di Indonesia dengan harga yang relatif
murah dan ramah lingkungan
 bahan kemasan ini juga dapat terurai oleh bakteri
secara alamiah, sehingga dapat berfungsi sebagai
produk lain (kompos)
 Akan tetapi jika tidak segera ditangani, maka
limbah bahan kemas alami ini dapat pula
memberikan dampak negatif, dengan memberikan
cemaran karena aroma yang dihasilkan dari proses
penguraian tersebut dapat menghasilkan bau yang
tidak sedap
 Tidak semua daun pisang baik
digunakan untuk mengemas,
dikarenakan sifat fisik yang berbeda
terutama sifat fleksibilitas.
Cara penggunaannya dapat secara
langsung atau melalui proses
pelayuan terlebih dahulu, hal ini
untuk lebih melenturkan daun
sehingga mudah untuk dilipat dan
Daun aren tidak
sebagai bahan
sobek atau kemas
pecah.
biasanya hanya dipakai untuk hasil
pertanian atau hasil olahan yang
berbentuk padatan dan ukurannya
relatif besar, sebagai contoh,
pengemasan pada buah durian
atau gula merah dari aren.
 Kemasan dari bambu dan rotan
merupakan kemasan tradisional
yang biasanya ditampilkan dalam
bentuk anyaman.

keranjang dari anyaman bambu

digunakan untuk buah-buahan
dengan permukaan yang halus dan
bobot yang terbatas
Jika untuk hasil olahan, dilapisi daun,
kertas dan plastik yang bertujuan
agar produk yang dikemas tidak
keluar dari jalinan anyaman, dan
tidak terkontaminasi oleh kotoran dan
 Proses Pembotolan
(Bottling)
Tahapan pembotolan dalam industri meliputi:
memasukkan botol kosong dalam alat (bottle
feeding),
pembersihan botol (bottle cleaning),
pengisian (filling),
penutupan (closing),
pelabelan (labeling),
penyusunan dan pengemasan untuk
tranportasi (collating and packing for
transport)
memasukkan botol kosong
dalam alat (bottle feeding)
 Dari Gambar 6.5 terlihat bahwa kemasan
oval yang lancip lebih sulit untuk dikontrol
(A) dibandingkan dengan kemasan oval
dengan dasar yang lebih datar (B)
 Hindari penggunaan botol dengan salah satu
bagian berbentuk lancip (C) karena pada saat
pengisian pada ban berjalan menyebabkan
botol berada pada posisi miring (C)
 Bentuk botol (D) lebih cocok digunakan pada
proses pengisian menggunakan mesin (filling
machine)
pengisian (filling)
Pengisian produk cair
Vacuum filling (Pengisian produk
hampa udara)
Ada tiga jenis vacuum filler, yaitu
pengisian secara rotary, tray dan
secara otomatis.
Pada pengisian dengan rotary vacuum
filler, setiap botol diangkat satu persatu
kemudian secara otomatis diisi dengan
produk dimana alat terus berputar
Pada pengisian dengan tray vacuum
filler maka botol diletakkan berbaris di
atas tray dan dibawa oleh ban berjalan
kemudian langsung diisi dengan produk
Pada pengisian otomatis, maka setiap
botol kosong akan terisi secara
otomatis setelah melewati alat pengisi
produk (filler)
 Measured dosing (Pengisian produk terukur)
 Pada teknik ini setiap filler terdiri atas silinder
terkalibrasi dan piston
 Ketika piston menekan katup pengisian, maka
katup tersebut akan membuka dan produk
mengalir dan mengisi silinder dalam jumlah
tertentu
 Ketika botol produk sampai pada tempat pengisian
maka katup akan membuka dan mengalirkan
produk ke dalam botol, dan pada waktu yang
bersamaan katup pengisian (yang berfungsi
mengatur aliran produk ke silinder) akan menutup
Gravity-filling
(Pengisian
berdasarkan gravitasi)
Ada dua tipe alat gravity-filling
yang sering digunakan, yaitu
berdasarkan waktu atau lama
pengisian dan berat botol yang
digunakan
Pressure filling (Pengisian
berdasarkan tekanan)
Pada dasarnya teknik ini hampir
sama dengan teknik pengisisan
gravity-filling berdasarkan lama
pengisian. Teknik ini hanya sesuai
untuk mengemas produk dengan
kecepatan sedang hingga tinggi,
seperti sari buah, susu segar dan
produk-produk yang sejenis
Teknik Pengisian Produk Padat
 Pengisian produk padat (tepung dan granular) ke
dalam botol, ada dua jenis yaitu pengisian
berdasarkan berat dan pengisian produk
berdasarkan volume
 Pada pengisian berdasarkan volume, maka alat
pengisi produk padat biasanya dikeluarkan
menggunakan alat yang berulir
 Namun sebaiknya alat berulir ini tidak digunakan
untuk produk tepung yang sangat halus. Hal ini
untuk menghindari produk yang ringan akan
berterbangan karena pengaruh tekanan dari ulir
 Teknik pengisian produk padat berdasarkan berat
produk lebih baik dibandingkan dengan teknik
pengisian produk padat berdasarkan volume
 Pada industri pangan, teknik pengisian produk
padat berdasarkan berat produk maka
wadah/botol dilewatkan dengan belt berjalan
menuju tempat pengisian (filler)
 Dari filler, produk menuju ke tempat penimbangan
 Hasil timbangan produk yang tepat (memenuhi
standar) dan yang tidak tepat akan dilewatkan
pada jalur yang terpisah
 Pengalengan
 Secara umum pengalengan produk pangan
terdiri atas delapan tahap, yaitu
 penangan kaleng kosong,
 pembersihan kaleng kosong,
 persiapan produk,
 pengisian,
 penutupan,
 proses pengalengan,
 pendinginan,
 penanganan dan penyimpanan hasil
pengalengan
 Pengisian kaleng harus seragam dan jumlah/berat
produk relatif sama
 Teknik pengisian yang benar harus dihindari adanya gas
terutama oksigen
 Pengisian produk dalam kondisi panas (hot filling) atau
dengan cara memanaskan produk setelah pengisian
sebelum dilakukan penutupan bertujuan untuk
mendapatkan kondisi hampa udara
 Pengisian produk ke dalam kaleng tidak dilakukan
sampai penuh namun ada jarak antara permukaan
produk dengan permukaan kaleng. Jarak ini dikenal
dengan head space. Tinggi head space berkisar 6–9 mm
Istilah yang umum digunakan dalam
proses thermal untuk pengalengan
makanan adalah pemasakan (cooking),
sterilisasi (retorting) dan proses
pengalengan (processing)
Proses pemasakan, pengalengan dan
sterilisasi menerapkan proses pemansan
pada suhu dan waktu tertentu
Kegiatan tersebut bertujuan untuk
mendapatkan produk steril komersial
dan untuk memasak produk yang
dikalengkan