PENGOLAHAN

PANGAN DENGAN
FERMENTASI
PENDAHULUAN

• Fermentasi sudah dikenal berabad-abad 

mudah, murah, praktis, aman, dan awet
• Contoh: susu asam, saribuah beralkohol

Peran fermentasi

Dulu: Sekarang:
Pengawetan Penganekaragaman
pangan pangan
 METODE-METODE PENGOLAHAN
PANGAN
METODE TUJUAN
1. REFRIGERASI
2. PENGERINGAN • Mengurangi populasi
3. PROSES TERMAL m.o
4. IRADIASI • Menghambat
5. PENAMBAHAN BAHAN pertumbuhan m.o
PENGAWET
6. FERMENTASI
• Memperbanyak populasi
m.o
• Menggiatkan
metabolisme m.o
 DEFINISI FERMENTASI

Ferfere (Bahasa Latin) artinya mendidihkan

Ini menggambarkan penampakan saribuah
anggur yang difermentasi

Louis Pasteur
Penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 oleh
aktivitas mikroorganisme (khamir) terjadi tanpa
suplai udara/oksigen
Buchner
Menyempurnakan bahwa fermentasi adalah
proses penguraian menjadi alkohol dan CO2 yang
berlangsung karena adanya ekstrak khamir atau
sebenarnya enzim-enzim yang terdapat dalam
ekstrak tersebut
DEFINISI MODERN FERMENTASI:

• Proses disimilasi anaerobik senyawa-

senyawa organik oleh aktivitas
mikroorganisme atau ekstrak dari sel-
sel tersebut, antara lain fermentasi
alkohol dan fermentasi asam laktat

• Reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem

biologi yang menghasilkan energi,
dengan senyawa-senyawa organik
berperan sebagai donor dan aseptor
elektron
MANFAAT FERMENTASI
• Pengawet makanan
• Penganekaragaman pangan
• Menginhibisi pertumbuhan
mikroorganisme patogen
• Meningkatkan nilai gizi makanan
DALAM MAKANAN TERFERMENTASI NILAI GIZI
DAPAT MENINGKAT KARENA:

• Mikroorganisme juga menghasilkan vitamin

dan faktor-faktor tumbuh

• Daya cerna makanan meningkat

• Penguraian selulosa dan hemiselulosa dll

yang tidak dapat dicerna oleh manusia
menjadi gula-gula sederhana
Mikroorganisme penyebab fermentasi:

1)Mikroorganisme proteolitik (pengurai

protein)
Protein  nitrogen dan senyawa2 berbau
busuk

2) Lipolitik (pengurai lipid)

Lipid  senyawa2 berbau tengik atau bau
amis

3) Fermentasi (pengurai karbohidrat/glukosa)

Karbohidrat  alkohol, asam organik, dan
co2
Prinsip pengawetan dari metode
fermentasi didasarkan pada:

• Menggiatkan pertumbuhan dan

metabolisme mikroorganisme penghasil
alkohol dan asam organik

• Menekan/mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme proteolitik dan lipolitik
oleh alkohol atau asam organik yang
dihasilkan dan bila populasinya sudah
tinggi melalui persaingan akan zat gizi
yang terdapat pada substrat
Aktivitas mikroorganisme pada bahan makanan :
1) Fermentasi gula oleh ragi Sacharromyces
cerevisiae dan
S. ellipsoideus. Reaksi umumnya:

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

glukosa etanol
 
 diterapkan pada pembuatan wine, bir dan roti

2) Fermentasi alkohol menjadi asam asetat pada

kondisi aerob oleh Acetobacter aceti. Reaksi:

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O

etanol asam asetat

 diterapkan pada pembuatan asam cuka

3) Fermentasi laktosa oleh Streptococcus lactis
yang menghasilkan asam laktat. Asam laktat
mengkoagulasi susu sehingga dapat
menghasilkan koagulan untuk pembuatan
keju.

4) Asam yang dihasilkan pada butir (2) dapat

dicerna lebih lanjut oleh kapang dalam
kondisi aerob. Bila hal ini terjadi maka
sifat mengawetkannya terhadap
pertumbuhan mikroorganisme lain hilang.

5) Protein dapat diuraikan oleh mikroorganisme

proteolitik seperti Proteus vulgaris, yang
menghasilkan berbagai produk yang
mengandung nitrogen yang berbau busuk.
6) Lipida dapat dicerna oleh bakteri lipolitik
seperti Alkaligenes lipolyticus sehingga
menghasilkan asam lemak, yang dapat
diuraikan lebih lanjut menjadi zat-zat yang
berbau amis.

7) Clostridium tumbuh pada makanan

berkadar asam rendah (pH > 4,6). Dalam
makanan berkadar asam tinggi (pH ≤ 4,6)
bakteri ini tidak tumbuh.
METODE-METODE PENGENDALIAN FERMENTASI PANGAN

• Asam
• Alkohol
• Inokulum/Starter cultures
• Suhu
• Oksigen
• Garam
Teknologi Fermentasi

1)Penyiapan Bahan: Substrat dan

Starter
2)Pemberian Starter atau
Inokulum
3)Inkubasi atau Fermentasi dan
Aging
4)Pengolahan Akhir
PENYIAPAN SUBSTRAT PENYIAPAN STARTER

INOKULASI

INKUBASI + AGING

PENGOLAHAN AKHIR

TAHAPAN PEMBUATAN MAKANAN

FERMENTASI
1) PENYIAPAN BAHAN: SUBSTRAT DAN STARTER
MELIPUTI:
- Sortasi
- Pembersihan
- Pencucian
- Perendaman
- Pengecilan ukuran
- Pengukusan
- Pemanasan
- Penggilingan
- Ekstraksi, dll

Tergantung Jenis Bahan Baku yang

Digunakan dan Hasil Fermentasi yang
Diinginkan
KOMPOSISI STARTER DALAM FERMENTASI MAKANAN:

a) Kapang
b) Khamir
c) Bakteri
d) Campuran Kapang + Khamir Atau Kapang + Bakteri Atau
Bakteri + Kapang Atau Bakteri + Khamir

PERANAN:
• Kapang  Perombakan Struktur Polimer Kompleks dengan
Pertolongan Enzim
Contoh: Rhizopus Spp, Mucor Spp, Aspergillus Spp

• Khamir  Perombakan Glukosa Menjadi Alkohol

Contoh: Sacharomyces Spp

• Bakteri  Perombakan Alhokol Menjadi Asam

Contoh: Lactobacillus Spp, Acetobacter Spp
Karakteristik Penting yang Harus Dimiliki
Mikroorganisme dalam Starter

 Harus mampu tumbuh dengan cepat dalam

substrat dan lingkungan yang cocok dan
mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah
besar
 Harus memiliki ketahanan fisiologis dalam
kondisi tersebut dan menghasilkan enzim
esensial dengan mudah dan dalam jumlah
besar agar perubahan kimia yang
dikehendaki dapat terjadi
 Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi
pertumbuhan mikroorganisme dan produksi zat
metabolit yang diinginkan harus sederhana
2) PEMBERIAN STARTER DAN INOKULUM

Fermentasi dapat berlangsung:

a) Tanpa penambahan inokulum/secara spontan
- Contoh : pembuatan sayur asin, sauerkraut, dll
- Mikroorganisme sudah ada pada bahan baku
atau
lingkungan sekitarnya
- Cara yang dapat dilakukan:
a) penambahan gula
b) penambahan garam
c) mengatur kondisi lingkungan: suhu, cahaya,
oksigen,
pH

b) Dengan penambahan inokulum/starter

- Contoh : pembuatan tempe, tape, yoghurt
- Harus dilakukan secara aseptis dan tersebar merata di
dalam substrat
3) INKUBASI ATAU FERMENTASI DAN AGING

• Inkubasi adalah tahap menempatkan media

fermentasi dalam lingkungan yang sesuai

• Kondisi yang perlu diperhatikan: suhu,

kebutuhan oksigen, kelembaban, cahaya, agitasi
dan lama fermentasi yang dibutuhkan/masa
inkubasi

• Penuaan (ageing) : membiarkan atau

menyimpan produk hasil fermentasi beberapa
lama agar didapatkan aroma, flavor, atau warna
yang sesuai
Contoh: keju, bir, dan anggur
 FERMENTOR SKALA LAB DAN PILOT
Fermentor skala lab/pilot plant
FERMENTOR UNTUK INDUSTRI
4) PENGOLAHAN AKHIR
Dapat berupa:
 Penyaringan, misalnya pada pengolahan
kecap
 Penyulingan
 Pasteurisasi , misalnya pada yoghurt, bir,
sayur asin
 dll
MACAM-MACAM BAHAN PANGAN HASIL FERMENTASI
• Minuman beralkohol : wine, brem, bir, cider
• Hasil fermentasi sayuran : pikel ketimun, pikel macam
sayuran, pikel buah-buahan antara lain mangga,
zaitun
• Hasil fermentasi susu : yoghurt, kefir, yakult, keju
• Hasil fermentasi ikan : bakasang, kecap ikan, ikan peda
• Hasil fermentasi kedelai : tempe, tauco, kecap
• Hasil fermentasi daging : sosis kering
• Hasil fermentasi serealia : tape, cuka, roti
• Hasil fermentasi dari Asia: tempe, kimchi, koji, ikan peda,
kecap ikan, sake
CONTOH PRODUK FERMENTASI