3

DAYA MENGEMBANG
BAHAN PANGAN DAN
PRINSIP EMULSI
PANGAN
 KELOMPOK 3
•ANASATUS SHOLIKHAH
(Q1A119001)
•ELSA ASTIA IQ RADA (Q1A119035)
•DONI (Q1A119033)
•FIKRAM (Q1A119037)
•CITA AULIA PRATIWI (Q1A119029)
•NABILA DIVANY (Q1A119049)
•NURUL SUCI AZZAHRA (Q1A119053)
•RHUWIALI (Q1A119013)
BAHAN PENGEMBANG PANGAN
Pengertian Bahan pengembang adalah bahan tambahan
pangan yang berfungsi untuk
mengembangkan adonan supaya
adonan menggelembung, bertambah
volumenya, demikian juga pada saat adonan
dipanggang dapat lebih mengembang.
Bahan pengembang
BAHAN PENGEMBANG PANGAN
pangan

Bahan Bahan
pengembang pengembang
mikroorganisme kimiawi
 BAHAN PENGEMBANG
MIKROORGANISME (ALAMI)
• Bahan pengembang alami adalah • Ragi atau yeast
bahan pengembang alami yang
diperoleh dari mikroorganisme.
Seperti ragi atau starter.
• Bahan pengembang alami bekerja
sesaat setelah dicampur dengan
bahan makanan. Bila dalam
kondisi yang sesuai yaitu tanpa Ragi, atau dalam bahasa Inggris disebut yeast, merupakan
oksigen, zat pengembang akan inokulum yang ditambahkan ke dalam suatu substrat sehingga
bekerja dengan baik menghasilkan substrat tersebut akan berubah, atau mengalami fermentasi.
gas CO2
Pada bahan pangan, Ragi ini akan bekerja bila ditambahkan
dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan
karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan
menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori.
 BAHAN PENGEMBANG KIMIAWI

Baking Soda Baking powder

• Baking soda terdiri dari bahan kimia • Baking powder adalah bahan pengembang
natrium bikarbonat atau sodium (leavening agent) yang terdiri dari campuran
bikarbonat. Bentuknya serbuk sodium bicarbonat, satu atau lebih bahan
berwarna putih halus. Baking soda pengembang lainnya seperti sodium
aluminium fosfat atau monocalcium fosfat
berfungsi sebagai
serta bahan yang bersifat inert seperti pati.
pengembang. Baking soda bisa • Bubuk pengembang bekerja dengan
membentuk gelembung-gelembung melepaskan gas karbon dioksida ke dalam
gas karbondioksida ketika bereaksi adonan melalui sebuah reaksi asam-basa,
dengan bahan-bahan kue lainnya, menyebabkan gelembung-gelembung di
sehingga kue atau roti yang dibuat dalam adonan yang masih basah, dan ketika
bisa mengembang. dipanaskan adonan memuai; ketika adonan
matang, gelembung-gelembung itu
terperangkap hingga menyebabkan kue
menjadi naik dan ringan.
EMULSI PANGAN
• Emulsi merupakan sistem heterogen
yang terdiri atas cairan yang tidak
tercampurkan yang terdispersi
dengan baik sekali dalam cairan lain,
kemudian dapat diperkuat dengan
senyawa aktif permukaan dan
beberapa senyawa lain (de Man,
1997)
Teori pembentukan emulsi :
1. Teori tegangan permukaan
atau Surface Tension Theory
2. Oriented Wedge Theory
3. Teori lapisan antarmuka
atau Plastic Film Theory
 STABILITAS EMULSI
• Stabilitas suatu emulsi adalah suatu sifat emulsi
untuk mempertahankan distribusi halus dan
teratur dari fase terdispersi yang terjadi dalam
jangka waktu yang panjang Emulsi merupakan
sistim yang tidak stabil, oleh karena itu
dibutuhkan dua hal untuk membentuk emulsi
stabil, Untuk menstabilkan sistem emulsi
biasanya ditambahkan emulsifier.
Faktor-aktor yang mempengaruhi stabilitas Emulsi
• Viskositas
• Pemakaian alat khusus dalam mencampur emulsi
• Perbandingan optimum fase internal dan fase kontinu
Ketidak stabilan emulsi secara fisis dapat ditunjukkan dengan
terjadinya :
• creaming
• cracking
• Inversi
METODE PEMBUATAN
EMULSI
1. Metode gom kering (dry gum
method)
2. Metode gom basah (wet gum
method),
3. Metode botol (Forbes bottle
method),
 PENGELOMPOKKAN EMULSI

BERDASARKAN FASENYA
EMULSI AIR DALAM EMULSI MINYAK
MIYAK (W/O) DALAM AIR (O/A)
EMULSI AIR DALAM MINYAK (W/O) EMULSI MINYAK DALAM AIR (O/W)

Emulsi yang terdiri dari Emulsi yang terdiri dari

butiran minyak yang tersebar butiran air yang tersebar
kedalam air. Minyak sebagai kedalam minyak. Air sebagai
fase internal dan air fase fase internal sedangkan fase
eksternal. minyak sebagai fase eksternal.
 BERDASARKAN CARA MEMPEROLEHNYA

EMULSI ALAMI
• Lesitin

-Lesitin (Fosfatidil Kolina) ialah suatu fospolipid yang menjadi komponen utama fraksifospatida pada ekstrak
kuning telur atau kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana.
-Lesitin dan fosfolipida yang lain ditemukan di dalam hasil hewan yaitu di dalam telur, susu, dan darah dan di
dalam tanaman seperti pada kedelai.
• Gelatin
-Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat)
hewan Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadarprotein khususnya asam amino dan
rendahnya kadar lemak.
• Sukrosa ester
-Sukrosa Ester (SE) merupakan bahan pengemulsialami yang memiliki toksisitas yang rendah, biokompabilitas
danbiodegrabilitas baik. Sukrosa ester memilikistruktur molekul hampir menyerupai tween yaitu mempunyai
gugus hidrofilik dan lipofilik yang membuat sukrosa estermemiliki kemampuan emulsifikasi.
 EMULSI BUATAN
• Emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai
SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester dari
polioksietilena sorbitan dengaan asam lemak yang di kenal sebagai TWEEN yang
dapat membentuk emulsi minyak dari air.
• Pada kue-kue, penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki tekstur dan
volume, sedang TWEEN membantu mengurangi atau mencegah kekeringan,
sehingga kue tetap lunak
• Jenis emulsifier lain seperti gliseril laktopalmitat, merupakan emulsifier yang
banyak di gunakan dalam pembuatan cakes mixes
• CMC (carboxyl methyl cellulose) banyak digunakan sebagai stabilizer dalam
pembuatan salad dressing.
PRODUK EMULSI • MAYYONNAISE
Mayyonaise merupakan contoh dari emulsi air dalam
minyak (w/o). Mayonnaise merupakan hasil emulsi
minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin
(semacam lemak) dari kuning telur rasa minyak nabati
Pembuatan mayonnaise, minyak merupakan bagian
terbesar dibandingkan bahan-bahan lainnya.
Penambahan minyak nabati bertindak sebagai fase
internal sangat mempengaruhi viskositas mayonnaise,
sehingga pada konsentrasi yang berbeda akan
memberikan perbedaan terhadap viskositas mayonnaise.
Pada produk mayonnaise bagian yang terdispersi adalah
minyak nabati, bagian yang mendispersi (media
pendispersi) asam cuka atau perasan jeruk nipis dan
bagian pengemulsinya adalah kuning telur. Kuning telur
merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis
bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan
 Santan
Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein
sebagai stabilisator emulsi yang diperoleh dari ekstraksi daging kelapa
dengan atau tanpa penambahan air yang mengandung lemak, air,
karbohidrat, protein dari abu dengan air dan lemak merupakan
komponen utama. (Hartayanie,2014)
Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di
dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak
dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat
bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat
bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan
jalan merusak protein sebagai pembungkus butir-butir minyak. Minyak
didalam santan dikelilingi oleh lapisan protein dan fosfolipida. Bila santan
dibiarkan beberapa saat, akan terjadi pemisahan menjadi dua lapisan,
yaitu lapisan yang berisi air dan lapisan yang berisi minyak. Agar supaya
sistem emulsi santan tetap stabil maka diperlukan adanya penambahan
emulsifier misalnya lesitin, kuning telur, albumin, atau gelatin. 
 Mentega
Mentega adalah suatu emulsi air dalam minyak dengan
kandungan air 20% dari berat lemak. Ait tersebut
terdispersi di dalam fase kontinyu yang terdiri dari lemak
susu berbetuk semi padat. Bentuk produk akhirnya
adalah padatan dengan sifat plastis yaitu dapat mengalir
bila diberikan suatu gaya yang melebihi byield valuenya.
            Bahan baku untuk membuat mentega adalah lemak
susu , biasanya dalam bentuk krim.
 Keju
• Keju adalah produk yag dibuat dari tahu susu sapi atau hewan lainnya. Tahu tersebut diperoleh
dengan mengkoagulasikan kasein susu dengan suatu enzim (biasanya rennin) atau asam
(biasanya asam laktat). Pada proses selanjutnya, tahu tersebut diberi perlakuan pemanasan,
pengepresan, penggaraman, dan pengeraman atau pematangan (biasanya dengan
mikroorganisme tertentu yang disukai).
• Homogenisasi susu hanya dilakukan pada pembuatan keju lunak dengan maksud untuk
menyempurnakan daya olesannya serta mereduksi kehilangan lemak di dalam whey pada
waktu tahunya dipisahkan. Untuk keju semi lunak dan keju keras, tidak dianjurkan
menggunakan susu yang dihomogenisasi, karena homogenisasi menyebabkan peningkatan luas
permukaan lemak sehingga reaksi lipofilik selama proses pematangan akan meningkat dan
akibatnya keju yang diperoleh mempunyai bau dan rasa yang kurang enak.
• Pada pembuatan keju, penambahan emulsifier yang merupakan campuran garam-garam fosfat
akan memberikan hasil yang lebih baik (tekstur dan penampilannya) terutama pada keju-keju
yang tidak difermentasi seperti halnya cottage cheese.