TUGAS 1

• Soal
• Jelaskan perbedaan karakteristik antara
amilosa dan amilopektin
• Jawaban TUGAS 1
No Amilosa Amilopektin
1. Rantai D-glukosa yang tidak  Rantai bercabang dari unit D-glukosa.
bercabang
2. Reaksi dengan iodin dan amilosa Reaksi dengan iodin dan amilopektin
(biru) (ungu)

3. Larut dalam air dingin dan Lebih larut dalam air dingin
kurang kental, tidak membentuk membentuk gel ketika air panas
gel ketika air panas ditambahkan ditambahkan

4. 20-30% dari pati 70-80% dari pati

5. Memiliki α 1-4 glikosidik Memiliki α 1-4 glikosidik dan α 1-6
glikosidik
6. Memiliki 300-beberapa ribu unit Memiliki 2000-200.000 unit glukosa
glukosa
7. Daya rehidrasi tinggi Daya rehidrasi rendah
8. Gelatinisasi lebih rendah Gelatinisasi lebih tinggi
 TUGAS 2

• Soal
• Jelaskan perbedaan karakteristik antara
beras pera dan beras pulen
 TUGAS 2

• Jawaban
No Beras Pera Beras Pulen

1. Kandungan amilosa > 2% Tidak mengandung amilosa (hanya 1-

2%).
2. Sifat lengketnya berkurang Kelekatan tinggi

3. Gelatinisasi rendah Gelatinisasi tinggi

 TUGAS 3

• Soal
• Jelaskan mengapa untuk bahan baku
produk snack (makanan ringan berongga),
pati yang digunakan dalam bentuk tapioka
• Jawaban
TUGAS 3
• Karena mengandung amilopektin tinggi, Rasio
pengembangan dipengaruhi kandungan
amilopektin. Semakin tinggi kandungan
amilopektin, rasio pengembangan makin besar.
Amilopektin memiliki daya pengembangan radial
yang lebih tinggi dibandingkan amilosa.
• Rasio pengembangan memegang peranan penting
untuk produk-produk snack (makanan ringan)
berongga dan produk kerupuk
• Metode pengujian rasio pengembangan :
perbandingan diameter produk sebelum dan
setelah penggorengan. Rasio pengembangan
produk snack dan kerupuk umumnya > 3.
 TUGAS 4

• Soal
• Jika diketahui
derajat polimerisasi glukosa = 1
derajat polimerisasi dekstrin = 15
derajat polimerisasi pati = 50
• Jelaskan warna reaksi senyawa tersebut
dengan larutan Iod
 TUGAS 4
• Jawaban
derajat polimerisasi glukosa = 1(Kuning)
Derajat Polimerisasi Warna
< 12 Kuning
< 20 Merah
< 30 Ungu
30-40 Biru Keunguan
> 40 Biru
 TUGAS 4
• Jawaban
derajat polimerisasi dekstrin = 15 (Merah)
Derajat Polimerisasi Warna
< 12 Kuning
< 20 Merah
< 30 Ungu
30-40 Biru Keunguan
> 40 Biru
 TUGAS 4
• Jawaban
derajat polimerisasi pati = 50 (Biru)
Derajat Polimerisasi Warna
< 12 Kuning
< 20 Merah
< 30 Ungu
30-40 Biru Keunguan
> 40 Biru
 TUGAS 5

• Soal
• Jelaskan yang dimaksud dengan sifat
birefrinjen pati
 TUGAS 5

• Jawaban
• Sifat birefringence ialah sifat granula pati yang dapat
merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di bawah
mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru
dan kuning. French (1984) menyatakan warna biru dan
kuning pada permukaan granula pati disebabkan oleh
adanya perbedaan indeks refraktif dalam granula pati.
• sifat birefrinjen pati (memantulkan sinar terpolarisasi)
• Pati yang telah tergelatinisasi kehilangan sifat birefrinjen
 TUGAS 6

• Soal
• Perhatikan pola birefrinjen pati pada slide
berikut
• Apa yang dapat anda simpulkan
PERBEDAAN POLA BIREFRINJEN PATI
SELAMA PROSES GELATINISASI

Sebelum Setelah
• Jawaban TUGAS 6
Sebelum Sesudah

Sifat merefleksikan cahaya Sifat birefrinjen akan hilang jika

terpolarisasi, sehingga terlihat granula pati mulai pecah (proses
kontras terang-gelap yang tampak gelatinisasi).
sebagai warna biru-kuning.
Sifat ini terlihat jika granula pati
diamati dibawah mikroskop
polarisasi.
Sifat merefleksikan cahaya Digunakan untuk mengetahui
terpolarisasi, sehingga terlihat granula pati telah tergelatinisasi
kontras terang-gelap yang tampak atau belum
sebagai warna biru-kuning.
Sifat ini terlihat jika granula pati
diamati dibawah mikroskop
polarisasi.