Hasil Belajar Tahap 2

Syahdilla Anggiva Akhni Rarasati

17734012
 TUGAS 1

• Soal
• Jelaskan klasifikasi pati berdasarkan daya
cernanya (digestibility)
 TUGAS 1
• Jawaban : klasifikasi pati berdasarkan daya
cernanya, yaitu :
Type Karakteristik Mengurangi Sumber
Resistensi oleh
RS 1 Butiran yang secara Penggilingan, Biji-bijian
fisik tidak dapat diakses pengunyahan
untuk enzim karena
dapat menghambat
enzyme pencernaan
RS 2 struktur kristal yang Pengolahan Tinggi amilosa (pati
undigestible kecuali makanan atau jagung)
gelatinised pemasakan
RS 3 pati retrograded Kondisi pengolahan Sereal jagung atau produk
makanan dengan
perlakuan panas (lembab)
RS 4 Modifikasi kimia Kurang rentan sintesis
terhadap kecernaan
in vitro
 TUGAS 2

• Soal
• Jelaskan pengertian pati resisten (resistant
starch)
 TUGAS 2

• Jawaban
• Pati Resisten (RS) didefinisikan sebagai
jumlah dari pati dan produk dari degradasi
pati yang tidak diserap di usus kecil
manusia dan tahan terhadap hidrolisis
enzyme (Englyst et al., 1992). Sehingga
peningkatan glukosa dalam darah menjadi
lambat.
 TUGAS 3

• Soal
• Jelaskan tife-tife pati resisten (resistant
starch)
 TUGAS 3
• Jawaban :pati resisten dapat dikategorikan ke dalam
empat kelompok:
1. RS tipe 1 (RS1) secara fisik pati tidak dapat dicerna,
karena terjebak dalam biji-bijian atau sebagian digiling
atau biji.
2. RS tipe 2 (RS2) mengacu pada granula pati asli (seperti
pisang, kentang dan amilosa tinggi pada pati jagung)
yang sulit dicerna karena konformasi atau struktur
granula pati. jenis pati dapat ditambahkan ke berbagai
makanan dan obat-obatan (Brown,2004).
3. RS tipe 3 (RS3) terutama retrograded pati (biasanya
diperoleh sebagai hasil dari pengolahan makanan).
4. RS tipe 4 (RS4) menggambarkan sekelompok pati yang
telah dimodifikasi secara kimia (seperti Esterifikasi dan
cross-ikatan) (Topping et al., 2008).
 TUGAS 4

• Soal
• Jelaskan pengaruh proses tempering
(pemanasan) terhadap kandungan RS
 TUGAS 4
• Jawaban
• Selama proses tempering (holding), biji-bijian dimasak mengalami
perubahan tergantung waktu yang melibatkan restrukturisasi pati
(yaitu retrogradation). Holding (tempering) memungkinkan untuk
equilibrium baik suhu atau kelembaban dari biji-bijian. Lebih lanjut
dapat mengakibatkan peningkatan sifat-sifat tekstural dari biji-bijian
(misalnya untuk memperoleh sifat shreddability baik selama
produksi gandum diparut) (Whalen et al., 2000) dan penurunan daya
cerna pati (Tas, 2004)
• Ketika gel pati didinginkan, molekul yang terdiri gelatinised pati
mulai re-asosiasi (retrograde) dan lead ini untuk peningkatan
kristalinitas. Akibatnya, pati menjadi kurang rentan terhadap
hidrolisis dengan enzim amilolitik (Gallant et al., 1992; Oates, 1997;
Buleon et al., 1998).
• Retrogradasi pati adalah sangat ffected oleh suhu penyimpanan
(Farhat et al., 2000). Penyimpanan gel pati pada suhu yang lebih
rendah umumnya meningkat retrogradation (Eerlingen et al., 1993;
Gudmundsson, 1994; Blazek & Copeland, 2010a)
 TUGAS 4
• Lanjutan
• Adanya peningkatan kadar pati resisten merupakan hasil dari proses
gelatinisasi dan retrogradasi sehingga meningkatkan jumlah pati
yang resisten terhadap aktifitas enzim amilase dalam mengubah pati
menjadi unit-unit yang lebih kecil seperti maltosa
 TUGAS 5

• Soal
• Jelaskan hubungan antara rasio amilosa
dengan kandungan RS
 TUGAS 5
• Jawaban
 TUGAS 5
• Deskripsi
• Dari tabel diatas maka diketahui semakin tinggi
kadar amilosa maka kandungan pati resisten juga
semakin meningkat atau mempunyai hubungan
positif antara kandungan amilosa dengan
kandungan pati resisten.
• Produksi pati resisten melalui proses retrogradasi
lebih mudah terjadi pada makanan yang
mengandung tinggi amilosa. Hal ini dikarenakan
amilosa memiliki struktur rantai yang lurus
mudah tergradasi dan ketika rantai amilosa
bergabung kembali membentuk polimer yang
kompak dan sulit dihidrolisis oleh enzim
pencernaan.
 TUGAS 6

• Soal
• Perhatikan pola birefrinjen pati pada slide
berikut
• Apa yang dapat anda simpulkan
PERBEDAAN POLA BIREFRINJEN PATI
SELAMA PROSES GELATINISASI

Sebelum Setelah
• Jawaban TUGAS 6
Sebelum Sesudah

Sifat merefleksikan cahaya Sifat birefrinjen akan hilang jika

terpolarisasi, sehingga terlihat granula pati mulai pecah (proses
kontras terang-gelap yang tampak gelatinisasi).
sebagai warna biru-kuning.
Sifat ini terlihat jika granula pati
diamati dibawah mikroskop
polarisasi.
Sifat merefleksikan cahaya Digunakan untuk mengetahui
terpolarisasi, sehingga terlihat granula pati telah tergelatinisasi
kontras terang-gelap yang tampak atau belum
sebagai warna biru-kuning.
Sifat ini terlihat jika granula pati
diamati dibawah mikroskop
polarisasi.