Tugas 3

Syahdilla Anggiva Akhni R

17734012
 TUGAS 1

• Berdasarkan Artikel Brabet et al.

• Jelaskan tahapan untuk membuat pati asam
 TUGAS 1
• Jawaban
• Pati yang digunakan yaitu pati dari singkong
Kolombia yang dilakukan ekstraksi pati terlebih
dahulu. Singkong segar dikupas, dicuci dan
dihaluskan. Pulp kemudian disaring di bawah air
mengalir untuk mendapatkan susu pati atau
Zechada. Pati kemudian diendapkan dan
ditempatkan ke dalam tangki kayu atau ubin
(sekitar 1 m3), di mana dilakukan fermentasi
alami selama 20 sampai 30 hari di bawah kondisi
anaerob dan pada suhu rata-rata 21 ̊C. Pati asam
yang dihasilkan dijemur untuk memperoleh
produk dengan kelembaban 10% -15%, dan
kemudian dipasarkan.
 TUGAS 2

• Berdasarkan Artikel Brabet et al.

• Jelaskan kelebihan pati asam dibandingkan
pati alami
• Jawaban
TUGAS 2
• Kelebihan pati asam dibandingkan pati
alami yaitu:
1. Meningkatkan kualitas pati.
2. Memiliki BMP (Bread Making Potential)
yaitu merupakan kriteria utama kualitas
pati asam sebagai kemampuan pati
menggembang saat diolah.
3. Membantu menstabilkan dan
meningkatkan nilai ekonomi asam pati ini
dan memperkuat status ini agroindustri.
 TUGAS 3

• Berdasarkan Armato dkk.

• Jelaskan mekanisme modifikasi pati asam
 TUGAS 3
• Jawaban
• Pati modifikasi asam terbentuk akibat serangan
asam pada bagian amorf pati (amilopektin)
(Mussulman dan Wagoner, 1968 dalam Whistler,
1984). Hal ini berdasarkan hasil analisa dengan
mikroskop electron yang mengindikasikan bahwa
bagian amorf dari granula pati telah terlepas
akibat modifikasi asam (Whistler, 1984).
• Perlakuan asam pada pati menyebabkan
rendahnya viskositas adonan dan viskositas
instrinsik, serta bertambahnya kelarutan dalam
air pada suhu dibawah suhu gelatinisasi.
 TUGAS 4

• Berdasarkan Armato dkk.

• Jelaskan tujuan penambahan bakteri asam
laktat
 TUGAS 4
• Jawaban
• Tujuan penambahan bakteri asam laktat
yaitu untuk menghasilkan asam laktat
dalam waktu singkat, dan diperoleh pati
singkong asam dengan sifat fisika dan
kimia yang sama dengan pati singkong
asam dari fermentasi alami.
 TUGAS 5

• Berdasarkan Armato dkk.

• Jelaskan mengapa pati asam akan memiliki
viskositas yang lebih rendah dibandingkan
pati alami
• Jelaskan keuntungannya!!
 TUGAS 5

• Jawaban
• Karena semakin tinggi konsentrasi bakteri
asam laktat dan semakin lama waktu
fermentasi, maka viskositas pati singkong
asam akan semakin menurun. Hal ini
disebabkan karena pada proses fermentasi,
asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri
asam laktat, dapat menyebabkan hidrolisi
parsial pati menjadi dekstrin, sehingga
membuat viskositas pati singkong asam
lebih rendah.
 TUGAS 5

• Lanjutan
• Pengolahan pati asam memiliki
keuntungan yang diperoleh yaitu produk
pati singkong asam dengan sifat fisika dan
kimia yang sama dengan pati singkong
asam dari fermentasi alami dengan waktu
fermentasi yang lebih sebentar (9 hari)
dibandingan dari fermentasi alami (20-30
hari).