Lemak

Mata Kuliah Ilmu Gizi

Kelompok 5
Astuti Akin Peminatan Gizi
(1112101000 Program
103) Studi
Fitria Nurrizki Kesehatan
Salma
(1112101000107) Masyarakat
Maulidya UIN Syarif
Lemak? Apa itu?

Jawaban
Lemak
• adalah lipida sederhana, ester dari tiga
asam lemak dan trihidro alkohol griserol.

Lemak, minyak, malam, fosfolipida, sterol, dan ikatan sejenis lainnya

yang ada di dalam makanan dan tubuh manusia adalah senyawa-
senyawa heterogen yang termasuk dalam Lipida.

Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak

larut didalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh
pelarut nonpolar, seperti kloroform, atau eter (Lehninger, 1982).

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
tubuh manusia selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi
yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein (Winarno,
1986).
Bagaimana Ciri Fisik dan Kimia Lemak?

Jawaban
 Sifat Fisik dan Kimia
 Fisika  Kimia

1. Tidak larut dalam 1. Hidrolisa

air
2. Oksidasi
2. Massa jenis lemak 3. Hidrogenase
lebih rendah
4. Esterifikasi
daripada air
Klasifikasi Lemak?

Jawaban
 Berdasarkan Sumber

Berdasarkan
komposisi Kimia Berdasarkan Fungsi

Berdasarkan
Ikatan rangkap yang
dikandung
1. Lemak sederhana
a. Trigliserida/Lemak Netral:
• lemak sederhana yaitu semua asam lemak berjenis sama
• lemak campuran yaitu paling sedikit 2 asam lemak berbeda
Misalnya: jaringan adipose, lemak butter, minyak jagung, minyak kacang
tanah, minyak babi, ayam, minyak ikan.
b. Ester asam lemak dan alcohol berberat molekul tinggi
Misalnya: kotoran telinga, darah, hati.

2. Lipida Majemuk (Compound Lipid)

a. Fosfolipid. Misalnya plasma darah, sel darah merah, otak.
b.Glikolipida. Misalnya: otak, syaraf, limpa, hati, testes.
c.Amino lipida. Misalnya lipoprotein

3. Lipida Turunan (Derivied Lipids)

a. Asam lemak
b. Mono dan Digliserida
c. Strerols Back
• Menurut ikatan rangkap yang
dikandung.

1. Asam lemak jenuh, yaitu

mempunyai ikatan tunggal atom
carbon, dimana masing-masing
atom karbon ini akan berikatan
dengan atom hydrogen.

2. Asam lemak tak jenuh tunggal,

yaitu asam lemak yang
mempunyai satu ikatan rangkap.

3. Asam lemak tak jenuh poli,

yaitu asam lemak yang
mengandung lebih dari satu
ikatan rangkap.

Back
Berdasarkan sumbernya, asam lemak dibagi menjadi:

1. Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan dan

biasanya termasuk dalam lemak jenuh. Misalnya: daging,
susu, keju, lemak hewan dan minyak ikan.

2. Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan

dan biasanya termasuk dalam lemak tidak jenuh.
Misalnya: kacang-kacangan, kemiri, dan kelapa.

Lemak Lemak
Hewani Back
Nabati
Klasifikasi lemak menurut fungsi:

1. Lemak Simpanan
- terdiri dari trigliserida
- merupakan simpanan energi paling utama di
dalam tubuh.

2. Lemak Struktural
- terdiri dari fosfolipid dan kolesterol
- merupakan ikatan struktural paling penting
dalam tubuh, setelah protein
B
a
Apa saja Fungsi Lemak?

Jawaban
• Menghasilkan energy yang dibutuhkan tubuh
• Mempunyai fungsi sebagai pembangun/pembentuk struktur tubuh
• Pengatur proses yang berlangsung dalam tubuh secara langsung dan tak
langsung
• Penghemat protein
• Penghasil asam lemak esensial
• Sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K
• Sebagai pelumas di antara persendian dan membantu pengeluaran sisa
makanan
• Memberi kepuasan cita rasa (memberi rasa dan keharuman yang lebih
baik pada makanan)
• Sebagai agen pengemulsi
• Sebagai cadangan energy
• Melindungi dari terlepasnya panas tubuh yang berlebihan
• Berfungsi sebagai precursor yaitu mengatur tekanan darah, denyut
jantung dan lipolisis
Bagaimana Proses Pencernaan Lemak
dalam Tubuh?

Jawaban
1. Mulut  makanan dengan saliva, kelenjar ludah
mengeluarkan enzim lipase lingual.
bercampur

2. Esofagus  tidak ada pencernaan.

3. Lambung  lipase lingual menghidrolisis trigliserida menjadi digliserida

dan asam lemak. Lipase lambung menghidrolisis lemak dalam jumlah
terbatas.

4. Usus halus  asam empedu mengemulsi lemak. Lipase dari pankreas

dan dinding usus halus menghidrolisis lemak dalam bentuk emulsi
menjadi digliserida, monogliserida, gliserol, dan asam lemak. Lipase dari
pankreas menghidrolisis fosfolipida menjadi asam lemak dan
lisofosfogliserida. Kolesterol esterase dari pankreas menghidrolisis ester
kolesterol.

5. Usus besar  lemak dan kolesterol yang terkurung dalam serat akan
menjadi feses.
Berapa Kebutuhan Lemak dalam
Sehari?

Jawaban
• Konsumsi lemak dianjurkan sebanyak 20-30%
kebutuhan
dari energi total. 8% dari dari lemak jenuh, 3-
7% berasal dari lemak tidak jenuh-ganda (WHO,
1990).
• Konsumsi lemak dianjurkan sebanyak 25-35% dari
kebutuhan energi total.. 10% dari lemak jenuh, 10% lemak
tidak jenuh tunggal, dan 10% dari lemak tidak jenuh ganda
(Nirmala, 2010).

• Kebutuhan lemak diperkirakan sekitar 20-30% dari

kebutuhan total energi, dengan proporsi lemak tak jenuh
yang lebih dominan daripada lemak jenuhnya (Andry
Hartono, 2006).

Contoh perhitungan kebutuhan lemak

Contoh perhitungan kebutuhan lemak
• Apabila kecukupan energi orang dewasa dalam sehari
adalah 1500 kalori.
• Energi yang dibutuhkan dari lemak 25%, maka  25/100 x 1500
= 375 kalori

• Jika dikonversi ke berat lemak , 1 gram lemak = 9 kalori. Maka

dari 375 kalori dibutuhkan  375 : 9 = 41,5 gram lemak.

• Dari total 41,5 gram dibagi menjadi 3 sumber yaitu:

• 10% dari lemak jenuh = 4,15 gram
• 10% dari lemak tidak jenuh tunggal = 4,15 gram
• 10% dari lemak tidak jenuh ganda = 4,15 gram
Apa Saja Sumber Lemak?

Jawaban
Sumber dari tanaman ( nabati)
• Biji bijian palawija : minyak
jagung, biji kapas, kacang, cokelat,
kedelai dan bunga matahari.
• Kulit buah : minyak zaitun dan
kelapa sawit.
• Buah : kelapa.

Sumber dari hewan

- Susu hewan peliharaan
- Daging hewan peliharaan : lemak
sapi dan lemak babi
- Hasil laut : minyak ikan sarden,
serta minyak ikan paus
(Kateren, 1986).
Apabila seseorang Kekurangan Lemak,
apa yang akan terjadi?

Jawaban
• Terjadi pengurangan ketersediaan energi,
sehingga cadangan lemak semakin
berkurang yang menyebabkan penurunan
berat badan.
• gangguan pada pertumbuhan, berupa timbulnya
kelainan pada kulit, khususnya pada balita terjadi
luka pada kulit (Marsetyo dan kartasa putra,
1990).
Lalu, Bagaimana jika Kelebihan Lemak?

Jawaban
• Menimbulkan obesitas
sebagai faktor resiko dalam
penyakit kardiovaskular yang
dapat menyebabkan
hipertensi dan timbulnya
diabetes.

• Dapat meningkatkan kadar

kolesterol dalam darah.

• Mampu merusak dinding

saluran darah (arteri)
sehingga terjadi penyempitan
pembuluh darah akan
mengakibatkan
arterioskerosis.
 Daftar Pustaka
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka
Utama.
Devi, Nirmala. 2010. Nutrition And Food, Gizi Untuk Keluarga.
Jakarta: Kompas Media Nusantara.
Hartono, Andry. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit, Edisi 2. Jakarta:
Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Kuchel, Phillip & Ralston, Gregory. 2006. Schaum’s Easy Outlines Biokimia.
Jakarta: Penerbit Erlangga.
Lehninger, A. L. , 1982 . Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta. Erlanggga.
(diterjemahkan oleh Maggy Thenawidjaja).
Suhardjo dan Clara M. Kusharto. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi.
Yogyakarta:
Kanisius
Winarno, FG. 1986. Enzim Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/28881/
3/Chapter%20II.pdf diakses pada tanggal 13 Maret
2014 pukul 15.00

http://suyatno.blog.undip.ac.id/files/2010/07/Ilmu-Gizi-
Lemak.pdf#page=32&zoom=auto,176,0 di akses pada
tanggal 13 maret 2013 pukul 20.00

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/34945/
4/Chapter%20II.pdf di akses pada tanggal 13 maret
2013 pukul 20.00.