BAKTERI

SALMONELLA

Oleh :

RESMI RUMENTA SIREGAR, M. Si

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN

TAHUN 2016
What is salmonella?

Salmonella is a type of bacteria. It is usually

found in poultry, eggs, unprocessed milk and
in meat and water. It may also be carried by
pets like birds.
WHAT IS
SALMENELLA ?????
Merupakan bakteri pathogen
Bakteri salmonella menyebabkan
makanan tidak aman untuk
dikonsumsi
Merupakan sumber penyakit
WHAT IS
SALMENELLA ?????
Bakteri ini sering ditemukan pada tempat-
tempat hidup hewan berdarah panas
Dapat bertahan hidup pada musim panas
maupun musim dingin, musim hujan
maupun musim kemarau.
Hewan mengkonsumsi bakteri ini dari
tanah atau dari pakan yang terkontaminasi
Tetapi hewan yang mengkonsumsi tidak
selalu langsung sakit (tergantung jenis
bakteri salmonella yang dikonsumsi serta
daya tahan tubuhnya)
Bakteri salmonella
 Merupakan bakteri penyebab infeksi
 Bila tertelan dan masuk kedalam tubuh
akan menimbulkan gejala yang disebut
Salmonelosis
 Beberapa spesies (Salmonella typhi )
dapat menimbulkan penyakit seperti
typus
Sifat-Sifat Salmonella sp
 Merupakan genus dari Enterobacteriaceae
 Berbentuk batang
 Gram negative
 An aerobic facultative
 Bersifat motil
 Mempunyai flagella
 Tidak berspora
 Dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon
 Tidak membentuk gas H2S
 Salmonella thypi
 Dapat memproduksi H2S
 Tidak membentuk gas dari glukosa
 Tidak dapat menggunakan sitrat sebagai
sumber karbohidrat
 Tumbuh pada suhu antara 35-47oC
 Suhu optimum 35-37oC
 Sel nya dapat hidup selama penyimpanan
beku tetapi tidak dapat membelah.
 Salmonella enterica

Salmonella typhi, the

agent of typhoid.
What sort of germ is
Salmonella?

The Salmonella germ is actually a group of bacteria

that can cause diarrheal illness in humans. They are
microscopic living creatures that pass from the feces
of people or animals, to other people or other
animals. There are many different kinds of Salmonella
bacteria. Salmonella serotype Typhimurium and
Salmonella serotype Enteritidis are the most common.
Salmonella has been known to cause illness for over
100 years. They were discovered by a American
scientist named Salmon, for whom they are named.
 Salmonella typhimurium

Flagellar stain of a
Salmonella Typhi. Salmonella sp
Salmonella are motile by
means of peritrichous
flagella. A close relative
that causes enteric
infections is the
bacterium Shigella.
Shigella is not motile,
and therefore it can be
differentiated from
Salmonella on the based
of a motility test or a
flagellar stain.
Where does salmonella come from?
 Kontaminasi terhadap manusia
 Berasal dari kotoran manusia karena
kurang higienis
 Kontaminasi makanan selama preparasi
 Kontak langsung dengan orang yang
berpenyakit tifus
► Biasanya kontaminasi berasal dari makanan
yang terkontaminasi oleh kotoran hewan
yang sering ditemukan pada daging
mentah, telur, ikan, kekerangan dan
unggas.
► Dapat juga ditemukan pada susu mentah
atau pada susu yang terkontaminasi setelah
proses pasteurisasi.
► Dapat juga terbawa oleh burung, ikan,
anjing, kucing dan penyu.
Sumber kontaminasi Salmonella
 Manusia atau Hewan yang terserang
Salmonellosis
 Anjing, kucing, sapi, ternak unggas dan
tikus
 Telur yang masih utuh maupun yang
telah dibekukan
Makanan yang sering terkontaminasi
 Telur dan hasil olahannya
 Ikan dan hasil olahannya
 Daging ayam
 Daging sapi
 Susu dan hasil olahannya, seperti es
krim dan keju
How do people catch Salmonella?
 Salmonella live in the intestinal tracts of humans and other
animals, including birds.
 Salmonella are usually transmitted to humans by eating foods
contaminated with animal feces.
 Contaminated foods are often of animal origin, such as beef,
poultry, milk, or eggs.
 Many raw foods of animal origin are frequently contaminated,
but fortunately, thorough cooking kills Salmonella.
 Food may also become contaminated by the unwashed hands
of an infected food handler, who forgot to wash his or her
hands with soap after using the bathroom.
 Salmonella may also be found in the feces of some pets,
especially those with diarrhea, and people can become infected
if they do not wash their hands after contact with these feces.
• Penyakit yang disebabkan salmonella
(salmonelosis) kadang-kadang sangat fatal
WHAT ARE THE
SYMPTOMS???????????
What are the symptoms of
salmonella poisoning?
 Diarrhoea (Diare)
 Headaches (Sakit kepala)
 Stomach cramps (keram perut)
 Nausea and vomiting (pusing dan mual)
 Fever (demam)
 Possibly, blood in the feces (Berak
darah)
Gejala Infeksi dipengaruhi oleh :
 Jumlah sel yang tertelan
 Daya tahan tubuh
 Umur dan kesehatan penderita
 Spesies dan tipe salmonella
What is salmonellosis?
Salmonellosis is an infection with a bacteria called
Salmonella. Most persons infected with Salmonella
develop diarrhea, fever, and abdominal cramps 12
to 72 hours after infection.
The illness usually lasts 4 to 7 days, and most
persons recover without treatment.
Some persons the diarrhea may be so severe that
the patient needs to be hospitalized.
The Salmonella infection may spread from the
intestines to the blood stream, and then to other
body sites and can cause death unless the person is
treated promptly with antibiotics.
Can salmonellosis
be prevented ???
How is salmonelosis
treated????????????????

 Minum banyak untuk mencegah dehidrasi

karena diare yang terjadi yang membawa
bakteri keluar dari tubuh mengeluarkan
banyak cairan.
How can salmonella infections be prevented?

 Pay attention to cleanliness.

 Make sure that all food is thoroughly
cooked.
 How can salmonella infections be prevented?

 Mencuci telur sebelum dimasak

 Memanaskan masakan sebelum
dikonsumsi
 Mencuci daging dengan menggunakan
200 ppm klorin
 Teknik radiasi
 Menjaga sanitasi alat-alat pengolahan,
ruang pengolahan, lingkungan dan
pekerjanya
 What can I do to prevent
salmonellosis?
Cook poultry, ground beef, and eggs thoroughly
before eating.
Do not eat or drink foods containing raw eggs, or
raw unpasteurized milk.  
Wash hands, kitchen work surfaces, and utensils
with soap and water immediately after they have
been in contact with raw meat. 
Wash hands with soap after handling reptiles or
birds, or after contact with pet feces.  
"Boil it, cook it, peel it, or forget it"
If you drink water, boil for 1 minute before you drink it.
Drinks without ice unless the ice is made from boiled
water.
Eat foods that have been thoroughly cooked and that
are still hot and steaming.
Avoid raw vegetables and fruits that cannot be peeled.
When you eat raw fruit or vegetables that can be peeled,
peel them yourself. (Wash your hands with soap first.)
Do not eat the peelings.
Avoid foods and beverages from street vendors. It is
difficult for food to be kept clean on the street, and
many travelers get sick from food bought from street
vendors.
What kind of infection does
salmonella cause?

The salmonella bacteria attacks the

stomach and intestines. In more serious
cases, the bacteria may enter the lymph
tracts, which carry water and protein to
the blood, and the blood itself. The
bacteria attack all age groups and both
sexes. Children, the elderly and people
who are already ill are much more likely
to get a serious infection.
 Notifikasi Yang Diterima INRASFF (2014)
Tindak Lanjut Masalah
Sumber Total
Ongoing n=3 keamanan
Notifikasi Notifikasi Closed
process
8 pangan
Uni Eropa 30 23 7 tidak terkait
USA 1 - 1 langsung
INFOSAN 4 1 3 dengan
Malaysia 2 2 - produk
Korea 1 1 - Indonesia
TOTAL 38
• 5 notifikasi (Buah, Bumbu, dan Food Supplement) bukan
Masalah keamanan pangan
merupakan bukan produk Indonesia, tetapi didistribusikan yang terkait langsung
ke Indonesia. dengan produk Indonesia
Kelompok Produk Indonesia yang ditolak di luar negeri 2014
KELOMPOK PRODUK Jumlah BAHAYA YANG TERIDENTIFIKASI
Mikotoksin, Salmonella, Dioksin, kapang ,
Pertanian 18
Kloramfenikol
Histamin, Mercury, Salmonella, Cemaran Fisik
Perikanan 10
(sewing needle)
Food Supplement 1 Siklamat
Pertanian - minimally processed 2 Salmonella, Rodent Excrement
Olahan 2 Salmonella, Siklamat
TOTAL 33   29
Pengujian Salmonella
UJI SALMONELLA
 PRA PENGKAYAAN (pre-enrichment) : merangsang
pertumbuhan salmonella dari keadaan yang tidak
aktif /trauma karena karena proses pengolahan dan
menumbuhkan semua bakteri.Bahan makanan yang
telah mengalami proses pengolahan disarankan dari
tahap pra-pengkayaan. LACTOSE BROTH
 PENGKAYAAN (enrichment) :Menumbuhkan bakteri
yang akan kita isolasi dan mematikan bakteri yang
lain. Media ini mengandung bahan kimia yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri coliform lainnya
selain salmonella.(TTB dan SCB)
 Tahap Isolasi : Mengisolasi bakteri yang kita inginkan
dari bakteri yang lain (BGA, BSA, SSA, XE, XLD)
Selective enrichment for Salmonella: • 1: Selenite
cysteine broth
(sterile)
• 2: Selenite
cysteine broth
incubated with
Salmonella
typhimurium
• 3:Tetrathionat
e broth (sterile)
• 4:Tetrathionat
e broth with
Salmonella
typhimurium
Sterile media (before streaking):
Plates positive for Salmonella after incubation:
Salmonella sp. after 24
hours growth on XLD agar.
Xylose Lysine (XL) agar is
used when trying to culture
and isolate Gram-negative
enteric bacilli. When XL
agar is supplemented with
sodium thiosulfate, ferric
ammonium citrate, and
sodium deoxycholate, it is
then termed XLD agar, and
is then an even more
selective medium than XL
alone. The presence of any
black colored area indicates
the position of hydrogen
sulfide, (H2S) under
alkaline conditions.
 Ciri-ciri Koloni (media isolasi)
 Brilliant Green Agar (BGA) : merah muda, transparan
kadang-kadang kecoklatan
 Bismuth Sulfit Agar (BSA) : membesar, berwarna
gelap, hijau
 Salmonella Shigella Agar (Ssa) : tidak berwarna
sampai merah muda, kekuningan dan transparan,
bagian tengah berwarna hitam
 XLD (Xilose Lysine Desoxycholate) :Koloni warna pink
(merah jambu) dengan atau tanpa inti hitam. Atau
hampir seluruh koloni berwarna hitam.
 HE (Hekton): Koloni hijau kebiruan dengan atau tanpa
titik hitam (H2S) atau seluruh koloni berwarna hitam
UJI SALMONELLA (IDENTIFIKASI
PRIMER)
 Identifikasi primer :Membedakan dari bakteri yang
lain yang sifatnya berbeda jauh

 TSI + salmonella: Merah-kuning:Merah di permukaan

dan kuning pada tusukan artinya ada fermentasi
glukosa tetapi tidak pada laktose dan sukrose. dan
mungkin terbentuk gas pada bagian bawah tabung,
dengan timbulnya warna hitam

 TSI - : Kuning-Kuning: Kuning pada permukaan

maupun pada goresan, artinya adanya fermentasi
pada glukosa, sukrosa maupun laktosa.
 IDENTIFIKASI
PRIMER

1 & 3: Sterile media

(before inoculation)

2, 4 & 5: Media
inoculated with
Salmonella sp
 UJI TSI

Reaksi alkali menunjukkan bahwa laktosa dan sukrosa tidak difermentasi oleh
salmonella, sedangkan reaksi asam menunjukkan terjadinya fermentasi
glukosa
 UJI SALMONELLA (BIOKIMIA----Lysin)

Lysin : warna kuning menunjukkan lysin dekarboksilase negative,

sedangkan warna ungu menunjukkan reaksi positive salmonella
 UJI SALMONELLA (BIOKIMIA----Motility)

Salmonella bersifat motil dengan pertumbuhan yang

menyebar dari tusukan semula
UJI SALMONELLA (BIOKIMIA----Indol)
Reaksi pembentukan Indole
UJI SALMONELLA (BIOKIMIA----Dulcitol Broth)

Dulcitol Broth : media bersifat asam (kuning) dan adanya

gas 10% pada tabung durham
UJI SALMONELLA (BIOKIMIA----Urea Broth)

Rapid Urea Broth : Bakteri yang mampu menggunakan urea akan

mengeluarkan enzim urease.Salmonella tidak dapat menggunakan
urea broth.